Vitawatch mars : votre veille agroalimentaire scientifique

Et si le pain fabriqué à partir de céréales anciennes aidait à lutter contre les maladies cardiovasculaires ? Le criquet apporte-t-il vraiment plus de fer que la viande de boeuf ? A quel âge proposer des oeufs et des arachides à un bébé pour éviter le risque d’allergie alimentaire ? Le vin est-il vraiment meilleur dégusté avec du fromage ? Formulation et process de fabrication agroalimentaire, impact santé, comportement et préférences des consommateurs : les équipes de chercheurs du monde entier continuent de nous éclairer. Voici les nouveautés scientifiques et technologiques du mois, au service de votre innovation agroalimentaire.

Alimentation et santé

Effet neutre de la viande rouge sur le risque de maladie cardiovasculaire

Selon un nouveau compte-rendu des essais cliniques de la Purdue University, consommer de la viande rouge en quantité supérieure à ce qui est généralement recommandé n’affecte pas les facteurs de risque à court terme des maladies cardiovasculaires. « Au cours des 20 dernières années, on a recommandé de consommer moins de viande rouge dans le cadre d’un régime plus sain, mais notre recherche soutient que la viande rouge peut être incorporée dans un régime plus sain », a déclaré Wayne Campbell, professeur de sciences de la nutrition. « La viande rouge est un aliment riche en nutriments, non seulement comme source de protéines, mais aussi car elle contient du fer bio-disponible. » Les recommandations visant à limiter la viande rouge dans l’alimentation proviennent principalement d’études qui relient les habitudes alimentaires des gens à la fréquence des maladies cardiovasculaires. Bien que ces études suggèrent que la consommation de viande rouge est associée à un risque plus élevé de maladie cardiovasculaire, elles ne sont pas conçues pour montrer que la viande rouge provoque des maladies cardiovasculaires. Wayne Campbell, Lauren O’Connor, étudiante en doctorat, et Jung Eun Kim, chercheur postdoctoral, ont conduit une analyse des essais cliniques réalisés sur la cause et le lien entre les habitudes alimentaires et les risques pour la santé. Ils ont examiné des centaines d’articles de recherche connexes, en se concentrant sur des études qui satisfaisaient à des critères spécifiques, y compris la quantité de viande rouge consommée, l’évaluation des facteurs de risque de maladies cardiovasculaires et la conception de l’étude. « Nous avons constaté que consommer plus d’une demi-portion par jour de viande rouge, ce qui équivaut à 3 onces soit 85,05 grammes servis trois fois par semaine, n’a pas aggravé la pression artérielle, le taux de cholestérol total dans le sang, HDL ou LDL, et les concentrations triglycérides », a déclaré O’Connor. Cette recherche inclut tous les types de viande rouge, principalement la viande bovine et le porc non transformés. Campbell précise également que l’analyse est nécessaire puisque l’évaluation de la pression artérielle et le cholestérol ne sont pas les seuls déterminants de risques de maladies cardiovasculaires. Par exemple, la durée de ces expériences variait de quelques semaines à quelques mois par opposition aux années ou aux décennies qui pourraient être nécessaires pour que les gens développent une maladie cardiovasculaire ou un événement cardiovasculaire. « Il est également important de reconnaître que nos résultats sont spécifiques à certains indicateurs de risque de maladie cardiovasculaire », a déclaré Campbell. « Une recherche comparable est nécessaire pour évaluer d’autres facteurs de risque pour la santé, y compris l’inflammation et la glycémie.»

