Les raisons de vous intéresser à la péroxydation des lipides

Je suis un phénomène qui apparaît dans les produits contenant des matières grasses à acides gras insaturés, qu’elles soient d’origine végétale ou animale (tels que les huiles, aliments frits, plats préparés, produits à base de poissons, biscuiterie pâtisserie, condiments…). Mon nom est plutôt inquiétant... Je suis à l’origine de défauts qui rendent un aliment impropre à sa consommation.

Je provoque notamment :

1. Un goût et une odeur désagréables, généralement qualifiée de rance.
2. La destruction d’acides gras essentiels (de la série oméga-3 et de la série oméga-6), dont l’apport régulier, suffisant et équilibré, est nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme.
3. L’Apparition de molécules nocives pour la santé, voire toxiques, car génératrices de radicaux libres.

Je suis ?.. Je suis la péroxydation lipidique ! Explications détaillées sur ce phénomène dans la suite de cet article.

Qu’est-ce que la péroxydation des lipides ?

Elle concerne uniquement les lipides insaturés et plus particulièrement ceux qui contiennent des acides gras polyinsaturés. Et c’est d’ailleurs dans ce groupe des acides gras polyinsaturés que l’on trouve les fameux acides gras oméga-3 (ω-3), mais aussi les oméga-6 (ω-6) et les oméga-9 (ω-9) !

La peroxydation lipidique est une réaction très complexe … et redoutable, car elle se propage rapidement dans la matière grasse par un mécanisme de réaction en chaîne, en 3 phases. Pour stopper ce phénomène, il n’existe que deux solutions : le manque de molécules pouvant être altérées, ou la présence des fameux antioxydants, qui bloquent la péroxydation. C’est le cas des antioxydants naturels, comme par exemple les polyphénols.

Différents facteurs peuvent favoriser la peroxydation des lipides :

• soit en l’initiant : sous le rayonnement lumineux, solaire ou artificiel, les radiations de courte longueur d’onde étant les plus nocives, ou en cuisson à haute température par exemple.
• soit en l’accélérant : sous l’effet de la température, en présence de certaines substances, comme par exemple les traces de sels de cuivre ou de fer.

Pour lutter contre la péroxydation des lipides, faites appel à un spécialiste 

Comment lutter contre les effets indésirables de la péroxydation des lipides ? C’est justement le cœur de métier de l’un de nos adhérents : les Laboratoires Spiral, basés à Couternon (agglomération dijonnaise), et fondés par Michel Prost. Les Laboratoires Spiral vous apportent une solution si vous avez besoin :

• de connaître qualitativement et quantitativement la composition des acides gras contenus dans vos produits (« profil chromatographique »)
• de connaître l’effet pro-oxydant ou au contraire l’effet protecteur de telle ou telle substance, grâce au test KRL (mesure de défense antiradicalaire globale) développé par les Laboratoires Spiral
• de connaître l’indice de peroxyde de vos matières premières et/ou de vos produits finis, afin notamment d’être en conformité avec la législation
• de vérifier la conformité d’une huile grâce à un test coloré d’utilisation aisée et rapide, mis au point et fabriqué par le Laboratoire Spiral, dénommé Testuil (une mallette mise au point et fabriquée par Spiral).
• ...et bien plus encore !

Les acides gras en débat lors du Congrès Vitagora 2013

Si vous vous intéressez aux enjeux des acides gras, ne ratez pas notre prochain Congrès Goût-Nutrition-Santé en 2013 sur le thème « Acides gras et protéines, cognition, goût et performance ». Ce sujet sera en particulier évoqué, le mardi 19 mars, lors de 4 conférences et de 2 tables-rondes.