Mieux comprendre les interactions entre composés de la flaveur et macromolécules alimentaires

8 septembre 2008 Directrice de l’UMR FLAVIC*, qui regroupe 130 personnes dont 90 permanents, Elisabeth Guichard anime également la plus petite des cinq équipes que compte cette « locomotive » de la recherche agronomique dijonnaise. « Notre objectif est d’abord d’identifier les molécules responsables de la flaveur des aliments, puis de comprendre les mécanismes qui contrôlent les équilibres de rétention/libération et les phénomènes de transport de ces molécules au sein de la matrice alimentaire », résume Anne Tromelin, chercheur au sein de cette équipe.

Celle-ci travaille en particulier sur un projet, d’une durée de deux ans, labellisé en 2007 par le pôle Vitagora et financé par le Conseil régional de la Bourgogne. Deux thèses sont en cours de développement dans le cadre de ce projet baptisé « Interactions entre composés de la flaveur et macromolécules alimentaires ».

Menée par Laurette Tavel, la première thèse –  co-encadrée par Céline Moreau, ingénieur de recherche, et Elisabeth Guichard, directeur de recherche – s’intéresse plus particulièrement à la rétention des molécules odorantes par la bêta-lactoglobuline, une protéine du lait, utilisée notamment comme émulsifiant dans les adjuvants. « Certes, cette molécule avait déjà été beaucoup étudiée au laboratoire. Mais il s’agit aujourd’hui de faire un point définitif sur les affinités spécifiques des sites de fixation de cette protéine, en utilisant pour cela différents outils, dont la RMN. Un véritable travail de fourmi », explique-t-elle.

La seconde thèse, celle de Yacine Merabtine, co-encadré par Anne Tromelin et Samuel Lubers, maître de conférences à l’ENESAD, vise quant à elle à découvrir de quelle manière rendre compte des interactions dans les milieux extrêmement complexes que sont les milieux alimentaires. « Pour cela, nous utilisons un panel de molécules, en l’occurrence des molécules odorantes, couvrant une assez large gamme de propriétés ».
 
Certes, il s’agit de travaux qui restent fondamentaux, mais les industriels ne devraient pas tarder à s’y intéresser de plus près, peut-être plus rapidement qu’on ne le pense. « Les résultats que nous escomptons pourraient en effet les aider notamment dans le cadre de la formulation de leurs produits. Par exemple, nous savons que certains taux de pectine entraînent une distorsion de la note aromatique et favorise les notes fleuries par rapport aux notes fruitées dans un arôme fraise », indique-t-elle, rappelant qu’une thèse sur cette thématique, réalisée au début des années 2000 pour le compte d’un géant de l’agroalimentaire, à permis à ce dernier d’affiner la formulation de ses yaourts.

D’où l’importance des travaux en cours dont les résultats pourraient conduire à l’horizon  2020  à l’émergence d’un outil informatique convivial, facilitant ainsi, tout en l’optimisant, l’étape de formulation d’un produit.

* Unité Mixte de Recherche FLAveur Vision Comportement du consommateur (INRA/ENESAD/Université de Bourgogne)

Contact
Anne Tromelin
Email : tromelin@dijon.inra.fr

Source : Agence JFD and Co