Source principale : Campbell W., et al. « Nutrition data review shows red meat has neutral effect on cardiovascular disease risk factors», Purdue University, janvier 2017

Manger du pain fait avec des céréales anciennes pourrait bénéficier à la santé du cœur

Selon une nouvelle recherche publiée dans l’International Journal of Food Sciences and Nutrition, manger du pain fait avec des céréales anciennes dans le cadre d’une alimentation saine pourrait aider à réduire le taux de cholestérol et de glycémie – principaux facteurs de risque de crise cardiaque et d’accident vasculaire cérébral. Par rapport aux variétés de céréales modernes qui sont souvent très raffinées, les grains anciens offrent des profils antioxydants et anti-inflammatoires. Ils contiennent également des vitamines bénéfiques (B et E), des minéraux (par exemple, magnésium, fer, potassium), qui protègent contre les maladies chroniques. Au cours des dernières années, leur popularité a augmenté, mais on ne sait pas si la consommation de céréales anciennes ou la façon dont elles sont cultivées (méthodes biologiques ou conventionnelles) ont un impact sur les facteurs de risque de maladie cardiovasculaire. Dans l’essai randomisé croisé, 45 adultes en bonne santé, âgés de 50 ans, ont été invités à échanger leur pain habituel pour du pain fait à partir de céréales anciennes et modernes pendant trois interventions distinctes, chacune de 8 semaines. Dans la première phase, les participants ont été répartis au hasard pour inclure dans leur alimentation du pain fait à partir de l’ancienne céréale Verna et cultivé de façon biologique (22 participants) ou conventionnelle (23 participants). Huit semaines plus tard, tous les participants ont été assignés à manger du pain fait avec la céréale moderne Blasco. Finalement, les participants ont été affectés à la consommation de pain fabriqué avec deux variétés de céréales anciennes différentes (Gentil Rosso et Autonomia B), toutes deux cultivées conventionnellement. Les chercheurs ont prélevé des échantillons de sang au début de l’étude et à la fin de chaque intervention pour tester les taux de lipides, de cholestérol et de glucose et ont réalisé d’autres mesures cardiovasculaires. Le cholestérol total ainsi que le cholestérol LDL (dit le « mauvais cholestérol ») ainsi que les niveaux de glucose sanguin ont été significativement réduits après 2 mois de consommation de pain fabriqué à partir de céréales anciennes, qu’elles soient bio ou non. En revanche, aucune différence significative n’a été observée dans les mesures des maladies cardiovasculaires après la consommation de pain à base de céréales modernes. De plus, une augmentation substantielle des cellules progénitrices endothéliales en circulation, qui réparent les vaisseaux sanguins endommagés, a été remarquée après la consommation de pain fabriqué à partir de la variété ancienne Verna. Cependant, des changements d’habitudes alimentaires ou dans le style de vie ont également pu affecter ces résultats. Cet essai suggère que les céréales anciennes peuvent aider à réduire certains facteurs de risque de maladie cardiovasculaire, indépendamment de la façon dont elles sont cultivées. Toutefois, en raison du nombre limité de participants, d’autres études de plus grande envergure seront nécessaires avant que l’on puisse tirer des conclusions fermes sur les effets des variétés anciennes de céréales sur la santé cardiovasculaire.

Source principale : Cesari Francesca, et al. « cardiovascular benefits from ancient grain bread consumption: findings from a double -blinded randomized crossover intervention trial», International Journal of Food Sciences and Nutrition, 2016

Les insectes peuvent fournir plus de fer que le bœuf

Une étude publiée dans le Journal of Agriculture and Food Chemistry montre que certaines espèces d’insectes peuvent être d’excellentes sources de fer biodisponible et pourraient fournir une solution alternative pour augmenter l’apport en minéraux dans l’alimentation humaine. L’intérêt pour la consommation d’insectes (entomophagie) comme source de protéine durable dans l’alimentation humaine a récemment augmenté. Cependant, la connaissance de la composition nutritive et, en particulier, de la biodisponibilité des minéraux provenant des insectes reste faible. L’étude a évalué la disponibilité de fer, de calcium, de cuivre, de magnésium, de manganèse et de zinc de quatre insectes communément consommés et les a comparés à la surlonge de bœuf. Le fer soluble issu des échantillons de criquet, sauterelle, vers de farine, vers de buffle et surlonge de bœuf a été mesuré par spectroscopie d’émission avec plasma induit par haute fréquence (ICP-OES inductively coupled plasma optical emission spectrometry). La biodisponibilité du fer a été déterminée en utilisant une digestion peptique-pancréatique simulée in vitro, suivie de la mesure de la ferritine (un marqueur substitutif pour l’absorption du fer) dans les cellules Caco-2. Les chercheurs ont découvert que la surlonge de bœuf et le criquet présentaient des niveaux comparativement plus élevés de fer, de calcium et de manganèse que les sauterelles, vers de farine et vers de buffles. Cependant, la solubilité du fer était significativement plus élevée à partir des échantillons d’insectes qu’à partir de ceux du bœuf. Collectivement, les données montrent que la sauterelle, le criquet et les vers de farine contiennent beaucoup plus de calcium, de cuivre, de magnésium, de manganèse et de zinc que la surlonge. Cependant, les vers de buffle et la surlonge de bœuf présentaient une biodisponibilité en fer plus élevée, comparable à celle du sulfate de fer (FeS04).

