VitaWatch Mars 2011

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Sommaire

Actualités technologiques

FORMULATION DES ALIMENTS

Ralentir la digestibilité de l'amidon de riz par l'ajout de fibres
De nombreuses études scientifiques ont pour objet le développement de nouvelles techniques de réduction de la digestibilité des amidons dans les produits alimentaires afin d'en augmenter les bénéfices nutritionnels (diminution du pic glycémique et renforcement du pouvoir satiétogène).
Des chercheurs japonais (National Food Research Institute, Ibakari, Japon) indiquent que l'addition de polysaccharides non amylacés (NSP) à des gels d'amidon de riz pourrait réduire leur digestibilité et modifier les propriétés rhéologiques.
Les chercheurs ont sélectionné 3 types de NSP couramment utilisés dans les produits alimentaires : le glucomannane de konjac, la gomme de xanthane et l'agar. Ils les ont ensuite mixés avec de l'amidon de riz riche en amylose et ont déterminé in vitro leur digestibilité ainsi que leurs propriétés rhéologiques. L'agar et la gomme de xanthane augmentent la viscoélasticité tandis que le glucomannane de konjac produit l'effet inverse. Tous les NSP utilisés dans cette étude ont réduit la dégradation de l'amidon (importance de cet effet corrélé avec la concentration en NSP). Il n'y aurait pas de corrélation entre le degré de digestibilité de l'amidon et les propriétés rhéologiques des gels amylacés. Cette absence de corrélation entre la digestion et les propriétés rhéologiques suggèrerait que les effets des NSP sur la digestibilité de l'amidon ne seraient pas dûs à l'augmentation de la rigidité du gel. D'autres effets des NSP, tels que l'augmentation de la viscosité et la restriction des mouvements d'eau au sein de la matrice, seraient vraisemblablement plus crédibles pour expliquer la diminution de la digestibilité de l'amidon.

Source principale: « Effect of non-starch polysaccharides on the in-vitro digestibility and rheological properties of rice starch gel » / Sasaki T. et al. in Food Chemistry (2011)

Les propriétés moussantes de la gliadine
Les gliadines sont des glycoprotéines retrouvées dans le blé et plusieurs autres céréales. Elles sont connues pour leur rôle dans la formation du gluten et sont classées en gliadines omega-, beta-, et gamma.
Selon une récente étude belge (LFoRCe : Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry and Leuven Food Science and Nutrition Research Centre), les propriétés moussantes de la gliadine seraient principalement dûes à la gliadine gamma. Cette étude rapporte également que la stabilité des mousses obtenues serait meilleure à des pH neutres ou alcalins. Toutefois, on peut améliorer les propriétés moussantes à faible pH par addition de NaCl. Les ions chlorure vont masquer les charges positives sur la chaîne protéique, ce qui conduit à un abaissement de la tension de surface et donc à une amélioration des propriétés moussantes.

Source principale : « Foaming properties of wheat gliadin » / Thewissen B.G. et al. in Journal of Agricultural and Food Chemistry (2011).

SENSORIALITE

Un nouveau système de modélisation pour la prédiction des profils de libération du sel
Des chercheurs de l'Université de Birmingham ont mis au point un nouveau modèle in-vitro de transformation orale des aliments (bouche artificielle) permettant de suivre de façon plus précise le profil de libération des ingrédients. Il reproduit les phénomènes clés se succédant lors de la transformation orale d'un aliment, tels que la diffusion à travers l'échantillon et la compression de l'aliment. Il faut noter que le process de la dégradation orale d'un aliment peut être découpé en 3 étapes : la transformation buccale proprement dite, l'étape de propulsion et l'étape de déglutition.
Ce modèle a été testé pour la prédiction du profil de libération du sel à partir de gels de différentes compositions. Il apparaît ainsi que la libération du sel dépend de l'agent gélifiant et de la température. La compression du gel n'accélère la libération du sel qu'en cas de rupture du gel (suite à l'augmentation de l'aire de surface).
Ce modèle a une bonne répétabilité et s'avère utile pour rassembler des données sur la libération du sel à partir d'une variété de structures. Il fournit une aide précieuse aux formulateurs car le comportement des produits peut être prédit « in-vitro ».

