Sensorialité et comportement des consommateurs : ma sélection de veille agroalimentaire de juin 2015

Toujours à l'affût des thématiques porteuses d'innovation et de valeur ajoutée pour l'industrie agroalimentaire, quand je découvre des informations pertinentes pour les professionnels de l'agroalimentaire, je les mets de côté pour le bulletin de veille VitaWatch ! Ce mois-ci, dans ma sélection d'informations sur les thématiques "sensorialité" et "comportement des consommateurs", découvrez les résultats d'une étude portant sur les effets des sauces enrichies (stabilité des produits, propriétés sensorielles et gustatives), de nouvelles solutions d'exhausteurs de goût pour les saucissons secs, les résultats d'une étude sur sur les facteurs liés au goût de la viande bovine, une étude portant sur les effets des colorants alimentaires sur le goût pour la population d'Inde, une autre sur les comportements alimentaires en Allemagne... et plus encore. Sans oublier les offres de technologie de ce mois-ci, à découvrir ci-dessous.

Sensorialité

Les effets des sauces enrichies en nutriments sur la stabilité des produits, leurs propriétés sensorielles et gustatives vues par les personnes âgées

A l’hôpital, l'ajout de sauces dans les repas présente des avantages sensoriels et nutritionnels. Cette étude consiste à mettre au point des sauces enrichies en nutriments avec des propriétés sensorielles adaptées aux personnes âgées exposées à des risques de dénutrition. Différents types de sauces - tomate, jus de viande, blanche - ont été enrichis en macro et micronutriments à l'aide d'aliments riches en énergies et protéines, ainsi qu'en vitamines et minéraux. Leurs profils sensoriels ont été évalués par des participants dûment formés ; plus précisément, ces volontaires - des personnes agées en bonne santé - ont comparé la dimension hédonique de ces sauces avec des sauces ordinaires. Les sauces enrichies présentent une valeur nutritive entre 2.5 et 4 fois plus importantes que leurs homologues traditionnelles.

Les participants ont globalement préféré la sauce tomate enrichie à celle ordinaire, mais on ne peut distinguer aucune préférence particulière concernant le jus de viande. L'enrichissement en protéines, en potassium et magnésium présente en effet des limites, et une dose excessive peut notamment laisser place à de l'amertume, des arrière-goûts ou une mauvaise texture. Cette explication se retrouve plus particulièrement au niveau de la sauce blanche, pour laquelle les caractéristiques sensorielles ne sont pas suffisamment optimisées pour le test hédonique. La protéine de lactosérum a été ajoutée avec succès aux sauces tomates et blanches, mais l'ajout excessif de protéine conduit à des problèmes de texture et l'excès de potassium ou magnésium provoque quant à lui des saveurs indésirables.

En conclusion, les sauces enrichies en nutriments constituent un moyen simple d'augmenter l'apport en énergie des personnes âgées hospitalisées, tant par sa constitution nutritive propre que par ses avantages gustatifs.

Source principale : WILEY : http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.12850/abstract ; in Journal of Food Science ; Date Pub : 8 APR 2015. Auteurs : Roussa Tsikritzi, Jianqiu Wang, Vanessa J. Collins, Victoria J. Allen, Yiannis Mavrommatis, Paula J. Moynihan, Margot A. Gosney, Orla B. Kennedy and Lisa Methven

Les souches de levures comme possible exhausteur de goût dans les saucissons secs

La tendance actuelle d'une alimentation plus saine provoque des changements sur les propriétés sensorielles des saucissons secs, en particulier ceux à teneur réduite en sel et en graisse. Dans ce contexte, la recherche de nouvelles stratégies pour rehausser leur goût est devenue indispensable.

En terme d'exhausteurs de goût, les coques à coagulase négative demeurent le groupe de microbien endogène le plus utilisé dans la production de composés aromatiques. Parmi les composés volatils analysés dans les saucissons secs, l'ester contribue à l'ajout de notes fruitées et correspond bien au goût du saucisson sec traditionnel. Cependant, la présence de composés d'ester dans les saucissons secs traditionnels peut être due à d'autres micro-organismes tels que les bactéries lactiques, levures et moisissures.

Les chercheurs ont étudié la présence de levures et ont obtenu des résultats contradictoires : durant le processus, le taux de survie des levures et leur activité restent faibles. De par leur activité lipolytique et de capture d'oxygène mais également leur capacité à décomposer les produits issus de la fermentation tels que les lactates (avec augmentation du pH et obtention de saucisses moins acidulées et plus aromatisées), les levures affectent généralement la couleur et la saveur.

