VitaWatch Février 2010

Pour tout renseignement sur l’une de ces informations, merci de contacter :
Marthe Jewell – Tél. : 03 80 78 97 92 – marthe.jewell@vitagora.com

Sommaire

Actualités technologiques

SENSORIALITE

Des arômes « anti-faim » pour combattre l'obésité
L'une des approches pour combattre l'obésité consiste à réduire l'apport alimentaire par un sentiment de satiété. Une équipe de chercheurs du NIZO Food Research (Pays-Bas) a mené une étude qui tend à montrer que l'utilisation d'arômes dans le développement d'un produit pour induire ou augmenter une sensation de satiété est très prometteuse. Ils affirment que de façon complémentaire aux ingrédients qui se concentrent sur le stade post-ingestion et post-absorption de la cascade de la satiété, la libération rétronasale des arômes (durant l'ingestion) permet de produire des bénéfices consommateurs immédiatement perceptibles. Les effets de ces aliments libérateurs d'arômes « anti-faim » surviennent quand les molécules de l'arôme alimentaire activent les aires cérébrales qui signalent la satiété.

Ils suggèrent que les disparités dans l'étendue de la libération rétronasale des arômes durant la consommation peuvent être l'une des raisons des différences inter-individuelles dans l'atteinte du sentiment de satiété (à cause de différences dans la perception de l'intensité, de la durée ou de la qualité de la stimulation rétronasale). Des principes efficaces du côté du consommateur ou du produit pourraient ainsi être mis en place pour induire ou augmenter le sentiment de satiété (avec action sur l'étendue de la stimulation rétronasale) comme par exemple : prolonger la durée de la libération rétro-nasale des arômes, ajouter des ingrédients spécifiques répliques d'arômes, concevoir des compositions aromatiques plus complexes ou bien encore adapter la durée de mastication ou la taille des bouchées.

Il reste cependant à tester ces concepts avec de réels produits alimentaires !

Principale source: Retronasal Aroma Release and Satiation/ Ruijschop et al. in Journal of Agricultural and Food Chemistry (Volume 57 - 2009)

Participation des récepteurs sensibles au calcium dans la perception gustative humaine
La société japonaise Ajinomoto vient d'indiquer que les canaux calcium présents sur la langue peuvent être la cible de composés agonistes exhaustant ainsi le goût d'aliments peu sucrés ou peu salés. Il s'agit de l'une des premières études établissant un rôle distinct des récepteurs sensibles au calcium dans la perception gustative. Le résultat de cette étude fait référence au concept kokumi (équilibre et complexité du goût). Les aliments au goût kokumi (cuisine traditionnelle japonaise) contiennent de nombreux composés qui n'ont pas de goût propre mais qui peuvent exhauster les saveurs sucrées, salées et umami avec lesquelles il co-existe. Les composés kokumi incluent le calcium, la protamine, la L-histidine et le glutathion (tripeptide). Les chercheurs japonais ont également montré qu'un composé antagoniste aux récepteurs sensibles au calcium peut significativement supprimer le goût kokumi.
On peut noter des implications de ces recherches dans la formulation alimentaire (possibilité de créer des produits sains faiblement salés ou sucrés mais qui provoquent en bouche un goût prononcé).

Principale source: Involvement of the calcium-sensing receptor in human taste perception / Ohsu T. et al. in The Journal of Biological Chemistry (janvier 2010)

Des édulcorants artificiels pour se sentir rassasié ?
Selon une étude américaine, le sucralose en synergie avec le glucose peut stimuler la libération d'une hormone (GLP-1 : Glucagon-Like-Peptide) ayant un effet suppresseur de l'appétit. L'augmentation de la sécrétion de l'hormone GLP-1 serait due à l'activation des récepteurs au goût sucré par les édulcorants. D'autres recherches sont en cours, il est en effet nécessaire de comprendre comment cet effet synergétique peut influer sur le métabolisme et le poids et les conséquences possibles, surtout lorsqu'on connait l'ampleur de l'utilisation des édulcorants artificiels dans les sodas par exemple.

