Comment remplacer le sucre ? Des pistes avec le projet Sweetprot

Connaissez-vous, autour de vous, quelqu’un qui n’aime pas le sucre ? Sans doute pas : car notre organisme est « génétiquement » attiré par le sucre, élément essentiel pour nous permettre de réaliser un effort. Cette attirance naturelle pour le sucre et le goût sucré a bien évidemment des incidences sur notre santé (diabète, obésité…).

Et si la science du goût (notamment la recherche sur la perception du goût sucré) pouvait aujourd’hui nous donner des pistes pour que, dans nos comportements alimentaires, nous remplacions le sucre par des éléments gustativement proches ?

Loïc Briand, Directeur de recherche INRA de l’équipe « perception de la flaveur » du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation à Dijon, fait pour nous le point sur l’avancement du projet Sweetprot (ANR-09- ALIA-010).

Point de départ du projet Sweetprot

Nous avons lancé le projet Sweetprot il y a 2 ans, en collaboration avec une équipe de recherche allemande (dirigée par le Prof. Meyerhof), sur la base d’un double constat :

• Les scientifiques connaissaient encore mal le mécanisme d’activation du récepteur du goût (présent sur les papilles, dans l’intestin et le cerveau) et il nous semblait important d’en apprendre davantage sur le fonctionnement de ce mécanisme dans la perception d’un goût sucré (ou non sucré),
• Certains édulcorants naturels, très faiblement présents dans la nature, pourraient utilement être fabriqués en quantités plus importantes, car leurs propriétés sensorielles sont très proches de celles du sucre.

La brazzéine, nouvel eldorado du goût sucré ?

Nous nous sommes plus particulièrement intéressés à la brazzéine, une protéine issue d’une plante africaine, qui présente de multiples intérêts :

• Résistance au pH et à la température (ce qui présent un intérêt évident pour apporter un goût sucré à des boissons ou aliments qui se consomment chauds),
• Protéine qui, contrairement à la saccharine par exemple, est digérée et détruite (elle n’est donc plus sucrée au niveau de l’intestin),
• Edulcorant naturel (ce qui est un atout par rapport à des édulcorants synthétiques), etc.

Ce sont des propriétés qui peuvent bien sûr intéresser les industriels pour des applications agro-alimentaires ou pharmaceutiques : goût des aliments, ou même des médicaments, par exemple.

Dans une 1ère étape qui vient de s’achever, nous avons tout d’abord cherché à produire la brazzéine en plus grandes quantités que celles qui existent à l’état naturel. C’est désormais chose faite : nous venons de réussir à mettre au point l’expression de la brazzéine en utilisant une levure. Dans le même temps, nos partenaires allemands ont travaillé sur l’étude des propriétés sensorielles de la brazzéine, ce qui a permis de valider son pouvoir sucrant.

Mieux comprendre les mécanismes du récepteur du goût

Aujourd’hui, nous entrons dans une seconde étape du projet Sweetprot : comprendre comment la brazzéine active le récepteur du goût sucré chez l’homme.

Le récepteur du goût est un élément essentiel de la démarche, car il va déterminer le fait que nous ressentions un goût comme sucré ou non.

Pour mieux comprendre pourquoi nous travaillons sur ce point, il faut savoir que la souris, qui a un récepteur du goût très proche de celui de l’homme, ne perçoit pas comme sucrés les mêmes aliments que nous. Et par exemple, que la brazzéine ou l’aspartame n’est pas perçue comme sucrée par la souris, alors qu’elle l’est par l’homme !

Nous pensons que le mécanisme du récepteur du goût explique en partie pourquoi, au sein même de la population humaine, nos comportements alimentaires sont différents d’un individu à l’autre : notre récepteur du goût nous rend tout simplement plus ou moins sensibles au goût sucré de tel ou tel aliment !

Alors sans entrer dans des précisions trop techniques, sachez que nous travaillons actuellement, d’un point de vue biochimique, sur les 2 domaines N-terminaux des récepteurs du goût sucré. L’un de nos objectifs immédiats est d’en apprendre davantage sur la manière dont les récepteurs intéragissent avec la brazzéine.

Nous avons déjà découvert que le polymorphisme des récepteurs avait certainement une incidence sur la capacité (ou l’incapacité) du récepteur du goût à répondre, ce qui pourrait se révéler essentiel dans la lutte contre l’obésité, par exemple. Sur le plus long terme, nous cherchons à résoudre la structure tri-dimensionnelle des domaines n-terminaux pour développer de nouveaux édulcorants.