VitaWatch Mai 2010

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Sommaire

Actualités technologiques

Des cookies allégés en sucre grâce à de l'érythritol
Des chercheurs taïwanais (Hungkuang University et National Chu-Hsing University) ont testé la formulation de cookies en remplaçant partiellement le saccharose par de l'érythritol (polyol édulcorant naturel acalorique et à faible index glycémique). Cette substitution partielle permet d'obtenir des produits plus sains et moins caloriques tout en conservant de bonnes qualités organoleptiques. En effet, les résultats de cette reformulation ont montré que les cookies, pour lesquels la substitution du saccharose ne dépassait toutefois pas les 50%, présentaient des caractéristiques de qualité physique et sensorielle équivalentes à celles des cookies traditionnels (100% saccharose). Aucun changement significatif n'a été décelé par les consommateurs que ce soit au niveau de la couleur, de la sucrosité, de la dureté, et bien sûr du goût. En outre, il s'avère que l'érythritol est stable durant la cuisson. Une substitution totale n'est cependant pas préconisée : à des taux élevés de substitution, les qualités sensorielles des cookies diminuent (une sensation rafraîchissante a même été notée pour des taux de substitution supérieurs à 50%).

Source principale: Effect of erythritol on quality characteristics of reduced-calorie Danish cookies / Lin S-D. et al. in Journal of Food Quality (2010).

Les fibres solubles : une solution alternative à la gélatine dans la formulation des confiseries
La gélatine est une substance obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale et des tissus conjonctifs. Elle est présente dans de nombreuses confiseries (agent structurant le plus fréquemment utilisé) mais les consommateurs réclament de plus en plus de produits qui en seraient exempts (peur de l'ESB, végétarisme, convictions religieuses). Les recherches s'orientent ainsi vers l'obtention d'alternatives végétales.
Une étude menée conjointement par des chercheurs de l'Université de Singapour et le centre de R&D Nestlé Singapour a permis de démontré que des confiseries sans gélatine pourraient être obtenues en remplaçant, au moins partiellement, la gélatine par des fibres solubles. On peut, par exemple, utiliser une combinaison de sucre et d'agarose, ou de sucre et de kappa-carraghénane. A un niveau faible de sucre, le gel reste cassant, mais à des niveaux plus élevés, l'agarose démontre une meilleure élasticité que la gélatine.
D'autres applications possibles de ces résultats de recherche comme l'encapsulation de la flaveur ou de molécules bioactives dans des matrices polysaccharidiques translucides ont d'ores et déjà été envisagées par les auteurs de cette publication.

CONSERVATION DES ALIMENTS

Privilégions les conservateurs naturels : avantages des extraits d'oignons jaunes
Le marché des antioxydants synthétiques décline progressivement au profit d'antioxydants naturels (extraits d'herbes, tocophérols, ascorbates, ...). Des extraits d'oignons crus pourraient être les nouveaux arrivants sur cette liste.
En effet, une équipe espagnole (Université de Barcelone et Université Technologique de Catalogne) vient de réaliser une étude sur les propriétés antimicrobiennes et antioxydantes de l'oignon cru (Allium cepa). Selon eux, les extraits d'oignon riches en antioxydants (flavonols) seraient capables d'inhiber la croissance d'une grande variété de bactéries dont Listeria. Ce constat fait de l'oignon cru un bon « candidat » pour une utilisation dans la préservation alimentaire. L'oignon peut également être efficace pour retarder l'oxydation lipidique des émulsions (exemples : margarines et mayonnaises).
Ainsi les composants de l'oignon pourraient supplanter les conservateurs synthétiques tels que le BHA (butylhydroxyanisole) et le BHT (butylhydroxytoluène). Pour être plus précis dans ces résultats de recherche, il apparaît que les extraits provenant d'oignons jaunes présentent la plus grande teneur en flavonoïdes et la meilleure capacité antioxydante. On note une action antimicrobienne accrue contre la croissance des bactéries Gram positives notamment pour les extraits riches en quercétine et kaempférol (flavonoïdes présents en majorité dans la sous-fraction éthyl acétate). Les bactéries Gram négatives sont moins sensibles à cet effet antimicrobien et Candida albicans y est totalement résistante.
L'étude espagnole démontre l'intérêt de l'utilisation d'oignons en tant qu'épices, non seulement pour améliorer la qualité organoleptique mais aussi pour promouvoir une meilleure stabilité des systèmes alimentaires (protection contre l'oxydation et l'altération bactérienne). Il reste à confirmer cette efficacité par des études supplémentaires et bien sûr à déterminer s'il est possible de produire ces extraits dans des quantités industrielles.

