VitaWatch Décembre 2011

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Sommaire

Actualités technologiques

SENSORIALITE

Meilleure perception du goût sucré grâce à une distribution spatiale du saccharose

Une étude menée aux Pays-Bas (TI Food and Nutrition, Wageningen University, NIZO Food Research) indique que la manipulation de la texture d'un aliment combinée à un meilleur contrôle de la distribution spatiale du saccharose pourrait favoriser le développement d'aliments plus sains, allégés en sucres. La perception du sucré dans les aliments se trouverait, en effet, augmentée en modifiant les propriétés de structure et de texture des matrices alimentaires. Cette technique avait déjà été évoquée dans une précédente étude relative à la réduction de la teneur en sel dans les aliments.

Les chercheurs néerlandais ont étudié les effets de la texture et de la distribution spatiale du saccharose (homogène ou non) sur l'intensité du goût sucré perçu dans des gels en couches. Ils rapportent que tous les gels présentant une distribution non homogène du saccharose étaient perçus comme étant plus sucrés que les gels dans lesquels le saccharose était distribué de façon homogène. Le goût sucré serait donc exhausté par une distribution non homogène du saccharose et cela ne dépend pas de la texture de la matrice gélifiée. D'autre part, la rupture du gel lors de la mastication affecte les aspects temporaux de la perception du goût sucré. Ainsi, les gels dits « soft », présentant de faibles valeurs de contrainte et de stress de rupture et se rompant dans un grand nombre de fragments lorsqu'ils sont mâchés, ont obtenu la plus forte intensité en terme de goût sucré. De plus, le temps requis pour atteindre le pic d'intensité sensorielle tend à être plus court sur ce type de gels.

La distribution spatiale du saccharose dans le gel ainsi que le comportement de rupture de la matrice gélifiée pendant la mastication modulent la perception du sucré. Les industriels doivent se servir de ces connaissances pour développer des produits allégés en sucre mais dont l'intensité du goût sucré reste identique.

Source principale : « Effect of gel texture and sucrose spatial distribution on sweetness perception » / Mosca A.C. et al. in LWT-Food Science and Technology (octobre 2011).

Le potentiel de la « langue magnétique »

Les industriels sont à la recherche incessante de méthodes objectives pour mesurer les descripteurs sensoriels de leurs produits (évitant ainsi l'analyse plus subjective par un testeur). La plupart des langues ou nez artificiels sont utilisés pour déterminer des composés très spécifiques de l'aliment utilisé. En outre, toutes les techniques instrumentales ne sont pas capables d'analyser directement le vrai mélange interagissant avec nos sens sans avoir recours à des techniques de concentration ou d'extraction.

Une étude menée conjointement entre une équipe italienne (Université de Naples) et des chercheurs danois (Université d'Aarhus) constate le potentiel d'une nouvelle « langue magnétique » comme une approche rapide, sensible et relativement peu onéreuse dans le développement de produits alimentaires innovants ou reformulés. Cette technique a l'avantage supplémentaire de ne nécessiter aucune autre analyse chimique.

Leur étude a consisté à tester la technique de spectroscopie par résonance magnétique nucléaire (RMN) comme outil prédictif dans la mesure des descripteurs sensoriels des aliments sur des tomates en boites.
Les empreintes métabolomiques (via RMN) enregistrées ont été corrélées aux descripteurs sensoriels pour l'amertume, le sucré, l'acidité, le salé, le goût tomate, le goût métallique, l'intensité de la couleur rouge et la densité. Il est également possible de différencier par cette technique les échantillons analysés en se basant sur leur composition chimique.

Les données RMN fournissent de nombreux descripteurs sensoriels qui sont facilement croisés pour l'interprétation sensorielle. La présence de nombreux acides aminés amers comme l'isoleucine, le tryptophane, la tyrosine, la phénylalanine et la valine est corrélée avec l'amertume et de façon plus surprenante avec l'acidité. Les ingrédients tels que le citrate, le malate, le formiate et l'acétate sont également corrélés avec l'acidité. Enfin, les chercheurs ont remarqué que le citrate, et particulièrement le malate, apparaissent comme étant cruciaux dans la définition du goût de tomate.