Source principale : Institute of Food Technologists, « Insects may provide more iron than beef», 1 novembre 2016

Formulation des aliments, process

L’activité antifongique du chlorhydrate de protamine salmique et de ε-Poly-L-Lysine dans les systèmes alimentaires actuels, les confiseries à base de riz ou de blé

Il y a très peu d’agents antifongiques naturels ajoutés efficacement aux aliments à pH neutre, car de nombreux agents antifongiques naturels sont lipophiles, ou certains d’entre eux ne montrent les effets antifongiques que dans l’état acide, même s’ils sont hydrophiles. Les chercheurs ont étudié l’efficacité des agents antifongiques naturels hydrophiles à pH neutre en utilisant des pâtisseries à base de riz ou de blé comme modèles et qui présentent des problèmes de contamination par champignons. Le PSH (Protamine salmine hydrochloride) et l’ε-PL (ε-poly-L-lysine) ont montré leur efficacité dans ces modèles. Ils ont été reconnus pour montrer de forts effets antimicrobiens à pH neutre. Mais pour être efficaces, il est nécessaire d’en ajouter une grande quantité dans les aliments pour inhiber la croissance des champignons. Dans l’étude, les chercheurs ont démontré que le PSH et le PL pourraient être utilisés comme agents antifongiques efficaces à petite dose à des conditions de concentration de sucre élevées autour du pH neutre (application aux confiseries par exemple). La contamination fongique se produit souvent dans les confiseries ayant une forte teneur en saccharides pendant le stockage. Le chlorhydrate de protamine salmique (PSH) et l’ε-poly-L-lysine (ε-PL) ont montré des activités antifongiques stables dans le milieu additionné de saccharose à 50% (p/v), ce qui suggère de se placer dans un milieu à pH presque neutre dans les confiseries. Les activités antifongiques de PSH et de ε-PL ont également montré une synergie avec l’acétate de sodium. Pour confirmer ces activités antifongiques dans les systèmes alimentaires réels, des boulettes et des pains cuits à la vapeur ont été utilisés comme modèles de confiserie à base de riz ou de blé. Ils ont montré des activités antifongiques réalisables contre le champignon de la confiserie dans ces modèles. La stabilité à la chaleur de PSH et de ε-PL a également été indiquée et l’impact sur le goût ou la saveur de ces confiseries par addition de PSH et d’ε-PL a été confirmé comme étant faible. Les résultats ont suggéré que PSH et ε-PL sont des agents antifongiques efficaces dans des aliments présentant des teneurs en saccharides élevées telles que des confiseries, aux conditions de pH neutre.

Source principale : Sato Toyoki, et al. « Antifungal activity of protamine salmine hydrochloride and ε-poly-L-lysine in actual food systems, rice- or wheat-based confectioneries», Department of food and nutrional sciences, Ochanomizu University, 29 octobre 2015

Un film d’emballage biodégradable et comestible à base de purée de papaye, de gélatine et de protéine de soja dégraissée