 
ALIMENTATION ET SANTE

Cuisiner des hamburgers sans formation de malonaldéhyde grâce à un mélange d'épices et d'herbes
La cuisson des hamburgers peut générer la formation de malonaldéhyde : produit de peroxydation des lipides responsable d’arrière-goûts ainsi que de la promotion de l’athérogenèse et de la carcinogenèse. Ce composé peut être absorbé par l’organisme après ingestion et induire des effets néfastes pour la santé.

Une équipe de chercheurs de l’Université de Californie vient de montrer que l’assaisonnement de la viande de l’hamburger par un mélange d’épices riches en polyphénols avant la cuisson permettrait de réduire les concentrations de malonaldéhyde dans la viande (réduction de près de 71%), dans le plasma et aussi dans l’urine après ingestion (réduction de 49%). Le mélange d’herbes et d’épices utilisé est similaire à ceux couramment utilisés dans l’Est Indien. Il contient des clous de girofle, de la cannelle, de l’origan, du romarin, du gingembre, du poivre noir, du paprika ainsi que de l’ail. Tous ces ingrédients sont moulus. D’autres recherches sont nécessaires pour confirmer ces résultats et vérifier si les effets sont les mêmes sur une viande différente (autre que du bœuf haché). Les questions pratiques d’une transposition de ces recherches dans les régimes alimentaires quotidiens des consommateurs doivent également être abordées. Toutefois, l’ajout d’herbes et d’épices pour l’assaisonnement des viandes est déjà une recommandation clé notamment dans la réduction du sel consommé (bénéfices d’un point de vue de la santé cardiaque). L’assaisonnement à base d’herbes et d’épices aurait donc de nombreuses vertus tant au niveau du goût que de la santé. 

Source principale : Antioxydant-rich spice added to hamburger meat during cooking results in reduced meat, plasma, and urine malondialdehyde concentrations / Li Z. et al. in American Journal of Clinical Nutrition, n° 91, 1180-4 (2010).

Du jus d'orange pour protéger des mauvais effets sur la santé des repas riches en matière grasse
Une nouvelle étude provenant des Etats-Unis (State University of New-York, Buffalo) montre que le jus d'orange peut neutraliser les effets proinflammatoires d'un repas riche en matières grasses et en sucres (« High-fat, high-carbohydrate meal » : HFHC).
Il apparait que les flavonoïdes du jus d'orange (et plus particulièrement la naringérine et l'hespéridine) exercent un effet antioxydant permettant de réduire l'augmentation des marqueurs de l'inflammation produits après un repas « HFHC ». La consommation de jus d'orange permet également d'éviter l'augmentation sanguine des endotoxines et des TLRs (« Toll-Like Receptors » impliqués dans le développement de l'inflammation, de l'athérosclérose, de l'obésité, de l'insulino-résistance...). Des études précédentes avaient également montré l'effet bénéfique da la naringénine sur la prévention du cholestérol et du diabète, et de l'hespéridine sur la santé cardiaque et neurologique.
Il faut noter que la consommation régulière de repas « HFHC » conduirait à un état inflammatoire permanent et il serait illusoire de penser protéger sa santé cardiaque en y ajoutant « simplement » un jus d'orange ! Le choix d'aliments sains et non proinflammatoires reste une des meilleures protections.

Source principale: Orange juice neutralizes the proinflammatory effect of a high-fat, high-carbohydrate meal and prevents endotoxin increase and Toll-like receptor expression / Ghanim H. et al. in American Journal of Clinical Nutrition, n°91, 940-9 (avril 2010).