Des expérimentations supplémentaires sont nécessaires pour évaluer l'applicabilité de cette méthodologie à d'autres types d'aliments (actuellement en cours).

Source principale : « NMR spectrometers as « Magnetic tongues » : Prediction of sensory descriptors in canned tomatoes » / Malmendal A. et al. in Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol 59, Issue 20 (2011).

FORMULATION DES ALIMENTS

Des bananes vertes comme aide à la formulation de produits à faible index glycémique

Dans des objectifs de réduction des cas d'obésité ou de réponse au diabète, la tendance actuelle en nutrition est de diminuer la consommation des sucres digestibles (à index glycémique élevé) et à augmenter la concentration en sucres indigestibles (à index glycémique faible) ou en sucres lentement digestibles. Dans ce sens, les chercheurs s'intéressent à la farine de bananes vertes qui présente un intérêt nutritionnel (source de sucres indigestibles) mais aussi nutraceutique (riche en composés antioxydants).

Une équipe de recherche mexicaine a tenté de formuler des cookies à l'aide de cet ingrédient et de quelques ingrédients additionnels en quantité limitée. La farine traditionnelle est remplacée par de la farine de bananes vertes à hauteur de 15, 30 ou 50 %. Les résultats indiquent qu'une augmentation de la teneur en farine de bananes vertes conduit à une plus grande humidité ainsi qu'à une teneur plus élevée en fibres mais apporte également des teneurs plus réduites en protéines et graisses. Les cookies formulés avec la farine de bananes présentent une teneur en amidon rapidement digestible plus faible (celle-ci diminue parallèlement à l'augmentation de la concentration en farine de bananes tandis que la teneur en amidon lentement digestible s'accroît).

Il s'avère ainsi que l'addition de farines de bananes non mûres dans la formulation de produits de biscuiterie (comme des cookies) pourrait favoriser le développement de produits à teneurs élevées en sucres non digestibles. La consommation de ces produits n'entraîne pas de pics hyperglycémiques ou hyperinsulinémiques postprandiaux associés à la consommation d'amidon rapidement digestible.

Source principale : « Starch digestibility and glycemic index of cookies partially substituted with unripe banana flour » / Agama-Acevedo E. et al. in LWT-Food Science Technology (octobre 2011)

Les aliments cuits plus énergétiques que les aliments crus

La transformation alimentaire par des techniques thermiques ou athermiques est une pratique humaine universelle. Elle augmente la palatabilité et la consommabilité mais l'idée selon laquelle elle augmenterait le gain énergétique restait jusqu'ici discutée. Bien que le gain éenergétique soit reconnu pour la cuisson des produits amylacés, l'effet de la cuisson sur la valeur énergétique de la viande n'avait jamais été testé.

D'après une récente étude (Harvard University, Cambridge - Wallenberg Research Institute Centre, Stellenbosch University, Afrique du Sud), la cuisson pourrait augmenter la disponibilité énergétique d'un aliment. En effet, elle augmenterait substantiellement l'énergie gagnée à partir de la viande, menant à des élévations dans la masse corporelle qui ne sont pas attribuables à des différences dans la consommation alimentaire ou bien à des différences dans le degré d'exercice physique.

Jusqu'ici très peu de chercheurs s'étaient intéressés à la compréhension de l'impact du mode de préparation sur l'énergie extraite de notre nourriture, et pourtant ce « rendu énergétique » représente la raison primaire pour laquelle nous mangeons.

La valeur énergétique des aliments est le plus souvent attribuée en utilisant les facteurs généraux d'Atwater (4 cal/g pour les glucides et protéines, 9 cal/g pour les lipides, 7 cal/g pour l'alcool); et cela indépendamment de l'aliment les contenant ou du mode de préparation.

Les conclusions de cette étude impliquent que l'évaluation énergétique pour l'étiquetage alimentaire devrait dépendre de la façon dont le produit est préparé. Ainsi, l'étiquetage actuel surestimerait systématiquement le potentiel calorique des aliments peu transformés.

