Sensorialité et comportement des consommateurs : ma veille scientifique pour booster votre innovation agroalimentaire

Pour bien innover, rien de tel qu'une veille scientifique et technologique à la pointe de l'actualité et des nouveautés ! Cette semaine, dans VitaWatch, je vous propose de mettre à jour vos connaissances en sensorialité et comportements des consommateurs par des découvertes récentes qui vous ouvriront, j'espère, des pistes d'innovation ! Efficacité des stratégies d'évitement alimentaire, consommation des fruits et légumes chez les enfants, évaluation sensorielle du raisin de table, néophobie des technologies alimentaires innovantes, neurosciences et prédiction du comportement des consommateurs, etc. Et pour finir, ne loupez pas les offres de technologie : vous y trouverez peut-être réponse à vos problématiques actuelles. La semaine prochaine, ne manquez pas la suite de notre bulletin Vitawatch (alimentation et santé, process, et demandes de technologies). Bonne lecture à tous !

Sensorialité

L'apprentissage des stratégies d'évitement dans le domaine de l'alimentation : trois études pour tester leur efficacité

Les modèles à double processus visent à montrer que les comportements impulsifs jouent un rôle primordial dans le développement et l'entretien des mauvaises habitudes alimentaires. Des recherches effectuées en dehors du domaine alimentaire montrent que l'apprentissage des stratégies d'évitements (modèle visant à modifier les dispositions comportementales vers des stimuli critiques) constituent un outil efficace pour affaiblir ces pulsions mauvaises pour la santé.

L'étude menée ici consiste à tester leur efficacité dans le domaine de l'alimentation. Trois sessions indépendantes ont été menées sur une population de 258 jeunes étudiantes de corpulence normale avec des méthodologies différentes : un groupe a été entrainé pour éviter les photos de nourriture malsaine et privilégier celles de nourriture saine ou d'objets neutres. Aucun élément concluant n'a permis d'affirmer que l'apprentissage des stratégies d'évitement modifient le comportement et les préférences alimentaires implicites et explicites des participantes. Les chercheurs ont examiné le potentiel et les limites de cette technique dans le domaine de l'alimentation et fournissent des propositions pour de futurs axes de recherches.

Source principale : Pubmed.gov : www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25447011 ; Date Pub : 2014 Nov 18. Auteurs : Becker D, Jostmann NB, Wiers RW, Holland RW

Résultats de l'étude DONALD sur les associations entre la consommation d'aliments complémentaires industriels et celle de fruits et légumes chez les enfants

La consommation de fruits et légumes [FV: fruit and vegetable] est influencée par les goûts et les préférences alimentaires de chacun, et ceux-ci se développent dès le plus jeune âge. De ce fait, les propriétés sensorielles des aliments donnés en complément peuvent façonner par la suite la consommation et l'acceptation. Cependant, ces expériences acquises varient selon la méthode de préparation des aliments complémentaires [CF: complementary food], qu'ils soient industriels ou faits maison. Cette étude a pour but d'examiner l'association entre la consommation d'aliments complémentaires industriels et la consommation de différentes variétés de fruits et légumes, et ce, à différents stades de l'enfance (petite enfance : 6-9 mois / préscolaire : 3-4 ans / scolaire: 6-9 ans)

Cette étude se base sur l'analyse des données issues de la pesée des aliments à chaque stade de l'enfance chez plus de 280 enfants ayant participé à l'étude DONALD. La part des aliments complémentaires industriels [%cCF: percentage of commercial CF] a été moyennée entre 6 et 9 mois. Les mesures individuelles concernant la consommation de fruits et légumes et leur variété ont été traitées séparément pour chaque tranche d'âge. Les liens entre ces jeux de données ont été analysées à l'aide d'une régression linéaire à plusieurs variables. Les modèles ont été ajustés pour tenir compte des facteurs socio-économiques et du début de la vie.