Les effets prébiotiques des peaux d'amande (sous-produit issu du blanchiment des amandes)
Selon une récente étude britannique (Institute of Food Research, Norwich), les peaux des amandes (naturelles ou blanchies) pourrait exercer un effet prébiotique et améliorer la croissance des bactéries intestinales bénéfiques. Elles induisent une augmentation significative de la population de microbes intestinaux variés dont les bifidobactéries, les Clostridium coccoides et les Eubacterium rectale. Elles contiennent une grande quantité de fibres, issues des parois cellulaires polysaccharidiques végétales, capables de fournir de l'énergie à l'organisme à travers la fermentation et l'absorption d'acides gras à chaînes courtes. Les substances pectiques piégiées dans les microfibrilles de cellulose sont les composants principaux des parois cellulaires des peaux, avec de faibles quantités d'hémicelluloses (telles que xyloglucane et alpha-glucane). Les chercheurs pensent que les effets bénéfiques observés sur le microbiote du côlon ont été engendré par la fermentation de sucres non glycémiques présents dans les peaux des amandes (majoritairement de la pectine). Un index prébiotique de 3,2 leur a été attribué a (contre un index de 4,2 observé pour les fructooligosaccharides). En outre, aucune différence significative dans la proportion des groupes de bactéries intestinaux et dans la production des acides gras à chaines courtes n'a été détectée entre les peaux d'amandes naturelles ou blanchies. Cela démontrerait que les polyphénols présents dans les peaux des amandes n'affectent pas la fermentation bactérienne.
Les peaux d'amandes résultant du blanchiment pourraient donc être utilisées comme potentiels prébiotiques. Toutefois, des études sur les humains bien conçues et contrôlées seraient nécessaires pour confirmer cette activité prébiotique. En effet, l'étude britannique a été réalisée à l'aide d'un modèle intestinal (« Model Gut Platform »). Il s'agit d'un modèle du tractus gastro-intestinal qui inclut une digestion gastrique et duodénale in vitro, suivie d'une fermentation colique avec un mélange de bactéries obtenues à partir des fèces.

Source principale: In vitro evaluation of the prebiotic properties of almond skins (Amygdalus communis L.) / Mandalari et al. in Microbiology Letters (Federation of European Microbiological Societies), n°304, 116-122 (2010).

L'impact prébiotique d'un mélange d'édulcorants dans un chocolat allégé
Une équipe britannique (Université de Reading) vient de montrer qu'un mélange d'édulcorants (maltitol avec du polydextrose), en substitution du saccharose dans la formulation d'un chocolat, pourrait stimuler la microflore intestinale, tout en étant bien toléré. L'ingestion d'un chocolat contenant un tel mélange, augmenterait les niveaux des marqueurs principaux d'une activité prébiotique : élévation des concentrations de bifidobactéries et de lactobacilles, ainsi que production d'acides gras à chaînes courtes.
Ce mélange aurait ainsi 3 vertus : diminuer la valeur énergétique du chocolat, produire des effets prébiotiques et être bien toléré par les consommateurs. La dose optimale serait de 34,2g/jour de chocolat ainsi formulé. La dose tolérée sans effets secondaires (ballonnements, douleurs intestinales, flatulences retrouvés après la consommation excessive de certains prébiotiques) serait quant à elle de près de 50g/jour ! Cette bonne tolérance permet de délivrer des concentrations élevées de sucres non digestibles dans le côlon entraînant des améliorations dans les biomarqueurs de la santé intestinale.

Source principale: A human volunteer study to assess the impact of confectionery sweeteners on the gut microbiota composition / Beards E. et al. in British Journal of Nutrition (2010).

SENSORIALITE

Masquage de l'astringence des polyphénols
L'une des limites dans la fortification d'aliments en composés antioxydants réside dans l'astringence apportée par ces produits. Cet obstacle organoleptique peut être contré par l'ajout de composés de masquage.
Une étude polonaise (Polish Academy of Science) montre que la carboxyméthylcellulose (CMC) surpasse les autres gommes communes (telles que les gommes guar, xanthane ou arabique) dans le masquage de l'astringence des polyphénols. L'addition de CMC à des extraits polyphénoliques (obtenus à partir de baies d'Aronia, de thé vert ou de noix) conduit à une baisse significative de la perception de l'astringence. L'équipe suggère que la structure hélicoïdale de la CMC pourrait lui permettre de piéger les molécules astringentes et d'en masquer la saveur amère.
Ces résultats pourraient être bénéfiques pour la formulation d'aliments fonctionnels présentant des propriétés antioxydantes élevées tout en plaisant aux consommateurs.
L'équipe polonaise reconnait que d'autres études seraient utiles notamment pour élucider les mécanismes de masquage de l'astringence mais aussi pour déterminer si les interactions entre les polyphénols et les polysaccharides (gommes) pourraient affecter leurs propriétés antioxydantes.

Source principale: The effect of polysaccharides on the astringency induced by phenolic compounds / Troszynska A. et al. in Food Quality and Preference, n°21, 463-469 (2010).