 

ALIMENTATION ET SANTE

Une consommation bénéfique de fruits à coque chez des sujets atteints du syndrome métabolique

Une étude métabolomique espagnole a consisté à comparer les métabolites excrétés dans l'urine de 2 groupes de sujets atteints du syndrome métabolique après 12 semaines d'une régime enrichi ou non en noix (30g/jour). Cette stratégie métabolomique a permis de révéler les effets d'une consommation de fruits à coques sur le métabolome urinaire de sujets souffrant du syndrome métabolique. Les chercheurs ont ainsi mis en évidence les effets bénéfiques de la consommation de fruits à coque dans la réduction des concentrations corporelles de substances reliées à l'inflammation et d'autres facteurs de risque cardiovasculaire chez ces patients.

Les résultats indiquent qu'il existerait un lien entre la consommation régulière de fruits à coques (environ 30 g/jour) et des niveaux plus élévés de sérotonine chez des patients atteints du syndrome métabolique. Ainsi, les marqueurs urinaires du métabolisme de la sérotonine (neurotransmetteur du système nerveux central) seraient associés à la consommation de fruits à coques, bien que leur origines endogènes/exogènes (via l'alimentation) restent non éclaircies. La sérotonine joue un rôle important dans la régulation de la balance énergétique, du métabolisme et de l'homéostasie du glucose. Elle permet d'autre part de diminuer les sensations de faim et participe au bien-être et à la santé cardiaque. Il apparait judicieux de porter attention au statut sérotonémique des patients sujets au syndrome métabolique. Des changements dans le régime alimentaire pourraient, en effet, jouer sur l'excrétion de sérotonine et donc sur la santé de ces patients.

Les chercheurs ont également observé une augmentation du métabolisme et de l'excrétion des acides gras insaturés, probablement dûe à la consommation accrue d'acides gras poly-insaturés à travers les noix. Ils ont, en outre, constaté une augmentation des métabolites de phase II des polyphénols de noix et des métabolites microbiens tels que les urolithines (issues du métabolisme des ellagitanines des noix). Les urolithines ont un rôle dans la réduction de l'inflammation et l'amélioration de la santé cardiovasculaire et contribuent vraisemblablement aux effets bénéfiques des noix.

La compréhension de la biodisponibilité et de la bioactivité des polyphénols de fruits à coques via la détection des marqueurs urinaires de la flore intestinale et des métabolites de phase II est une aire prioritaire de recherche pour la détermination des effets bénéfiques sur la santé de la consommation de noix.

Cette étude a permis d'explorer des voies métaboliques impactées par le régime alimentaire via une stratégie métabolomique non ciblée.

Source principale : « Metabolomics unveils urinary changes in subjects with metabolic syndrome following 12-Week nut consumption » / Tulipani S. et al. in Journal of Proteome Research, Vol 10, Issue 11 (2011).

Influence des probiotiques sur le métabolisme des sucres

Une étude franco-américaine révèle que les probiotiques pourraient influencer le métabolisme des sucres par les microbes résidents (étude sur des souris à l'aide de jumeaux identiques et de souris indemnes de germes). Cette étude permet d'accroître la compréhension des interactions entre les populations microbiennes intestinales et leur hôte.

L'équipe de recherche a étudié les effets de la consommation pendant 4 mois d'un yaourt commercial contenant Bifidobacterium animalis subsp. lactis, 2 souches de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilis et Lactococcus lactis subsp. cremoris chez 7 paires de jumelles monozygotes. Les effets sont également testés chez des souris gnotobiotiques (nées sans contact avec les microbes et dont le probiote est ensuite contrôlé) ou des souris complètement exemptes de germes (à l'exception des 15 souches spécialement introduites et correspondant à celles présentes dans l'intestin humain).

Les résultats montrent, que le yaourt probiotique ne modifie pas la composition des communautés microbiennes intestinales que ce soit chez la souris ou l'homme. Cela témoigne de la capacité remarquable des microbes de l'hôte à résister à l'arrivée de nouvelles souches bactériennes. Cependant, des analyses supplémentaires (séquençage de génome, analyses transcriptomiques et métabolomiques) ont permis de révéler un changement dans de nombreuses voies métaboliques et particulièrement celles reliées au métabolisme des glucides.