Chez les garçons, on note un pourcentage plus élevé de consommation d'aliments complémentaires industriels associé à une plus faible consommation de légumes pendant la petite enfance (p < 0.0001) et à l'âge préscolaire (p = 0.036). On relève également une plus faible consommation de fruits et légumes aux âges préscolaire et scolaire (p < 0.009). Chez les filles, ce lien (p < 0.0001) n'est établi que pendant la petite enfance. En revanche, aucun lien ne ressort clairement avec la variété des fruits et légumes consommés, tant chez les filles que chez les garçons.

Cette étude montre qu'un lien peut être établi entre la méthode de préparation des aliments complémentaires et la consommation de fruits et légumes pendant la petite enfance, mais également pendant les âges préscolaire et scolaire chez les garçons.

Source principale : Pubmed.gov : www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25447022 ; Date Pub : 2014 Nov 15. Auteurs : Foterek K, Hilbig A, Alexy U

Évaluation du croquant et de la fermeté sensorielle du raisin de table par ses propriétés mécaniques et acoustiques

Malgré l'importance majeure de la texture du raisin de table dans le choix des consommateurs, la mesure instrumentale du croquant a encore été peu étudiée à ce jour. L'objectif était donc d'évaluer le potentiel de différentes propriétés mécaniques et acoustiques de cépages pour en estimer la fermeté et le croquant ressenti.

Avant l'essai, l'effet de maturation a été minimisé par tri densimétrique des grains. La qualité de la texture de sept cépages ont été évaluée par analyse sensorielle. Par ailleurs, trois essais mécaniques (profil de texture, coupe et dentaire) ont été effectués sur les raisins entiers et sur leur chair, et l'émission acoustique produite a été enregistré simultanément. Des études de corrélation ont montré qu'il y avait un lien significatif entre les attributs de texture sensorielle et les paramètres instrumentaux, en particulier pour le test dentaire. Néanmoins, la prédiction avec exactitude de la satisfaction du consommateur relative au croquant du raisin a nécessité une régression linéaire à plusieurs variables, impliquant les propriétés mécaniques et acoustiques issues des tests dentaires sur des raisins entiers. Dans ce cas, l'écart-type résiduel de la prédiction était supérieur à 2. La plupart des modèles fiables mis au point pour la fermeté ressentie ne sont clairement pas recommandés pour des fins quantitatives mais plutôt pour des dépistage rapides (valeur entre 1,6 et 2).

Le protocole standardisé proposé a permis d'obtenir des données sensorielles plus objectives et quantitatives pour la fermeté et le croquant de raisins.

Une telle stratégie mécano-acoustique n'avait jamais été utilisée sur le raisin de table et cela représente un outil d'analyse puissant capable de fournir une caractérisation plus complète et exhaustive de la texture, et en particulier de la fermeté et du croquant. En d'autres termes, il s'agit d'un protocole standardisé et plus objectif.

Source principale : Source principale : Wiley : onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ajgw.12126/abstract ; in Australian Journal of Grape and Wine Research; date pub : 22 JAN 2015. Auteurs : S. Giacosa, G. Zeppa, A. Baiano, F. Torchio, S. Río Segade, V. Gerbi and L. Rolle

L'ambivalence envers la nourriture agréable au gout et l'alimentation émotionnelle suggèrent des fluctuations de poids. Résultats d'une étude longitudinale en quatre phases

Les fluctuations de poids mettent en danger la santé des individus. Cette recherche montre que l'interaction entre les restrictions alimentaires cognitives et la suralimentation contre-régulatrice altère le contrôle du poids.

Une étude longitudinale a été menée pendant quatre années consécutives (2010-2013) sur un échantillon aléatoire de population comprenant 2.733 individus dont 49% d'hommes. Le poids fourni par chacun a été utilisé pour calculer la variance des trois changements de poids, d'une phase à l'autre. Des analyses de régression ont été menées pour les femmes et les hommes distinctement. La fluctuation de poids a été définie comme variable dépendante, et les variables indépendantes comprenaient le mode d'alimentation (émotionnel, externe ou maîtrisé) et le sentiment d'ambivalence envers les aliments agréables au gout. Les changements de poids et d'âge ont été surveillés pendant ces quatre années.

