VitaWatch Avril 2012

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Sommaire

Actualités technologiques

SENSORIALITE

La consommation excessive de produits salés s'expliquerait par une mauvaise perception du sel en bouche

Afin de réduire la teneur en sel des produits transformés, un groupe de chercheurs s'est intéressé au lien entre la consommation de sel et sa perception en bouche. De précédents travaux sur la libération du sel en bouche ont montré que la concentration en sodium du produit était positivement corrélée à la concentration retrouvée dans la salive.

Afin de déterminer la proportion de sodium libéré au cours de la mastication, un groupe de panelistes entraînés, a évalué la perception du goût salé, en mangeant des chips en un nombre de bouchées déterminées, tout en les gardant 60 s dans la bouche. Les résultats montrent que la plupart du sodium (1500 à 1900 ppm) est libérée dans la salive au bout de 20 à 30 secondes, sans pour autant être liée au nombre de mastication. Le panel confirme cette tendance en estimant la perception du goût salé plus intense au même moment (intensité de 5/10 à 20 s).

L'étude a démontré que le consommateur ne perçoit pas de petites quantités de sel ce qui impacte sur sa consommation globale. Sachant qu'une prise excessive en sel est à l'origine de problèmes de santé tels que l'hypertension ou les maladies cardiovasculaires, de nouveaux travaux pourraient être menés afin de mieux contrôler les proportions de sodium diffusées lors de la consommation de produits salés.

Source principale: Salt release from potato crisps, Xing Tian and Ian D. Fisk, in The Royal Society of Chemistry, 2012

FORMULATION DES ALIMENTS

Incorporation d‘esters de saccharose à la formulation de pain avec des qualités sensorielles développées

Des scientifiques américains ont voulu remplacer les additifs responsables du développement des caractéristiques sensorielles d'un pain américain (proche du pain de mie) par des esters de saccharose. Enzymes et émulsifiants sont généralement utilisés pour éviter le rassissement du pain et produire une texture moelleuse.

Lors de l'étude, les chercheurs ont formulé 6 pains différents dont deux incorporaient des esters de saccharose à 0.5 parts (esters seuls ou esters additionnés d'enzymes). Les résultats montrent que l'incorporation des esters améliore la qualité du pain. Le pain est plus aéré (volume=2869 cm3 contre 2794 cm3 pour la référence) et la tendreté reste proche de la référence (tendreté=1100g contre 1200g pour la référence, après 2 semaines de stockage).

Les chercheurs ont conclu que les esters de saccharose impactaient sur la structure du pain et ce grâce à ses interactions à la fois avec le gluten et l'amidon. Ils ont émis l'idée de les utiliser en association avec les enzymes traditionnellement utilisés pour obtenir les meilleurs résultats en termes de qualité.

Source principale: Improve your Sponge and Dough bread with sucrose esters of fatty acids, Lia Bax, Product & Sales Manager Sisterna B.V., 2011

Utilisation de fibres alimentaires pour améliorer la qualité nutritionnelle des produits hachés à base de poulet

Les fibres alimentaires sont de plus en plus utilisées dans les produits carnés afin d'abaisser leur taux de matière grasse. Ainsi une étude espagnole a montré l'intérêt technologique de ces fibres alimentaires dans la fabrication des produits hachés à base de poulet.

3 types de fibres (tomate (TF), betterave(BRF), inuline) ont été testés dans l'élaboration des produits. Les résultats indiquent que la texture est modifiée selon le type de fibres utilisé. Les fibres de tomates et de betterave donnent des produits plus fermes (pour 1% d'incorporation après 10 jours de stockage du produit cuit : TF=28.8 N et BRF=28.9 N, contre 23.7 N pour le contrôle). Les fibres de tomate sont également plus efficaces pour lutter contre l'oxydation des lipides et ainsi allonger la durée de conservation des produits (pour une incorporation de 1%, après 10 jours de stockage, effet antioxydant=12.3% pour TF, contre 4.7% pour BRF et -0.6% pour l'inuline).

