VitaWatch Mars 2010

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Marthe Jewell – Tél. : 03 80 78 97 92 – marthe.jewell@vitagora.com

Sommaire

Actualités technologiques

SENSORIALITE

Des cristaux liquides pour prolonger la durée de conservation
Une équipe de l'université A&M du Texas (USA) vient de réaliser une avancée dans la manipulation des cristaux liquides qui va permettre de prolonger la durée de conservation des produits alimentaires. Elle a découvert une méthode permettant de transformer les molécules de cristaux sous forme de disques en des couches distinctes et séparées ce qui augmente de façon significative leurs propriétés d'étanchéité. Ce « processus », appelé phase smectique, est connu pour les molécules de cristaux liquides sous forme de bâtonnets mais n'avait jamais été enregistré avec des molécules sous forme de disques. Cette technologie pourrait être appliquée à divers matériaux dont ceux d'emballage alimentaire. L'étanchéité accrue apportée par les cristaux liquides en couches distinctes permettrait de garder des aliments frais pendant une période de temps plus longue.

Source principale : http://www.che.tamu.edu/department/new-liquid-crystals-research-could-yield-improved-sealants-food-packaging

Des saucisses réfrigérées gardées plus longtemps grâce à des pigments naturels
3 équipes universitaires (Université de Campinas, Université de Sao Paulo - Brésil, Université du Massachusetts, Amherst) viennent de montrer à la suite d'un travail collaboratif que des pigments naturels de type caroténoïdes (et en particulier la xéaxanthine ou la norbixine jugés comme étant les plus efficaces) pourraient étendre la durée de conservation des saucisses et permettraient ainsi aux formulateurs d'éliminer les conservateurs articificiels. En effet, les résultats obtenus montrent que des saucisses formulées avec de la xéaxanthine et de la norbixine présentent des niveaux d'oxydation réduits après 45 jours de réfrigération à 4°C. Leur effet serait d'ailleurs supérieur à celui obtenu avec des conservateurs artificiels (ex : Erythorbate de sodium). L'efficacité de la norbixine et de la xéaxanthine tiendraient à leur tendance à se localiser, grâce à leur polarité intermédiaire, près de l'interface des goutelettes ou de la membrane phospholipidique, précisément là où l'oxydation est la plus forte (si l'on considère l'émulsion de viande).

Source principale: Effect of natural pigments on the oxidative stability of sausages stored under refrigeration / Mercadante A.Z. et al. in Meat Science (2010)

REFORMULATION DES ALIMENTS

Mieux distribuer le sucre pour favoriser sa réduction dans les produits alimentaires
Une étude suédoise (Swedish Institute for Food and Biotechnology) vient de montrer qu'une distribution du sucre en couches de différentes concentrations dans les produits gélifiés permettrait de réduire le contenu en sucre total sans affecter la perception sucrée ressentie ainsi que la rhéologie. La distribution irrégulière du sucre dans le produit permet d'obtenir une perception sucrée plus importante qu'avec une distribution homogène (pour une même concentration en sucre). Ainsi, ce mode de distribution est une technique prometteuse pour la production de produits allégés en sucre mais conservant un goût sucré apprécié. Une approche similaire avait récemment été reportée par des scientifiques du TIFN (Top Institute Food and Nutrition) mais consistait cette fois en la réduction du contenu en sel (Technique « Smart Salt Reduction »).

Source principale: Sweetness and texture perceptions in structured gelatin gels with embedded sugar rich domains / Holm K. et al. in Food Hydrocolloids, Vol. 23, Issue 8, pages 2388-2393

De l'inuline pour accélérer le temps de cuisson des pains
L'équipe française impliquée dans le projet européen Freshbake a montré que la dégradation des chaines de fructanes de l'inuline était responsable de l'accélération de la réaction de Maillard en créant de nouveaux produits de faible poids moléculaire à la surface de la croûte (glucose, fructose, saccharose et éventuellement des di-fructoses et di-anhydrides). Ces saccharides supplémentaires pourraient alors participer à la réaction de Maillard et à la caramélisation de la croûte durant la cuisson du pain. Les pains qui en résultent sont ainsi cuits moins longtemps mais présentent une qualité aromatique identique à celle de pains non enrichis en inuline et cuits plus longtemps. Cette étude ajoute donc une nouvelle propriété aux fibres d'inuline jusqu'ici reconnues pour leurs bénéfices santé.

