Design culinaire : le beau au service du goût… et de la santé

Le design culinaire, vous connaissez ? Pour simplifier, Il s’agit de la volonté d’intégrer le design dans l’acte de création d’un aliment ou d’un plat. Mais cette intervention ne se limite pas à l’aspect esthétique ou au décor, loin de là ! En réalité, le designer va chercher à exprimer toute la cohérence entre un aliment et ses attributs (ses ingrédients, ses qualités gustatives, sa forme, sa mode de préparation ou de consommation), y compris dans un but de santé ou de bien-être. Anne CAZOR, qui dirige Cuisine Innovation (devenue Scinnov depuis), nous en dit plus sur cette discipline en plein essor… et qui pourrait bien vous donner des idées.

Un chocolat léger, léger, léger !...

La première fois que je me suis plongée dans la notion de design culinaire, c’était à la demande d’un designer : dans le cadre du Salon du Chocolat, Stéphane BUREAUX souhaitait évacuer la notion de culpabilité dans la gourmandise et il voulait démontrer, grâce au design, que la taille d’une tablette de chocolat n’avait pas obligatoirement de lien direct avec la quantité consommée ou le plaisir ressenti.

Dans cet esprit, il avait imaginé IVI, une tablette de chocolat « aérienne », globalement conçue sur le principe de l’alvéole… mais il se trouvait confronté à la question de la réalisation. Après une phase de recherche scientifique et documentation, je lui ai proposé de transférer sur la matière chocolat des techniques habituellement appliquées à la matière silicone : travail sur la température du chocolat, aération de la matière avec du gaz puis refroidissement dans une cuve (carboglace) que j’avais spécialement conçue pour bloquer la mousse et stabiliser le tout.

Le résultat ? Une énorme plaquette de chocolat, pourtant très légère, qui présentait notamment des intérêts gustatifs comme :

• une meilleure qualité de dégustation : car au lieu de croquer dans la tablette, la structure impose de faire fondre le chocolat dans la bouche, ce qui décuple ses arômes,
• un sentiment de satiété plus immédiat (ce qui peut être utile dans la lutte contre la prise de poids).

Quand le design culinaire se mêle de la qualité de vie des seniors 

Cela risque de vous étonner, mais le design culinaire peut également se mettre au service des seniors. C’est ce que j’ai constaté en formant des chefs de cuisine dans des maisons de retraite.

Notre base de travail, c’était de réfléchir ensemble à la manière de répondre à des problèmes récurrents chez les personnes âgées :

• manque de plaisir à s’alimenter ou dénutrition/malnutrition,
• manque d’autonomie dans l’alimentation (notamment chez des malades souffrant d’Alzheimer, qui sont très dépendant de tierces personnes dans l’ingestion d’aliments ou qui oublient de se nourrir),
• problèmes de mastication, de déglutition, etc.

En travaillant sur l’esthétique, la forme, la taille des portions, les textures et les températures de cuisson des aliments, nous avons à la fois cherché à résoudre :

• des questions d’ordre médical (difficulté à mastiquer ou à avaler),
• mais aussi relevant du bien-être et de la qualité de vie (autonomie, envie de s’alimenter, diversité et équilibre de la nutrition, attractivité visuelle et gustative des aliments…).

Si l’impact médical de ces innovations mérite bien sûr d’être confirmé par des mesures scientifiques plus précises, nous avons d’ores et déjà constaté des effets très positifs dans le ressenti et le plaisir de ces personnes à se nourrir. C’était pour nous une source de grande satisfaction !

Cuisine Innovation en quelques mots

Fondée à Dijon et créée par Anne Cazor, Cuisine Innovation a fait de la recherche son cœur de métier. L’entreprise intervient sur 4 axes principaux :

• le conseil aux entreprises (dans l’agro-alimentaire bien sûr, mais aussi dans la cosmétique, la nourriture pour animaux, etc.),
• la formation (notamment des Chefs et des traiteurs),
• la commercialisation de matériels et d’agents de texture,
• et, plus récemment, l’organisation de cours de cuisine tournés vers le grand public.

En 2017, Cuisine Innovation s'est vue rebaptisée Scinnov.

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