12 janv. 2012

Emballages comestibles : une idée qui nous emballe !

Le cône de glace : un emballage comestible aussi !

Demain, mangerons-nous les emballages de tous les produits que nous consommons ? Sans doute pas mais, notamment grâce aux équipes de recherche de l’Université de Bourgogne, l’idée de l’emballage comestible fait son chemin… et les applications industrielles suivent.

L’occasion de faire le point sur la question et sur les dernières nouveautés liées aux emballages comestibles avec Frédéric Debeaufort, ingénieur agroalimentaire à l’Université de Bourgogne et spécialiste de l’emballage et des procédés alimentaires.

M. Debeaufort, tout d’abord : qu’entend-on par « emballages comestibles » ?

Comme son nom l’indique, un emballage comestible est un emballage… qui se mange, chacun l’aura compris. Mais il faut en réalité distinguer 2 types d’emballages comestibles :

  • Celui qui a une fonction gustative : non seulement il va emballer l’aliment, mais il va de surcroît lui apporter une saveur, un « plus » en termes de goût. C’est typiquement le cas, par exemple, du chocolat qui entoure certaines gaufrettes.
  • Celui qui a une fonction « sanitaire et/ou technologique » : dans ce cas, l’emballage doit pouvoir se manger sans provoquer de problèmes pour la santé du consommateur, mais il a avant tout une fonction de protection (par exemple, anti-microbienne) ou de durée de conservation de l’aliment. C’est pourquoi, le plus souvent, on fait en sorte qu’il n’ait pas d’impact particulier sur le goût. Exemple type dans les produits de consommation courante : le film qui entoure le saucisson à l’ail qui permet sa cuisson ou son affinage en conservant sa forme et évite par la suite les risques de contamination.

A l’Université de Bourgogne, nos travaux se sont plutôt concentrés sur ce 2e type d’emballages comestibles, permettant une meilleure qualité ou une meilleure conservation du produit alimentaire. En effet, appliqués sous forme d'un film ou d'un enrobage, l'emballage comestible à pour objectif empêcher le passage de petites molécules (eau, arômes) entre différentes parties d'un aliment ou entre l'aliment et son milieu environnant, mais il peut aussi apporter des propriétés actives (antimicrobiennes ou antioxydantes)

En tant que scientifiques, nous essayons de comprendre ce qui se passe (ou non) dans ces couches minces (dites « barrières »), de comprendre comment les choses fonctionnent pour développer de nouvelles possibilités.

Justement, pourriez-vous nous donner quelques exemples d’applications concrètes de vos travaux ?

Nous essayons le plus souvent de répondre à des problèmes :

  • de conservation (par exemple, pour empêcher l’infiltration de l’eau et ainsi maintenir le croustillant de l’aliment),
  • ou de maîtrise de la flore microbienne (réduire les teneurs en sel ou en conservateur de l’aliment, retenir le sel à la surface grâce à un emballage comestible, ou encore trouver des mariages de saveurs harmonieux entre l’aliment et l’aromatisant).

Une pomme couverte d'un film comestible pour optimiser sa conservation

3 exemples concrets :

  • Sur les pommes : un emballage a été conçu pour éliminer facilement (avec un simple passage sous l’eau) les salissures et contaminations qui peuvent être déposées à la surface du fruit, notamment lorsque ces fruits sont manipulés par de multiples consommateurs (par exemple, dans un lieu de vente en libre-service). Bien que quasi invisible à l’œil nu, cet emballage a aussi apporté une belle couleur et une réelle brillance au fruit, tout en retardant l’effet « flétri ».
  • Sur les cacahuètes : dans cet exemple, nous avons travaillé sur un emballage comestible qui limite la sensation de gras sur les doigts. Nous obtenons des résultats très différents entre les cacahuètes « normales » et, celles qui étaient protégées par notre enrobage et qui, de ce fait, ne suintent plus leur huile.
  • Sur les pâtes à tartes : notre objectif était de prolonger le maintien du croustillant (ou fermeté) de la pâte d’une tarte à l’abricot avec crème pâtissière (vendue en libre-service). Gain constaté avec un enrobage à base de gluten et d'équivalent de beurre de cacao : 2 jours de croustillant en plus !

Dans nos recherches sur les emballages comestibles, nous cherchons donc, le plus souvent, à diminuer les quantités d’additifs et/ou à maintenir la qualité gustative des aliments en assurant une fonction « barrière » de l’emballage (par rapport à l’eau notamment). Nous devons alors trouver des solutions d’emballage soit entre l’aliment et l’extérieur (cas des pommes ou des cacahuètes), soit entre 2 parties d’un même aliment (cas de la pâte à tarte).

Pour conclure : quels sont vos travaux en cours ?

Nous travaillons actuellement sur les emballages comestibles dits « bio », c’est-à-dire :

  • soit des emballages plus facilement recyclables / biodégradables, grâce à l’utilisation de substances comestibles dégradables comme les protéines ou les polysaccharides qui ont dans certaines conditions les mêmes performances de barrière à l'oxygène ou aux arômes que les films plastiques,
  • ou qui apportent de nouvelles fonctions : anti-microbiennes, anti-oxydantes, etc. On parle alors d’emballages « actifs » ou « intelligents ». Nous avons par exemple travaillé sur l’ajout d’arômes « bios » (notamment à base de thym, de cumin, de romarin, etc.) qui limitent le développement des microbes.

Nous en sommes actuellement à la phase d’essais industriels. 

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