Nutrition et goût : Tourteau de Colza et qualité des fromages

05 juillet 2010 Quels sont les impacts éventuels sur la qualité des fromages de la substitution du soja par du colza dans les tourteaux distribués au sein des troupeaux laitiers de la filière Comté ?

Cette question se pose à la filière Comté qui fait le constat depuis plusieurs années de la nécessité de réduire sa dépendance au soja, d'une part pour minimiser les risques de contamination OGM, d'autre part pour assurer la régionalisation de son approvisionnement en concentrés. Eric Notz, délégué régional Actilait et animateur adjoint de l'UMT de Poligny rappelle qu'il est essentiel pour le Comté de pouvoir garantir l'absence d'OGM.

C'est dans ce contexte qu'a émergé l'idée de mettre en place une filière régionale colza tracée, provenant de terroirs AOC, qui viendrait se substituer à celle du soja. « Une démarche d'autant plus intéressante que la Bourgogne représente une ressource majeure en termes de surface plantée en colza », précise Eric Notz. Labellisé par Vitagora et financé par le CIGC (Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté), Actilait, Oséo et la Région Franche-Comté, le projet Colzauprot avait donc pour objectif d'étudier l'incidence de la substitution du tourteau de soja, consommé par les troupeaux de la filière Comté, par du tourteau de colza à 3 ou 9% de matière grasse, sur les qualités organoleptiques et nutritionnelles des fromages fabriqués.

Aujourd'hui, l'UMT de Poligny qui, à la demande du CIGC, gère ce projet auquel a participé Actilait, l'INRA-URTAL et l'ISBA, achève le traitement des données collectées et boucle les rapports finaux. Pour autant, les résultats ont déjà été présentés à la filière Comté, des résultats déclinés à trois niveaux différents : troupeau, lait et fromage. « Concernant le troupeau, nous n'avons pas observé d'impact zootechnique particulier sur ses performances laitières, autrement dit sur les taux protéique et butyrique du lait et le potentiel de production en kilogramme de lait », indique Eric Notz. Pas d'effet non plus sur la santé animale si ce n'est un transit intestinal plus rapide observé lorsque le troupeau a consommé un tourteau de colza plus gras à 9%. Selon les éleveurs, il semblerait que le complément composé de 50% de tourteau de soja et 50% de tourteau de colza à 3% soit le mieux adapté. « Cela confirme ce que nous savions déjà ».

Au niveau du lait, là encore cette étude apporte des confirmations, notamment avec une augmentation des acides gras mono et polyinsaturés et une diminution des acides gras saturés. En revanche, peu d'effet sur les acides gras trans, en particulier avec le tourteau de colza à 3%. Quant au fromage lui-même, aucun effet n'a pu être identifié, si ce n'est une tendance des fromages plus gras à avoir une texture légèrement moins ferme et moins granuleuse, « ce qui est positif pour les fromages gras d'hiver ». Là encore, il s'agit d'une confirmation lié au profil d'acide gras qui ramollit la pâte. Concernant le goût, aucun effet n'a pu être observé avec du colza à 3%. Par contre, avec du colza à 9% de matière grasse, une sensibilité semble se dessiner au niveau du goût d'oxydé qui correspond peut-être à une lipolyse plus marquée des fromages. « Cela dit, l'étude ne nous permet pas de conclure définitivement ». Aussi Colzauprot devrait-il connaître une suite. « Globalement, nous sommes satisfaits des résultats obtenus. Ce projet nous a en effet permis de démontrer que ce serait une erreur de tout miser sur le tourteau de colza, notre espoir étant aussi que s'organisent localement des filières d'approvisionnement en protéines (soja de pays, luzerne etc...) », conclut-il.

Contact
Eric Notz
Email : e.notz@actilait.com

Source : Agence JFD and Co