Un effet positif significatif de l'alimentation émotionnelle a été noté chez les hommes et les femmes, mais aussi de l'ambivalence chez les femmes uniquement. Les participants hommes et femmes qui présentaient dès le début de l'étude un haut niveau d'alimentation émotionnelle et les femmes qui avaient un niveau élevé d'ambivalence ont montré des fluctuations de poids nettement supérieurs aux personnes avec un niveau initial plus faible. L'alimentation maîtrisée ou provenant d'un facteur extérieur n'a, en revanche, aucun effet identifié sur la fluctuation du poids.

Les résultats révèlent que les modes d'alimentations émotionnel et ambivalent envers la nourriture savoureuse doivent être abordés dans le but d'éviter les fluctuations de poids, mauvaises pour la santé. De plus, le sentiment d'ambivalence a été désigné comme une prédisposition supplémentaire à la suralimentation, au-delà de l'alimentation émotionnelle, et doit à ce titre être examiné pour comprendre l'interaction entre restrictions alimentaires et suralimentation.

Source principale : Science Direct : www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0195666314005467 ; in Appetite volume 85 pages 138 – 145 ; Date Pub : 22 November 2014. Auteurs : Carmen Keller, Michael Siegrist

Comportements des consommateurs

Familiarisation avec les aliments en école maternelle, une étude exploratoire sur les perspectives des enseignants concernant l'alimentation et la nutrition

Cette étude exploratoire a pour objectif de révéler les possibilités de familiarisation aux aliments à l'école maternelle et utilise pour cela une approche ethnographique, méthodologie de recherche qualitative qui applique les pratiques de l'ethnographie aux communautés virtuelles sur internet. Les chercheurs ont analysé les discussions d'enseignants en école maternelle sur sept forums concernant leurs expériences en alimentation et nutrition au sein des classes. Des entretiens semi-structurés ont ensuite été menés avec sept enseignants pour explorer davantage les premiers résultats.

L'analyse a fait ressortir cinq manières dont la familiarisation alimentaire se déroule dans les écoles maternelles. Celles-ci ont été classées comme étant soit "ouvertes", comprenant (1) leçons de nutrition, (2) collations, et (3) expériences de cuisines, ou soit "secrètes", décliné en (4) utilisation des aliments comme matériel didactique, et (5) centres de jeux théâtraux. En d'autres termes, les pratiques "ouvertes" font référence aux actions centrées sur la nourriture, l'alimentation saine, ou la nutrition, tandis que celles "secrètes" renvoient aux activités qui utilisent la nourriture en partie seulement.

Les cinq possibilités ont ensuite été examinées et traitées en fonction de leurs implications dans le développement des préférences alimentaires chez les enfants. Les résultats devraient être utiles aux futurs chercheurs pour deux raisons principales. Tout d'abord, les résultats montrent que les enfants sont confrontés chaque jour à un grand nombre d'expériences nutritionnelles et d'aliments différents, et cela en plus des interventions sur une alimentation saine ou des aliments servis pendant les repas. Ensuite, ces résultats n'étant pas exhaustifs, il est nécessaire de mener des études complémentaires avec d'autres méthodes de collecte de données et groupes d'enseignants.

Source principale : Science Direct : www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0195666314007533 ; in : Appetite Volume 87, Pages 46–55 ; Date pub : 16 December 2014. Auteurs : Meghan Lynch

Néophobie sur les technologies alimentaires et attitudes des consommateurs envers les aliments produits à partir des technologies nouvelles et conventionnelles : étude de cas au Brésil

Les nouvelles technologies alimentaires permettent de promouvoir les innovations dans le secteur alimentaire. Cependant, toutes les technologies ne sont pas forcément acceptées et comprises par les consommateurs, et certaines provoquent même des oppositions.