Principale source : Ingestion of diet soda before a glucose load augments Glucagon-like Peptide-1 secretion / Brown R.J. et al. in Diabetes Care (décembre 2009)

De la nouveauté pour les nez électroniques
Le groupe « Agro-Food Quality Improvement » de l'Université de Jaume (Espagne) a mis au point un nouveau système de nez électonique capable de comparer de façon efficace les caractéristiques aromatiques de différents échantillons d'un produit et ainsi de sélectionner le plus attractif d'un point de vue olfactif. Les appareils déjà existant délivrent des résultats variables selon les conditions de laboratoire (température, humidité, environnement) d'où un important travail de corrections à établir. La nouvelle méthode statistique mise au point par les chercheurs espagnols permet de corriger ces fluctuations dans les analyses aromatiques. L'appareil consiste en un instrument électronique équipé de capteurs chimiques et d'un programme chimiométrique pour la reconnaissance de l'échantillon (odeurs individuelles ou complexes). Ce « nez » est capable, comme le système olfactif humain, de comparer des nouveaux arômes à ceux déjà présents dans sa mémoire. Il permet de conduire plusieurs « évaluations » de façon plus économique que les systèmes traditionnels. Un autre avantage réside dans la possibilité d'utiliser des échantillons congelés et de les évaluer graduellement. L'université travaille actuellement avec des fournisseurs de tomates et de melons pour affiner sa technologie et améliorer les variétés de ces fruits

Principale source : Science Daily (22 décembre 2009)

Endocannabinoides : des exhausteurs du goût sucré
Le centre Monell Chemical Senses (USA) en collaboration avec l'université Kyushu (Japon) viennent de montrer que les cannabinoides endogènes agissent directement sur les récepteurs du goût présents sur la langue pour augmenter spécifiquement le goût sucré. Les endocannabinoïdes (substances similaires au THC retrouvé dans la marijuana) sont produits dans le cerveau et le corps et se lient notamment à des récepteurs aux cannabinoïdes pour augmenter l'appétit. Les expérimentations des chercheurs ont suggéré que les endocannabinoïdes exaltent sélectivement le goût sucré en agissant au niveau des cellules gustatives de la langue et cet effet est médié par les récepteurs aux endocannabinoïdes. Cela suppose que la modulation du goût sucré serait vraisemblablement un élément important du rôle des endocannabinoïdes dans la régulation de la prise alimentaire. Des récepteurs au goût sucré se trouvent également dans l'intestin et le pancréas (pour notamment aider à la régulation de l'absorption des nutriments, la sécrétion de l'insuline et le métabolisme énergétique). Si leur activité est aussi modulée par les endocannabinoïdes, cela pourrait ouvrir la voie au développement de nouvelles thérapeutiques pour combattre le diabète ou l'obésité. Ainsi, ces recherches ont mené les scientifiques à émettre l'hypothèse que nos cellules du goût doivent être plus impliquées que nous l'envisagions dans la régulation de l'appétit.

Principale source : www.monell.org

ALIMENTATION-SANTE

Les myrtilles pourraient stimuler la mémoire des personnes âgées
Des chercheurs de l'Université de Cincinnati Academic Health Center (USA) suggèrent qu'une supplémentation en myrtilles (boisson journalière de 500 ml de jus de myrtilles pendant 12 semaines) pourrait être une approche efficace pour prévenir et pallier la neurodégénération. Ils ont mené l'une des toutes premières études avec essai humain afin d'assurer des bénéfices potentiels des myrtilles sur la fonction cérébrale des adultes âgés présentant des risques de démence et de maladie d'Alzheimer. Les différents tests menés semblent établir que les adultes ayant suivi cette supplémentation présentent une amélioration de leur capacité d'apprentissage et de mémorisation d'une liste de mots ainsi qu'une réduction des syndromes dépressifs. Les bénéfices des myrtilles sur la mémoire et l'apprentissage pourraient être liés à leur contenu en flavonoïdes qui sembleraient responsables d'une amélioration des connections neuronales existantes et des communications cellulaires ainsi que de la stimulation de la régénération neuronale. Toutefois, les résultats de cette étude doivent être pris avec précaution en raison de la petite taille de l'échantillon (9 personnes) et l'absence de contrôle.

