C’est la question à laquelle cherchent à répondre les partenaires du projet Colzauprot. Lancé en juillet 2007 et labellisé par Vitagora, celui-ci a en effet pour objectif d’étudier l’incidence de la substitution du tourteau de soja, distribué dans les troupeaux laitiers de la filière Comté, par du tourteau de colza à 2 ou 9% de matière grasse, sur les qualités organoleptiques et nutritionnelles des fromages fabriqués. Ce projet s’inscrit dans un contexte où les crises successives de la vache folle, des dioxines et, plus récemment, des OGM ont conduit à incriminer la qualité et, plus encore, les origines des aliments du bétail.
D’où l’idée de mettre en place une filière régionale colza tracée, provenant de terroirs AOC, qui viendrait se substituer à celle du soja, démarche d’autant plus intéressante que la Bourgogne représente une ressource majeure en termes de surface plantée en colza. « L’autorisation de la culture du soja OGM au Brésil, qui était le fournisseur traditionnel de soja conventionnel entrant dans la fabrication du complément protéique de l’alimentation du bétail, a donc généré des interrogations dans certaines filières AOC comme celle du Comté. Ne plus pouvoir garantir l’absence d’OGM risquait en effet de ternir leur image », déclare Eric Notz, délégué régional Actilait et animateur adjoint de l’UMT de Poligny.
Depuis janvier dernier, les vaches d’un troupeau produisant du lait destiné à la fabrication du Comté consomment un complément protéique dont la composition est modifiée toutes les quatre semaines. Ainsi, d’un complément de soja à 100%, ces bêtes sont passées à une ration constituée de 50% de colza, puis de 100% de colza à 2% de matière grasse avant de terminer par un complément, toujours à 100% de colza, mais cette fois-ci à 9% de matière grasse. Pendant toute la durée de l’opération qui va s’achever début avril, le lait est collecté afin de fabriquer des Comtés. « Des analyses sont effectuées à toutes les étapes, de la collecte du lait jusqu’au fromage affiné, y compris au niveau du lait de cuve et des sérums générés par la fromagerie », précise-t-il.
Après un affinage d’une durée de neuf mois, c’est-à-dire à partir de septembre et jusqu’en novembre pour les fromages fabriqués les plus récemment, se poursuivra le travail d’analyse sensorielle proprement dit. « Il s’agira alors de dresser des profils sensoriels très fins afin d’observer si la substitution du soja par le colza a un impact sur les qualités organoleptiques et nutritionnelles des fromages fabriqués », explique Eric Notz. Les résultats définitifs de ce projet, financé par le CIGC (Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté), Actilait, Oséo et la Région Franche-Comté, et auquel participent l’INRA-URTAL et l’ISBA (membre de l’UMT de Poligny) sont attendus en juin 2009.
ContactEric NotzEmail : e.notz@actilait.com
13/03/08
Source : Agence JFD and Co
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