Bienvenue en 2015 ! Et si nous commencions l'année par un peu de veille agroalimentaire ?

Ça y est, nous y sommes. Une nouvelle année commence. Je vous la souhaite riche en découvertes, accomplissements... et en veille, bien entendu ! Pour bien commencer 2015, je vous propose donc ma veille scientifique et technologique du mois de janvier. Au menu de ces nouveautés en sensorialité, alimentation-santé,process, et comportements des consommateurs pour la VitaWatch de janvier : l'influence de la température et de la texture sur la perception du goût, risques de contamination au bisphénol A, composition nutritionnelle des plats cuisinés, les composants chimiques du bon vin, etc. Et comme chaque mois, de nouvelles offres et demandes de technologies. Bonne lecture à tous, et restez en veille.

Sensorialité

Plus c’est chaud, plus c’est salé ?

Des chercheurs coréens se sont demandés s’il y avait une corrélation entre la température du plat que l’on déguste et la sensation salée. Ils sont demandé à 8 panelistes entrainés, et à 62 consommateurs lambda, de dire si des plats leur paraissaient plus ou moins salés selon qu’ils étaient servis à 40, 50, 60, 70 ou 80°C. Tout d’abord, lorsqu’on leur fait gouter simplement de l’eau salée, personne ne voit de différence de salinité quelle que soit la température. En revanche, lorsqu’on leur fait gouter des plats (ragout de poulet ou soupe miso), les consommateurs non entrainés (mais pas les panelistes aguerris) notent ceux servis à 70-80°C comme leur paraissant plus salés que ceux servis à une température inférieure. Et de plus, on remarque une nette corrélation entre la salinité ressentie et la préférence pour un plat : ainsi, les consommateurs qui préférent les soupes servies à basse température vont trouver que les soupes servies à haute température sont moins salées. Et l’inverse se vérifie, ceux qui consomment chaud fréquemment vont trouver que les plats servis à basse température sont plus salés.

Source principale :“Variation in saltiness perception of soup with respect to soup serving temperature and consumer dietary habits” / Jeong-Weon Kim et al ; in : Appetite 84 (2015)

Quand le toucher prend le pas sur le goût

Les participants à l’étude devaient évaluer les yeux bandés des boissons (du thé glacé), contenues dans des récipients divers, sans savoir que tous contenaient exactement la même boisson, à la même température. Il s’avère alors que les boissons sont jugées plus froides lorsqu’elles sont servies dans un verre (par rapport à un gobelet en plastique ou en papier). Ce qui est intéressant, c’est que les chercheurs avaient précisé aux participants qu’il ne fallait pas tenir compte du contenant : et pourtant, manifestement il est impossible de séparer le toucher du goût, même lorsque quelques secondes séparent le toucher (du gobelet) du goût (lors de l’ingestion de la boisson). Les chercheurs proposent donc une nouvelle piste aux professionnels de l’agroalimentaire : modifier un goût, non par une modification de recette ou de process, mais par une modification de l’emballage.

Source principale : “Touching tastes: The haptic perception transfer of liquid food packaging materials” / Yangjun Tu et al ; in : Food Quality and Preference 39 (2015)

Alimentation et santé

Manger à la main après avoir touché un ticket de caisse : un risque important de concentration de BPA

Il est communément admis que l’emballage alimentaire est une source potentielle de contamination par le bisphénol A. Or il s’avère que du BPA libre est appliqué en forte quantité (20 mg BPA/g papier) sur le papier thermiquement sensible utilisé comme reçu de caisse, car il sert d’agent révélateur et n’a pas pour l’instant d’équivalent. Les chercheurs se sont donc penchés sur l’analyse de l’absorption de BPA suite à avoir tenu ces tickets de caisse entre les mains, et pour se faire ils ont tenu compte de l’utilisation grandissante des désinfectants pour les mains : en effet ces produits ont la propriété d’augmenter drastiquement l’absorption dermale des composés lipophiles tels que le BPA. Il s’avère ainsi qu’en utilisant un gel nettoyant, et en prenant ensuite dans les secondes qui suivent un ticket dans les mains, on augmente par 100 fois l’absorption dermale du BPA ! En cumulant l’impact d’une absorption dermale avec une absorption orale (quand les aliments sont mangés à la main), on trouve des quantités de BPA extrêmement élevées : un pic à 90 minutes de BPA bioactif à 7ng/mL de serum, et de 20µg de BPA total/g de créatinine dans l’urine. A ce niveau là, cela représente un danger réel pour la santé.

