Formulation des aliments et process: votre veille scientifique de l'été

Comment se comporte la boisson d'Açai après traitement des fruits ? Peut-on réguler la réponse glycémique des produits sucrés en utilisant des édulcorants à base de plantes ? Comment utiliser les huiles essentielles (et lesquelles choisir) pour concevoir un emballage antibactérien pour la conservation du poulet ? Quels antioxydants pour optimiser la stabilité des nuggets ? La recherche scientifique agroalimentaire nous apporte constamment de nouvelles réponses pour servir notre innovation et le développement de produits alimentaires sains et savoureux. Prenez quelques instants pour découvrir toutes les nouveautés scientifiques de l'été en formulation des aliments et procédés industriels !

Formulation des aliments, process

Analyse sensorielle et études consommateurs sur la boisson d’Açai après les traitements thermiques, au chlore et à l'ozone des fruits

L’açai (Euterpe oleracea Mart.) est un fruit de la région amazonienne consommé en boisson, pâte, et autres produits exportés vers de nombreux pays, en raison de sa saveur caractéristique et de son potentielantioxydant. II existe encore un besoin d'améliorer des processus d'assainissement pour rendre l’açai plus efficace, et pour réduire la contamination microbiologique sans affecter les caractéristiques physicochimiques et sensorielles du produit final. Les traitements thermiques (blanchissement à 80C et 90C) et les traitements non-thermiques (150 mg/L−1 chloration et 4 mg/L−1 ozonation aqueuse) ont été appliqués aux fruits afin d'évaluer leur teneur en anthocyanes et également aux boissons transformées pour la coloration, les caractéristiques sensorielles, et les intentions d'achat. Les fruits ozonés présentaient moins de contenu des anthocyanes et des boissons provenant de ce processus ont montré plus de différence de couleur que la boisson traditionnelle. Les consommateurs ne pourraient pas faire la distinction entre les boissons traitées thermiquement et assainies par chloration. Les boissons provenant de fruits blanchis dans les deux températures ont obtenu de bonnes notes et l’intention d'achat reste positive.

Source principale : S. Bezerra Valeria, et al., « Sensory Analysis and Consumers Studies of Açai Beverage after Thermal, Chlorine and Ozone Treatments of the Fruits », Federal University of Rio de Janeiro, 17 février 2016

Les édulcorants à base de plantes peuvent aider les personnes à contrôler leur taux de glucose dans le sang

Une nouvelle étude montre qu'il est possible de réduire le niveau de sucre dans les muffins sans en affecter ls propriétés texturales en remplaçant la moitié de la teneur en sucre avec de la stevia ou de l’inuline, qui sont des édulcorants à base de plantes. Il a été constaté que, après que les individus aient consommé des muffins dont le sucre a été remplacé par de la stevia ou de l’inuline, leur réponse glycémique - ou la concentration de glucose dans le sang - était plus faible que quand ils ont consommé des muffins « normaux ». « Nous avons appliqué notre connaissance des systèmes alimentaires pour étudier comment les fabricants d'aliments peuvent réduire la quantité de sucre ajouté dans les produits alimentaires, tout en conservant les caractéristiques de qualité pour le consommateur », a déclaré le Dr Margaret Brennan, co-auteur de l’International Journal of Food Science & Technology study. « Une sélection rigoureuse et l'incorporation de faible pouvoir calorifique des succédanés du sucre naturel dans les aliments peuvent conduire à l'amélioration des apports et au contrôle du métabolisme du glucose, au contrôle du poids, et à une réduction de l’apparition de maladies liées à l'alimentation telles que le diabète ».

Le but de cette étude était d'étudier les propriétés texturales et les réponses glycémiques des muffins faits en utilisant de la stevia et de l’inuline. Deux niveaux de substitut de sucre ont été utilisés (50% et 100%). Le remplacement total du saccharose a donné des muffins avec une texture plus ferme que celle du témoin (P <0,05); avec 50% de remplacement, cependant, la texture apparaissait semblable à contrôler. La réponse glycémique prédite a été réduite dans les muffins de sucre remplacé par rapport aux échantillons témoins. En particulier, le remplacement du saccharose par 100% de stevia a provoqué une diminution significative de la zone normalisée en vertu des valeurs de la courbe. Par conséquent, il est possible de réguler la réponse glycémique des muffins par l'incorporation de 50% de stevia ou de 50% d'inuline sans en affecter les propriétés texturales.

Source principale : Gao Jingrong, et al., « Effect of sugar replacement with stevianna and inulin on the texture and predictive glycaemic response of muffins », Institute of Food, Science and Technology, 6 juin 2016.