Source principale: Influence of inulin on bread : Kinetics and physico-chemical indicators of the formation of volatile compounds during baking / Prost et al. in Food Chemistry, Vol .119 (2010)

Les micro-cristaux de matière grasse : une stratégie innovante pour la réduction du contenu en sel
Des scientifiques du département de génie chimique de l'Université de Birmingham ont découvert que des micro-cristaux de matière grasse (mono- et triglycerides) pourraient stabiliser efficacement (sans l'aide d'émulsifiants) des émulsions eau dans huile dans lesquelles on aurait encapsulé du sel. On parle d'émulsions dites de Pickering (émulsions sans tensio-actifs).
Les micro-cristaux formeraient comme une coquille autour de la phase huileuse liquide contenant des gouttelettes d'eau et du sel ce qui ralentirait la libération progressive du sel (libéré en bouche quand la température atteint celle de fusion des cristaux soit environ 20°C).
Ce contrôle de la libération du sel est prometteur pour réduire le contenu en sel tout en maintenant la perception sensorielle. En effet, ces micro-cristaux permettraient de contrôler la concentration de sodium délivrée au niveau des bourgeons du goût. La libération du sel (consécutive à la déstabilisation de l'émulsion) serait ici induite par la température et non par un gradient de pression osmotique.

Source principale: Fat-crystal stabilised w/o emulsions for controlled salt release / Frasch-Melnik S. et al. in Journal of Food Engineering (2010)

De la farine d'arachide pour innover dans le secteur des boissons
Une étude américaine (University of Georgia) a testé l'utilisation de farine d'arachide partiellement dégraissée pour la formulation de poudres pour boissons instantanées. Il est ainsi possible de mimer par exemple les boissons commerciales fouettées utilisées notamment en tant que substitut de repas. La farine d'arachide est un agent fluidisant, non collant qui peut être facilement mixé avec d'autres poudres alimentaires. Cette méthode peut permettre la création de poudres instantanées pour boissons exclusivement à partir d'ingrédients secs, éliminant le besoin de recourir à une version liquide qui impose des process de séchage. Ces poudres « instantanées » ont, entre autre, l'avantage d'avoir une longue durée de conservation (activité de l'eau très basse ce qui les protège de la contamination, de l'oxydation, des réactions de brunissement et de la perte de nutriments). Les scientifiques ont élaboré des sortes de milkshakes en utilisant de la farine d'arachide partiellement dégraissée (12% de matière grasse), du sucre, de la poudre de lait dégraissé et des gommes stabilisantes (poudre de gomme de xanthane). La couleur du breuvage résultant dépend du pourcentage de farine d'arachide utilisée (couleur plus foncée quand le pourcentage de farine augmente). Le seul problème réside dans la viscosité de la boisson obtenue (pas assez épais au goût des panélistes mais le produit a été tout de même largement accepté). Les chercheurs ont également noté des soucis de dissolution de la poudre en solution. D'autres études pourraient envisager un processus d'agglomération pour améliorer les propriétés d'instantanéisation de la poudre.

Source principale : Analysis of ingredient functionality and formulation optimization of an instant peanut beverage mix / Howard B.M. in Journal of Food Science, janvier-février 2010

 
Améliorer l'usage du tagatose
Le tagatose est un monosacharide faiblement absorbé, dérivé du lactose, possédant des propriétés prébiotiques et sucrantes (il apporte toutefois 38% de calories de moins que les autres sucres). Pour que ses propriétés prébiotiques s'expriment, le tagatose doit rester stable aussi bien pendant le process que lors de la conservation. Une étude américaine vient de montrer que la stabilité du tagatose serait optimale dans des produits acides (pH bas) et réfrigérés. Ces informations sont d'un intérêt non négligeable, notamment pour les formulateurs de boissons qui voudraient incorporer du tagatose et conserver sa stabilité (éviter les problèmes de brunissement).

Source principale: Storage stability of tagatose in buffer solutions of various compositions / Dobbs C.M. et al. in Food Research International, Vol 43 (2010).

ALIMENTATION - SANTE

Une combinaison d'huile de raisins et de fibres de son de riz à fort potentiel pour la réduction de la matière grasse dans les produits carnés
D'après une étude menée par une équipe de l'université Konkuk en Corée, le mélange d'huile de pépins de raisins et de fibres de son de riz pourrait permettre non seulement de réduire la matière grasse dans les émulsions à base de viande mais aussi d'augmenter la qualité globale du produit et en particulier sa stabilité. En effet, la substitution de 50% de la graisse dorsale porcine par cette combinaison huile-fibres permettrait de réduire la teneur en matière grasse totale de près de 20 à 30% tout en améliorant les propriétés de cohésion (moins de perte à la cuisson), de stabilité ainsi que de masticabilité.