Source principale : « Development of an in-vitro mouth model to quantify salt release from gels » / Mills T. et al. in Food Hydrocolloids, Vol 25, Issue 1, 2011.

Le contenu en calories pourrait influencer le goût et la satiété
La régulation de la prise alimentaire est pilotée par la combinaison de signaux sensoriels incluant des signaux gastriques, des signaux indiquant un manque nutritionnel ou bien la satiété sensorielle spécifique. Il a été montré que la satiété sensorielle spécifique est associée avec l'activation neuronale d'aires cérébrales en réponse aux stimuli olfactifs et gustatifs.
Une étude menée aux Pays-Bas (Image Sciences Institute, Utrecht - Division of Human Nutrition, Wageningen University, Wageningen) a eu pour objectif de mesurer les effets d'une consommation contrôlée de versions caloriques et acaloriques d'une boisson non alcoolisée sur l'activation du goût en dissociant les effets de la satiété spécifique sensorielle des effets métaboliques de la satiété (comme la réplétion énergétique). Les chercheurs ont, pour cela, préparé deux versions d'une orangeade : sucrée au saccharose (version calorique) et sucrée avec des édulcorants (version acalorique).
Les résultats de l'observation de l'activation des aires du cerveau par fMRI (imagerie par résonance magnétique fonctionnelle) indiquent des réponses cérébrales différentes selon les versions consommées de la même boisson.
Les scientifiques ont observé que l'amygdale (aire de la récompense) est davantage activée par la version acalorique de l'orangeade. La version calorique de la boisson provoque, quant à elle, une plus forte activation du striatum (structure du cerveau). Le striatum « répondrait » donc préférentiellement aux sucres et non aux édulcorants.
Le contenu calorique d'une boisson pourrait ainsi influencer la satiété en affectant l'activation du goût dans le cerveau. Il influence l'activation de l'amygdale et des aires du striatum ventral dans le cerveau. Une explication possible serait que l'orangeade sucrée au saccharose récompense le corps grâce à son contenu calorique tandis que l'orangeade acalorique est « sucrée » au goût mais n'offre aucune «récompense » d'un point de vue métabolique, ce qui la rend moins utile d'un point de vue biologique. Des recherches supplémentaires doivent confirmer que ces différences d'observation sont bien dûes au contenu calorique et non à des différences dans le profil sensoriel des boissons. Des implications quant à l'efficacité des édulcorants acaloriques dans la diminution de la prise énergétique pourraient être établies si ces résultats se confirmaient.
Ces résultats intéressants justifient des recherches supplémentaires. Des études sur les rongeurs ont suggéré que lorsqu'un goût sucré n'est plus prédictif d'un contenu calorique (boisson édulcorée par exemple), la prise alimentaire augmente. Ainsi, il serait intéressant de comprendre dans quelle mesure cette absence d'association entre un goût sucré et des calories peut affecter la régulation de la prise alimentaire.

Source principale : « Consumption of caloric and non-caloric versions of a soft drink differentially affects brain activation during tasting » / Smeetr P.A.M. et al. in NeuroImage n°54 (2011).