Effet du chitosane incorporé aux huiles essentielles de cumin et d'eucalyptus comme agents antimicrobiens sur la viande fraîche de poulet

Les huiles essentielles de cumin et d'eucalyptus ont été préparées et analysées par chromatographie en phase gazeuse à l’aide d’un détecteur à ionisation de flamme. Leurs effets antibactériens ont été criblés en utilisant la méthode de microdilution pour Listeria monocytogenes, Salmonella typhi, Streptococcus pyogenes et Shigella dysenteriae. L'effet des trois concentrations d'huiles essentielles (0,5, 1 et 2% p/v) avec 2% de chitosane, à 4 ± 1 C de température et dont le temps de stockage pouvant aller jusqu'à 9 jours, a été évalué sur la qualité microbienne de la viande de poulet. Les changements dans le nombre total de bactéries mésophiles (TMBC - total mesophilic bacterial count), de bactéries lactiques, d’entérobactéries, de moisissures et la numération des levures et des propriétés sensorielles, ont été évalués. Les principaux composés de cumin étaient de 1,8-cinéole (26,75%) et cuminaldéhyde (17,1%) et les principaux composés en eucalyptus étaient de 1,8-cinéole (77,32%) et le limonène (8,39%). Les huiles essentielles ont des effets antibactériens sur les quatre bactéries examinées. Dans tous les groupes de traitement, une baisse de TMBC jusqu'au sixième jour et une baisse des bactéries lactiques, des entérobactéries, des moisissures et des levures jusqu'au neuvième jour (P <0,05), ont été observées. Le taux d'acceptation global dans la viande de poulet contenant du chitosane avec de l'huile essentielle de 0,5% de cumin a produit un meilleur résultat. Par conséquent, l'utilisation de chitosane combiné avec le cumin et l’eucalyptus pourrait être proposée comme un emballage antibactérien pour prolonger la durée de vie du produit, et en tant qu’exhausteur de goût pour la viande de poulet.

Source principale : Sharafati Chaleshtori Farhad, « Effect of Chitosan Incorporated with Cumin and Eucalyptus Essential Oils As Antimicrobial Agents on Fresh Chicken Meat », Shahre-Kord University of Medical Sciences et Kashan University of Medical Sciences, juin 2016.

Stabilité au stockage des caroténoïdes du paprika issus de poivrons rouges conventionnels, biologiques, et endommagés par le gel d'épices et influence de l’exposition à la lumière et de la supplémentation en antioxydants

L’épice paprika est largement utilisée comme source de colorants naturels intensifs comprenant des composés bioactifs qui confèrent au produit une importance nutritionnelle. Ainsi, il est très important du point de vue de la production, de la transformation et de la commercialisation pour minimiser la perte de caroténoïdes pendant le stockage à des conditions ambiantes. La supplémentation en antioxydants peut favoriser, dans une large mesure, la stabilité des caroténoïdes à la dégradation induite par la lumière et, par conséquent, peut aider à maintenir la qualité du paprika commercialisé. En outre, l'amélioration de la stabilité au stockage des colorants dans le paprika biologique et endommagé par le gel est d'un grand avantage économique pour les producteurs et technologues.

La réponse des colorants naturels dans le paprika de poivrons conventionnels, biologiques et endommagés par le gel à l'illumination de 2 000, 4 000 et 6 000 lux a été étudiée. L'impact de l’augmentation en antioxydants sur la rétention de la couleur dans ces produits a également été étudié. Pendant 12 mois de stockage dans l'obscurité, le paprika à partir de piments conventionnels, biologiques, et endommagés par le gel a perdu respectivement 60,2, 99,7 et 79,3 unités ASTA. Le supplémentation de tocophérol a retardé la dégradation des caroténoïdes de respectivement 28%, 32% et 40% dans le paprika à partir de piments classiques, organiques ou endommagés par le gel, lorsqu'ils sont stockés dans l'obscurité. La couleur retenue après 1 mois de stockage avec un éclairage de 2000 lux était de 1,14, 1,33 et 1,56 fois plus élevée pour le paprika complété que pour le paprika non-complémenté de poivrons conventionnels, organiques et endommagés par le gel. L'ampleur de la prévention de la supplémentation en antioxydants est passée à 48, 47% et à 56%, respectivement, lorsque les échantillons de paprika étaient stockés sous 6000 lux d'éclairage. L'étude par la cinétique de l'effet de la lumière fluorescente sur la perte de couleur ASTA a estimé l’apparente réaction d'ordre zéro, les constantes de vitesse et a prédit des temps de demi-vie.