L'identification et la caractérisation des levures au sein des saucissons secs fermentés traditionnels ont récemment permis de sélectionner celles en mesure de produire les composés actifs aromatiques. Les chercheurs ont utilisé des méthodes moléculaires pour effectuer le génotypage des levures isolées, et définir leur capacité à produire des composés aromatiques dans différents systèmes comme des milieux de culture, des organismes modèles et enfin au sein de saucissons secs fermentés.

Les résultats ont montré qu'une sélection appropriée de souches de levures présentant un potentiel aromatique peut être utilisée pour améliorer les caractéristiques sensorielles des saucissons fermentés.

Source principale : Science Direct : http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160515001178 ; in International Journal of Food Microbiology ; Date Pub : 28 February 2015. Auteurs : Mónica Flores , Sara Corral, Liliana Cano-García, Ana Salvador, Carmela Belloch

L'influence des composés gustatifs actifs sur le goût de la viande : facteurs intrinsèques et extrinsèques

Le goût du bœuf est considéré comme le facteur déterminant de la qualité gustative et l'acceptabilité globale des consommateurs. De précédentes études ont mis en avant le rôle de nombreux composés volatils contribuant au goût de la viande, mais n'ont pas entièrement analysé les effets de l'ajout de composés hydrosolubles (peptides, acides aminés, sucres réducteurs, nucléotides, acides et vitamines). Ici, l'étude se concentre plus particulièrement sur les facteurs liés au goût de la viande bovine et la contribution des constituants cités précédemment.

De nombreuses études indiquent que des facteurs intrinsèques (composés hydrosolubles) et extrinsèques (régimes alimentaires, race et sexe des animaux, âge, pH) peuvent influencer considérablement la saveur perçue de la viande ; ces facteurs affectent différemment la concentration et le niveau en composés actifs et teneurs qui contribuent au goût. Les chercheurs ont également montré que la quantité et la proportion de ces composés peuvent être modifiées par les différences génétiques de l'animal entre deux morceaux pris au hasard mais aussi par le résultat de procédés chimiques (glycolyse, protéolyse et lipolyse).

En conclusion, cette étude permet de mieux comprendre les précédents travaux à propos du goût mais également d'identifier les facteurs majeurs d'appétence de la viande bovine associés aux précurseurs d'arômes de protéolise et de glycolyse.

Source principale : Springer Link : http://link.springer.com/article/10.1007/s00217-015-2449-3 ; in European Food Research and Technology ; Date Pub : 26 Mar 2015. Auteurs : Dashmaa Dashdorj, Touseef Amna, Inho Hwang

Synthèse de l'étude IDEFICS sur la sensorialité et les préférences gustatives associées à de mauvais comportements alimentaires en lien avec le surpoids et l'obésité des enfants en Europe

La consommation croissante d'aliments gras et sucrés ou gustativement pauvres peut avoir un impact sur la prise de poids et l'obésité, et il semblerait que nos perceptions sensorielles soient influencées durant l'enfance par notre culture et nos habitudes alimentaires courantes. L'étude consiste à rassembler les résultats d'une étude épidémiologique réalisée à grande échelle en Italie, Estonie, Belgique, Suède, Allemagne, Hongrie, Espagne et à Chypre. Les chercheurs ont évalué les préférences gustatives et le seuil gustatif de plus de 1.800 enfants âgés de 6 à 9 ans et ont ensuite étudié les facteurs en mesure d'influencer les préférences observées et leur rapport avec le statut pondéral des enfants.

L'analyse montre que le facteur principal en rapport avec la préférence d'aliments sucrés, salés, amers et umami est le pays de résidence, même si des différences interviennent également en fonction de l'âge. Par ailleurs, quel que soit le pays de résidence et les autres variables, surpoids et obésité sont généralement reliés à la préférence pour les biscuits salés enrichis en matières grasses et de jus de pommes sucrés.

En conclusion, culture et âge déterminent principalement les préférences alimentaires des pré-adolescents. L'analyse transversale des données chez les enfants en classe primaire montre que leurs préférences gustatives (mesurées objectivement) sont corrélées avec leur statut pondéral, et cela indépendamment de leurs cultures alimentaires. Selon les chercheurs, l’hypothèse serait que cette corrélation est liée à des choix alimentaires défavorables ; une alimentation riche en aliments gras et sucrés est en effet associée à des enfants en surpoids.

Source principale : Flavour Journal : http://www.flavourjournal.com/content/4/1/8/ ; Date Pub : 4 March 2015. Auteurs : Wolfgang Ahrens

Comportement des consommateurs

Réalisation en Inde d'une analyse factorielle de l'effet des colorants alimentaires sur la perception du goût

L'étude des effets des colorants alimentaires sur le goût a été élargie à un nouveau cadre culturel : l'Inde. Les colorants alimentaires ont été testés sur 3 niveaux : identification, perception et préférence gustative. Plus de 120 étudiants diplômés de l'Ecole de Commerce d'Inde, regroupant des étudiants des quatres coins du pays, ont eu pour mission de goûter et d'évaluer une eau gazeuse aromatisée à l'orange. Deux indicateurs ont été définis : la couleur de la boisson (violet / orange) et la présence d'une étiquette donnant des informations sur le goût supposé de la boisson (orange / raisin).