Les chercheurs ont conclu que les fibres de tomates seraient plus adaptées à la fabrication des produits à base de poulet en raison de leurs caractéristiques antioxydantes probablement dues à la présence de caroténoïdes et de bétanines.

Source principale: Assessment of Different Dietary Fibers (Tomato Fiber, Beet Root Fiber, and Inulin) for the Manufacture of Chopped Cooked Chicken Products, Ramon Cava, Luis Ladero, V. Cantero, and M. Rosario Ramirez, in Journal of Food Science, 2012

Un exhausteur de goût naturel pour remplacer le sodium dans les produits carnés transformés

Dans le souci d'un régime alimentaire allégé en sels, des chercheurs américains ont cherché à remplacer le sodium contenu dans les saucisses de Francfort par un exhausteur de goût naturel (NFE), à base de soja, blé, sel et alcool. Trois formulations différentes faisant varier la proportion des ingrédients exhausteurs dans les saucisses de Francfort ont été testées afin d'évaluer leurs propriétés organoleptiques et rhéologiques.

Lors d'un test de préférence les sujets ont évalué les formulations à l'aide d'une échelle mesurée de 1 à 10 puis convertie en notes. Les sujets semblent préférer le produit dans lequel le sel est substitué à 50% par le NFE (avec une note de 5.36/10). Au-delà de 50% les produits seraient trop salés car, comme démontré dans de précédents travaux, la substitution d'une partie du sel de table par la sauce de soja augmenterait la perception du goût salé (Kremer et al. 2009).
Une seconde étape dans la formulation des produits carnés a montré la possibilité de réduire la quantité de sel de table de 20% sans perturber les attentes du consommateur (meilleure note obtenue avec une préférence globale de 5.07/10). De plus les résultats suggèrent qu'en réduisant la quantité de chlorure de sodium à 15%, elle pouvait être compensée par du chlorure de potassium.

En s'appuyant sur les données sensorielles et physico-chimiques des différentes formules, les chercheurs ont retenu la recette suivante : 50% NaCl issu de NFE, 15% NaCl issu du sel de table et 35% de chlorure de potassium.

Source principale: Reducing sodium levels in frankfurters using a natural flavor enhancer, Megan M. McGough, Takuya Sato, Scott A. Rankin, Jeffrey J. Sindelar, in Meat Science, 2012

L'enrichissement de la pâte à pain par des bactéries lactiques n'affecterait pas les qualités du pain

Des chercheurs taïwanais ont formulé du pain enrichi en bactéries lactiques afin d'augmenter la qualité nutritionnelle du produit. Les bactéries lactiques sont généralement utilisées dans la fabrication du pain pour développer des composés aromatiques. Lors de cette étude deux souches différentes de bactéries lactiques ont servies à la fabrication (Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii (LDD) et Pediococcus acidilactici (PA)).

Un test hédonique (n=49) avec une échelle en 7 points (1 : je n'aime pas du tout ; 4 : pas de préférence ; 7 : j'aime beaucoup) a été mené sur trois formules de pain (pain blanc, pain avec LDD, pain avec PA). Les résultats ont montré une préférence globale pour les pains enrichis en LDD et PA et plus particulièrement en termes de saveur, sensation en bouche, d'acidité (respectivement : 6.5, 6.1, 6.6, LDD ; 5.9, 5.5, 5.8 PA, contre 5.1, 4.3, 4.0 pour le pain blanc).

De futurs travaux devraient permettre de modifier la formule pour assurer au consommateur un produit d'aspect acceptable en termes de couleur et de brillance mais également d'évaluer la durée de conservation de ce type de produits.

Source principale: Quality of white bread made from lactic acid bacteria-enriched dough, Hui-Er Wang, Chin-Fa Hwang, Yeong-Ming Tzeng, Wen-Zhe Hwang and Jeng-Leun Mau, in Journal of Food Processing and Preservation, 2011

Substitution de la matière grasse des gâteaux par de l'inuline

Les gâteaux contiennent en moyenne 15 à 25 % de matière grasse. Afin de répondre aux besoins des consommateurs concernant des produits de qualité et plus respectueux de leur santé, les industriels tendent à développer des produits allégés en matière grasse. Une équipe de chercheurs espagnols a formulé un gâteau incorporant de l'inuline (sucres simples issus de la chicorée). Une substitution de la matière grasse à 70% permettrait de conserver ses propriétés sensorielles.