Source principale : “Holding Thermal Receipt Paper and Eating Food after Using Hand Sanitizer Results in High Serum Bioactive and Urine Total Levels of Bisphenol A (BPA)” / Annette M. Hormann et al ; in : PLOS ONE Octobre 2014

La composition nutritionnelle des plats cuisinés

L’étude a porté sur 32 plats cuisinés distribués en supermarché, en Europe. L’analyse montre que 50% de ces plats ne sont pas correctement équilibrés sur un plan nutritionnel : ainsi les niveaux de matière grasse sont trop élevés (>30% de l’énergie), les taux d’hydrate de carbone trop faibles (<50% de l’énergie). Les protéines sont en quantité supérieures aux recommandations journalières, allant de 8,0 à 47,2g par portion. Plus préoccupant, on note de fortes disparités entre différents échantillons d’un même produit, atteignant par exemple 19,04 ± 2.90 g/portion pour les lipides : donc forcément, les informations nutritionnelles présentées sur l’emballage ne peuvent pas être correctes.

Source principale : “The nutrient composition of European ready meals: Protein, fat, total carbohydrates and energy/ Sonja Kanzler et al ; in : Food Chemistry 172 (2015)

Formulation des aliments / process

Du bœuf bourguignon cuisiné au micro-onde

La question était de savoir si l’on pouvait obtenir un bon bœuf bourguignon en le cuisant au four micro-ondes…. En effet plusieurs études montrent qu’une cuisson au micro-ondes tend à dégrader la texture de la viande, à augmenter la quantité de Nε-carboxymethyllysine (CML), et à détruire des acides aminés essentiels. Il s’agissait donc de déterminer des conditions optimales et de voir si alors les qualités nutritionnelles et organoleptiques étaient conservées. Avec une cuisson au micro-ondes pendant 84 minutes à 0,84 W/g, on constate que le taux de Nε-carboxymethyllysine (CML) obtenu est le même qu’après une cuisson classique, mais que la dégradation de la lysine est moins avancée. Des tests consommateurs montrent que le goût est accepté très favorablement. Et pour finir, on peut par cette technique diminuer le temps de cuisson de 56% , et économiser de l’énergie (4,67 kWh vs 6,52 kWh).

Source principale : “Optimization of microwave cooking of beef burgundy in terms of nutritional and organoleptic properties” / Celine Jouquand et al ; in : LWT - Food Science and Technology 60 (2015)

Quels sont les composants chimiques qui font un bon vin ?

Des chercheurs dijonnais ont associé une approche sensorielle et une approche chimique pour identifier les composés actifs qui jouent sur la perception de la qualité d’un vin rouge. 108 consommateurs et 119 experts en vin ont testé des vins sur un plan qualitatif, en les rangeant en 4 lots du plus mauvais au meilleur. En parallèle un panel entrainé décrivaient les mêmes échantillons mais sur un plan chimique, pour en quantifier les composés volatiles ou non volatiles. Il résulte de cette expérience que les vins avec la plus forte concentration en eugenol, E- et Z-whiskylactones and 4-ethylphenol sont perçus comme étant de meilleure qualité par les consommateurs, alors que les vins avec une forte concentration en alcool de fusel et en composés astringeants comme les proanthocyanidines polymères, l’acide cis-aconitique, ou certains flavonols, sont perçus comme étant de moins bonne qualité. Il est intéressant de noter que les experts ne sont pas d’accord…. Pour eux, ce sont les vins qui ont le moins de whiskylactones et de phenols volatiles, et le plus de norisoprenoides, qui sont de meilleure qualité.

Source principale : “Sensory-active compounds influencing wine experts' and consumers' perception of red wine intrinsic quality” / María-Pilar Saenz-Navajas et al ; in : LWT - Food Science and Technology 60 (2015)

Comportement du consommateur

Pourquoi les gens boivent du shampoing ?