ALIMENTATION ET SANTE

L'index glycémique n'affecterait pas l'appétit
Les sucres lentement digestibles sont supposés réduire l'appétit à travers leurs effets sur la glycémie postprandiale et sur les niveaux d'insuline....mais la littérature scientifique a ce sujet est inconsistante.
Une étude supportée par Unilever (Wageningen, Pays-Bas) suggère que les réponses glycémiques aux sucres de différentes digestibilités ont des effets minimes sur l'appétit.
Les chercheurs ont comparé des aliments tests ne différant que sur un point : la digestibilité des sucres (la composition et les propriétés physiques sont identiques), et ont évalué leurs effets sur la glycémie postprandiale, la concentration en insuline et l'appétit. Les polymères choisis sont : des maltodextrines (rapidement digestibles), du pullulane à chaînes moyennes (lentement mais complètement digestible), du pullulane à longues chaînes (indigestible).
Les résultats montrent que les effets sur l'appétit sont similaires pour les maltodextrines et le pullulane à chaines moyennes bien que les effets sur la glycémie soient différents. Cependant, bien que le pullulane indigestible à longues chaînes conduise à des changements minimes dans la concentration en glucose sanguin, il est le seul à réduire de façon significative l'appétit.
Ces résultats font émettre des doutes sur la notion selon laquelle les sucres lentement digestibles (et donc présentant des index glycémiques faibles) pourraient influencer l'appétit à travers leurs effets sur les réponses glycémiques (glycémie postprandiale et concentration en insuline).

Source principale : « Effect of carbohydrate digestibility on appetite and its relationship to postprandial blood glucose and insulin levels » / Peters H.P.F et al. in European Journal of Clinical Nutrition n°65 (2011)

Mécanisme d'action potentiel des oméga 3 sur notre humeur
Une recherche franco-espagnole vient de montrer que lors d'une déficience en oméga 3, certains récepteurs du système nerveux central (rôle stratégique dans la neurotranmission) souffrent d'une complète perte de fonction. Menée chez des souris nourries avec un régime déséquilibré en acides oméga 3 et oméga 6, cette étude montre que la disfonction neuronale est accompagnée de comportements dépressifs parmi les souris malnutries.
En effet, un manque d'oméga 3 réduirait nettement les fonctions synaptiques et comportementales du récepteur cannabinoïde CB1R. En cas de déficience, les récepteurs cannabinoïdes CB1R pré-synaptiques seraient découplés de leurs effecteurs protéiques (protéines G). D'autre part, les chercheurs ont observé que la réduction des fonctions des CB1R induite par une alimentation déséquilibrée en oméga3 est associée avec un comportement émotionnel affaibli.
Cette recherche fournit les premiers composants biologiques (substrat synaptique vraisemblable) pour expliquer la corrélation entre les régimes pauvres en oméga 3 et les états de détresse psychologique tels que la dépression. Une déficience en oméga 3 tout au long de la vie pourrait, selon toute hypothèse liée aux données épidémiologiques et cliniques recueillies, influencer les fonctions synaptiques dans les aires cérébrales contrôlant l'humeur.

Source principale : « Nutritional omega-3 deficiency abolishes andocannabinoid-mediated neuronal functions » / Lafourcade M. et al. in Nature Neuroscience (2011).

Des nanoparticules pour le contrôle de la libération de la vitamine D3 au niveau intestinal
Des scientifiques chinois (Ocean University of China, Qingdao) rapportent que des nanoparticules d'encapsulation de la vitamine D3 (cholecalciférol - une des formes de la vitamine D) pourraient permettre sa libération contrôlée dans le fluide gastrointestinal.
Dans le protocole de l'étude, un dérivé d'alginate hydrophobe est préparé puis mis à réagir avec du chlorure d'oléoyl afin d'obtenir un ester d'alginate oléoyl (OAE). Dissout dans l'eau, l'OAE s'assemble de lui-même en nanoparticules à l'intérieur desquelles la vitamine D3 hydrophobe peut être encapsulée. Les nanoparticules sont ensuite exposées à des fluides gastriques et intestinaux artificiels. Les données des expériences montrent que les nanoparticules conservent leur intégrité structurale dans chacun des fluides. Néanmoins, elles peuvent libérer de la vitamine D3 à un ryhtme continu dans le fluide gastrointestinal. 40% de la vitamine D3 ont été libérés dans les 30 premières minutes de l'exposition au fluide gastrointestinal et la libération a continué pendant plusieurs heures. En effet, 7h après l'exposition au fluide, 57 % de la vitamine avaient été libérés.
La technologie mise au point pourrait même être étendue à d'autres nutraceutiques liposolubles. Dans le cas de la vitamine D3 (dont l'insuffisance est reconnue comme problème de santé publique), elle serait le moyen d'améliorer son absorption.