Les caractéristiques de la pâte et du gâteau ont été étudiées à plusieurs degrés de substitution (0%, 35%, 50%, 70% et 100%). L'analyse des images capturées par la microscopie optique, montre une distribution hétérogène de la taille des bulles d'air dans la pâte, avec l'ajout d'inuline, positivement corrélée à la fermeté du gâteau (fermeté = 14.91 N, 100% de substitution, contre fermeté = 8,80 N, 0% de substitution). La diminution en matière grasse conduirait également à une structure moins aérée (hauteur=9,07 cm, 100% de substitution, contre hauteur=12,18 cm, 0% de substitution). L'inuline retiendrait l'eau présente dans la matrice et empêcherait les granules d'amidon et le gluten de gonfler pendant le mélange et la cuisson.
Les données de l'analyse sensorielle atténueraient les différences constatées par les mesures instrumentales. En effet elles révèlent que la substitution de la matière grasse par de l'inuline jusqu'à 70% n'impacte pas la perception du panel.

Ces travaux ont amené les chercheurs à valider une formulation de gâteaux enrichis en inuline avec des caractéristiques sensorielles proches des recettes traditionnelles à base de matière grasse. D'autres recherches vont à présent être menées afin d'améliorer la stabilité des bulles d'airs dans ce type de produits pauvres en matière grasse.

Source principale: Optimization of a Sponge Cake Formulation with Inulin as Fat Replacer: Structure, Physicochemical, and Sensory Properties, Julia Rodriguez-Garcia, Ana Puig, Ana Salvador, and Isabel Hernando, in Journal of Food Science, 2012

Enrobage chocolat : la structure des cristaux de matières grasses formés lors du stockage serait responsable de leur diffusion en surface

Le blanchiment gras est un phénomène qui se produit couramment dans les produits enrobés de chocolat. Cet effet est associé par les consommateurs à des produits de mauvaise qualité. Caractérisé par la présence de cristaux blancs à la surface du chocolat, le phénomène est en partie le résultat de la migration de la matière grasse du fourrage vers la surface. Afin d'empêcher cette migration des scientifiques ont cherché à étudier le rôle de la cristallisation dans ce phénomène.

Trois méthodes différentes de tempérage ont été utilisées pour la fabrication des chocolats, constitués de deux couches (couche supérieure : beurre de cacao en contact avec la couche inférieure : crème) : une méthode sans cisaillement, avec cisaillements et avec ensemencement. L'observation de l'imagerie par résonance magnétique des échantillons non cisaillés montre une évolution de la structure du beurre de cacao au cours du temps (taches plus intenses au bout de 52 jours de stockage). Ces résultats suggèrent une migration d'éléments de la partie basse crémeuse vers la partie haute constituée par le beurre de cacao.
Afin d'estimer la quantité de matières grasses qui a migré, la moyenne en nombre de pixels a été calculée. Les échantillons ensemencés et non cisaillés évoluent sensiblement de la même manière (+1.25 d'expansion à J=52) avec une expansion du beurre de cacao constatée après 35 jours de stockage. L'absorption de la phase huileuse par le beurre de cacao des échantillons cisaillés est moindre (1.1 contre 1.25 et 1.3 à J=58) et suggère que la diffusion est étroitement liée à la structure des cristaux de matières grasses.

Les chercheurs ont conclu que la structure des cristaux de matières grasses impactait sur leur migration à la surface du chocolat. Cependant davantage de recherches doivent être accomplies afin de mieux caractériser la matrice à travers laquelle évoluent les cristaux.