Une étude des propriétés physiques et mécaniques des films comestibles produits à partir de divers mélanges de purée de papaye (PP), de gélatine (G) et de protéine de soja dégraissée (DSP defatted soy protein) a été menée par la Cornell Univeristy et l’Indian Institute of Packaging. Des solutions filmogènes à différents niveaux de purée de papaye, de gélatine et de protéine de soja dégraissée ont été préparées et des films ont été coulés à température ambiante. Les résultats de cette étude indiquent qu’avec l’ajout de gélatine à la purée de papaye, les films ont montré une augmentation significative (P <0,05) des propriétés de couleur, de résistance à la traction et de résistance à l’étanchéité. Les films ont aussi montré une augmentation significative (P <0,05) de l’allongement, de la perméabilité à l’eau, de l’angle de contact avec l’eau et de la solubilité dans l’eau, en ajoutant de la protéine de soja dégraissée avec de la gélatine à la purée de papaye. En outre, l’analyse calorimétrique différentielle à balayage (DSC differential scanning calorimetric) a indiqué une transition, une température de fusion et une enthalpie supérieures dans des films mélangés à purée de papaye (PP/4DSP/3G) (Tg = 121.81 ± 0.20a °C, Tm = 174.59 ± 0.52a °C et ΔH = 220.76 ± 0.36a J/g). L’analyse des films de papaye mélangés par spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (fourier transforms infrared spectra FTIR ou IR-TF) a révélé une compatibilité significative de la purée de papaye, de la gélatine et de la protéine de soja dégraissée et de leur influence sur les propriétés optiques, mécaniques, de barrière et structurales. Ainsi, sur la base de ces observations, les films mélangés de papaye pourraient être utilisés efficacement comme matériau d’emballage primaire dans un avenir proche.

Source principale :  Tulamandi Sreedath, et al. « A biodegradable and edible packaging film based on papaya puree, gelatin, and defatted soy protein », Indian Institute of Packaging and Cornell University, 26 octobre 2016.

Films à base de gélatine renforcés avec de la montmorillonite et activés avec une nanoémulsion d’huile essentielle de gingembre pour les applications d’emballage alimentaire

On a incorporé de la montmorillonite (MMT Montmorillonite) et de l’huile essentielle de gingembre nanoémulsionnée (GEO nanoemulsioned ginger essential oil) dans des films à base de gélatine pour produire des films activés ayant des propriétés physiques améliorées, avec un potentiel pour des applications d’emballage alimentaire. Les nano émulsions préparées avec 1,3 ou 5% de GEO présentaient des caractéristiques similaires. Les propriétés rhéologiques des solutions filmogènes ont été légèrement affectées par la concentration de GEO utilisée. L’incorporation de MMT et de GEO dans les films à base de gélatine a augmenté l’épaisseur et a diminué la solubilité dans l’eau, la teneur en humidité et l’hydrophobicité superficielle des films (seulement avec MMT). De plus, l’effet combiné de MMT et de GEO a amélioré significativement (p <0,05) l’allongement à la rupture, la force de perforation et la déformation par perforation des films à base de gélatine. La présence de MMT augmente la rugosité des films et réduit légèrement leur cristallinité. Les nano composites et les films activés présentaient une activité antioxydante mais non une activité antimicrobienne.

Source principale : Cruz Alexandre Elisabete Maria, et al. « Gelatin-based films reinforced with montmorillonite and activated with nanoemulsion of ginger essential oil for food packaging applications», Department of Food Engineering, University of São Paulo, 27 octobre 2016.

L’évaluation des effets du film multicouche antibactérien préparé pour la qualité et la durée de conservation de la viande réfrigérée

