Réduction d’alcool dans le vin

2 juillet 2009 Force est de constater que les vins de qualité proposés actuellement sur le marché se caractérisent par un degré d’alcool de plus en plus élevé, en contradiction avec les politiques de santé publique et la sécurité routière.

Les progrès de la viticulture et le réchauffement climatique sont, en partie, à l’origine de cette augmentation de la teneur en alcool des vins au cours de ces vingt dernières années. C’est dans ce contexte que le projet VDQA (Vins De Qualité à teneur réduite en Alcool) a été lancé dès 2006. Soutenu par l’ANR, dans le cadre du Programme National de Recherche en Alimentation (PNRA 2005-2008), ce projet, labellisé par Vitagora, a rassemblé 11 partenaires du secteur public et privé.

Il avait un triple objectif : optimiser les technologies d’obtention de vins à teneur réduite en alcool, étudier le marché potentiel cible de ces nouveaux produits, enfin évaluer l’impact de la réduction d’alcool sur la perception sensorielle des vins et sur l’acceptabilité par le consommateur. D’une durée de trois ans, VDQA, géré par Jean-Louis Escudier, directeur de l’unité expérimentale du Pech Rouge (INRA Narbonne), s’achève donc cette année.

Ingénieur diplômé de Polytech’Montpellier, après un master de gestion des propriétés sensorielles des aliments, obtenu à Dijon, Sophie Meillon s’est lancée dans une thèse qu’elle termine actuellement et soutiendra à l’automne prochain. Elle souhaite ensuite effectuer un post-doc, de préférence à l’étranger. « Mon travail, financé par le Centre de Recherche Pernod Ricard (CRPR), s’inscrit dans le volet sensoriel de VDQA. Je l’ai mené au Centre Européen des Sciences du Goût (CESG), sous la co-direction de Pascal Schlich et Marc Danzart », résume-t-elle.

Dans le cadre de ces travaux, auxquels a collaboré Christine Urbano, ingénieur au CESG, quatre cépages ont été étudiés : Chardonnay, Sauvignon, Merlot et Syrah. Ceux-ci ont été fournis et désalcoolisés par l’unité expérimentale de Pech’Rouge. Précisons que ces vins ont été traités par osmose inverse, une technologie couramment utilisée sur le marché des vins à teneur réduite en alcool.

« Ces recherches nous ont permis en particulier de montrer que la réduction d’alcool dans le vin est perçue en moyenne à partir d’un taux de réduction de 3%. Dans les vins rouges, elle induit une diminution de la perception de la chaleur et de l’amertume au profit de l’astringence, alors que dans les vins blancs, elle induit une diminution de la perception de la chaleur au profit de l’amertume ou de l’acidité. Enfin, elle entraîne aussi une diminution de la perception de la longueur en bouche dans les blancs et les rouges », indique Sophie Meillon.

Ces travaux ont montré également que l’information, c’est-à-dire le fait de savoir, avant de goûter un vin, qu’il présente une teneur réduite en alcool, a un effet négatif sur  la perception globale de la qualité par les consommateurs, avec, il est vrai, un effet plus marqué pour les vins rouges. « Pour autant, nous avons pu mettre en évidence l’existence d’une segmentation selon deux groupes, l’un pour qui l’information n’a aucun effet négatif ou positif significatif, et l’autre  estimant que  les vins dont l’étiquette indique une réduction de la teneur en alcool sont de moins bonne qualité gustative », précise-t-elle.

« Désormais, il nous reste à comprendre en quoi la réduction d’alcool est perçue négativement par les consommateurs afin de trouver la façon la mieux adaptée pour les en informer », ajoute-t-elle.

Contact
Sophie Meillon
Email : meillon@cesg.cnrs.fr

Source : Agence JFD and Co

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