Source principale: Effect of Cocoa Butter Structure on Oil Migration, Fatemeh Maleky, Kathryn L. McCarthy, Michael J. McCarthy, and Alejandro G. Marangoni, in Journal of Food Science, 2012

 

 

ALIMENTATION ET SANTE

Lien entre les flavanoles du cacao et les capacités de mémorisation visuo-spatiale du cerveau

Une étude concernant l'impact des flavanoles sur le cerveau humain a permis de confirmer les résultats déjà obtenus sur les souris. Une équipe de chercheurs a voulu démontrer qu'une consommation régulière de boissons chocolatées riches en flavanoles de cacao permettrait d'améliorer la mémoire de travail visuo-spatiale.

Un groupe de 63 personnes, âgées de 40 à 65 ans, a subi un test de mémoire basé sur le repère dans l'espace, après avoir consommé pendant 30 jours, une boisson chocolatée, par jour, enrichie en concentrations différentes de flavanoles (0, 250 mg ou 500 mg). La réactivité des sujets a été mesurée grâce à une méthode d'observation et de mesure de l'activité cérébrale appelée topographie de l'état stationnaire (SST) pendant la réalisation d'un travail de mémoire. Les chercheurs ont constaté qu'une consommation plus forte en flavanoles n'impacte pas significativement sur le temps de réaction des sujets (pour une quantité de 250 mg, t=961.43 ms, contre t=857.75 ms pour 500 mg).
L'état d'équilibre visuellement évoqué par potentiels (SSVEP) a été également suivi. Il s'agit d'une réponse électrique du cerveau stimulé par un scintillement sinusoïdal de 13 Hz. Les résultats suggèrent que les flavanoles de cacao atténuent le stress des sujets car l'activité cérébrale est moins sollicitée (diminution de la phase d'amplitude du SSVEP et retard de la réponse électrique observée pour des quantités de 500mg de flavanoles).

Les chercheurs ont alors conclu que l'absence de modification de comportement après l'ingestion de boissons enrichies en flavanoles, associée à des stimulations des régions du cerveau, s'expliqueraient par une meilleure performance des neurones.

Source principale: Steady state visually evoked potential (SSVEP) topography changes associated with cocoa flavanol consumption, D.A. Camfield, A. Scholey, A. Pipingas, R. Silberstein, M. Kras, K. Nolidin, K. Wesnes, M. Pase, C. Stough, in Physiology and Behaviour, 2011

Utilisation de l'acide tannique pour réduire les réactions allergiques aux produits à base d'arachide

Connu pour ses vertus antioxydantes, l'acide tannique est également utilisé pour lutter contre les allergies provoquées par les acariens, les poils d'animaux ou encore le pollen. Des chercheurs américains se sont interrogés sur son application contre les allergies alimentaires et plus particulièrement aux produits à base d'arachide. Ayant tendance à se lier aux protéines, l'acide tannique inhiberait la libération des allergènes dans l'estomac et les intestins et empêcherait ainsi les réactions allergiques.

Les résultats de l'étude confirment que l'acide tannique a tendance à former un complexe avec les protéines allergéniques extraites de l'arachide, et responsables de la production des allergènes Ara h1 et Ara h2 (respectivement 63,5 kDa et 17 kDa). L'absence de bandes sur l'électrophorèse SDS-PAGE, pour une concentration de 2mg/ml d'acide tannique et un pH de 7,2, montre que les allergènes ne sont pas libres dans le milieu. De plus la stabilité des complexes à pH physiologique (pH=2 et pH=8) a été démontrée pour des concentrations d'acides tanniques comprises entre 0,5 et 1mg/ml (bandes de faible intensité, voire absence de bandes à 63,5 kDa et 17kDa).

En raison de l'utilisation fréquente de sel dans les produits alimentaires, le groupe de chercheurs s'est intéressé aux possibles interactions entre NaCl (fort agent dissociant) et le complexe acide tannique/protéines. Les données révèlent que les liaisons formées au sein des complexes sont des liaisons fortes (types interactions hydrophobes ou liaisons covalentes) car en présence de NaCl à 1M, la libération des allergènes n'est pas constatée.