Dans un travail mené par l’Inner Mongolia Agricultural University, le poly acide L-lactique (ou L-lactic Acid) (PLLA) a été modifié par le revêtement d’alcool polyvinylique (vinyl alcohol) (PVA) et de poly (ε-caprolactone) (PCL) pour préparer le film composite PLLA / PVA / PCL pour l’emballage de viande froide. Pour améliorer la capacité antibactérienne du film d’emballage, trois types de conservateurs naturels ont été incorporés dans le film composite. Les résultats montrent que la propriété de barrière à l’oxygène du film composite est grandement augmentée de plus de 3 ordres de grandeur en raison de la présence du PVA. Le PLLA / poly (alcool vinylique) / poly (ε-caprolactone) a pour but de modifier le poly (acide L-lactique) (PLLA), ce qui lui permet de mieux utiliser le conditionnement alimentaire et d’évaluer l’effet de certains antimicrobiens dans l’emballage et le stockage de la viande (TP), le sorbate de potassium (PS) et le tréhalose (TH) ont été préparés par stratification et potentiellement utilisés pour l’emballage de la viande réfrigérée, il a significativement amélioré les propriétés mécaniques et les propriétés de barrière de PLLA. Le nombre total de composés viables (TVC Total Viable Count) et l’azote basique volatil total (TVB-N Total Volatile Basic Nitrogen) du film LVC avec l’antibactérien ont été grandement inhibés. La valeur de pH plus faible et plus stable, et une plus grande compréhension et acceptabilité, pourraient être trouvées dans le cas du film antibactérien LVC (LVC-TH, LVC-TP et LVC-PS). Il est à noter que le film LVC-PS a montré la durée de conservation la plus longue : 31 jours et il est le matériau d’emballage idéal pour ce travail ; en outre il devrait remplacer le matériel d’emballage alimentaire non dégradable.

Source principale : Shuang Quan, et al. « Evaluation of the effects of prepared antibacterial multilayer film on the quality and shelf-life stability of chilled meat », Inner Mongolia Agricultural University. 15 juin 2016.

Comportement des consommateurs

Donner des œufs et des arachides aux bébés pour prévenir l’allergie alimentaire

Une nouvelle étude a montré que donner des œufs et des arachides aux bébés peut réduire leur risque de développer une allergie à ces aliments. Dans ces travaux de recherche, qui constituent la plus grande analyse de l’effet de l’alimentation des allergènes pour les bébés, les scientifiques de l’Imperial College de Londres ont analysé les données de 146 études. Au total, les études ont porté sur plus de 200 000 enfants. Les résultats suggèrent que nourrir des enfants de quatre à six mois avec des œufs peut réduire leur risque de développer une allergie aux œufs. L’étude, qui a été commandée par l’agence britannique des normes alimentaires (UK Food Standards Agency) a également constaté que nourrir des enfants de quatre à onze mois avec de l’arachide peut réduire le risque de développer une allergie à l’arachide. De même, l’équipe a analysé le lait, les poissons (y compris les crustacés), les noix (comme les amandes) et le blé, mais n’a pas trouvé assez de preuves pour montrer que l’introduction de ces aliments dans les repas des enfants réduit le risque d’allergie. Les allergies alimentaires, qui concernent notamment les noix, les œufs, le lait ou le blé, affectent environ un enfant sur 20 au Royaume-Uni. Elles sont causées par un dysfonctionnement du système immunitaire et une sur-réaction à ces aliments inoffensifs. Cela déclenche des symptômes tels que des éruptions cutanées, un gonflement, des vomissements et une respiration sifflante. « Le nombre d’enfants diagnostiqués avec des allergies alimentaires semble être en hausse », a ajouté le Dr Vanessa Garcia-Larsen, co-auteur sur l’étude du National Heart and Lung Institute à l’Imperial. « Il y a des indications que les allergies alimentaires chez les enfants sont devenues beaucoup plus communes au cours des 30 dernières années ». L’équipe a également calculé une réduction absolue du risque. Ils ont constaté que dans une population où 5,4% des personnes souffrent d’allergies aux œufs (taux de prévalence du Royaume-Uni selon une étude récente), l’introduction des œufs entre quatre et six mois pourrait prévenir 24 cas d’allergie aux œufs pour 1 000 personnes. Pour l’arachide, dans une population où 2,5% des personnes ont une allergie à l’arachide, l’introduction de l’arachide dans la nourriture entre quatre et onze mois pourrait prévenir 18 cas pour 1000 personnes. Les auteurs ont mis en garde sur le fait que l’analyse n’a pas évalué la sécurité, ni combien de bébés ont souffert de réactions allergiques lors de l’introduction précoce. Le Dr Boyle a mis en garde contre l’introduction d’œufs et d’arachides dans l’alimentation d’un bébé qui a déjà une allergie alimentaire, ou toute autre condition allergique telle que de l’eczéma. « Si votre enfant est concerné par ces catégories, parlez à votre médecin généraliste avant d’introduire ces aliments. » Il a également noté que les noix entières ne devraient pas être données aux bébés ou aux tout-petits en raison du risque d’étouffement. « Les noix entières devraient être évitées chez les jeunes enfants – si vous décidez de nourrir votre bébé avec de l’arachide, donnez-la sous forme de beurre d’arachide lisse.»

