UMT de Poligny

11 projets en cours dont 3 labellisés par VITAGORA

5 novembre 2009 L'ACTIA, qui est l'Association de Coordination Technique pour l'Industrie Agroalimentaire, compte aujourd'hui une quinzaine d'Unité Mixte de Technologie ou UMT. Deux d'entre elles, l'une située à Poligny, dans le Jura, au cœur de la Franche-Comté, l'autre à Aurillac, dans le Cantal, l'un des quatre départements de la région Auvergne, s'intéressent plus particulièrement aux produits laitiers.

A Poligny, l’UMT « Technologie Laitière, Impact Sensoriel et Santé », qui a vu le jour en août 2006, regroupe trois partenaires : l’Unité de Recherche en Technologie et Analyse Laitière de l’INRA, ACTILAIT, l’unique institut du lait et des produits laitiers en France, et l’ISBA, constitué des deux écoles de laiterie, les ENIL, de Poligny et Mamirolle. « La thématique générale de cette UMT est la compréhension des mécanismes d’élaboration de la qualité des produits laitiers transformés », rappelle Eric Beuvier, à la fois responsable de cette UMT et directeur de l’Unité de Recherche INRA de Poligny. Aujourd’hui, si une dizaine de personnes, moitié ingénieurs chercheurs, moitié techniciens, est impliquée dans cette UMT, ce sont environ 35 personnes qui sont mobilisables.

Au-delà de sa thématique générale, l’UMT de Poligny a orienté ses activités sur deux axes privilégiés : la maîtrise de la qualité sensorielle et la maîtrise des propriétés santé des produits laitiers transformés. « Aujourd’hui, l’UMT est impliquée dans 11 projets collaboratifs, dont 8 sont en cours ou terminés, les 3 autres étant en construction », indique Eric Beuvier qui précise que sur les 8 projets en cours ou terminés, 3 ont été labellisés par le pôle Vitagora, 2 en 2007 (FROMSANTÉ, COLZAUPROT) et 1 en 2008 (COAG).

La labellisation de Vitagora un atout pour le financement du projet

Avec FROMSANTÉ, l’UMT, en partenariat avec le CHU de Besançon, s’intéresse aux effets bénéfiques de la consommation de fromage à pâte pressée cuite au lait cru sur des volontaires sains qui ont subi un stress à un antibiotique. En revanche, avec COLZAUPROT, il s’agit d’étudier l’impact des pratiques de production du lait, et notamment le remplacement du tourteau de soja par du tourteau de colza dans l’alimentation des vaches, sur la qualité du Comté. Enfin, c’est l’impact des auxiliaires technologiques, et en l’occurrence l’impact des préparations coagulantes, sur les propriétés sensorielles des fromages, auquel s’intéresse COAG.

« Un projet labellisé, c’est d’abord une reconnaissance de l’intérêt de ce projet pour le pôle de compétitivité Vitagora et également un gage de porte ouverte », constate le responsable de l’UMT de Poligny. « Au niveau des régions, comme la Franche-Comté ou la Bourgogne, le fait d’obtenir une labellisation pour un projet a en effet un impact positif pour aller chercher des financements », ajoute-t-il.

C’est la raison pour laquelle trois autres projets sont déjà en cours de montage, trois projets qui pourraient être proposés à la labellisation du pôle Vitagora au cours des prochains mois. L’un d’entre eux porte sur l’historique thermique des laits et son impact sur le rendement et la qualité des fromages. Un sujet qui intéresse tout particulièrement les industriels. Un autre porte sur l’impact de l’écosystème microbien des fromageries sur la qualité sensorielle des fromages.

« Après nous êtres intéressés à l’impact de la microflore du lait cru sur la qualité sensorielle du fromage et aux microorganismes apportés par les levains, nous souhaitons étudier l’impact des microorganismes présents dans l’atelier de fabrication en filière traditionnelle, notamment en filière Comté », explique Eric Beuvier. Enfin, un troisième projet vise à étudier l’impact de « l’interaction entre caractéristiques du lait et chemins technologiques via l’utilisation de différents levains lactiques, sur les qualités organoleptiques du Morbier ». Précisons que ce dernier projet, plus vaste, intéresse aussi d’autres filières fromagères traditionnelles, à la fois en Savoie et dans le Massif Central.

Contact
Eric Beuvier
Email : eric.beuvier@poligny.inra.fr

Source : Agence JFD and Co