Sans gluten, satiété et sensorialité, antioxydants... votre veille scientifique du mois

Source principale : ACS Publications : http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.5b02498 ; in Journal of agricultural and food chemistry pages 7896–7913; Date Pub : 13 Août 2015. Auteurs : Juan Antonio Giménez-Bastida and Henryk Zieliński

Améliorer la qualité sensorielle des boissons pour augmenter la satiété lors de consommations répétées

De plus en plus de recherches tendent à montrer que la sensation de satiété d'un consommateur est influencée par les informations présentes avant ou au moment de la consommation. Par exemple, de petites modifications des caractéristiques sensorielles de boissons hautement caloriques, en particulier l'épaisseur et l'onctuosité, permettent d'améliorer leur impact sur la satiété ultérieure. De précédents travaux se sont focalisés sur cet aspect en laboratoire, mais aucun en conditions réelles. Cette étude vise par conséquent à comparer les effets sur la satiété, d'une consommation réelle de deux boissons hautement caloriques (dont une améliorée au niveau sensoriel) et une boisson faiblement calorique.

Les chercheurs ont fourni à près de 34 volontaires des préparations en poudre pour chacun des trois types de boissons, avec des contenus caloriques et caractéristiques sensorielles différentes. Les bénévoles devaient préparer eux-mêmes leurs boissons avec des jus du commerce, et les consommer à 8 reprises sur une période de 3 semaines. Afin d'assurer un contrôle, les tests de satiété ont été effectués en laboratoire en début et fin de l'exposition. Les chercheurs ont également mené des groupes de discussion afin d'évaluer les demandes et attitudes des consommateurs envers ce type de produit.

Les résultats montrent que les sensations d'appétit et les prises alimentaires ultérieures sont plus faibles suite à la consommation de la boisson à haut niveau calorique et aux qualités sensorielles améliorées par rapport aux deux autres types de boissons , et que cette constatation perdure après une consommation répétée en conditions réelles.

Les groupes de discussion soulignent que les consommateurs sont conscients des influences sensorielles et cognitives sur la satiété, mais notent également que ces produits pourraient bénéficier plus aux personnes qui suivent un régime.

Source principale : Research Gate : http://www.researchgate.net/publication/281406625 ; in Journal of agricultural and food chemistry pages 7896–7913; Date Pub : Septembre 2015. Auteurs : Peter Hovard, Lucy Chambers, S. Hull, Roberta Re, M. S. J. Wickham, Martin Yeomans

Production de céréales extrudées avec des capacités antioxydantes importantes grâce à la stabilité à haute température des composés polyphénoliques du marc de pomme

Les chercheurs ont étudié l'effet de la température d'extrusion et la teneur en humidité du sur le contenu phénolique du marc de pomme en vue d'obtenir des céréales extrudées riches en antioxydants. Pour cela, ils ont mis au point, par extrusion monovis, différents mélanges de farine d'avoine, marc de pomme et fécule de pomme de terre en faisant varier deux paramètres : teneur en humidité du mélange (23 et 29 g / 100 g) et température d'extrusion (115 et 165°C).

Pour chaque produit, les chercheurs ont ensuite déterminé les paramètres suivants : teneur phénolique totale, composés phénoliques simples, activité antioxydante et niveau d'oxydation des lipides. Par rapport à la préparation avant extrusion,  on observe une rétention du contenu phénolique total entre 79.9 et 97.1% du contenu initial, puis une rétention des composés phénoliques simples, entre 57 et 71% pour l'acide chlorogénique, 55 et 64% pour l'acide caféique, 38 et 51% pour l'acide paracoumarique, 25 et 28% pour l'acide férulique, 56 et 70% pour la rutoside, 46 et 76% pour la phloridzine.

La plupart des composés phénoliques simples montrent une plus grande stabilité à 140°C avec la teneur en humidité intermédiaire. L'activité antioxydante des produits extrudés ne présente pas de différences significatives par rapport au mélange avant extrusion. Cette étude montre ainsi qu'il est possible, en dépit de l'utilisation de températures élevées pour la cuisson / extrusion, de minimiser la perte de composés bioactifs pour obtenir des produits alimentaires (céréales par exemple) avec des capacités anti-oxydantes importantes.

Source principale : Science Direct : http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643815300906 ; in LWT - Food Science and Technology volume 65 pages 228-236; Date Pub : 30 Juillet 2015. Auteurs : Julieta Leyva-Corral, Armando Quintero-Ramos , Alejandro Camacho-Dávila, José de Jesús Zazueta-Morales, Ernesto Aguilar-Palazuelos, Martha G. Ruiz-Gutiérrez, Carmen O. Meléndez-Pizarro, Teresita de Jesús Ruiz-Anchondo

Effets de l’élicitation sur les propriétés antioxydantes et potentiellement antihypertenseurs des lentilles germées

Cette étude a pour objectif d'étudier l'utilisation d'éliciteurs sur la germination de lentilles (8 jours maxi) comme moyen d'améliorer le taux de germination et d'améliorer l'accumulation de composés phénoliques et d'acides γ-aminobutyriques (GABA) ;  les éliciteurs testés sont constitués de 500 μM d'acide ascorbique, 50 μM d'acide folique, 5 mM d'acide glutamique et 50 ppm de chitosane dans 5 mM d'acide glutamique. Les chercheurs ont également étudié les effets de l’élicitation sur le profil protéique et sur les activités antioxydantes et inhibitrices de l'ECA (Enzyme de Conversion de l'Angiotensine).