En conclusion les chercheurs ont réussi à démontrer l'efficacité de l'acide tannique contre la libération des allergènes en milieu physiologique pour des concentrations déterminées. Des travaux doivent encore être menés afin de déterminer s'il est possible d'utiliser l'acide tannique pour des applications alimentaires.

Source principale: Removing peanut allergens by tannic acid, Si-Yin Chung, Shawndrika Reed, in Food Chemistry, 2012

Consommation de thé vert enrichi en catéchines pour la réduction de la graisse viscérale

Réputé pour ses vertus thérapeutiques, le thé vert est l'une des boissons les plus consommées par les populations asiatiques. Riches en caféine et catéchines, il est utilisé pour lutter contre les problèmes liés à l'obésité. Un groupe de chercheurs chinois a récemment mené une étude sur la consommation de thé vert enrichi en catéchines pour réduire la graisse viscérale. Contrairement à la graisse sous-cutanée, la graisse viscérale qui se loge autour des organes est particulièrement difficile à éliminer.

Lors de cette étude, 51 personnes souffrant d'obésité ont été amenées à consommer 350 ml de thé vert enrichi en catéchines (609.3 mg contre 86 mg pour le contrôle) par jour, dans une plage de 30 min après le déjeuner, pendant 12 semaines. Les résultats montrent une perte significative (-9.5 cm² pour le groupe catéchine contre -0.6 cm² pour le groupe contrôle) de graisse viscérale après 12 semaines de consommation sans modification du régime alimentaire et de l'activité physique, alors qu'aucune réduction n'a été constatée au niveau de la graisse sous-cutanée.

Les chercheurs ont montré l'efficacité d'une boisson concentrée en catéchines dans la réduction de la zone graisseuse profonde chez les personnes obèses. Cependant en accords avec de précédents travaux, ils suggèrent que ce sont les interactions entre la caféine et les catéchines composant le thé qui contribueraient aux bénéfices santé prodigués par ces dernières.

Source principale: Effects of catechin-enriched green tea beverage on visceral fat loss in adults with a high proportion of visceral fat: A double-blind, placebo-controlled, randomized trial, Ying Zhang, Yingjie Yu, Xu Li, Shinichi Meguro, Satoshi Hayashi, Mitsuhiro Katashima, Takeshi Yasumasu, Jingzhong Wang, Keji Li, in Journal of Functional Foods, 2012

Boissons à base de levure de riz rouge pour réduire le taux de cholestérol

Des chercheurs américains ont développé des boissons fruitées contenant de la levure de riz rouge (RYR) afin de maintenir un taux de cholestérol faible et proposer ainsi une alternative aux médicaments hypolipidémiants. La levure de riz rouge est utilisée en Chine en tant que complément alimentaire riche en statines.

Des sujets souffrant d'obésité ont consommé pendant 8 semaines des boissons contenant des composés basiques nutraceutiques (phytostérols, vitamine C, L-camitine, Co-Q-10, etc.) enrichies en levure de riz rouge. Les résultats ont montré qu'au bout de 4 semaines le taux de LDL et le taux de cholestérol total ont diminué de manière significative par rapport à une boisson nutraceutique sans RYR (LDL= moins 26.8 mg/dL et cholestérol total= moins 31.7 mg/dL pour RYR, contre LDL= plus 8.4mg/dL et cholestérol total= plus 3.4mg/dL) et se maintiennent jusqu'à 8 semaines.

D'autres travaux seront menés afin d'évaluer l'efficacité des boissons sur le long terme et vérifier si des interactions entre les composés basiques et le RYR sont responsables des réductions en cholestérols.

Source principale: A multicenter study of nutraceutical drinks for cholesterol (evaluating effectiveness and tolerability), Mitchell Karl, Mark Rubenstein, Chad Rudnick, John Brejda, in Journal of Clinical Lipidology, 2012

 

PROCÉDÉS

Utilisation de cristaux d'érythritol pour l'encapsulation d'arômes

Afin d'éviter l'altération d'ingrédients actifs tels que les arômes et les saveurs, les scientifiques développent des techniques d'encapsulation afin de les préserver de l'évaporation de leurs composés volatiles ou encore de les protéger contre les phénomènes d'oxydation. Un groupe de chercheurs américain a mis en place une technique d'encapsulation faisant intervenir des cristaux d'érythritol déshydratés. Il s'agit d'un alcool de sucre anhydre qui a la particularité d'être non miscible avec les composés aromatiques.