Source principale : « Preparation and characterization of nanoparticules based on hydrophobic alginate derivative as carriers for sustained release of vitamine D3 » / Li Q. et al. in Journal of Agricultural and Food Chemistry

Des avancées pour la nutrition personnalisée grâce au typage métabolomique
Des chercheurs de 3 pays (UK, Pays-Bas et Allemagne) viennent de caractériser, à l'aide d'une approche métabolomique, des réponses individuelles au jeûne (situation de stress métabolique). Ils ont ainsi réalisé un « instantané » des petits changements métaboliques après 36h de jeûne (« instantané » du métabolome catabolique). Leurs recherches ont été financées à travers l'Organisation Européenne de la Nutrignéomique (NUGO).
L'étude menée a permis d'identifier un bon nombre de métabolites et d'hormones (environ 100) qui n'étaient pas associés au jeûne jusqu'alors. Les chercheurs ont, par ailleurs, remarqué une grande variabilité interindividuelle pour certains marqueurs dont la leptine (hormone de la satiété). En effet, on observe une diminution significative de la concentration en leptine après 36h de jeûne (cette baisse n'est pas la même chez tous les individus). Les niveaux de cétones augmentent dans l'urine (avec des différences inter-individus) tandis que les concentrations en cétones sanguines augmentent de la même façon chez tous les volontaires. La présence de corps cétoniques dans le plasma indique une dégradation du tissu graisseux.
En élargissant cette approche à un plus grand nombre de volontaires, ils espèrent pouvoir diviser la population en « types » métaboliques. Cela représenterait une étape importante vers la nutrition personnalisée.

Source principale : « Metabolomics of prolonged fasting in humans reveals new catabolic markers »/ Rubio-Aliaga et al. in Metabolomics (nov 2010).

Mieux contrôler son poids grâce aux matières grasses laitières enrichies en diacylglycérols
Les diacylglycérols sont des esters de glycérol et de 2 acides gras qui sont naturellement présents en tant que composants mineurs dans les graisses et huiles comestibles. Ils sont associés au contrôle de l'appétit et à une meilleure balance énergétique.
Une étude néerlandaise propose un process en 3 étapes pour l'enrichissement des concentrations en diacylglycérols (DAG) dans la matière grasse laitière. Cela permet la production d'un analogue présentant des bénéfices nutritionnels supplémentaires (notamment grâce à sa plus grande richesse en acides gras à chaînes courtes) sans toutefois dégrader son goût naturel et son apparence.
Ce process comprend : une dégradation partielle de la matière grasse laitière par catalyse via une lipase, suivie d'une extraction des sous-produits : les esters éthyliques d'acides gras (FAEE) et leur transformation en diacylglycérols. Plusieurs lipases ont été testées pour maximiser les pourcentages de DAG dans la mixture. La lipase P. fluorescens a produit la quantité maximale de diglycérides tout en libérant des quantités minimes d'acides gras à courtes chaînes sous la forme de FAEE.

Source principale : A process for the production of a diacylglycerol-based milk fat analogue » / Lubary et al. in European Journal Of Lipid Science and Technology (novembre 2010).