Perception sensorielle et santé
Des chercheurs américains viennent de découvrir que des odeurs spécifiques qui représentent de la nourriture ou indiquent un danger pourraient être capables de modifier l'espérance de vie d'un animal ou son profil physiologique en activant un petit nombre de neurones sensoriels hautement spécialisés. Ils ont identifié le dioxyde de carbone comme le premier composé odorant bien défini capable de modifier la physiologie et le vieillissement. Des travaux menés chez la drosophile indiquent que les mouches incapables de sentir le dioxyde de carbone vivent plus longtemps que les mouches présentant des capacités olfactives normales. Elles sont aussi résistantes au stress et présentent une augmentation de la graisse corporelle. Le dioxyde de carbone représente une odeur importante d'un point de vue écologique qui permet de repérer la présence de nourriture (fruit pourri ou sang animal) ou des personnes en détresse (impliqué en tant que phéromone du stress). En effet, ce groupe de chercheurs avait montré précédemment que le simple fait de percevoir une source de nourriture est capable d'inverser les bénéfices santé associés à un régime basses calories. Ils viennent d'établir que le dioxyde de carbone est responsable de cet effet. Ainsi, la perception sensorielle peut affecter notre santé. D'une certaine façon, ces neurones spécialisés, dont la tâche primaire est de percevoir le dioxyde de carbone, sont capables de générer des changements pouvant accélérer le vieillissement à travers l'organisme. Comme il a été montré que la perception sensorielle impacte le vieillissement d'espèces séparées par des millions d'année d'évolution, cela suggèrerait que des effets similaires puissent être observés chez les humains. On ne parlerait pas de la perception d'une odeur de levure ou de celle du dioxyde de carbone mais plutôt de la perception de nourriture ou d'un danger.

Source principale: Carbon dioxide sensing modulates lifespan and physiology in Drosophila / Poon P.C. et al. in PLoS Biology, n°8, (2010).

Brevets

PROCEDES

FAN 20100980029732
Procédé pour séparer les lipides du lactosérum de fromage et produit de protéine lactosérique sans lipides ainsi formé.
Ce procédé est basé sur la séparation sélective de fragments de membranes de globules lipidiques du lait (MGFM) des globules provenant du lactosérum. Il comprend les étapes consistant à ajouter au lactosérum une quantité de sel de zinc soluble dans le lactosérum et à ajuster le pH du lactosérum à moins de 6, 0. La quantité de sel de zinc ajoutée au lactosérum est suffisante pour amener les fragments de membranes de globules lipidiques du lait ainsi que les globules lipidiques eux-mêmes à précipiter sélectivement dans le lactosérum. Il s’agit d’un process simple et économique qui sépare simultanément les MGFM (avec ses composants bioactifs intacts) du lactosérum brut et produit un lactosérum limpide contenant la grande majorité des protéines lactosériques. Cette opération est préalable aux opérations d’ultrafiltration et de diafiltration et les rend plus économiques en énergie tout en réduisant le nombre de cycles de lavage.

Déposant : WISCONSIN ALUMNI RESEARCH FOUNDATION (USA)

FAN 20100910142913
Ce brevet concerne un bâtonnet de pomme de terre frite à faible teneur en acrylamide et un procédé de préparation associé. Dans ce procédé, des pommes de terre, contenant relativement peu de sucres, sont coupées en morceaux comme des bâtonnets de frites allongés, blanchies dans l'eau chaude ou à la vapeur, puis plongées dans une solution aqueuse contenant au moins un agent colorant de qualité alimentaire comme l'annatto. Les pommes de terre en morceaux ainsi plongées sont ensuite préfrites dans de l'huile chaude, puis congelées pour le stockage et/ou l'expédition. Les pommes de terre en morceaux préfrites et congelées sont adaptées à une préparation finale par friture dans de l'huile chaude pour produire des pommes de terre frites en morceaux, par exemple des frites en bâtonnets, présentant un ensemble de caractéristiques appréciables en termes de goût, de texture et d'apparence, combiné à une teneur relativement faible en acrylamide.

Déposant : J.R. SIMPLOT COMPANY (USA)

FAN 20100910135197

Déposant : NIITSU, Yukiko (Japon)

FAN 20100910139428
Selon ce brevet, par l'utilisation d'une transglutaminase avec du chlorure de calcium ou du chlorure de magnésium comme ingrédients actifs, des matériaux alimentaires bruts tels que des morceaux de viande peuvent être moulés par adhérence de façon suffisante sans utilisation d'un matériau protéique.