Cette étude constitue une avancée dans la compréhension de la supposée composante microbienne de l'obésité (suggérée par une étude précédente).

Source principale : « The impact of a consortium of fermented milk strains on the gut microbiome of gnotobiotique mice and monozygotic twins » / McNulty N.P. et al. in Science Translational Medicine, Vol 3, Issue 106 (26 octobre 2011).

Le potentiel satiétogène des extraits d'artichauts et d'haricots rouges

Selon une étude italienne, des extraits d'artichauts et d'haricots rouges pourraient stimuler le sentiment de satiété et favoriser le contrôle du poids corporel.

Les résultats de cette étude indiquent qu'une supplémentation avec une combinaison d'extraits de Phaseolus vulgaris (haricot rouge) et de Cynara scolymus (artichaut) serait associée à une réduction de la faim et à une meilleure perte de poids (par comparaison avec un placebo). Les personnes en surpoids, ayant reçu la supplémentation, ont perdu plus de 1kg supplémentaire par rapport au groupe placebo.

Si l'on considère le potentiel bioactif de ces extraits, les chercheurs ont remarqué que les phytohémagglutinines pourraient augmenter la libération de cholecystokinine, de peptides glucagon et de glycoprotéines. Cela augmente ainsi le temps de vidange gastrique ce qui favorise en conséquence le sentiment de satiété.

Source principale : « Appetite control and glycaemia reduction in overweight subjects treated with a combination of two highly standardized extracts from Phaseolus vulgaris and Cynara scolymus » / Rondanelli M. et al. in Phytotherpay Research, Vol 25, Issue 9 (2011). 

Brevets

PROCEDES ET EQUIPEMENTS 

FAN 20113150026425

Cette invention concerne un substitut d'émulsifiant et de texturant, et les procédés de production associés permettant d'améliorer un produit de boulangerie-pâtisserie végétalien sans gluten. Des graines de chia hydratées sont utilisées pour lier de l'eau et émulsifier des graisses afin de préparer le produit de boulangerie-pâtisserie. Le procédé de production associé consiste à hydrater les graines de chia pour former un gel, à associer le gel de graines de chia avec une farine sans gluten pour fabriquer une pâte, et à ajouter d'autres ingrédients le cas échéant pour obtenir un produit de boulangerie-pâtisserie. Différents produits de boulangerie-pâtisserie peuvent être obtenus, notamment des fonds de tartes, des barres pour le petit-déjeuner, des barres de müesli, des petits gâteaux secs, des biscuits salés, des bretzels, des muffins, des pains éclair et des pains à la levure.

Déposant : MARY'S GONE CRACKERS (USA)

FAN 20113150020825

Ce brevet traite d'un procédé permettant de préparer un aliment carné de type amuse-bouche présentant une texture croustillante. Le procédé comprend les étapes consistant :

Déposant : INTERNATIONAL FOODS SALTILLO S.A. DEC.V. (Mexique)

FAN 20113020001118

Récipient chauffant pour four à micro-ondes qui, en termes de goût, de texture, d'arômes, notamment, donne à la cuisson les mêmes résultats qu'une friteuse ou un four classique et qui, simultanément rend possible la cuisson d'aliments demandant des temps de cuisson différents.

Ce récipient chauffant comporte un fond et une paroi partant verticalement du fond. Une couche de matériau conducteur générant de la chaleur sous l'effet de l'irradiation par les micro-ondes est disposée de part et d'autre sur la surface du fond et de la paroi qui sont en contact avec les aliments. Le fond présente une forme oblongue selon laquelle des lignes pratiquement droites et des lignes incurvées se rejoignent mutuellement dans une vue en plan.

SENSORIALITE

FAN 20113150027196

Ce brevet porte sur l'identification de composés qui activent le récepteur couplé à la protéine G humaine TAS2R48. Les composés identifiés comme des modulateurs de la réponse du récepteur TAS2R48 peuvent être utilisés pour diminuer ou masquer le goût amer des aliments ou des médicaments.