L'utilisation d'éliciteurs n'affecte pas le rendement de la germination des lentilles et ne provoque pas de changements particuliers sur le profil protéique. Le chitosane et l’acide glutamique ont augmenté de 60% la teneur en GABA, alors que les acides ascorbique et folique, au même titre que l'acide glutamique et le chitosane  permettent d'améliorer efficacement la teneur totale en composés phénoliques et l'activité antioxydante des lentilles germées.

L'ensemble des lentilles germées ayant subi une élicitation démontrent une capacité à inhiber l’activité ACE (IC50 : 9.5 à 11.9 μg peptides / mL). C'est pourquoi les chercheurs considèrent désormais que l'élicitation constitue une approche prometteuse pour améliorer les propriétés antioxydantes et potentiellement antihypertenseurs des lentilles germées.

Source principale : PUBMED : http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26433888; Date Pub : Octobre 2015. Auteurs : Peñas E, Limón RI, Martínez-Villaluenga C, Restani P, Pihlanto A, Frias J

 

Formulation des aliments et process

Mise au point d'un nouvel ingrédient enrichi par ultrafiltration : un complexe fer - caséinate de sodium succinylé

Le fer remplit plusieurs fonctions biologiques et une carence entraîne de graves problèmes de santé. L'enrichissement des aliments demeure le meilleur moyen de lutter contre une carence en fer, mais l’enrichissement par des sels de fer solubles conduit à de nombreux problèmes technologiques. Les protéines de lait succinylées peuvent fixer une quantité suffisante de fer, et nombre de ces produits sont disponibles sur le marché comme suppléments de fer, et non comme ingrédient à destination d'aliments enrichis.

Cette étude consiste à mettre au point par ultrafiltration un complexe fer - caséinate de sodium succinylé (succ. NaCas) convenant à l'enrichissement alimentaire. Le niveau de fer nécessaire pour la préparation de ce complexe a été défini selon la capacité maximale de fixation du fer par ce caséinate.

La diafiltration réalisée au cours du process permet non seulement de retirer le fer libre mais également de réduire l'acide succinique en excès au sein du complexe. Le complexe ainsi obtenu présente une plus grande stabilité pendant le traitement.

Source principale : Wiley : http://www.researchgate.net/publication/282413653 ; Date Pub : Septembre 2015. Auteurs : B.G. Shilpa Shree, Sumit Arora, Vivek Sharma, A.K. Singh

La pré-fermentation à froid pour réduire la consommation énergétique de la production viticole

Cette étude présente une méthodologie pour analyser l'énergie utilisée dans le procédé de macération pré-fermentaire à froid. Le modèle mathématique mis en place par les chercheurs permet de déterminer l'énergie utilisée et le rendement. Ces informations peuvent aider les œnologues dans leurs prises de décision ; elles peuvent aussi être utiles pour prévenir les développements indésirables au sein du produit. Ces dernières années, la macération pré-fermentaire à froid est devenue de plus en plus populaire dans l'industrie viticole.

Les chercheurs proposent une méthodologie de calcul des économies d'énergie, en se basant sur le développement d'un plan d'actions et de vérification, sur l'analyse et la mise en œuvre de méthodes d'économie d'énergie et sur l'analyse et la mise en place d'installations à énergies renouvelables.

Cette étude montre comment il est possible de réduire de près de 30% la consommation électrique en installant une simple centrale photovoltaïque et éolienne. De plus, la mise en œuvre combinée d'une rationalisation énergétique performante et d'une gestion énergétique efficace permettrait d'atteindre les 50%.

Source principale : ACM Portal : http://dl.acm.org/citation.cfm?id=2825290.2825722 ; In Journal Computers and Electronics in Agriculture ; Date Pub : Septembre 2015. Auteurs : R. Celorrio, E. Martínez, J.C. Saenz-Díez, E. Jiménez, J. Blanco

Demandes de technologies

Reference TOIE20151013002 : Technologie d’extraction de protéine de résidus alimentaires

Un institut de recherche irlandais spécialisé dans le domaine agro-alimentaire et agriculture recherche des partenaires commerciaux au sein de différentes industries alimentaires pour exploiter une nouvelle technologie. Cette technologie permet d’extraire des protéines de résidus solides de production (viande, poisson, volaille) avec un taux de récupération supérieur à 95%. Elle est basée sur une solubilisation isoélectrique séquentielle utilisant une nouvelle méthode plus efficace.

Reference TRHR20150903001 :  Recherche d’une technologie de production de complément à base de lactosérum de chèvre

Une société croate spécialisée dans la production d’aliments bio recherche une technologie permettant de produire sous forme de compléments en poudre ou tablettes à base de lactosérum de lait de chèvre.