Source principale :  Wighton Kate, « Feeding babies egg and peanut may prevent food allergy», Imperial College London, 20 septembre 2016.

 Du fromage pour améliorer le goût du vin

Une nouvelle étude scientifique montre que manger du fromage peut augmenter la saveur du vin consommé. L’étude a utilisé une nouvelle méthode d’évaluation sensorielle et a montré que consommer du fromage tout en buvant du vin a un impact sur la description et la préférence des différents vins. Cette étude a été menée au Centre de Goût et d’Alimentation à Dijon avec des consommateurs réguliers de vins et fromages de la ville de Dijon. Les sujets ont testé quatre vins (Pacherenc, Sancerre, Bourgogne et Madiran) en utilisant une nouvelle méthode d’évaluation sensorielle développée par les chercheurs. Elle montre comment la perception et le goût du vin changent après la prise de fromage sur plusieurs gorgées, ce qui est plus proche de la consommation typique. Les sujets ont reçu une liste de sensations qu’ils ont utilisée pour indiquer ce qui a attiré leur attention (appelée la sensation dominante) après qu’ils aient bu et avalé trois gorgées de vin consécutives. Une fois que les vins ont été évalués initialement, la tâche a été répétée, mais avec un morceau de fromage consommé entre les gorgées. Quatre fromages différents (Epoisses, Comté, Roquefort, Crottin de Chavignol) ont été sélectionnés sur différentes séances avec chaque vin. Les résultats ont montré que la consommation de fromage a eu un impact sur la description de tous les vins, et a influencé la préférence pour la plupart. Aucun des quatre fromages inclus dans l’étude n’a eu un impact négatif sur la préférence des vins. Le goût de chaque vin a été augmenté ou est resté le même après l’apport de fromage. Pour les deux vins rouges (Bourgogne et Madiran), les quatre fromages ont diminué la durée de dominance de l’astringence et augmenté celle des arômes de fruits rouges. Pour le blanc sucré (Pacherenc), la durée de dominance de la douceur n’a pas été modifiée par l’apport de fromage, mais pour le vin blanc sec, les fromages ont eu un impact sur l’arôme principal. « Grâce à nos recherches, nous avons appris que la durée de la perception de l’astringence d’un certain vin pouvait être réduite après avoir consommé du fromage et que les quatre fromages évalués avaient le même effet. En bref, en ayant une assiette de fromages assortis, le vin a probablement un goût meilleur, peu importe le fromage consommé », a déclaré l’auteur principal Mara V. Galmarini. Selon les auteurs, la méthode sensorielle développée dans leur travail peut aider à mieux comprendre comment la perception d’un produit est modifiée lorsqu’elle est consommée en combinaison avec un autre. Cette information peut aider les marques alimentaires à communiquer sur les caractéristiques de leurs produits, améliorant ainsi les expériences des consommateurs.

Source principale :   Schlich Pascal, et al. « Use of multi-intake temporal dominance of sensations (TDS) to evaluate the influence of cheese on wine perception», Institute of Food Technologists, 4 octobre 2016.

