Désalcoolisation : ses conséquences sur les qualités sensorielles des vins ?

  Tel est le sujet de la thèse de Sophie Meillon dont les premiers résultats seront présentés lors du « Wine Active Compounds » (WAC 2008) qui se tiendra du 27 au 29 mars prochain au Palais des congrès de Beaune. Réalisé dans le cadre du projet « Vin de Qualité à teneur réduite en Alcool » (VDQA), labellisé par Vitagora et l’Agence Nationale de la Recherche (ANR), ce travail, financé par le Centre de Recherche Pernod Ricard (CRPR), est mené au Centre Européen des Sciences du Goût (CESG), sous la co-direction de Pascal Schlich et Marc Danzart. Rappelons que VDQA, géré par Jean-Louis Escudier (INRA Pech Rouge), est un projet qui s’articule autour de trois volets (technologique, socio-économique, sensoriel). « Ma thèse s’inscrit dans le volet sensoriel que coordonne Pascal Schlich et auquel participent le CESG, le CRPR et l’INRA », précise la jeune doctorante, ingénieur diplômé de Polytech’Montpellier et, par ailleurs, détentrice d’un master de gestion des propriétés sensorielles des aliments, qu’elle a effectué à Dijon.

  L’augmentation de la teneur en alcool dans les vins, due notamment au réchauffement climatique et aux progrès de la viticulture, mais également la désaffection des consommateurs vis-à-vis de l’alcool et la baisse de la consommation en France, ont conduit progressivement au développement de pratiques visant à réduire la teneur en alcool dans les vins et à la mise en place d’une législation spécifique. Commencée en novembre 2006, la thèse de Sophie Meillon, aujourd’hui quasiment à mi-parcours, a donc pour objectif de déterminer quel est l’impact de la réduction d’alcool dans le vin sur la perception sensorielle et sur l’acceptabilité du consommateur. Pour ce travail, différents tests sensoriels sont utilisés sur diverses catégories de personnes, « la description faite lors de tests par des panels entraînés ne représentant pas véritablement ce que ressent généralement le consommateur », souligne-t-elle.

  Les premiers résultats font apparaître que le facteur psychologique jouerait un rôle très important. Ainsi, lors de tests, effectués à l’aveugle, visant à goûter différents vins à teneur réduite en alcool, il a été montré qu’une réduction d’alcool significative du point de vue santé et social n’est pas perçue par les consommateurs. En revanche, lors d’un autre test effectué avec les mêmes vins et dans lequel l’information sur la réduction d’alcool était donnée pour chacun d’entre eux, ceux dont la teneur en alcool était réduite ont été perçus négativement. « Le fait de leur donner une information joue un rôle indéniable sur leur appréciation sensorielle. Est-ce à dire pour autant que les différences que le consommateur peut ressentir sont essentiellement d’ordre psychologique ? En l’état actuel de nos travaux, il faut rester très prudent, nous ne pouvons rien garantir », conclut Sophie Meillon qui souhaite poursuivre sa carrière, de préférence, dans la recherche publique.

Contact
Sophie Meillon
Email : meillon@cesg.cnrs.fr

18/03/08

Source : Agence JFD and Co