Les chercheurs ont démontré l'efficacité des poudres d'érythritol à l'encapsulation. La plupart des composés actifs sont retenus à 90% pour des charges en huiles aromatiques allant de 10 à 30 g pour 100g. Cependant la volatilité des arômes est négativement corrélée à l'efficacité de l'encapsulation (rétention seulement de 63% pour l'aldéhyde cinnamique pour une concentration de 30g/100g).

En conclusion les scientifiques ont permis de mettre au point la pulvérisation d'érythritol sur des composés aromatiques pour leur encapsulation ce qui présente ainsi de nouvelles pistes d'amélioration pour des applications alimentaires.

Source principale: Spray chill encapsulation of flavors within anhydrous erythritol crystals, Matthew Sillick, Christopher M. Gregson, in Food Science and Technology, 2012

Fabrication de produits de boulangerie surgelés aux qualités proches des produits frais

Une étude menée sur les conditions de surgélation des produits de boulangerie a permis à une équipe de chercheurs de formuler des Kougelhopfs (recette alsacienne) avec des propriétés sensorielles et rhéologiques appréciées.

2 formulations de Kougelhopfs (SY : simple ensemencement de levure et DY : double ensemencement de levure) ont été étudiées avec des températures de stockage des pâtes différentes (-20, -30 ou -40°C). Les résultats montrent une inefficacité de la méthode SY sur l'expansion du gâteau qui est à corréler avec l'abaissement de la température (volume spécifique : ≈2.4 ml/g à -20°C contre ≈1.4 ml/g à -40°C). Cependant la texture est significativement différente, et plus ferme avec l'abaissement de la température (fermeté augmentée de 67% à -40°C).

Après avoir évalué la couleur, le goût, la saveur et la texture des gâteaux, les panelistes ont jugé ceux préparés selon la méthode DY meilleurs que la méthode SY et les considèrent proches des produits frais, peu importe la température de surgélation utilisée. De nouveaux travaux devraient permettre d'étudier les caractéristiques des produits sur plus long-terme.

Source principale: Effect of freezing treatments and yeast amount on sensory and physical properties of sweet bakery products, Smail Meziani, Messaouda Kaci, Muriel Jacquot, Jordane Jasniewski, Pablo Ribotta, Jean-Marc Muller, Mohamed Ghoul, Stéphane Desobry, in Journal of Food Engineering, 2012

 

 

Brevets

PROCEDES ET EQUIPEMENTS 

WO2012020403 A1

L'invention porte sur un procédé de fabrication de bactéries probiotiques résistantes à la chaleur et à l'humidité pour l'enrichissement de boissons nutritionnelles. Les bactéries probiotiques sont encapsulées dans des granules protégées par plusieurs couches, contenant notamment un gel thermosensible. L'incorporation des bactéries actives à la solution se fait par chauffage à une température et un temps donné. Ce procédé de fabrication a l'avantage de garantir la survie des bactéries lors d'un traitement de pasteurisation de boissons fruitées ou de poudre de lait.

Déposant : Degama smart Ltd. (Italie/Angleterre)

WO 2012021837 A2

Le brevet suivant concerne une méthode pour stabiliser les agents sucrants dans des compositions liquides grâce à l'exposition à une source de lumière. Le photostabiliseur qui est intégrée dans la solution sucrée, se constitue de dérivés de chromone, de coumarine, d'un composé carbonyle phényle et peut être présent à hauteur de 10 ppm à 500 ppm.