Source principale : Koncsek Arnold, et al., « Storage Stability of Carotenoids in Paprika from Conventional, Organic and Frost-Damaged Spice Red Peppers as Influenced by Illumination and Antioxidant Supplementation », Rubin Spice Paprika Processing Ltd. et Szent-Istvan University, juin 2016.

Effet de l'addition de protéines sur les propriétés physico-chimiques et organoleptiques des barres de fruits

Les consommateurs, en particulier les enfants, sont friands de snacking et la demande pour des collations saines et nutritives est en croissance.. La plupart des produits de snacking actuels, en particulier les barres, sont essentiellement à base de glucides et manquent de protéines. Dans ce contexte, des barres de fruits avec l'ajout de bonnes sources de protéines ont été développées en utilisant des matières premières moins chères. Les tests physico-chimiques ont révélé que ces barres sont nutritives avec une bonne texture et une stabilité de conservation.

Dans la présente étude, les barres de fruits ont été préparées en utilisant des oeufs, du lait écrémé, de la poudre de lactosérum, des légumineuses et du char magaz (de graines de citrouille, graines de concombre, graines de melon et de graines de pastèque). Les effets de ces sources de protéines sur la fermeté, la capacité de rupture, l’activité de l'eau, la composition immédiate et l'acceptabilité sensorielle des barres de fruits ont été analysés au cours de 90 jours de stockage. L’activité de l'eau (aw) a augmenté de manière significative (P <  0.05) pour les échantillons préparés à partir d'oeufs, mais elle a diminué de manière significative (P <0,05) pour tous les traitements au cours du stockage. La fermeté a diminué de manière significative (P < 0.05) avec le traitement, mais (P < 0.05) a augmenté de manière significative avec le stockage pour tous les traitements. La capacité de rupture a significativement augmenté (P < 0.05) avec l'addition de différentes sources de protéines, mais a montré des résultats variables au cours du stockage. Les barres de fruits préparées avec l'addition de diverses sources de protéines étaient microbiologiquement saines. L'addition de poudre de lait écrémé (T2) a donné lieu à des scores sensoriels de barres de fruits significativement plus élevés pendant les 90 jours de stockage, en comparaison avec d'autres échantillons.

Source principale :  Munir Masooma, et al., « Effect of Protein Addition on the Physicochemical and Sensory Properties of Fruit Bars », University of Sargodha et Nanjing Agricultural University, juin 2016.

Des nuggets plus stables grâce à l’ajout de quercétine et d’alpha-tocophérol dans l’alimentation des poulets

L'objectif principal de cette étude était d'explorer la combinaison d'antioxydants tels que la quercétine et l’α-tocophérol sur la dégradation des lipides, la couleur et les caractéristiques texturales, et les attributs sensoriels descriptifs des nuggets de poulet. Actuellement, l'industrie de la volaille est à l’affût d’une combinaison anti-oxydante qui permettrait d’augmenter la stabilité à l'oxydation et le profil sensoriel descriptif des produits de charcuterie. En conséquence, cette étude aidera les éleveurs de volaille et les professionnels de la viande à améliorer la qualité et la stabilité de la viande transformée à travers le déploiement de régimes alimentaires antioxydants.

La présente étude a été menée pour expliquer l'influence de la quercétine alimentaire et de l’α-tocophérol sur la stabilité oxydative, la couleur, les caractéristiques texturales et sensorielles des nuggets testés dans des conditions de congélation pendant 60 jours. Intentionnellement, trois niveaux de quercétine (à 100, 200 et 300 mg / kg d'aliment) et de α-tocophérol (à 150, 225 et 300 mg / kg) ont été donnés aux poulets. La viande résultante a été utilisée pour la préparation de nuggets. Les résultats indiquent que la supplémentation en antioxydants a diminué les substances réactives à l’acide thiobarbiturique-2 (TBARS) dans les nuggets (P ≤ 0,05) en diminuant la production de malondialdéhydes. Le taux de déclin de la légèreté et la dureté des nuggets testés à différents intervalles de stockage a également été diminué. L’analyse sensorielle descriptive a indiqué que l'acceptabilité par les consommateurs a augmenté avec les antioxydants alimentaires ; cependant, elle diminue avec la prolongation du stockage. En conclusion, la quercétine et l’approvisionnement α-tocophérol par l'alimentation ont amélioré la stabilité à l'oxydation, la couleur, les caractéristiques texturales et sensorielles des nuggets.