Cette étude consiste à analyser le comportement des consommateurs brésiliens face aux différentes technologies alimentaires. Un questionnaire a été remis à un échantillon de 389 personnes à Belo-Horizonte - Minas Gerais, au Brésil. Un questionnaire, réalisé au moyen de l'échelle de la néophobie sur les technologies alimentaires [FTNS: Food Technology Neophobia Scale], traduite et validée en portugais, a permis de recueillir des informations sur la façon dont les consommateurs perçoivent ces nouvelles technologies mais également leur habitude et volonté de gouter des produits plus familiers comme des yaourts préalablement étiquetés comme traditionnel, pasteurisé, organique, génétiquement modifié, enrichi en protéines bioactives ou encore intégrant des nanotechnologies.

Les résultats montrent que la néophobie envers les technologies alimentaires joue un rôle primordial dans le comportement des consommateurs face aux nouvelles technologies, et en particulier les nanotechnologies. Les participants étaient moins à l'aise avec les aliments étiquetés comme génétiquement modifiés et utilisant des nanotechnologies, et leur volonté d'essayer ces produits était plus faible.

Les consommateurs se méfient encore des aliments génétiquement modifiés et des nanotechnologies, peut-être à cause du manque de garantie sur leur innocuité pour la santé humaine et l'environnement.

La communication est très importante en ce qui concerne les nouvelles technologies alimentaires encore récentes (comme les nanotechnologies par exemple), car elle jour un rôle décisif pour changer la mentalité des consommateurs, et leur faire accepter par conséquent ces innovations sur le marché.

Source principale : Science Direct : www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643814006938 ; in Food Science Volume 60, Pages 832–840 ; Date Pub : 1 November 2014. Auteurs : Márcia C.T.R. Vidigal , Valéria P.R. Minim, Andréa A. Simiqueli, Pedro H.P. Souza, Douglas F. Balbino, Luis A. Minim

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es : les neurosciences pour déterminer le comportement alimentaire en fonction de caractéristiques dans la personnalité des consommateurs

De plus en plus, il est possible d'établir un lien entre les caractéristiques de la personnalité et le comportement alimentaire. Cependant, les mécanismes neurobiologiques sous-jacents restent flous. Cette revue et méta-analyse rassemble les connaissances actuelles sur les liens entre caractéristiques de la personnalité et réponses induites par le cerveau, et propose des axes de recherches.

Globalement, peu d'études ont été réalisées dans ce domaine et on y trouve des résultats très variés, que ce soient les caractéristiques d'une personnalité précise ou entre des personnalités différentes. Néanmoins, de nombreuses caractéristiques spécifiques aux aliments sont interdépendantes et modulent les réponses alimentaires données par le cerveau dans des zones cérébrales similaires à celles engendrées par les caractéristiques générales de la personnalité.

Il est nécessaire de mettre en place des mesures standardisées de la réponse du cerveau liée aux aliments et des caractéristiques de la personnalité afin de progresser dans ce domaine et améliorer ainsi le profilage des consommateurs.

Source principale : Science Direct : http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214799314000113 ; in Current Opinion in Food Science Volume 3, Pages 11–18 ; Date Pub : 8 November 2014. Auteurs : Laura N van der Laan, , Paul AM Smeets

Offres de technologies

Référence TOTR20131224001 : Micro-encapsulation d’huile d’olive vierge sous forme de poudre

Des chercheurs d’une université turque ont mis au point une méthode d’encapsulation d’huile d’olive vierge sous forme de poudre. Ce processus permet de conserver un faible taux oxydatif, des composés phénoliques et des propriétés physico-chimiques identiques. Cette poudre peut ensuite être utilisée dans l’industrie pour l’assaisonnement, la fabrication de soupes, pâtisseries, …

Les chercheurs sont intéressés par un accord de licence avec un ou des partenaires industriels.

Reference TONL20140201001 : Nouveau concept de panification pour boulangeries

Une société néerlandaise, producteur d’ingrédients de panification a développé un nouveau concept baptisé « cuisez votre propre pain » basé sur une farine et un levain de haute qualité. Le pain est congelé après production et peut ensuite être conservé pour le transport et par l’utilisateur final avant sa consommation. Le principe peut être proposé en B2B comme en B2C. La société recherche des coopérations techniques avec des sociétés dans le domaine de la meunerie/boulangerie pour produire et commercialiser ce pain.

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