Les résultats confirment que les colorants alimentaires affectent la capacité du consommateur à identifier clairement le goût, de même que les profils et préférences gustatives. La coloration des aliments domine les autres informations de saveur, comme la description du goût sur l’étiquette.

Source principale : Taylor Francis Online : http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10454446.2014.885864 ; in Journal of Food Products Marketing ; Date Pub : 22 Jan 2015. Auteurs : Lawrence L. Garber Jr., Eva M. Hyatt & Lubna Nafees

Résultats de la "German National Nutrition Survey II" sur la consommation alimentaire des adultes en Allemagne, en fonction d'une enquête concernant leurs habitudes

La seconde étude "German National Nutrition Survey II" (NVS II) a pour but d'évaluer, sur un échantillon représentatif de la population allemande, la consommation alimentaire ainsi que d'autres aspects du comportement alimentaire en utilisant une conception modulaire comprenant trois méthodes différentes d'évaluation nutritionnelle. Cette enquête a été menée entre Novembre 2005 et Novembre 2006, sur un échantillon de plus de 15.000 germanophones agés de 14 à 80 ans ; les personnes interrogées ont rempli un questionnaire centré sur leurs habitudes alimentaires.

En référence aux lignes directrices de la German Nutrition Society (DGE), la NVS II a observé que la population allemande ne mangeait pas assez d'aliments d'origine végétale, notamment des légumes, et consommait trop de viande et de produits carnés. Alors que, généralement, une consommation alimentaire similaire est observée dans les autres pays Européens, la consommation de pain, jus de fruits/nectars et bière est plus élevée en Allemagne.

En moyenne, les hommes consomment deux fois plus de viande et de sodas de même que six fois plus de bière que les femmes, tandis que ces dernières consomment plus de légumes, de fruits et de tisanes/thés aux fruits que les hommes. Les participants les plus âgés montrent une consommation inférieure de viande, jus de fruits/nectars, sodas et alcool, mais une consommation plus élevée que les adolescents et jeunes adultes de poisson, légumes, fruits et tisanes.

Des différences sont également observées selon la catégorie socioprofessionnelle (CSP) ; les cadres consomment plus de légumes, fruits, poisson, eau, café, thé et vin, alors que les CSP inférieures consomment plus de viande, produits carnés, sodas, et bière.

De manière générale, la consommation alimentaire des femmes, situées dans le groupe le plus âgé et de CSP supérieure, ont tendance à se rapprocher des directives diététiques officielles en Allemagne.

Source principale : Cambridge Journals : http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?aid=9644841&fileId=S0007114515000744 ; in British Journal of Nutrition ; Date Pub : 13 April 2015. Auteurs : Thorsten Heuer, Carolin Krems, Kilson Moon, Christine Brombach and Ingrid Hoffmann

Offres de technologies

Reference TONL20150130001 : Structure fibreuse végétale protéinée comme substitut à la viande

Une société néerlandaise active dans la recherche en agro-alimentaire sur les substituts protéinés à la viande a développé une technologie pour produire des structures fibreuses protéinées à base de protéines de pois. Cette technologie est prête pour être utilisé dans de nouveaux substituts de viande préservant le goût d’origine. La société recherche des coopérations avec des IAA produisant des substituts protéinés pour une coopération technique.

Reference TOFR20140624002 : Procédé d’élimination de l’amertume du jus de noni pour des applications santé

Un laboratoire de recherche français a développé un procédé permettant d’éliminer l’amertume du jus de noni, reconnu pour ses vertus anti-oxydantes et anti-inflammatoires par traitement enzymatique. Le jus ainsi obtenu peut être utilisé comme jus naturel ou bien comme additif alimentaire. Le laboratoire recherche des partenaires pour un accord de licence ou une coopération technique.

Reference TOIT20141202003 : Plateforme numérique d’intégration de « social food »

Une PME italienne a développé une plateforme numérique destiné à réduire le gaspillage des aliments, réduire les déchets, mais aussi améliorer la qualité de l’alimentation des populations défavorisées. Cette plateforme qui fonctionne via des applications mobiles connectées permet de relier entre eux des fournisseurs (restaurants, grande distribution) et des ONG ou organismes de charité afin de favoriser la valorisation des produits disponible sous brève échéance. La société recherche des coopérations avec des utilisateurs potentiels.