Déposant : GIVAUDAN S.A. (Suisse)

FAN 20113080011384

Composition solide utilisée pour réduire la teneur en sel d'un aliment ou d'une boisson. Cette composition présente une excellente stabilité au stockage et produit une salinité suffisante quand elle est utilisée à la place du sel dans un aliment ou une boisson pauvres en sel ou sans sel. L'invention concerne en particulier une composition solide qui contient un mélange contenant de l'acide lactique et du lactate de calcium, un sel d'ammonium et un sucre sensiblement non réducteur.

Déposant : AJINOMOTO CO. INC. (Japon)

FAN 20113020001060

Composition polyvalente fournissant une saveur forte analogue à la viande. Elle contient, en poids, entre 0,11 et 5 parties de créatine et entre 0 et 0,05 partie de créatinine par partie de glutamate de sodium.

Déposant : AJINOMOTO CO. INC. (Japon)
 

SANTE

FAN 2011350026758

La présente invention concerne d'une manière générale des substituts de matière grasse et leur utilisation dans divers produits alimentaires. Certaines revendications de ce brevet concernent plus particulièrement des substituts de matière grasse à base d'oligodextrane, qui contiennent moins de calories, sont stables à la chaleur, et augmentent la teneur en fibres. Ils peuvent être utilisés soit seuls, soit associés à d'autres additifs pour diminuer la teneur en matière grasse tout en maintenant de bonnes propriétés organoleptiques.

Déposant : CARGILL INCORPORATED (USA)

FAN 20113150015570

Ce brevet porte sur un aliment qui est facile à mâcher et à avaler et qui conserve l'apparence du pain. Il est destiné à des personnes qui ont une fonction de mastication/déglutition détériorée, en particulier des personnes âgées, des personnes souffrant de maladies, des personnes convalescentes qui sont dans une phase de récupération, ou des personnes qui ont une fonction de mastication/déglutition insatisfaisante, telles que des nourrissons sevrés.

Le procédé de fabrication de l'aliment permet à une pâte qui comprend 100 parties en poids d'une farine de céréale et 140 parties en poids ou moins d'eau, de lever à l'aide de levure ou d'un agent de levage ou des deux. Ce procédé comprend les étapes de gratinage ou de chauffage du produit résultant, et d'imprégnation de l'aliment chauffé ou gratiné avec 50 à 200 parties en poids d'un liquide ou d'une composition de type gel par rapport à 100 parties en poids de l'aliment gratiné ou chauffé (de telle sorte que l'aliment résultant présente une dureté de l'ordre de 5 x 104 N/m2).

Déposant : ANDERSEN INSTITUTE OF BREAD & LIFE (Japon)

FAN 20113080024191

Procédé consistant à induire et favoriser le développement d'une flore intestinale bénéfique chez un sujet. Il comprend l'administration au sujet d'une composition lipidique comprenant une source de matière grasse d'origine végétale à base de triglycérides (les triglycérides comprennent 15-55 % de fractions acide palmitique par rapport aux acides gras totaux et le taux de fractions acide palmitique en position sn-2 du squelette du glycérol est d'au moins 30 % de l'acide palmitique total).
Ce procédé est en particulier destiné aux enfants. Des sources de matière grasse spécifiques, ainsi que des articles alimentaires et un emballage commercial les comprenant sont décrits dans ce brevet.

Déposant : ENZYMOTEC LTD (Israël)

FAN 20112940033137

Produits nutritionnels à base de légumineuses : selon cette invention, des légumineuses (avec une teneur en humidité brute comprise entre environ 19 % et 45 %) sont cuites sous pression à une teneur en humidité comprise entre environ 42 % et 49 %. Les légumineuses peuvent également être soumises à une déshydratation par choc thermique faible à moins de 160deg.F. Après le broyage, des ingrédients supplémentaires, tels que des amidons, des fibres, une protéine et/ou un enrichissement en vitamines et minéraux, peuvent être ajoutés avant la formation d'une pâte à base de légumineuses. La pâte pétrie ou façonnée peut être cuite et assaisonnée pour fabriquer un en-cas nutritif comportant entre environ 5 et 6 grammes de protéines par portion d'une once, ou entre 10 % à 30 % de protéines.