Source principale: Optimization of replacing pork fat with grape seed oil and rice bran fiber or reduced-fat meat emulsion systems / Choi Y.S. et al. in Meat Science, Vol. 84, Issue 1, p 212-218

De la bière pour lutter contre l'ostéoporose!
Selon les chercheurs du département « Food Science and Technology » de l'Université de Californie à Davis, la bière serait une source significative de silicium organique, un ingrédient qui participe à la croissance et à la minéralisation de l'os. Une consommation régulière (toutefois modérée !) de cette boisson permettrait ainsi de lutter contre l'ostéoporose en jouant un rôle dans l'augmentation de la densité minérale osseuse. La quantité de silicium dépend de la méthode de production et notamment du brassage de la bière. Il semblerait que moins la technique de fabrication est agressive pour le malt, plus la boisson obtenue serait riche en silicium.

Source principale: Silicon in beer and brewing / Casey et al. in Journal of the Science of Food and Agriculture, février 2010

Booster la santé cardiaque avec une combinaison de prébiotiques et de protéines de soja
Une étude canadienne vient de montrer qu'un régime alimentaire basé sur l'ingestion conjointe de prébiotiques et de protéines de soja (protéines de soja + isoflavones + inuline enrichie en oligofructose) permettrait de stimuler la santé cardiaque grâce à une diminution des LDL-cholestérol. Les effets bénéfiques de cette combinaison ne sont pas visibles quand ces éléments sont ingérés séparément. L'apport de substrats fermentescibles serait l'un des moyens d'augmenter l'efficacité des aliments à base de soja pour les intégrer à une stratégie diététique de réduction des risques cardiovasculaires (amélioration du profil lipidique). En effet, la consommation conjointe de soja et de prébiotiques permettrait d'obtenir des diminutions plus importantes des LDL-Cholestérol (environ 0.18 mmol/L) et d'améliorer le ratio LDL-C/HDL-Cholestérol (si l'on compare à des prébiotiques seuls). Une réduction non significative des LDL-Cholestérol (3%) obtenue par l'ingestion de soja seul peut devenir une réduction significative (environ 5%) quand le soja est consommé avec un prébiotique. La coingestion du prébiotique permettrait donc de potentialiser l'efficacité des protéines de soja (notamment dans la baisse du cholestérol sanguin).

Source principale : The effect on the blood lipid profile of soy foods combined with a prebiotic : a randomized controlled trial / Wong J.M. et al. in Metabolism Clinical and Experimental.

Brevets

ALIMENTATION & SANTE

FAN 20100210027289
Ce brevet concerne un matériau de confiserie extrudé, à garniture centrale ou enrobé contenant un probiotique qui peut avoir une durée de conservation de plus de six mois. Le brevet porte aussi sur son procédé de production (en bâton, en noyau et enrobé). Des probiotiques peuvent être inclus dans la masse de gomme à mâcher (en bâton ou enrobée), dans le noyau liquide ou pulvérulent d'une gomme en noyau, dans l'enrobage de la gomme à mâcher enrobée, ou en tant que couche additionnelle sur le bâton. Délivrés dans la cavité orale et activés au contact de l'eau, ils produisent un bénéfice pour la santé buccale par suppression des bactéries pathogènes.

Déposant: WRIGLEY W M JUN CO (US)

FAN 20100490011388
Potage thérapeutique et nutritionnel à base d'une microalgue (chlorelle ou spiruline), de soja et d'huile essentielle utilisé dans le cadre du maintien de la santé (rééquilibrage du déséquilibre nutritionnel) ou dans la perte de poids.
Déposant: POWER S HOLDING APS (Danemark)

FAN 20100210010833
Composition de fibres indigestibles solubles et d'organismes eucaryotes dotés d'une paroi polysaccharidique utilisée dans le domaine du bien-être animal.
Ce brevet a pour objet une utilisation de maltodextrines branchées :
- pour induire la lyse des parois cellulaires d'organismes eucaryotes à paroi polysaccharidique dans la lumière intestinale d'un animal omnivore ou carnivore
- pour augmenter de manière synergique l'effet des maltodextrines branchées dans l'induction de la croissance de la flore intestinale d'un animal omnivore ou carnivore.
L'invention a de plus pour objet la composition destinée à cette application et à une méthode d'amélioration de la santé ou de complémentation alimentaire.
Déposant : ROQUETTE FRERES (FRANCE)

SENSORIALTE

FAN 20100420029391
Procédés permettant d'identifier des modulateurs de l'interaction entre la dextrométhorphane et le récepteur du goût amer TAS2R46. La dextrométhorphane est un analgésique antitussif présentant un arrière goût amer problématique pour l'acceptation par le patient. L'invention porte en particulier sur une méthode d'identification des inhibiteurs du goût amer de la dextrométhorphane, comprenant l'utilisation de cellules non manipulées exprimant le récepteur TAS2R46 dans leur environnement naturel.