Principale source: Blueberry supplementation improves memory in older adults / Krikorian R. et al. in Journal of Agricultural and Food Chemistry (2010)

Stopper la formation de composés carcinogènes grâce....à du romarin !
Le romarin est déjà apprécié et reconnu comme étant une bonne alternative aux conservateurs chimiques dans une grande gamme de produits et en particuliers dans les viandes. D'après une étude américaine (Food Science Institute, Kensas University, USA), des extraits de romarin pourraient prévenir la formation des composés mutagènes (amines hétérocycliques) formés durant la cuisson de la viande à haute température. Les scientifiques ont ajouté des extraits de romarin à du bœuf hachée avant de le cuire à haute température et ont obtenu une réduction du niveau de composés mutagènes et carcinogènes de près de 92%. L'avantage d'utiliser des extraits de romarin réside dans le fait qu'ils contiennent des composés moins volatiles et qu'ils n'affectent pas l'odeur ou la saveur de la viande. Les chercheurs notent que l'effet inhibiteur des extraits de romarin sur la formation des amines hétérocycliques serait relié à leur activité anti-oxydante. Ils supposent ainsi qu'un effet antioxydant synergétique entre les composés phénoliques du romarin pourrait jouer un rôle crucial dans l'inhibition de la formation des composés carcinogéniques lors de la cuisson.

Principale source: Inhibition of heterocyclic amine formation in beef patties by ethanolic extracts of rosemary / Puangsombat & Smith in Journal of Food Science (2010)

REFORMULATION DES ALIMENTS

De la pulpe de pommes pour substitution du sel dans les nuggets de poulet
De nombreux scientifiques travaillent actuellement sur des alternatives au sel. Une équipe de l'Indian Veterinary Research Institute (Inde) a testé un mélange de substituts du sel (chlorure de potassium, acide citrique, acide tartarique et sucrose) en association avec de la pulpe de pommes (12g pour 100g de viande). Ils sont parvenus à réduire de près de 40% le contenu en sel dans des nuggets de poulets fabriqués avec cette association. La texture et l'acceptabilité des produits semblait affectée mais l'apparence, le salé et la jutosité ont été perçus comme similaires aux produits de contrôle.

Principale source: Effect of sodium chloride replacement and apple pulp inclusion on the physico-chemical, textural and sensory properties of low fat chicken nuggets / Verma A.K. et al. in LWT-Food Science and Technology (2010).

Brevets

AROMATISATION ET GOUT

FAN 20100140016309
Agent d'amélioration du goût pour les aliments et les boissons comprenant un acide gras fortement non saturé à chaîne longue et/ou un ester de celui-ci et un stérol et/ou un ester de stérol.
Déposant : J-OIL MILLS INC. (Japon)

FAN 20100070012536
Nouvel exhausteur du goût salé contenant du glutamate de magnésium utilisable pour améliorer une diminution dans le rapport de consommation d'un aliment ou d'une boisson contenant du chlorure de sodium en quantité réduite, à cause du manque de goût salé de celui-ci.
Déposant : Ajinomoto Co. INC. (Japon)

FAN 20093640025031
L'invention concerne un procédé enzymatique qui hydrolyse un matériel végétal à base d'épinard pour former un ingrédient exhausteur de goût salé, l'ingrédient exhausteur de goût salé formé, des produits alimentaires comprenant ledit ingrédient et un procédé d'amplification du goût salé de produits alimentaires.
Déposant : Givaudan SA (Suisse)

FAN 20093640010794
Composé améliorant le goût et les sensations en bouche (notamment une sensation « veloutée » même à des dosages très faibles).
Déposant : Firmenich & Cie

FAN 20093710010182
Utilisation d'un ou plusieurs lipopeptides cycliques, comme les surfactines A, B1 et C et des dérivés et des mélanges de celles-ci, comme modulateurs de goût et/ou renforçateur du goût sucré pour des compositions comestibles qui contiennent au moins un édulcorant naturel ou artificiel. Les compositions comestibles comprennent des aliments, des boissons, des produits médicinaux et des cosmétiques, et comprennent de préférence des mono-, di-, ou oligosaccharides, comme édulcorants. Ce brevet concerne en outre lesdites compositions comestibles qui contiennent un lipopeptide cyclique comme modulateur de goût.
Déposant : Nutrinova Nutrition Specialties & Food Ingredients GMBH (Allemagne)

