06 juin 2012

Les champignons filamenteux peuvent-ils sauver la planète ?

Le camembert, un produit à base de fermentation solide

Si je vous parle d’un art ancestral, toujours très répandu en Asie, qui arrive en force en Occident pour des raisons à la fois économiques, environnementales et technologiques : à quoi pensez-vous ? Mmh, il n’est pas certain que vos premières idées concernent la fermentation en milieu solide.

Pourtant, ce procédé, auquel nous sommes assez peu habitués, s’avère avantageux pour des entreprises de nombreux secteurs : alimentation humaine et animale, pharmacie et biomédical, chimie, agro-environnement… Alain Durand, Responsable de la Plate-forme Biotechnologies au sein de Welience, nous explique tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le sujet… sans jamais imaginer qu’un petit champignon pourrait vous permettre d’innover en vous faisant gagner en productivité.

Mais au fait… qu’est-ce que la fermentation en milieu solide ?

Si vous avez déjà goûté de la choucroute, du camembert, de la sauce soja ou du saké, alors vous connaissez même sans le savoir la fermentation solide dans un usage alimentaire !

Comme son nom l’indique, la fermentation en milieu solide consiste à cultiver, sur des substrats solides, des microorganismes, notamment des champignons filamenteux. C’est une différence notable avec la fermentation en milieu liquide (procédé que, par habitude, tradition ou facilité, nous connaissons beaucoup mieux en Occident), qui se déroule plutôt en présence de bactéries ou de levures.

Quels sont ses avantages ?

Tous les travaux montrent que, pour un même volume de réacteur et grâce à un procédé adéquat, la fermentation en milieu solide peut vous permettre de produire jusqu’à 100 fois plus par rapport à la fermentation en milieu liquide ! Parmi les autres avantages, je rappellerais notamment que la fermentation en milieu solide permet :

  • de consommer moins d’eau, parce que les champignons se développent directement sur et à l’intérieur des substrats humides (ex : sous-produits agricoles ou agro-alimentaires),
  • de générer moins de déchets (et des déchets plus facilement recyclables), voire aucun déchet dans certains cas,
  • de valoriser directement et à moindre coût la biomasse végétale,
  • d’élaborer directement des cocktails enzymatiques très performants (ce qui n’est pas possible en milieu liquide),
  • de produire des spores de champignons filamenteux (utiles dans l’industrie fromagère ou, en agriculture, comme alternative aux pesticides chimiques), ce qui est là encore souvent impossible en milieu liquide,
  • ou encore de développer des arômes ou des textures utiles (notamment dans l’alimentation).

Exemples concrets ?

De très nombreux exemples me viennent évidemment à l’esprit, mais parmi les plus emblématiques ou les plus originaux, je pourrais vous citer :

  • un pépiniériste bourguignon qui utilise la fermentation en milieu solide pour produire des champignons et ainsi accroître le bon développement de ses sapins (amélioration de la surface du réseau racinaire),
  • des éleveurs qui utilisent des enzymes pour fluidifier le bol alimentaire et ainsi permettre d’engraisser plus facilement certains animaux (poulets…),
  • dans l’agroalimentaire, des innovations pour créer de nouveaux produits alimentaires intermédiaires (épaississants, exhausteurs de goût, etc.),
  • dans la chimie verte, la fermentation en milieu solide peut être utilisée pour produire des polymères ou des adjuvants.


Mais nous avons aussi en tête des usages possibles dans le domaine des compléments alimentaires, des médicaments ou des cosmétiques, car certains champignons possèdent des vertus très intéressantes pour la santé (ex : lutter contre les tumeurs, le cholestérol, les inflammations, les bactéries, parasites ou virus, le vieillissement de la peau…) déjà bien connues en thérapie chinoise. Finalement, en termes d’application, la seule limite de la fermentation en milieu solide est peut-être celle de notre imagination !

Quelques mots à propos de Welience

La plate-forme de pré-développement en biotechnologie Welience (filiale de l’Université de Bourgogne) aide les entreprises à transformer la fermentation en milieu solide en outils industriels, afin d’améliorer leur productivité, d’innover ou de limiter l’impact environnemental de leurs productions.

Parce qu’en lien avec des chercheurs et des partenaires industriels spécialisés, elle intervient tout au long du processus :

  • en amont des projets,
  • et jusqu’à la conception des pilotes qui permettront de mettre en place les procédés proposés,

Welience PPB propose à ses clients un savoir-faire unique en Europe.

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