Déposant : GIVAUDAN SA (Suisse)

FAN 20100210023968
Procédés enzymatiques de modification de la saveur utilisant, par exemple, une lipase et une lactase, et des compositions enzymatiques et des produits alimentaires apparentés.
Déposant : AMANO Enzyme INC (USA)

PROCEDES & APPAREILS

FAN 20100490036013
Appareil et procédé amélioré de production de produits alimentaires frits à faible teneur en huile, comportant moins de 30 % en poids d'huile sur la base du poids total d'une frite non assaisonnée, et présentant également une faible teneur en acrylamide. Ce procédé consiste à mettre en contact simultanément l'aliment préfrit avec un couteau à vapeur et avec un dispositif d'entraînement faisant appel à la vapeur.

Déposant: FRITOLAY NORTH AMERICA INC. (USA)

FAN 20100350000066
Procédé permettant la réduction permanente ou temporaire de la viscosité d'un produit liquide ou semi-liquide par application d'une énergie ultrasonore à forte propagation. Cela permet un meilleur mélange ou émulsification, une amélioration des échanges thermiques (diminution du temps passé dans l'autoclave qui va jouer également sur la qualité gustative).
Déposant : CAVITUS PTY LTD (Australie)

FAN 20100210027965
Compositions exemptes de gluten qui peuvent être transformées en pâte pour la préparation de produits de boulangerie sans gluten. La pâte peut être soumise à un processus de découpage en feuilles ou de pressage et, par conséquent, peut être préparée facilement dans des installations commerciales. Elle comporte de la farine exempte de gluten, de l'amidon modifié, des protéines, des agents de levage, de l'huile et de l'eau. D'une meilleure cohésion, elle présente une surface lisse qui ne colle pas aux équipements durant le process.
Déposant: RICH PRODUCTS CORPORATION (USA)

FAN 20100420029627
Brevet concernant un produit de boisson et un système de conservation de boissons comprenant un complexe antimicrobien à la cyclodextrine. Ce système de conservation empêche la détérioration par des micro-organismes pendant une période d'au moins 16 semaines (récipient scellé) et réduit ou élimine l'utilisation de conservateurs classiques, qui posent des problèmes pour la santé et/ou pour l'environnement.
Déposant : PEPSICO INC. (USA)

FAN 20100350010553
Procédé pour préparer un produit de légumes séchés, comprenant les étapes consistant à :
- soumettre un légume à un choc thermique hypertonique par mise en contact (de préférence, par immersion) du légume avec (dans) une solution de choc thermique hypertonique contenant au moins un sel comestible, à une température de 101 à 112 °C
- enrober le légume qui a subi un choc thermique hypertonique avec un mélange d'enrobage
- sécher le légume enrobé qui a subi un choc thermique hypertonique.
Déposant : UNILEVER NV (PAYS-BAS)

EMBALLAGES

FAN 20100420011994
Matériaux polymères servant à la réalisation de conditionnements de produits alimentaires. Ces conditionnements contiennent un principe actif capable de prolonger la durée de conservation du produit contenu et de limiter tout type de détérioration et/ou dégradation. L'invention permet en outre de soumettre le produit alimentaire à des traitements moins drastiques et destructeurs durant la phase de stérilisation avant le conditionnement. Le principe actif est confiné dans le matériau polymère, immobilisé par des liaisons ioniques sur un support organique lamellaire de façon à obtenir un composé d'intercalage qui se disperse facilement dans le conditionnement. Le conditionnement, venant en contact avec le produit alimentaire, peut permettre, dans des conditions particulières, la libération du principe actif et la diffusion de celui-ci dans le produit alimentaire, ou il peut être fixé dans le conditionnement par l'exécution d'une action barrière. La matrice polymère peut être constituée par un type quelconque de matériau polymère thermodurcissable ou thermoplastique, pur ou mélangé avec d'autres matériaux. Le système peut finalement être utilisé pour n'importe quel type de conditionnement alimentaire, tel que par exemple des films souples, des films polycouplés, des bacs, des sacs, des petits pots, etc.