ALIMENTATION-SANTE

FAN 20100070010517
Cette invention concerne la libération (induite par la température) de micro-organismes (levures) dans le tractus gastro-intestinal. Les micro-organismes thermo-sensibles servent de véhicules pour la préparation d'une composition qui délivre des composés tels que des nutriments à des régions spécifiques du corps. Les micro-organismes vont subir une lyse partielle entre 32 et 45°C et permettre la libération et le transport des nutriments. Ce système de libération protège les composés sensibles au process durant la production et la conservation du produit et assure que les composés n'interagissent pas avec d'autres composants alimentaires (avec risques d'oxydation lipidique ou de décoloration). L'impact sur le goût est lui aussi positif.
Déposant : Nestec SA (Suisse)

FAN 20093640016819
Agent destiné à empêcher un appétit excessif, peu coûteux et très sûr, à goût agréable et étant approprié pour l'ingestion à long terme. L'agent comprend au moins un élément choisi parmi l'acide glutamique et un sel de celui-ci sans aucune modification ou sous la forme contenue dans un support ou un matériau de base. L'agent destiné à empêcher un appétit excessif peut augmenter ou conserver la sensation de rassasiement et est efficace, par exemple, contre l'appétit stimulé pour les aliments sucrés ou délicieux indépendamment de la présence ou de l'absence de rassasiement ou similaire.
Déposant : Ajinomoto Co., INC. (Japon)

PROCEDES & APPAREILS

FAN 20093430024243
Procédé d'infusion amélioré pour la production d'en-cas à base de fruits et de légumes frits sous vide.
Cette invention concerne un produit pour infuser des fruits et des légumes avec des fibres solubles prébiotiques sous la forme de fructo-oligosaccharides ou dextrines à chaîne courte. Les fruits et les légumes sont immergés dans une solution d'infusion de fibres solubles prébiotiques, et subissent des traitements d'infusion atmosphériques et sous-vide. La solution d'infusion est maintenue à une température comprise entre environ 45°F (7,2°C) et 50°F (10°C) et à un Brix d'environ 30° à 60°. Des impulsions de vide (basse pression) sont appliquées au produit pour accélérer l'infusion des matières solides (transfert de masse) et diminuer ainsi le temps d'infusion. Le produit est ensuite frit sous vide pour obtenir un produit de fruits ou de légumes au goût agréable, enrichi en fibres et esthétiquement plaisant ayant une sucrosité réduite, une texture satisfaisante et un goût naturel renforcé avec moins de 2% d'humidité en poids et une conservation très longue allant jusqu'à 12 mois.
Déposant : Frito Lay North America Inc. (USA)

FAN 20100140019064
Boissons (cafés solubles) présentant un goût et des arômes améliorés via leur méthode de production : le café est surgelé en dessous de -5°C avant de subir la mouture et la pulvérisation. Cela permet d'obtenir une meilleure pulvérisation et produit davantage de particules homogènes tout en minimisant leur oxydation et leur dégradation. Le café soluble obtenu contient : un composant d'extrait de café et un composant de café pulvérisé qui n'a pas été extrait.
Déposant : Starbucks Corporation D/B/A Starbucks Coffee Company (USA)

FAN 20093430009948
L'invention porte sur un procédé pour produire de façon hygiénique et automatique, à partir d'un dispositif de distribution de boisson, une boisson éclaircie mousseuse dans un réceptacle, lequel procédé comprend, lors de l'actionnement d'une commande sur le dispositif, les opérations suivantes, commandées par une unité de commande dudit dispositif :
- La mesure et la délivrance d'un volume de préchauffage d'eau chauffée dans un réceptacle pour préchauffer un composant alimentaire d'éclaircissement déjà contenu dans le réceptacle et former un liquide chauffé dans ledit réceptacle
- La mesure et la délivrance d'un volume de moussage d'eau chauffée sous la forme d'au moins un jet sous pression dirigé vers le réceptacle pour faire mousser le liquide chauffé
- La production et la délivrance dans le réceptacle d'un mélange liquide constitué par un deuxième composant alimentaire et un volume de mélange mesuré d'eau.
L'invention porte également sur un dispositif pour mettre en œuvre ledit procédé.
Déposant : Nestec S.A. (Suisse)