Déposant : AJINOMOTO CO., INC. (Japon)

PRODUITS & INGREDIENTS

FAN 20101050006371
Compositions comprenant des hydrocolloïdes de fenugrec (plante de la section des protéagineux) contenant des fibres alimentaires solubles et insolubles. L’invention concerne également l’utilisation de ces compositions en tant que produits de santé, de soins personnels, alimentaires, ménagers et industriels. Les hydrocolloïdes y agissent en tant qu’émulsifiants, stabilisants, filmogènes, dispersants ou modificateurs de la rhéologie. Ils peuvent être utilisés dans l’industrie des boissons pour stabiliser les arômes et les huiles essentielles. La présence de fibres insolubles dans les hydrocolloïdes de fenugrec employés dans les compositions de ce brevet permet de réduire la texture collante voir mielleuse de certains produits.

Déposant: RUBICON RESEARCH PRIVATE LIMITED (Inde)

FAN 20101050014666
Compositions antioxydantes alimentaires, cosmétiques ou pharmaceutiques, contenant un composé dérivé d'Ishige okamurae (algue brune) comme principe actif. Etant donné que le composé phlorotannine dérivé d'Ishige okamurae présente une excellente activité d'interception radicalaire et une excellente activité antioxydante dans le système cellulaire, la phlorotannine d'origine marine peut être utilisée comme aliment fonctionnel, complément alimentaire, ou médicament destinés à prévenir ou traiter des maladies liées aux dérivés réactifs de l'oxygène (DRO).

Déposant : PUKONG NATIONAL UNIVERSITY INDUSTRY-ACADEMIC COOPERATION FOUNDATION (Corée)

FAN 20101050011832
Cette invention concerne un agent destiné à supprimer les élévations de cholestérol tout en conservant une alimentation ordinaire. Elle concerne en outre des aliments et des boissons qui ont un effet de suppression des élévations de concentration de cholestérol dans le sang. Le composant actif est un constituant d'arôme comprenant un constituant d'huile essentielle de feuilles vertes. Le constituant d'arôme peut comprendre un élément ou une combinaison de deux éléments ou plus choisis parmi le (3Z)-hexanol, le (3Z)-hexénol, le (3E)-hexénol, le (3E)-hexénal, le (2E)-hexénol, le (2E)-hexénal, le n-hexénol et le n-hexanal. Ce brevet concerne en outre des aliments et des boissons pour supprimer les élévations de cholestérol qui contiennent le constituant d'arôme à 0,003 à 1 % en poids, et des articles ou similaire pour supprimer les élévations de cholestérol fabriqués en fixant l'agent pour supprimer les élévations de cholestérol sur un article.

Déposant : EGUMA Chikashi (Japon)

SENSORIALITE

Déposant : NESTEC S.A. (Suisse)

Offres et Demandes de Technologies

OFFRES DE TECHNOLOGIES

10 GB 4303 3GTK - Distributeur-déposeur hygiénique innovant pour le secteur alimentaire
Une PME britannique a développé un « distributeur - déposeur », ne présentant aucun joint, et favorisant de par son principe de fonctionnement (celui de la « traite ») des permutations rapides. Il est particulièrement recommandé pour la distribution de doses précises de matériaux visqueux, gazeux, grumeleux, sensibles aux cisaillements ou même collants. Le process de nettoyage est lui aussi amélioré et les standards d'hygiène ont été relevés. L'entreprise recherche des partenaires dans l'industrie alimentaire pour une coopération technique et un accord commercial avec assistance technique.

10 TR 97NA 3H1X - Méthode écologique pour l'extraction d'édulcorants naturels faiblement caloriques
Un groupe de chercheurs de la « Turkish University » a développé une méthode écologique d'extraction pour la production d'édulcorants naturels faiblement caloriques. La méthode développée offre des solutions de production plus sûres et davantage respectueuses de l'environnement à destination des producteurs, et des produits plus sains aux consommateurs. Elle permet, en outre, d'obtenir de meilleurs rendements ainsi que la production d'édulcorants naturels ne contenant pas de constituants indésirables ou responsables d'arrière-goûts. Ce groupe est à la recherche d'accords de licence, de coopération technique et d'accords commerciaux avec assistance technique.

10 PL 62AP 3GUH - Filtration de l'air par UV et système de désinfection pour un site de production alimentaire hospitalier
Une PME polonaise, propriétaire d'un réseau de bars et de restaurants, est à la recherche d'un système de filtration de l'air et de désinfection utilisant des lampes UV. Elle projette d'ouvrir un site de production alimentaire dédié à la préparation d'aliments emballés pour les hôpitaux et doit, pour cela, remplir des conditions d'hygiène strictes. Elle est intéressée dans l'achat et l'implémentation de la technologie avec la prestation d'assistance technique offerte.