De l’idée au produit : réussir dans l’innovation alimentaire. L’exemple du Bitters de Cassis

Chaque année, on estime que 25 000 nouveaux produits alimentaires sont commercialisés dans le monde (source : SIAL sur LeMonde.fr). Changements mineurs (packaging, formats) ou véritables innovations, il y a de tout… mais il y a surtout beaucoup d’éphémère, car 3 nouveaux produits sur 4 n’atteindront pas une année de commercialisation (source : Nielsen sur LSA). Comment inverser cette tendance pour votre entreprise ? Comment vous assurer de réussir le lancement de votre produit agroalimentaire innovant ? Voici 4 facteurs clés à mettre en œuvre dans votre démarche d’innovation, tirés de l’expérience de Lejay-Lagoute et de son produit innovant, l’aromatic bitters de cassis.

Observer les tendances

« On ne fait pas de l’innovation pour faire de l’innovation. » En termes de démarche d’innovation, c’est le tout premier conseil qui vient à l’esprit de Donatien Ferrari, Brand Ambassadeur chez Lejay Lagoute, lorsqu’il me présente leur nouveau produit : l’aromatic bitters de cassis. Tout premier produit en son genre au monde, cet amer de cassis est commercialisé par la PME dijonnaise depuis le mois de septembre 2016, après plus d’un an de développement.

« Pour innover dans le bon sens et s’assurer que son produit va trouver son marché, il faut en premier lieu s’intégrer dans les tendances de ses marchés. » Cela signifie qu’il faut les comprendre et les analyser par une veille pertinente (via ce blog, notamment !). « Pour Lejay Lagoute, la grande tendance dans notre activité est la « cuisine liquide » ou encore les « craft cocktails », c’est-à-dire le développement de la créativité dans le domaine des cocktails, » précise Donatien Ferrari. « Les aromatic bitters s’inscrivent dans cet univers. »

Si observer les marchés est essentiel pour capter les opportunités prometteuses d’innovation, il n’est pas évident pour une entreprise de prendre le temps et le recul de faire cette veille. Donatien Ferrari conseille aux PME agroalimentaires de s’inspirer avant tout du contact terrain : « Notre idée est d’abord née d’échanges directs avec les barmen et les professionnels du cocktail. » Puis, de compléter avec des outils d’analyses marchés « pré-digérées », comme les lettres « L’Observatoire des Tendances » que nous éditons exclusivement pour nos adhérents (voir ci-dessous pour en télécharger un extrait).

 Rester cohérent avec son image de marque

Innover efficacement, cela nécessite en second lieu qu’il faut analyser et cerner votre potentiel de développement, selon votre métier pour apporter une réponse pertinente aux nouvelles attentes des marchés. Allez-vous diversifier votre activité ? Simplement développer votre gamme existante ?

Pour Donatien Ferrari, le bitters de cassis s’est présenté naturellement aux yeux de Lejay Lagoute : « notre entreprise est clairement positionnée comme le spécialiste du cassis, en tant que créateur de la crème de cassis en 1841. Au carrefour de ce constat et de la tendance à la mixologie, une innovation possible se dégage : créer un aromatic bitters de cassis. »

Un écart à leur métier d’origine ? « Oui, nous sortons notre savoir-faire de son contexte habituel », reconnait-il. «… et non, car nous nous appuyons sur notre métier de base malgré tout et nous restons pertinents dans notre domaine d’activité. »

D’ailleurs, le bitters de cassis s’inscrit plus dans une démarche de « positionnement de marque » que dans une démarche mercantile, les volumes visés se limitant à un marché de niche. « On voulait vraiment un produit naturel, sans colorant ni conservateur, pour nous différencier des concurrents de bitters mais également soutenir notre image de marque.»

Se projeter dans l’utilisation

Quelle valeur ajoutée représente votre innovation de produit pour vos clients ? Donatien Ferrari nous le confirme : pour qu’une innovation trouve son marché, il est indispensable de se projeter le plus concrètement possible dans l’utilisation que l’on imagine pour son nouveau produit.

« Nous avons prêté attention à ne pas nous enfermer dans un processus d’innovation qui soit déconnecté, en privilégiant toujours une démarche fondée sur l’utilisation finale. En l’occurrence, pendant les phases de développement du produit, nous avons réalisé des tests de l’utilisation du bitters de cassis en cocktails. Une façon de se projeter très concrètement dans l’usage quotidien de nos clients, les barmen. Car ce n’est pas le produit en lui-même qui compte dans la réussite d’une innovation : c’est la façon dont il sera utilisé et approprié par les clients. »

Voir l’erreur de façon positive (car erreur il y aura)

La culture de l’erreur positive est au cœur du processus d’innovation. « Le principe de l’innovation, c’est de sortir de sa zone de confort, de prendre des risques. Cela implique nécessairement de faire quelques erreurs… Mais ces erreurs sont très utiles », précise Donatien Ferrari.

« Dans le développement du bitters de cassis, nous sommes partis d’une page blanche. Forcément, au démarrage, nous avons tâtonné : des recettes au goût moyen, ou des étapes de travail qui ne nous ont pas servis ici… mais qui seront certainement utiles pour d’autres projets. »

Pour Marc Henry, assistant R&D chez Lejay-Lagoute, c’est grâce au travail en équipe que l’on est capable de prendre le recul nécessaire pour analyser ses erreurs. « Pas-à-pas, pendant toute une année, nous avons avancé dans les idées de mélange du bitters de cassis.  Ça n’a pas été facile de développer cette recette : nous avons dû faire abstraction de nos réflexes métiers, car la technique des bitters n’implique pas seulement la macération comme nous en avons l’habitude. Mais grâce aux dégustations en interne auprès de toute notre équipe, nous avons su recadrer nos jugements et gagner en objectivité. Aujourd’hui, le produit commercialisé n’a plus rien à voir avec la première recette testée ! »

Si les goûts et les couleurs ne se discutent pas, une chose est certaine : vous êtes le premier testeur de votre produit innovant ! Vous-mêmes, votre équipe de R&D, mais aussi tous les salariés de votre entreprise : des avis qui comptent pour éviter de vous enfermer dans une idée fixe.

Pour aller plus loin

L’innovation dans l’alimentaire est un métier périlleux ! Mais c’est aussi une démarche indispensable pour les PME, qui doivent se différencier des multinationales qui leur font face. Conseils, bonnes pratiques, et également décryptage de tendances et analyses des comportements de consommateurs : notre blog professionnel vous apporte un article par semaine au service de votre activité d’entreprise agroalimentaire innovante. Pensez à vous abonner (formulaire ci-dessous) ! Pour nos adhérents, nous publions également l'Observatoire des Tendances, une lettre d'analyse des tendances marchés et des comportements de consommateurs, disponible dans l'Espace Innovation.