Déposant : TACHDJIAN Catherine et al. (Etats-Unis)

WO 2012026339 A1

L'invention traite d'un procédé permettant d'inhiber la formation de cristaux de glaces dans les produits alimentaires. Il se base sur l'emploi de polysaccharides, issus de basidiomycètes, comme inhibiteur. Le brevet propose des applications pour des compositions ou produits alimentaires ainsi que pour des produits cosmétiques.

Déposant : KAWAHARA Hidehisa et al. (Japon)

 

 

SENSORIALITE

WO 2012021889

L'objet de l'invention porte sur la formulation d'un biscuit pour nettoyer le palais lors des dégustations de vin. La recette de ce produit fait intervenir du vin qui est incorporé aux autres ingrédients (farine, sucre, matière grasse, levure). Il neutralise le goût du vin en bouche et aide à la digestion. Le produit ne contenant pas d'allergènes, de cholestérol, de sodium, de produits laitiers et d'œufs peut être adapté à tous types de consommateur. Exempt de conservateurs et d'additifs, il garantit cependant une longue conservation.

Déposant : HAZEL B. JULIANI LLC (Etats-Unis)

EP 2428123 A1

Le brevet traite d'une composition édulcorante à base d'extraits de stévia pour améliorer les propriétés gustatives d'un produit. L'agent édulcorant fait intervenir de l'acide gymnémique qui a la particularité d'effacer l'arrière goût persistant du stévia. La composition possède un profil gustatif proche du saccharose.

Déposant : Nestec S.A. (Chine)

 

 

SANTE

US 20120064218 A1

Le brevet concerne un composé à faible indice glucidique pour la substitution du saccharose et des édulcorants artificiels. Constitué d'extraits de mogrosides (Siraitia Grosvenorii), composés chimiques issus des plantes, et d'érythritol, ce substitut joue le rôle d'agent sucrant tout en garantissant des effets bénéfiques pour la santé. L'amertume des extraits de plantes atténuée par l'alcool de sucre (érythritol) confirme l'adéquation des composés entre eux dans la formation d'un édulcorant naturel.

Déposant : Sunshine Valey International Co., Ltd. (Taiwan)

WO 2012027226 A1

L'invention suivante traite d'un concentré à base de protéines de riz qui permet d'améliorer les fonctionnalités des aliments et contribue au maintien de la santé. Les produits fabriqués à partir de ce concentré voient leur durée de conservation s'allonger et leurs qualités gustatives se développer. En plus des avantages physico-chimiques le concentré abaisserait le taux de cholestérol et l'activité déshydrogénase de l'acide lactique sans pour autant augmenter l'urémie.

Déposant : Danisco US Inc. (Etats-Unis)

US 8133522 B1

Ce brevet traite de produits laitiers incorporant de la gomme d'acacia qui a la particularité d'apporter des bénéfices nutritionnels et organoleptiques sans altérer les qualités sensorielles. Le produit est fabriqué à partir de lait écrémé, où la totalité de la matière grasse a été retirée par ultracentrifugation, ou par reconstitution à partir de poudre de lait, auquel des extraits de gomme d'acacia sont ajoutés. Pour s'adapter à chaque consommateur les produits peuvent être enrichis en arômes, minéraux et vitamines.

Déposant : Advanced Technology Pharmaceuticals Corporation (Etats-Unis)

WO 2012031119

L'innovation porte sur une émulsion lipidique aux fonctionnalités nutritionnelles améliorées. La formulation de l'émulsion permet son addition à des produits riches en matières grasses. Elle a la particularité de libérer des composés pauvres en matières grasses (jusqu'à 0.3%) tout en conservant des qualités organoleptiques. De plus sa composition en acides gras insaturés et sa forte concentration en fibres alimentaires (70%) assure au consommateur des bénéfices santé. L'avantage de cette invention réside également dans la possibilité d'obtenir des émulsions avec des valeurs de viscosité largement différentes grâce à l'utilisation d'une huile dans sa composition.

Déposant : Antioxydant Superfoods, Inc. (Etats-Unis)

WO 2012027287 A1

Le brevet suivant traite de produits nutritionnels à base de protéines de pois hydrolysées. Sous forme de poudre, barres nutritionnelles, ou additionnées à d'autres produits alimentaires ils sont adaptés aux personnes intolérantes au lactose ou présentant des allergies au soja. L'incorporation de ces protéines dans les aliments allongerait leur durée de conservation avec des qualités sensorielles intéressantes.