Source principale :  Sohaib Mohammad, et al., « Augmentation of Oxidative Stability, Descriptive Sensory Attributes and Quality of Meat Nuggets from Broilers by Dietary Quercetin and ALPHA-Tocopherol Regimens », Government College University et University of Agriculture, juin 2016

L'accélération du processus de vieillissement de la liqueur de café par ultrasons

Le vieillissement est l'un des processus les plus importants pour améliorer la qualité du vin, des spiritueux et autres boissons alcoolisées. Les réactions chimiques complexes impliquant des sucres, des acides et des composés phénoliques peuvent altérer l'arôme, la couleur, et le goût de manière plus agréable au cours du vieillissement. Dans le vieillissement classique, la liqueur de café a besoin d’au moins 6 mois pour atteindre le niveau de qualité marchande. Il serait souhaitable d'accélérer ce processus, de sorte qu’une liqueur de café aux mêmes caractéristiques organloeptiques puisse être produite dans un laps de temps beaucoup plus court. Le traitement par ondes ultrasonores a permis un procédé de vieillissement générant une liqueur de café vieillie en seulement 6 h.

La liqueur de café fabriquée à partir de vin de riz a été traitée par onde ultrasonore pour accélérer le processus de vieillissement. Après que la liqueur de café a été traitée par ondes ultrasonores pendant 6 h, sa couleur a atteint le niveau de la liqueur de café conventionnellement produite en 120 jours, aini qu’un haut degré de légèreté. La teneur en alcool, la teneur en caféine et la turbidité obtenues sont similaires avec celles d’une liqueur de 180 jours de vieillissement. Le contenu des principaux composés volatils (à savoir le butanol, l'alcool isoamylique, l'hexanoate d'éthyle et le lactate d'éthyle) a atteint le même niveau, tout comme la teneur en méthanol furane (à 89,2% du niveau de méthanol furane dans le vieillissement conventionnel de 180 jours). L'arôme et le goût sont similaires aux résultats du vieillissement conventionnel en 180 jours. Le traitement par ondes ultrasoniques est une bonne alternative pour la liqueur de café à base de vin de riz pour réduire la durée du vieillissement.

Source principale :  Shyr Jeng-Jung, et Yang Siao-Han, « Acceleration of the Aging Process in Coffee Liqueur by Ultrasonic Wave Treatment », National Ilan University, juin 2016.

Salades prêtes-à-manger : quels cultivars sélectionner ?

La sélection des cultivars les plus appropriés pour des salades prêtes-à-manger (PAM) est d'une importance primordiale afin d’obtenir un produit de bonne qualité, de réduire les pertes de stockage et d’avoir, après la date d'expiration, un produit encore exploitable pour l'extraction de composés phytochimiques. Ortis 398, MS151 et Copacabana ont été sélectionnés, parmi les nouvelles jeunes pousses de cultivars, pour leur aptitude particulière pour le traitement PMA (Prêt-à-Manger). En outre, parce que la laitue PMA demeure souvent invendue en raison de la perte de sa fraîcheur apparente, les résultats suggèrent la possibilité de réutiliser les déchets (après la date d'expiration) comme source d'antioxydants. Cela pourrait représenter une opportunité d'application pratique pour l'industrie alimentaire. Dans ce but, les cultivars Ortis 398, MS151 et Excellent ont été choisis pour leur haute teneur en polyphénols totaux, même une fois la date d'expiration passée.

Les traits physiologiques et chimiques des trois jeunes feuilles rouges (MS151, Copacabana et Excellent) et trois jeunes feuilles vertes (Ortis 398, Summerbell et Babybell) de cultivars de laitue ont été évalués au cours du stockage de post-récolte à froid. En outre, leur utilisation potentielle en tant que source d'antioxydants, après la date de péremption, a également été étudiée. Les cultivars rouges ont montré de meilleures performances en termes de paramètres nutritionnels et physiologiques. En particulier, l'activité antioxydante était 11 fois plus élevée pour les jeunes feuilles rouges de laitue que pour les vertes. En outre, Ortis 398, MS151 et Copacabana, montrant les valeurs les plus faibles pour la fréquence respiratoire, l'accumulation d'ammonium et une fuite d'électrolyte, ont été choisis comme appropriés pour la transformation et la conservation de prêt-à-manger.

Source principale :  Fadda Angela, et al., « Suitability for Ready-to-Eat Processing and Preservation of Six Green and Red Baby Leaves Cultivars and Evaluation of Their Antioxidant Value during Storage and after the Expiration Date », University of Cagliari, juin 2016.

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