29 mars 2016

Proposer des fruits et légumes qui plairont aux seniors: la recette du succès ?

Soupes de légumes

Faire manger des fruits et des légumes aux personnes âgées : c’est tout à la fois un enjeu de santé publique et une opportunité de marché pour les entreprises de l’agroalimentaire. Mais cela demande de bien comprendre les préférences de la cible senior. Je suis allée à la rencontre d’une experte sur le sujet, afin qu’elle nous fasse part de son analyse et de ses préconisations. Virginie Van Wymelbeke, docteur ès sciences en nutrition de la personne âgée au sein du service de Médecine Interne Gériatrie Champmaillot au CHU de Dijon, est l’un des auteurs d’une publication dans le cadre du projet de recherche européen Optifel (Optimized Food Products for Elderly Populations) coordonné par l’INRA. Les résultats de cette étude seront présentés le 7 avril à l’université d’Avignon lors de la journée « Quels Aliments pour Quels Seniors ». Si vous êtes un industriel de l’agroalimentaire évoluant dans le monde des fruits et des légumes, si vous voulez en savoir plus sur les goûts selon les nationalités et sur les manières de répondre aux besoins et aux envies des seniors, alors n’hésitez pas à vous y rendre. En attendant cette journée qui s’annonce passionnante, la chercheuse nous dévoile ici quelques éléments-clé.

Les préférences selon les pays

Plus de 400 seniors issus de 5 pays ont été interrogés afin d’établir une sorte de palmarès. Il en ressort que tous pays confondus, les seniors n’apprécient guère les épinards en salade, le fenouil, l’aubergine, les lentilles, l’artichaut et dans une moindre mesure, l’avocat, le pois chiche, la citrouille. En revanche, ils adorent la pomme de terre (assimilée à un légume pour cette étude), la laitue, le persil, le petit pois, la tomate, le chou vert, la carotte cuite et le chou-fleur.

Regardons maintenant zone par zone.

Les adhésions :

  • France : pomme de terre, melon, abricot, cerise, pèche, pomme, prune, carotte, haricot vert, endive, laitue
  • Finlande : mandarine, poire, myrtille, pomme de terre, fraise, framboise, compote en général
  • Pologne : framboise, pèche, pomme, chou vert, petit pois, orange, mandarine
  • Espagne : pèche, pomme, pastèque, haricots verts, oignons, tomate cuisinée, melon, abricot
  • Angleterre : amande, champignon, tomate, betterave, cassis, cerise, pèche, prune

Les rejets :

  • France : fenouil, poivrons, pastèque, pois chiche, kiwi
  • Finlande : haricots secs, jus de raisin, lentilles, artichaut, épinards en salade, cèleri, citrouille
  • Pologne : navet, poireaux, chou de Bruxelles, épinards, melon, aubergine, maïs, ail, radis
  • Espagne : épinards, fenouil, betterave rouge cuite, concombre, pomelo, kiwi, maïs, avocat
  • Angleterre : artichaut, aubergine, fenouil, asperge

Partout les fruits exotiques sont légèrement mis de côté. « Kiwi, mangue et pomelo sont écartés par les seniors qui n’en ont souvent pas fait l’expérience durant leur jeunesse », précise Virginie Van Wymelbeke.

Les trois styles de mangeurs de fruits et légumes chez les seniors

Les individus sondés pour les besoins de l’étude se répartissent en trois tiers relativement égaux. Voici les portraits-robots de ces 3 catégories :

  1. N’apprécie pas beaucoup les fruits et légumes ; les tolère sous formes de soupes, de purées, de petits morceaux ; assaisonne rarement son plat avec des épices ou des herbes ; est attiré par les plats tout-prêts ; cuisine plus au beurre qu’à l’huile ; pourrait sauter le dessert.
  2. Prend plus de plaisir à consommer des fruits et légumes (en particulier les baies) ; les apprécie en potages, soupes, purées ; assaisonne régulièrement son plat avec des épices ou des herbes ; a rarement recours aux plats tout-prêts ; cuisine davantage à l’huile qu’au beurre ; plutôt gros mangeur de viandes rouges ; consomme ses fruits frais et ses légumes juste cuits (la transformation est limitée).
  3. Aime que ses fruits et légumes soient cuisinés ; ses produits sont « déstructurés » ; assaisonne peu son plat avec des épices ou des herbes ; mange rarement des plats tout-prêts ; cuisine autant à l’huile qu’au beurre ; plutôt gros mangeur de viandes rouges.

Modes et temps de consommation

« Friture, soupe, vapeur, braisé, gratin, bouilli, aucun mode de cuisson n’est a priori exclu par les seniors », remarque Virginie Van Wymelbeke qui note une prédilection globale pour la soupe (à l’exception des Anglais moins friands de ce genre de transformation), suivie par le bouilli et enfin par le braisé. En France, les préférences vont vers le potage et le gratin.

Généralement les légumes occupent les repas principaux, déjeuner et dîner. Le jus est consommé, quant à lui, en collation et au petit-déjeuner. Les fruits transformés trouvent leur place au déjeuner principalement puis au dîner, au petit-déjeuner, en collation de l’après-midi ou de la soirée. Les fruits crus sont plutôt avalés au déjeuner, puis au dîner, en collation de l’après-midi, du soir et enfin au petit-déjeuner.

Pour en savoir plus

Pour aller plus loin, n’hésitez pas à consulter l’article de Virginie Van Wymelbeke publié dans Food Quality and Preference.

Bien entendu, développer des produits pour cette population exige de faire face à d’autres contraintes : modifier la texture face aux problèmes ou limitations bucco-dentaires, enrichir en nutriments pour prévenir les carences majeures, repenser les emballages (vous pouvez consulter notre article sur des recommandations pour les emballages alimentaires pour seniors), communiquer en tenant compte des valeurs-clé des seniors (comme Frédérique Serrière nous l’avait expliqué dans cet article de blog.

Pour tenter de répondre à ces questions, l’INRA organise le 7 avril à l’Université d’Avignon une journée « Quels aliments pour quels seniors ? ». Cette journée sera l’occasion de présenter les résultats et activités de trois projets portant sur l’offre alimentaire à destination des seniors, le projet de recherche européen Optifel mais aussi les deux projets Alimassens et Renessens financés par l’Agence Nationale de la Recherche, et montés avec le soutien de Vitagora. Pour s’inscrire, c’est ici : https://colloque.inra.fr/fruitvegprocessing2016/Satellite-Meetings/Quels-aliments-pour-quels-seniors

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