Brevets

PROCEDES ET EQUIPEMENTS 

FAN 20110420024010
Robot ménager avec interface de reconnaissance des informations reliées aux émotions et des signaux émotionnels. Il comprend un module de reconnaissance des émotions et un module de traitement des aliments. Le module de reconnaissance des émotions est capable de recevoir des signaux sonores pour identifier les émotions contenues dans les signaux réceptionnés. Le module de traitement des aliments est capable, quant à lui, de produire des aliments (chocolats, bonbons, boissons, gâteaux, cookies) dont le goût correspond à l'émotion identifiée. Des caractères, et des phrases peuvent également être inscrits sur l'aliment (grâce à la reconnaissance phonétique).
Déposant : Industrial Technology Research Institute (Taïwan)

FAN 20110210002457
Ce brevet concerne un procédé de séchage d'un produit végétal, frais ou surgelé, par exemple des épices ou des aromates, sans additif(s), par exemple sans monoglutamate de sodium (MSG), et à teneur réduite en sodium. Le procédé dont il est question permet d'éviter la dégradation de la chlorophylle et de l'apparence du produit tout en conservant le goût et l'intensité aromatique. Ce brevet se rapporte également au produit végétal déshydraté obtenu par ce procédé ainsi qu'à son utilisation dans l'industrie agro-alimentaire.
Déposant : DAROME (France)

FAN 201100140016709
La présente invention vise à empêcher des produits alimentaires ayant une teneur accrue en un ingrédient sain amer, de présenter des caractéristiques de goût négatives. A cet effet, ce brevet de la réduction de l'amertume porte sur de tels produits alimentaires qui contiennent deux sections : les deux sections étant visuellement identiques, et les deux sections contenant un composé de goût amer à différentes concentrations dans les deux sections. Le rapport des concentrations du composé amer dans les première et seconde sections est compris entre 1:1.1 et 1:20 sur la base du poids du composé de goût amer.
Déposant : HINDUSTAN UNILEVER (Inde), UNILEVER (Pays-Bas et Grande-Bretagne)

SANTE

FAN 20110420013796
Ce brevet porte sur des compositions d'alicaments basées sur des microorganismes probiotiques dans un véhicule huileux. Ces compositions contiennent un sel de palmitate d'ascorbyl, un ester de sorbitane et de la silice. Elles permettent de maintenir une vitalité élevée des microorganismes aussi bien durant le stockage qu'après l'administration. Leur préparation du point de vue industriel est simple et peu coûteuse.
Déposant : LABOMAR S.R.L (Italie)

FAN 20110350000966
Composition destinée à faire baisser la glycémie, comprenant des extraits de plantes du genre Amaranthus en tant que principe actif. Ladite composition peut être fabriquée sous forme de médicaments pour traiter le diabète et sous forme de produits alimentaires pour ajuster la glycémie.
Déposant : NEOBAO BIOTECH INC. (Chine)

FAN 20110210011591
La présente invention concerne des compositions et des procédés de production d'une composition de soupe ou de sauce comportant une certaine quantité d'acides gras à longue chaîne. Plus précisément, cette composition de soupe ou de sauce comprend une certaine quantité d'huile de soja enrichie en acide stéaridonique (SDA), ce qui lui confère des propriétés nutritionnelles améliorées du fait de la présence d'une certaine quantité d'acides gras à longue chaîne. Cette composition continue, néanmoins, à présenter la sensation en bouche, la saveur, l'odeur et les autres caractéristiques organoleptiques associées aux compositions de soupe ou de sauce traditionnelles.
Déposant : SOLAE, LLC. (USA)

PRODUITS

FAN 20110420024381
Compositions nutritionnelles contenant des mélanges de particules fibreuses agglomérées et une quantité stable de probiotiques. Le mélange de fibres peut avoir une activité aqueuse inférieure à 0,15. Cette composition peut être administrée sous diverses formes telles que des préparations pharmaceutiques, des préparations nutritionnelles, des compléments diététiques, des nourritures fonctionnelles et des boissons. L'objectif de ces compositions est d'améliorer la santé intestinale, de réduire certaines infections intestinales ou bien d'en limiter la durée.
Déposant : NESTEC (Suisse)