Déposant : FRITO-LAY NORTH AMERICA INC. (USA)

PRODUITS

FAN 20113220027294

Ce brevet porte sur des compositions phénoliques dérivées de peaux de pomme (fractions riches en flavonoïdes). Ces compositions sont utiles dans la prévention et le traitement d'états associés au stress oxydatif et/ou à l'inflammation, comprenant certaines maladies neurodégénératives.

Déposant : DALHOUSIE UNIVERSITY (Canada)

FAN 20113220015275

Cette invention concerne la production et l'utilisation d'une composition de poudre de cacao qui, une fois mélangée à du sucre servant d'agent gonflant, peut être dispersée dans des liquides froids (d'où son caractère innovant car on évite une dispersion à chaud). Cette composition contient, sur la base du poids sec, 75 à 95% de poudre de cacao et 0,5 à 20% d'au moins un agent hydrophile, la poudre de cacao étant enrobée d'agent hydrophile.

Déposant : CARGILL INCORPORATED (USA)

FAN 20113080011503

Ce brevet porte sur un agent épaississant granulaire qui :

Ce brevet précise également son procédé de production et ses utilisations dans des produits alimentaires ou boissons destinés aux personnes ayant des difficultés à mâcher et avaler.
Le procédé de production de l'agent épaississant granulaire consiste :

Déposant : THE NISSHIN OILLIO GROUP LTD (Japon)

FAN 20113010026953

Formulations alimentaires pour la libération lente de principes actifs solubles dans l'eau.

Ces formulations comprennent un enrobage obtenu par l'évaporation de dispersions de polymères vinyliques ne contenant pas d'émulsifiants. Elles peuvent être avantageusement incluses dans une composition comestible, y compris des produits de confiserie.

Déposant : PERFETTI VAN MELLE S.P.A. (Italie)

Offres et Demandes de Technologies

OFFRES DE TECHNOLOGIES

11 SE 67CM 3N5E - Garder le pain frais à l'aide de bactéries lactiques résistantes à la chaleur

Une entreprise du nord de la Suède a développé un procédé breveté à base de bactéries lactiques résistantes à la chaleur qui permet de prévenir la croissance de moisissures dans le pain. Le produit mis au point augmente la durée de conservation des produits de panification de façon naturelle. Cette entreprise est désormais à la recherche de boulangeries et de distributeurs à large échelle pour convenir d'accords commerciaux avec assistance technique concernant l'utilisation et l'implémentation des batéries lactiques brevetées.

DEMANDES DE TECHNOLOGIES

11 LU 87GA 3N3G - Coatings aqueux pour la préservation des fruits et légumes emballés dans du carton ondulé

Une grande entreprise américaine est à la recherche de propositions de coatings aqueux d'emballage pour la préservation des fruits et légumes emballés dans des containers en carton ondulé ouverts. Des sachets de permanganate sont utilisés actuellement pour piéger les composés colatils tels que l'éthylène durant le transport. Le but de cette demande est d'identifier des solutions alternatives (telles que des coatings) qui pourraient être incorporés directement dans la production des emballages en carton (préférentiellement au stade de l'onduleuse).

11 ES 27F4 3N4Q - Développement de nouveaux produits alimentaires présentant des bénéfices pour la santé humaine

Un centre technologique agroalimentaire espagnol est acteur d'un projet européen relié au développement de nouveaux produits alimentaires conférant des bénéfices santé. Ce centre est à la recherche de PMI disposant de technologies pour une production à l'échelle industrielle de produits carnés améliorés (ajout de nouveaux ingrédients fonctionnels) tels que des saucisses par exemple.

11 LU 87GA 3N80 - Prévention du déclin musculaire sans exercice physique

Une grande entreprise américaine est à la recherche de propositions pour des ingrédients capables de prévenir l'atrophie musculaire sans exercice physique. Elle est particulièrement intéressée dans le développement d'aliments pouvant atténuer la réduction de la force musculaire causée par le vieillissement. Les propositions de licence, de contrats de recherche ou de fourniture de matériaux seront étudiées.

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