Déposant : UNIVERSITA DEGLI STUDI DI SALERNO (ITALIE)

PRODUITS & INGREDIENTS

FAN 20100210024133
Composition et procédé de fabrication de pastilles congelées réalisées avec un jus comprenant une composition ayant au moins environ 50 équivalents en poids de jus, et un stabilisant multicomposants qui agit comme un agent gélifiant et un agent améliorant la viscosité. Des pastilles congelées sont formées à partir de la composition par congélation cryogénique. Les pastilles résultantes contiennent un niveau élevé de jus, ont un goût crémeux et une bonne sensation en bouche. Le stabilisant multicomposants a pour résultat que les pastilles congelées sont libres de s'écouler à des températures inférieures à environ -4deg.F (soit environ -20°C). De plus, le stabilisant multicomposants contribue à ce que les pastilles aient une bonne résistance à une fusion et une agglutination. Dans certains modes de réalisation, les pastilles congelées réalisées avec du jus sont mélangées avec des pastilles congelées réalisées avec du yaourt pour former un produit alimentaire congelé.

Déposant : CARGILL INC. (USA)

FAN 20100280019109
Produit de grignotage croustillant cuit au four à base de graines de tournesol se présentant de préférence sous la forme de petites bouchées de moins de deux centimètres et demi. Il contient des graines entières et sa texture rappelle celle des fruits à écale. Les graines de tournesol présentes dans ces bouchées sont à la surface extérieure afin d'attirer l'oeil et de rendre plus plaisante la texture du produit.
Déposant: SOMERSAULT SNACK COMPANY (USA)

FAN 20100210010244
La présente invention porte sur une composition de préparation de produits de boulangerie sans gluten ou à teneur en gluten réduite comprenant :
- de la farine de soja à activité enzymatique
- au moins un hydrocolloïde
La présente invention porte de plus sur une pâte comprenant ladite composition, et sur un produit de boulangerie sans gluten ou à teneur en gluten réduite, en particulier du pain ou un produit de type pain, fabriqué à l'aide de ladite composition.
Déposant : CARGILL INC. (USA)

FAN 20100420010132
Dessert à couches multiples cuit et réfrigéré dans un contenant résistant à la chaleur et procédé pour sa fabrication. Le dessert est préparé par le remplissage en couches successives (de texture et de viscosité différentes) d'un bocal résistant à la chaleur puis par la cuisson du dessert comportant les couches, ceci étant suivi par le refroidissement du dessert jusqu'à un état froid. Le dessert peut être consommé réfrigéré ou, en variante, après une étape de réchauffage peu avant de servir. Il présente des avantages en ce qui concerne l'innocuité des aliments, du fait que son processus de fabrication est raccourci et qu'il n'est pas sujet à une contamination (si l'on compare aux procédés existants).
Déposant : NESTEC SA (SUISSE)

Offres et Demandes de Technologies

 OFFRES DE TECHNOLOGIES

10DE11693G49 - Technologies microbiologiques pour l'amélioration de la durée de conservation, du goût et de la texture des aliments carnés ou des substituts végétariens
Une entreprise allemande de taille moyenne avec des compétences clés dans la sécurité et la qualité alimentaire propose des technologies microbiologiques pour l'amélioration de la durée de conservation, du goût, des arômes et de la texture des produits alimentaires, particulièrement la viande et ses substituts végétariens. L'offre inclut des services pour la chaîne de production globale (comme la sécurité et la qualité alimentaire), le management des cultures, le process alimentaire et la production industrielle. Des partenaires sont recherchés pour une coopération technique, business ou R&D.

10ES24E13GEG - Production de pigments naturels par Monascus pour apporter une coloration naturelle et saine aux produits alimentaires.
Des chercheurs d'un centre technique espagnol ont développé des souches modifiées de Monascus à partir d'un isolat de riz. Les souches ont été développées pour « surproduire » des pigments rouge, orange ou jaune. Les mutants négatifs des pigments aussi bien que les souches dérivées des types sauvages (qui ne produisent pas la mycotoxine citrinine) ont eux aussi été développés. La technologie pour la récupération des pigments et l'addition aux aliments est également disponible. Des partenaires industriels sont recherchés pour exploiter ce savoir-faire (accord de licence).

DEMANDES DE TECHNOLOGIES

10ES29h343G68 - Recherche de nouvelles technologies pour améliorer la durée de conservation des aliments précuits ou à faible process
Une PME espagnole fournissant des services de R&D est à la recherche d'accords de collaboration avec des universités, des centres de recherche et des entreprises capables de mener des recherches pour l'industrie agroalimentaire. Elle est particulièrement intéressée par les aliments prêts à la consommation (ex : plats cuisinés précuits) ou à faible process avec l'objectif d'étendre leur durée de conservation. Elle recherche des accords de licence ou des accords de coopération technique pour le développement de nouvelles technologies dans ces secteurs.