« La Californie est le laboratoire expérimental Foodtech du monde » Richard C. Delerins et la révolution Food 2.0

La Foodtech, tout le monde en parle : les médias, les start-up,… nous-mêmes, avec le lancement de notre accélérateur Accelerise ! Mais la Foodtech, qu’est-ce vraiment ? Comment est-elle née et quels sont ses enjeux pour la société tout comme pour les professionnels de l’agroalimentaire ? Eclairage avec Richard C. Delerins, proche témoin de son apparition et de son développement.

Français installé à Los Angeles depuis dix ans, Richard C. Delerins est anthropologue, co-directeur du Food 2.0 Lab, chercheur associé au CNRS (ISCC) ; il enseigne à l'université de Californie. Ses travaux portent sur la convergence entre génomique, Big data et algorithmes dans la conception des nouveaux produits et services « Food », notamment les startups « Food 2.0 ». Ses récentes recherches sont consacrées aux comportements de consommation des « millennials ».

Richard C. Delerins a participé à la naissance de la Foodtech. Par sa formation en génétique, couplée à son regard d’anthropologue, il s’est penché dès le milieu des années 2000 sur la relation entre la nutrition, la génétique et les systèmes culinaires. « Génétique, informatique, nutrition : il faut faire évoluer notre façon de voir les choses, car tout ceci est lié », m’indique-t-il quelques semaines avant sa conférence «Cuisine, génétique et big data : les business models de la révolution Food 2.0 en Californie» au Forum Vitagora 2016 (voir le programme ici).

A l’origine : les découvertes scientifiques de la génétique

« On ne peut pas comprendre les bouleversements actuels de l’alimentation sans prendre en compte ce qui constitue le point de départ : la génétique ». Richard C. Delerins l’a constaté lui-même dans les années 2000 : grâce aux avancées scientifiques permettant le séquençage moléculaire, et aux outils de la génomique développés en 1995 par le généticien Craig Venter et son équipe de chercheurs, il devient possible de « lire » un aliment dans le détail. Une porte ouverte pour mieux comprendre le vivant, véritable révolution à l’image des découvertes sur le corps humain à la Renaissance ou sur l’existence des microbes avec Pasteur.

Grâce à la génétique, l'ADN est étudié comme le programme régissant un ensemble de cellules vivantes, et le séquençage d'un génome permet de transformer l'information du code génétique en fichier numérique. « Ces découvertes nous permettent désormais de répondre à la question très simple mais également très complexe : "qu’est-ce qu’un aliment ? De quoi est-il composé ? Pourquoi telles propriétés? Comment sont arrangées ses molécules ?" », précise Richard C. Delerins. « Sur cette base, il devient possible de re-texturer les protéines, de repenser la culture et l’élevage, de produire des aliments nouveaux. »

 La Foodtech : repenser les systèmes alimentaires

« Très récemment, génomique et microbiologie ont franchi une nouvelle étape décisive avec l'avénement de la méthodologie dite "CRISPR/Cas9", qui permet d'éditer de l'ADN à la manière d'un logiciel de traitement de texte », souligne Richard C. Delerins. Et ce n’est pas de la science-fiction ! « Il est possible, en tout cas en laboratoire expérimental, de "réinventer" le vivant », précise-t-il. D’où la production d’un lait de vache sans vache (Muufri), de la bactérie « Food Warden » programmée pour signaler les viandes avariées, du thon « SafeCatch » dont il est possible d’en garantir l’absence totale de mercure grâce à une analyse génétique… ou encore de l' « Impossible Burger », ce hamburger saignant à base exclusivement végétale (nous en parlions dans cet article). « En Californie, de nombreuses innovations voient le jour, chaque semaine. La plupart des entreprises du monde entier viennent y tester leurs produits. La Californie, c’est le laboratoire expérimental du monde et en particulier du monde de la Foodtech. »

"Food is information" : la foodtech, jusqu’aux consommateurs

« N’oublions pas, la génomique n’a été possible que grâce aux avancées de l’informatique », rappelle Richard C. Delerins. « Le Big data existe à tous niveaux : analyse du vivant, mais également des comportements des consommateurs, de leurs habitudes, etc. ». Géolocalisation, e-commerce, smartphone… Grâce à l’information générée par le Big data, c’est l’ensemble des systèmes alimentaires, depuis l’aliment lui-même jusqu’à sa façon d’être consommée, qui est repensé. « Le monde entier est désormais connecté, surtout les Millennials, très consommateurs d’information sur ce qu’ils mangent. Grâce à ces échanges d’information, des start-up voient le jour pour répondre à des besoins identifiés. » Trouver un restaurant répondant à tels critères autour d’un tel périmètre, obtenir en direct des promotions géolocalisées sur des produits arrivant à date de promotion… Mais également, permettre aux consommateurs de manger plus durable, plus éthique, ou plus sain. « Tout est lié », conclut Richard C. Delerins.

Pour aller plus loin

La Foodtech repense l’alimentation, depuis la production jusqu’à la consommation. Face à de telles révélations, il est légitime de se poser la question de l’acceptabilité des consommateurs pour de telles innovations – une question qui sera également traitée au Forum Vitagora par Eddy Fougier et que nous évoquions dans cet article. « Cuisine, génétique et big data : les business models de la révolution Food 2.0 en Californie » : ne passez pas à côté de la « révolution Food 2.0 » de Richard C. Delerins et venez assister à sa conférence, le 3 novembre prochain à Dijon.