FAN 20110420019931
Ce brevet concerne une composition de mélange de pâte à frire avec réduction de l'absorption d'huile. Les quantités efficaces de chaque ingrédient de la composition, destinées à abaisser l'absorption de l'huile et à maintenir la texture croustillante, sont les suivantes :
- de l'amidon à 10 à 20% par poids
- de la gomme à 0,1 à 0,3% par poids
- de la levure chimique à 0,5 à 1,5% par poids.
On peut ainsi produire différents produits frits présentant un faible contenu en graisse et une texture améliorée, ce qui va dans le sens de la santé publique et constitue une innovation utile sur le secteur alimentaire.
Déposant : CJ CHEILJEDANG CORP (République de Corée)

FAN 20110420012332
La présente invention concerne la fourniture de particules de protéines qui présentent une activité surfacique considérablement réduite, et qui peuvent être utilisées dans des mousses et des produits alimentaires aérés sans interférer avec des stabilisants à l'interface gaz bulle.
Déposant : HINDUSTAN UNILEVER (Inde), UNILEVER NV (Pays-Bas), UNILEVER PLC (GB)

FAN 20110280034965
Cette invention porte sur des extrudats protéiques amorphes contenant des concentrations élevées de protéines, sur des procédés de fabrication de tels extrudats protéiques et sur l'utilisation de tels extrudats protéiques comme ingrédients alimentaires.
Déposant : SOLAE LLC. (USA)

FAN 20110210011230
Ce brevet concerne une composition texturisée de protéines de lactosérum possédant des propriétés fonctionnelles améliorées (viscosité, pouvoir émulsifiant, propriétés gélifiantes...). Il porte également sur un procédé de préparation impliquant un procédé d'extrusion liquide supercritique.
Déposant : CORNELL UNIVERSITY (USA)

Offres et Demandes de Technologies

OFFRES DE TECHNOLOGIES

10 ES 23C7 3KOB - Spectroscopie Infra-rouge pour l'automatisation du contrôle qualité
Un centre technologique espagnol a développé un système de spectroscopie infrarouge capable de mesurer la composition et les propriétés physiques et chimiques de n'importe quel produit alimentaire (aliment ou boisson). Ce système peut être appliqué en dehors ou sur la ligne de production d'un produit. Ce centre est à la recherche d'une coopération liée à une assistance technique avec des entreprises dans le secteur agroalimentaire.

10 ES 23C7 3KOW - Microencapsulation d'ingrédients alimentaires par des techniques de séchage par atomisation
Un centre de technologie alimentaire espagnol offre son expérience et ses équipements liés à la microencapsulation de substances à forte valeur ajoutée. Cette offre se concentre sur des techniques de séchage par atomisation, bien que le centre bénéficie d'expériences dans d'autres techniques de microencapsulation que celle-ci. Il recherche une coopération technique pour fournir une assistance à des entreprises agroalimentaires développant de nouveaux produits.

DEMANDES DE TECHNOLOGIES

11 BG 0528 3KBV - Technologie de prolongation de la durée de conservation des salades à base de mayonnaise ou de yaourts
Une PME bulgare, spécialisée dans les salades à base de mayonnaise ou de yaourts, est à la recherche d'une technologie permettant d'augmenter le temps de conservation de ces salades. La technologie doit permettre la conservation sans besoin de réfrigérer et sans utilisation de conservateurs ou autres additifs. Cette technologie doit également s'appuyer sur un process naturel. L'entreprise est à la recherche d'un accord de licence ou d'un accord commercial avec assistance technique.

11 GB 41n7 3KDP - Stérilisation non-thermique et innovation packaging pour des ingrédients alimentaires
Une grande entreprise européenne fabriquant des ingrédients alimentaires pour la cuisine à domicile (comme des sauces, des bouillons cubes, des assaisonnements...) est à la recherche de méthodes innovantes de stérilisation (évitant les hautes températures) ainsi que d'emballages plus respectueux de la nature (par opposition aux films plastiques actuels). La nature de l'accord dépendra du niveau de développement.

Document réalisé par avec le soutien financier de l'Etat, du Conseil Régional de Bourgogne et des fonds européens FEDER.