La recherche en nutrition au service de la santé des consommateurs : du nouveau pour le gras !

Sucré, salé, acide, amer et umami… le « gras » consistera-t-il bientôt en un sixième goût ? Dans cet article publié sur ce blog en mars 2013, nous nous posions la question de l’impact du goût du gras sur notre comportement alimentaire et sur notre santé. En deux ans, vous imaginez bien que la recherche dans le domaine à progresser. Alors, qu’en est-il ? Un éclairage essentiel à votre veille nutrition-santé au service de vos développements agroalimentaires, appuyé sur la publication récente d’un article dans la revue Flavour Journal et sur l’expertise mondialement reconnue de l’équipe de recherche d’AgroSup Dijon (NUTox, U 866 INSERM) dirigée par Philippe Besnard.

Le sixième goût ?

Pour commencer, un petit jeu : combien de « goûts » l’être humain est-il capable de détecter ? Attention, je ne parle pas ici des arômes (comme les arômes de fraise, de grillé, de menthe, etc. qui se détectent par rétro-olfaction), mais du goût au sens exact du terme, c’est-à-dire les saveurs primaires captées par des récepteurs gustatifs. Entre nous, avouons que la langue française ne nous aide pas : quand on dit que cette tarte a un bon goût de citron, on parle en fait de son arôme (son goût étant probablement sucré et acide). Mais alors, combien de goûts ?

• Vous en avez compté 4 ? Sucré, salé, acide, amer : facile... mais incomplet !
• Vous avez le 5^e ? Bravo, car l’umami, ce goût identifié par le japonais Kikunae Ikeda au début du XXe siècle, et ajouté à la classification occidentale en 2002, est encore très souvent oublié.
• Et s’il en existait un 6^e ? Apprêtez-vous à réviser vos bases : le goût du gras fait son coming-out !

Philippe BESNARD, Professeur de Nutrition Humaine à AgroSup Dijon, travaille avec son équipe sur cette question depuis le début des années 2000. En 2005, ils identifient un récepteur des lipides au niveau des papilles gustatives. A cette époque, la perception oro-sensorielle des lipides était un domaine encore peu exploré, que ce soit chez l’homme ou l’animal… et la mise en évidence de ce récepteur a été le facteur déclencheur d’un très fort intérêt de la part de la communauté scientifique et industrielle, à travers le monde.

10 ans plus tard, en février 2015, une équipe de chercheurs de Deakin University (Australie) publie un article dans la revue Flavour Journal confirmant l’identification – et la qualification – du gras en tant que « goût ». Bien que le goût du gras ne se comporte pas comme celui du sucré ou du salé (alors que le tout à chacun associe le goût du sucré au sucre en morceau ou en poudre, et le goût du salé au sodium, le goût du gras n’est pas un goût dont on est aussi précisément conscient), il peut bel et bien être qualifié de goût car il remplit les 5 critères permettant d’être identifié comme tel [lire la publication complète ici]. Parmi ces critères, on retrouve celui découvert par Philippe Besnard : la présence de récepteurs de lipides au niveau des papilles gustatives.

Alors qu’on l’associait plus généralement à des textures, à des saveurs, des arômes, etc., il n’y aurait donc plus de doute : le gras est un goût. « Qu’est-ce que cela change ? », vous demandez-vous peut-être. C’est bien simple : si le gras est un goût, cela signifie que mécaniquement et chimiquement, il se comporte comme tel… une découverte très intéressante à explorer notamment dans la lutte contre l’obésité.

La poule et l’œuf : goût du gras, obésité… lequel est la conséquence de l’autre ?

Les projets SensoFat 1 et SensoFat 2, labellisés par Vitagora® et coordonnés par l’équipe de Philippe BESNARD, portent justement sur le rôle du fatty acid transporter « FAT/CD36 » dans la détection des lipides aux niveaux lingual, intestinal et cérébral, et de son impact sur le comportement alimentaire et la santé. Alors que le premier projet portait sur la détection des lipides chez l’animal, le second s’est intéressé à l’homme.

La révélation inédite de ces travaux de recherche : un cercle vicieux qui provoque une élévation du seuil de perception des lipides au fur et à mesure que l’obésité s’installe. En d’autres termes, plus une personne est obèse, plus un produit doit être gras pour lui offrir une réponse hédonique satisfaisante. Un mécanisme déjà observé pour le sucré par une équipe de chercheurs américains, et confirmé depuis par l’équipe de Philippe BESNARD pour le gras.

Aujourd’hui, une nouvelle question se pose : ce phénomène de modification du seuil des lipides est-il la cause ou la conséquence de l’obésité ? Quel est le lien de causalité ? En bref… de la poule ou de l’œuf, qui est le premier ?

Lutter contre l’obésité par une réversibilité possible ? La recherche continue !

Car le mécanisme néfaste du goût du gras pourrait malgré tout présenter des exploitations bénéfiques basées sur l’idée d’une réversibilité possible. C’est la question posée par le projet HumanFATaste dont l’objet est de déterminer quels sont les mécanismes responsables de la correction des perturbations de la détection gustative des lipides observés après la perte de poids induite par chirurgie bariatrique.
 

En effet, si ce mécanisme est bel et bien réversible, cela signifie qu’une action sur le seuil de perception du goût du gras permettrait d’agir seule sur le comportement alimentaire : un espoir pour lutter contre l’obésité sans avoir recours aux interventions chirurgicales, mais en faisant appel à des  compléments alimentaires ou traitements pharmaceutiques.

Pour en savoir plus sur l’identification du gras en tant que goût, je vous invite à télécharger l’article complet publié dans la revue Flavour Journal ici.

Et je vous conseille également de garder un œil dans les revues de recherche en nutrition (ou sur notre blog) car les projets de Philippe BESNARD avancent à grandes enjambées et laissent entrevoir des applications révolutionnaires !