PRODUITS & INGREDIENTS

FAN 20093570024655
Boissons comportant un additif naturel composé d'un ou plusieurs composés dérivés du vin. Sous certains aspects, les boissons composées d'un ou plusieurs composants dérivés du vin défortifié comportent d'autres additifs optionnels. On peut utiliser des composants dérivés de vin défortifié pour compléter une boisson existante ou les utiliser pour constituer une nouvelle boisson.
Déposant : Gardner Susanne (USA)

FAN 20100070013253
Matériau d'additif d'arôme et de texture pouvant être obtenu à partir d'un matériau de départ végétal d'oignon, qui comprend des fibres hydrosolubles et insolubles dans l'eau et au moins un type d'huile éthérée d'oignon. Le matériau additif d'arôme et de texture est constitué de morceaux désintégrés du matériau de départ végétal, lesdits morceaux comprenant un matériau de fibres végétales avec des cavités naturelles ou créées. L'huile éthérée est disposée à l'intérieur des cavités du matériau de fibres et la teneur en fibres insolubles dans l'eau par rapport aux fibres hydrosolubles est plus élevée dans le matériel additif d'arôme et de texture que dans le matériel végétal de départ. La flaveur et la texture du matériau additif est obtenue par un process comprenant les étapes suivantes : désintégration des oignons lavés et pelés, centrifugation de la mixture obtenue puis fermentation à un pH compris entre 3,5 et 5 pour la production d'un additif d'arôme et de texture issu de l'oignon stable à la conservation.
Déposant : Lyckeby Culinar AB (Suède)

FAN 20093570017063
Ce brevet relate le développement d'une substance permettant de conférer une résistance thermique à un antioxydant alimentaire (en particulier un antioxydant contenant une β-amylase comme ingrédient actif). Cette substance contient au moins un élément parmi : un matériel de levures traitées, de la poudre d'igname, de la cellulose modifiée et capable de conférer une résistance thermique à 90°C ou plus.
Déposant : Oriental Yeast Co. Ltd. (Japon)

Offres et Demandes de Technologies

 OFFRES DE TECHNOLOGIES

09IT53U63EVE - Emballage « shaker » innovant pour le mélange de produits alimentaires frais contenus dans des compartiments séparés
Une PME de Calabre dans le sud de l'Italie, opérant dans le secteur de l'emballage - conditionnement a développé un emballage breveté innovant conçu pour contenir des ingrédients alimentaires frais séparément et de les mélanger sans ouverture de l'emballage de manière rapide et aisée. Cet emballage est composé de deux compartiments, un plat pour l'aliment principal et un distributeur central pour l'aliment secondaire. La société recherche des accords techniques ou commerciaux avec des sociétés dans l'emballage et l'agro-alimentaire.

09DE18A53EEO - Fabrication d'huiles à base de plantes aromatiques enrichies d'arômes naturels et de composés bioactifs par la technologie de « Short Pressure Extraction »
Une PME allemande spécialisée dans la création et la production d'huiles à base de plantes aromatiques a développé une technologie innovante qui permet la production d'huiles de haute qualité avec des arômes d'herbes, d'épices, de racines ... Elle recherche un partenaire travaillant avec des plantes ou huiles aromatiques pour le développement de nouvelles créations.

DEMANDES DE TECHNOLOGIES

09ES23C63FLM - Recherche de nouvelles applications de résidus d'agrumes (pulpes et peaux)
Une société espagnole, producteur important de jus d'agrumes, recherche de nouvelles applications (autres que la nourriture animale) pour la valorisation des résidus pulpes et peau des agrumes sans impact sur une hausse des coûts du process. La société recherche des contacts avec des industriels uniquement et non des sociétés de recherche sous contrat, la technologie devant déjà être sur le marché.