Une « bouche artificielle » unique en son genre

3 mars 2008 C’est l’instrument, tout à fait étonnant, au développement duquel travaille depuis plusieurs années l’équipe de Christian Salles au sein de l’Unité Mixte de Recherche FLAVIC (FLAveur Vision Comportement du consommateur). Celle-ci étudie en effet les mécanismes en bouche qui conduisent à la perception de ce que l’on appelle la flaveur. Or il existe deux approches pour mener ce type de recherche.

La première, l’approche in vivo, nécessite de disposer d’un jury de dégustateurs, voire dans certains cas, de cohortes plus ou moins importantes. « Certes, la sensibilité des récepteurs humains reste inégalée. Mais nous sommes confrontés notamment à une variabilité interindividuelle très importante », explique le chercheur dijonnais.

Pour sa part, la seconde approche, dite « in vitro », a conduit les chercheurs à concevoir un premier prototype de masticateur, autrement dit un appareil permettant de simuler la mastication. Développée en collaboration avec la plate-forme technologique de l’IUT du Creusot, cette « bouche artificielle », même si elle est encore très loin de posséder toutes les caractéristiques et les fonctionnalités de son homologue naturelle, n’en comporte pas moins des dents, une langue et est alimentée en salive artificielle.

« On peut y connecter différents appareils, par exemple un spectromètre de masse, comme nous le faisons avec les personnes, qui permet ainsi de suivre en temps réel la libération d’un certain nombre de composés d’arômes lors de la déstructuration de l’aliment en bouche », résume Christian Salles.

Aujourd’hui, les chercheurs de cette équipe dijonnaise réfléchissent, toujours en collaboration avec leurs homologues du Creusot, au développement d’une nouvelle version de ce prototype quasiment unique en France et dans le monde. « Nous souhaitons optimiser certaines de ses fonctionnalités et en ajouter d’autres, par exemple un système de déglutition, un de nos objectifs, à terme, étant de coupler ce simulateur de mastication à des digesteurs afin d’étudier l’ensemble de la chaîne », indique ce chercheur.

Réalisé dans le cadre d’un projet, labellisé par le pôle Vitagora et qui bénéficie d’un financement de la région de Bourgogne, ce travail est d’autant plus intéressant qu’il fait intervenir des spécialistes de disciplines aussi différentes que la biochimie, la mécanique, l’électronique, l’automatique, la science des matériaux… « Plus tard, nous souhaiterions intégrer la vision à ce simulateur, sans doute via des technologies d’imagerie, afin d’assurer le suivi de la destructuration du bol alimentaire pendant la mastication ».

Une aventure passionnante qui ne fait que commencer et que les industriels observent avec beaucoup d’attention.

Contact
Christian Salles
UMR FLAVIC
Email : salles@dijon.inra.fr

Source : Agence JFD and Co