Croustillant et crémeux : comment la couleur influence la perception de texture des aliments

Lorsque vous préparerez votre prochain repas, réfléchissez à ceci : quels sont les éléments qui en composent la saveur ? « La couleur est une qualité omniprésente, mais parce qu’elle est partout, vous n’y pensez pas nécessairement », explique Gavin Northey, conférencier en marketing à l’University of Auckland Business School. « Les gens parleront du goût, de l’odeur et de la saveur de la nourriture, mais ce n’est que si quelque chose semble inhabituel qu’ils mentionneront la couleur ». En fait, dit-il, les preuves de ses recherches et celles des autres chercheurs suggèrent fortement que la couleur nous incite à expérimenter les autres éléments de la saveur de certaines façons. Par exemple, les gens nourris de cuillerées de crème rouge et de crème bleue avec une texture identique estiment la crème rouge comme crème et la crème bleue comme étant croustillante, ou moins crémeuse. Et les gens qui ont demandé à sentir le vin blanc coloré en rouge ont tendance à le noter comme s’il s’agissait d’un vin rouge (même certains dégustateurs professionnels sont pris au dépourvu). Le Dr Northey et ses collègues chercheurs se demandent « si la couleur a influencé non seulement la façon dont nous expérimentons ou percevons la nourriture, mais ce que nous nous attendons à goûter, sentir avant même de le mettre dans nos bouches ». Ainsi, ils ont conçu une série ingénieuse d’études pour étudier l’effet «cross-modal» de la couleur sur la texture attendue des aliments. Dans la première étude, les participants ont montré trois annonces avec une image de prototypes d’aliments – une salade crémeuse, un biscuit à l’aspect croquant, et une quiche (ni particulièrement crémeuse ni croustillante). La moitié a vu les annonces avec un filtre rouge, la moitié avec un filtre bleu. Ceux qui ont vu avec le filtre bleu étaient plus susceptibles d’attendre un croquant dans tous les aliments. Dans la deuxième étude, un texte indiquant le caractère crémeux ou croquant a été ajouté aux annonces rouge et bleu. Lorsque les gens ont vu des annonces avec des étiquettes « croquant », l’effet de la couleur sur la texture attendue était évident. Lorsque des annonces avec des étiquettes « crémeux » ont été montrées, les étiquettes ont inhibé l’effet intermodal (cross-modal effect) de la couleur. « Le concept d’aliments crémeux semble être une telle expérience personnelle, puissante et hédonique, qu’il peut interrompre le niveau de la perception sensorielle automatique (automatic sensory-level perception) », explique le Dr Northey. La troisième étude a étudié l’interaction entre le libellé d’une annonce alimentaire et sa couleur. Elle a répété la deuxième étude, mais a ajouté la mesure de sensibilité sensorielle, appelée échelle « Need For Touch (Besoin de Toucher) » (NFT). Les gens avec un NFT élevé, comme son nom l’indique, se sentent obligés de toucher les objets : ils prennent et manipulent les fruits chez les épiciers, par exemple. Comme les chercheurs l’ont prédit, la couleur a influé sur la texture attendue selon le « besoin de toucher » des gens. Selon la prédisposition d’une personne pour toucher les objets (leur NFT), ils ont répondu aux indices de couleur très différemment. Les « High NFTs » (NFT fort) ont vu les aliments dans les annonces rouges comme étant plus crémeux que les aliments dans les annonces bleues. En revanche, les « faibles NFTs » perçoivent les aliments rouges comme étant moins crémeux. Le Dr Northey explique : « Nous avions pensé que ceux qui ont une faible sensibilité sensorielle, mesurée par le besoin de toucher, pouvaient faire attention à la copie d’annonce et ignorer la couleur – étant donné que la langue dépasse souvent l’influence innée de la couleur sur la texture des aliments. Mais, ces résultats suggèrent que les personnes à chaque extrémité du spectre sensoriel, plutôt que d’être plus ou moins sensibles aux stimuli sensoriels, subissent réellement des choses très différentes. C’est vraiment intéressant, d’autant que d’autres études ont montré que près d’un quart de la population a une faible sensibilité sensorielle. » Enfin, la quatrième étude a révélé que le crémeux attendu (mais pas le croquant) influe fortement sur les attentes en matière de plaisir, de qualité, de sympathie et d’intention d’achat chez les personnes à faible sensibilité. Ceci est en accord avec les recherches précédentes que Dr Northey a conduites avec une équipe d’Australie, qui a constaté que le caractère crémeux a été au centre des évaluations du plaisir et de l’intention d’achat après la consommation.

Source principale :   University of Auckland, « Crunchy, creamy colours: how colour influences food textures», 13 février 2017.

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