Les microflores : arômes, sécurité alimentaire, et fonction santé. Regard de nos experts

Les flores d’intérêt, ou microflores, ont gagné une place incontournable dans la recherche en nutrition ces dernières années. Plus qu’une simple « tendance », les dernières avancées scientifiques leur donnent véritablement un rôle prépondérant dans l’alimentation. Pas étonnant, lorsque l’on pense à leurs multiples bénéfices : potentiel aromatique, bénéfice santé et nutritionnel, bio-préservation et conservation, etc. Le mois dernier, nous avons proposé à nos adhérents de participer à un Vitagora Café sur cette thématique, afin de percevoir comment mieux exploiter ces flores d’intérêt pour optimiser leurs développements de produits agroalimentaires. Retour sur les échanges et les interventions de nos experts, issus d’AgroSup Dijon, de l’UMR PAM, de l’INRA de Poligny et de Welience.

Flores, microflores… késako ?

Microflores, microbes, microorganismes… des mots différents pour exprimer une même idée : ces petites bêtes microscopiques qui interagissent entre elles et avec leur milieu – les bactéries, les moisissures, les levures, etc. Si elles sont caractérisées « d’intérêt » pour l’agroalimentaire, c’est parce que l’écosystème microbien dans lequel elles évoluent contribue à l’élaboration de typicité aromatique, de bénéfices santé, et même d’innocuité.

Et même si l’on associe souvent « microflores » et « produits fermentés » [voir notre article ici sur les opportunités de marché des produits fermentés], nos experts du Vitagora Café ont souligné qu’il est tout à fait possible d’utiliser des flores d’intérêt dans les produits non fermentés, comme les végétaux par exemple. Le chou fermenté est un produit déjà bien connu, mais d’autres développements sont également envisageables à condition d’apporter aux flores les travaux d'adaptation nécessaires. Dans les légumineuses notamment (soja, fèves, pois, etc.), la problématique du goût pourrait potentiellement trouver une solution dans le bénéfice aromatique des ferments. Une idée à garder sous le coude dans vos processus d’innovation…

Les flores probiotiques : des bénéfices santé admis

Parmi les microflores se distinguent les « flores probiotiques ». Une catégorie bien à part qui bénéficie d’ailleurs d’une définition réglementée par l’OMS : ce sont des « micro-organismes vivants qui, lorsqu’ils sont administrés en quantités adéquates, produisent un bénéfice pour la santé de l’hôte au – delà des effets nutritionnels traditionnels » (OMS, 2001). Dans ces flores probiotiques, on retrouve essentiellement des bactéries lactiques, comme le Lactobacillus ou le Bifidobacterium. Elles participent à la fermentation du lait, utiles à la fabrication du fromage ou de préparations de type yaourts, par exemple. Et leurs bénéfices reconnus sont nombreux ! Digestion du lactose, modulation du système immunitaire, inhibition de pathogènes, modulation du mirobiote, intégrité de la barrière intestinale, etc. Autant d’atouts régulièrement valorisés par l’autorisation d’allégations santé, comme nous le démontre régulièrement notre veille réglementaire.

Un potentiel aromatique à creuser

Au-delà des bénéfices santé, les flores d’intérêt permettent de donner un goût spécifique aux aliments de façon naturelle. C’est le cas par exemple pour le goût du beurre, provoqué par les bactéries lactiques du Diacétyle par exemple,  une levure utilisée dans les vins et les bières. Depuis peu, le Diacétyle est d’ailleurs utilisé comme arôme naturel pour remplacer l’utilisation même de beurre dans la formulation d’un produit. Autre exemple de molécule aromatique : les lactones, qui permettent d’obtenir de nombreux arômes, tels que des saveurs fruitées par exemple, ou même des arômes carnés, développement sur lequel travaille actuellement l’UMR PAM à Dijon.

Des souches pour la biopréservation

Troisième atout des flores : la biopréservation. Pour conserver des aliments (fermentés ou non fermentés), les microorganismes à activité antagoniste représentent un vrai atout. Cette idée se base sur un principe très simple : le développement des « bonnes » bactéries dépend de celui des « mauvaises ». Le système immunitaire de l’être humain en est un bon exemple : exposé régulièrement aux mauvais microbes, il développe de meilleurs outils pour les combattre. Pour améliorer la conservation de produits alimentaires, nos experts d’AgroSup Dijon, de l’UMR PAM et de l’INRA de Poligny conseillent donc de sélectionner des souches reconnues pour leur potentiel d’inhibition de flores pathogènes, majoritairement, des bactéries lactiques.

En jouant sur le rapport des différentes populations bactériennes, il est donc naturellement possible d’améliorer la conservation des aliments.  C’est pour cela que les produits fermentés, tels que le saucisson, la choucroute, le fromage, les olives, etc. se conservent mieux : les ferments qui les composent y jouent un rôle sanitaire important, tout en apportant également un goût et une matière spécifiques.

Des applications sur des produits non fermentés sont également possibles : magrets fumés, carpaccio, poissons frais ou transformés comme le saumon fumé ou les crevettes cuites, fruits ou légumes crus prédécoupés, etc… et même les viandes non fermentées, sujet du projet collaboratif d’innovation Blac-HP, labellisé par Vitagora, qui vise à augmenter la DLC de produits carnés grâce aux flores bioprotectrices et aux technologies de hautes pressions [en savoir plus sur le projet Blac-HP : http://www.blac-hp.fr/].

Le cadre réglementaire

Connaître le cadre réglementaire pour utiliser et communiquer sur l’utilisation de microflores est essentiel… mais pas toujours évident. Voici quelques conseils délivrés par nos intervenants lors du Vitagora Café :

• Dans le cadre de microflores participant à la fabrication du produit (par fermentation) ou pour un effet probiotique, les microflores sont alors considérées comme « ingrédient » (certains ferments utilisés pour du jambon, par exemple).
• S’il s’agit d’une flore traditionnellement employée avant 1997, elle peut être utilisée sans autorisation avec un étiquetage approprié (se référencer à la liste QPS de l’EFSA). Si la flore n’est pas listée, il est nécessaire de démontrer que le micro-organisme est inoffensif par une procédure spécifique.
• Si la flore est ajoutée pour un effet technologique spécifique, elle est administrativement perçue comme un « additif ». Il faut alors vérifier qu’elle figure sur la liste autorisée d’additifs alimentaires. Si oui, il est possible de l'utiliser sans autorisation, toujours avec un étiquetage approprié. Sinon, il est nécessaire d’entamer une démarche d’autorisation auprès de l’EFSA.

Pour aller plus loin

Nos experts en flores ont vivement incité les participants à faire une veille active sur le sujet. Et je me joins à eux dans cette recommandation ! Il existe en effet de multiples publications ministérielles à venir sur les façons d’utiliser les micro-organismes dans les produits alimentaires.

Comment découvrir de nouvelles flores ? Comment produire de nouvelles flores à l'échelle industrielle ? Quels outils et quelles compétences dans notre réseau ? Autant de questions qui ont également été creusées lors de ce Vitagora Café. Si cela vous intéresse d’en savoir plus, n’hésitez pas à me contacter directement par email : stephanie.marulier@vitagora.com. Vous pouvez également continuer votre veille sur le sujet grâce à notre page Scoop It « Flores microbiennes et alimentation-santé » et grâce aux conférences de notre colloque « Flores microbiennes d’intérêt » qui s’est déroulé l’année dernière à Dijon [contenu des conférences accessible sur : http://www.vitagora.com/fr/documentation/colloque-flores-microbiennes-dinteret1].