Déposant : Abbot Laboratories (Etats-Unis)

WO201229728

L'invention traite d'un agent hypoglycémique incorporant de l'albumine de riz capable d'empêcher l'élévation du taux de glucose dans le sang et donc adapté aux personnes souffrant de diabète.

Déposant : Kumagai Hitomi et al. (Japon)

PRODUITS

EP 2417855 A1

L'objet de l'innovation porte sur une pizza à haute valeur nutritionnelle adaptée pour un régime alimentaire. Avec un faible index glycémique, ce produit contient peu de sels et est dépourvu de conservateurs et d'additifs. La pâte se compose essentiellement de yaourt à la Grecque allégée en matière grasse, protéines de soja, farine de blé complète et levure fraîche. L'emballage de la pizza se fait sous atmosphère modifiée afin d'éviter l'ajout d'additifs à la formulation.

Déposant : Polzella Antonio (Italie)

CN102349622

Procédé pour améliorer la saveur et les valeurs nutritionnelles des nouilles de riz. Les nouilles subissent une dégradation enzymatique conduite en partie par des ferments afin d'améliorer le goût en bouche et la digestibilité.

SANTE

CN102349587

Le brevet présente une gelée de fruits aromatisée au thé avec de multiples bénéfices santé : impact sur l'humeur, amélioration de l'appétit, renforcement du système immunitaire, etc.

CN102366094

Composition alimentaire à base de thé noir et L-arabinose qui contribue à la perte de poids en supprimant l'activité sucrase dans l'organisme. Le saccharose réduit est alors digéré, réduisant ainsi l'apport énergétique des aliments.

CN102342365

Crème glacée incorporant des feuilles de lotus qui stimule l'activité cérébrale, atténue les ballonnements, dissipe également les effets de la déshydratation. Ce produit présente de nombreux bénéfices pour la santé.

CN102342448

Préparation pour réduire le taux de cholestérol et de graisse dans le sang, à base de soja noir et riz brun. Adaptée aux personnes âgées et aux personnes souffrant d'obésité, elle aide à lutter contre les maladies cardio-vasculaires et renforce le système immunitaire.

Offres et Demandes de Technologies

OFFRES DE TECHNOLOGIES

12 ES 27F4 3OAY - Un vinaigre de vin aromatisé aux fruits avec de bonnes propriétés antioxydantes

Un groupe de recherche andalou a développé un nouveau type de vinaigre de vin aromatisé aux fruits. Ces nouveaux vinaigres sont enrichis en polyphénols garantissant aux consommateurs des bénéfices santé. Les fruits utilisés pour la confection des vinaigres sont sélectionnés en fonction de leur concentration importante en polyphénols qui confère au condiment son activité antioxydante. Le groupe est à la recherche de partenaires industriels intéressés par une coopération technique ou un contrat de licence.

12 GB 46P5 3O43 - Unité de fumage pour la production à domicile d'aliments traditionnellement fumés

Une entreprise écossaise a développé un fumoir domestique garantissant au produit fini d'atteindre la traditionnelle saveur fumée. Il a été conçu pour être facile à utiliser et à entretenir dans un contexte de loisir. Son aspect esthétique lui permet de devenir un centre de divertissement en plein air. L'entreprise est à la recherche de partenaires industriels pour fabriquer le produit sous licence.

DEMANDES DE TECHNOLOGIES

12 LU 87GA 3OFE - Boissons qui atténuent les arrière-goûts désagréables des aliments

Une grande société américaine spécialisée dans la fabrication de boissons, est à la recherche de technologies permettant d'atténuer l'impression de gras, provoquée par les aliments mais également l'arrière-goût des boissons (type bière) tels que l'amertume et l'astringence. Ils sont intéressés par un contrat commun de recherche, de licences de technologie et de fourniture de matériels.

 

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