Le problème des produits marketés pour ressembler à des aliments est tel, qu’il emmène un nombre croissant de personnes aux urgences. En effet, à vouloir rendre attractif et ludique de la lessive ou du shampoing, on risque fort d’en faire tout simplement oublier le sens. Cette étude a donc voulu confronter des consommateurs à des visuels de produits d’hygiène, tout en leur faisant passer un test de neuro-imagerie fonctionnelle. Ainsi, il a été prouvé que certains de ces produits qui imitent des aliments agissent comme des métaphores alimentaires qui trompent le cerveau, en créant des interférences corticales avec le centre du goût.

Source principale : “Why People Drink Shampoo? Food Imitating Products Are Fooling Brains and Endangering Consumers for Marketing Purposes” / Frédéric Basso et al ; in : PLOS ONE Septembre 2014

Le profil du consommateur prêt à manger des insectes

Ce n’est pas demain qu’on adoptera l’insecte en substitut de la viande dans nos sociétés occidentales, mais peut être après-demain si les bons leviers sont tirés. En effet l’étude menée en Belgique montre que ni les critères environnementaux, ni les arguments santé, ne sont suffisants pour pousser un consommateur traditionnel de viande à manger des insectes à la place. En revanche, il est possible de cibler des groupes de gens qui seraient les plus ouverts à ce choix, et de les inciter, en espérant que par leur exemple le reste de la population suive…  Ces personnes les plus disposées (à 75%) sont des hommes jeunes, peu attachés à la viande, prêts à de nouvelles expériences culinaires, et soucieux de la protection de l’environnement.

Source principale : “Profiling consumers who are ready to adopt insects as a meat substitute in a Western society” / Wim Verbeke ; in : Food Quality and Preference 39 (2015)

Offres de technologies

TONL20140813001 – Masqueur de goût pour industrie pharmaceutique

Une PME néerlandaise a développé une technologie basée sur une combination d’agents aromatiques permettant de masquer le goût de certaines substances pharmaceutiques peu agréables pour le patient. La société recherche des producteurs de produits pharmaceutiques, vétérinaires ou nutritionnels pour adapter la technologie à leurs usages.

TOIE20140923001 – Boisson de récupération après l’effort, à base de lait

Une société irlandaise, en collaboration avec des nutritionnistes spécialisés, a élaboré une boisson de récupération à base de lait, qui délivre exactement la quantité de protéines dont le corps a besoin. Les ingrédients sont tous naturels, il n’y a pas d’arrière goût, et la conservation est longue. Une demande de brevet a été faite. La société ne dispose pas des moyens pour commercialiser ce produit sur une grande échelle : elle recherche donc des fabriquants de produits laitiers ou de compléments alimentaires pour sportifs, dans le but d’établir un accord de fabrication et de commercialisation.

Demandes de technologies

TRKR20140924001 – Recherche ingrédient innovant pour aliment fonctionnel

Une PME coréenne spécialisée en recherche et développement dans les produits cosmétiques cherche à se diversifier vers les aliments fonctionnels. Elle recherche donc des ingrédients innovants, pas encore mis sur le marché, qui pourraient avoir des effets anti-âge, anti-rides, blanchissement de la peau, ou anti-UV. La société recherche des partenaires pour un accord de licence ou de fabrication.

TRLV20140708001 -

Une PME lettone recherche une technologie de production automatisée ou semi-automatisée de rouleaux de viandes farcis. La garniture composée de bacon, oignons, moutarde et cornichons, peut aussi inclure des légumes et/ ou du fromage ; elle est enveloppée dans une fine tranche de bœuf, mais aussi de porc ou de poulet. Les paupiettes ainsi formées sont ensuite surgelées. La capacité de production attendue est de 700 à 1200 unités / heure.

Plus de veille en agroalimentaire !

Pour continuer à faire votre veille au service de l’innovation agroalimentaire, vous pouvez parcourir l’ensemble des numéros de VitaWatch : sur notre blog rubrique « veille agroalimentaire » pour les numéros publiés à partir de mars 2014. Pour nos adhérents, pensez également à nos dossiers « Focus », pour une veille détaillée sur des thématiques technologiques et scientifiques (allongement de la DLUO, les microbiotes naturels, le bien-vieillir, etc.)  et à la lettre Observatoire des Tendances pour une veille marché, disponibles sur dans vos Ressources de l'Espace Innovation.

Ces offres et demandes de technologies ont été sélectionnées comme les plus pertinentes parmi les opportunités technologiques diffusées par le Réseau Entreprise Europe.