10 oct. 2017

Fermentation en milieu solide : bénéficiez de ses 3 avantages !

Pain et fromages, des produits fermentés en milieu solide

La fermentation en milieu solide, vous connaissez ? Je suis souvent surprise que le procédé soit si peu utilisé par les industriels de l’agroalimentaire en France face à la fermentation en milieu liquide, plus répandue… pourtant, la « FMS » présente de nombreux avantages.

Dans un contexte de développement de la demande de produits fermentés, notamment pour des bénéfices santé reconnus (stimulation du système immunitaire et du microbiote intestinal), les professionnels de l’agroalimentaire ont tout intérêt à varier leurs procédés en faisant appel à la FMS. Quels en sont les avantages ? Eclairage avec Joëlle De Coninck et Stéphanie Sutter, ingénieurs chez Welience et spécialistes du sujet.

Avantage #1 : un procédé naturel

Pour Joëlle De Coninck, le premier avantage de la FMS vient d’un constat évident : « les micro-organismes viennent du sol : le milieu solide est donc leur milieu naturel ».

« Contrairement à la fermentation en milieu liquide, qui se base sur des adjuvants d’origine chimique, la FMS se fait naturellement, sans injonction de produits de laboratoire. C’est un procédé très rustique. »

Autrement dit, la FMS est une garantie supplémentaire de la naturalité de vos produits. A faire valoir en clean label ?

Avantage #2 : un coût réduit

La FMS est très peu consommatrice d’énergie. Alors que la fermentation en milieu liquide se fait à 100% dans l’eau, la FMS nécessite uniquement 50% d’eau, mêlée à 50% de matière sèche (c’est-à-dire un substrat végétal). « Avec une consommation énergétique beaucoup plus basse, la FMS a, selon la molécule d’intérêt ciblée, une productivité volumique 10 à 100 fois plus importante que la fermentation en milieu liquide ! », confirme Joëlle De Coninck.

« En plus d’une meilleure productivité, la FMS ne nécessite pas, contrairement à la fermentation en milieu liquide, de procédé de stérilisation (pas nécessaire, donc, d’adapter vos équipements et votre environnement à la stérilisation par haute pression). Le séchage du produit fini peut se réaliser dans un seul et même réacteur » : des coûts en moins en matière d’équipements contrairement à la fermentation en milieu liquide.

Avantage #3 : des bénéfices nutritionnels

Pour des applications en alimentation humaine, la FMS apparait plus adaptée que celle en milieu liquide dans le cadre d’une production d’enzymes : « produites en FMS, les enzymes ont une activité plus directe sur le substrat que si elles étaient produites en fermentation en milieu liquide », précise Stéphanie Sutter.

Stéphanie Sutter préconise également la FMS pour augmenter naturellement la quantité de protéine totale d’un ingrédient : « le procédé de la FMS permet une augmentation des protéines dans le substrat, et ceci de manière naturelle. C’est un avantage très intéressant, notamment pour les protéines végétales : cela permet d’obtenir des produits végétaux avec de meilleures valeurs nutritionnelles. »

Et pour les protéines végétales, justement ?

Baisse de la consommation de viande, tendance au végétal, développement des régimes végétarien et flexitarien… Les protéines végétales séduisent consommateurs, industriels et producteurs. Qu’en est-il de leur fermentation ? Yvon Le Hénaff, directeur général d’ARD et 1er vice-président d’IAR, le Pôle de la Bioéconomie, nous en dit plus sur les intérêts de leur fermentation, les avantages et applications possibles, en amont de la journée technique organisée par Vitagora et IAR (en savoir plus ici) :

« Les protéines, notamment végétales, ne sont pas seulement une source de nutriments pour les microorganismes lorsque celles-ci entrent dans la composition d’un milieu de fermentation. Elles peuvent être l’ingrédient lui-même, le processus de fermentation permettant d’améliorer ces protéines. En effet, l’utilisation des microorganismes (bactéries, levures, champignons) peuvent modifier les qualités organoleptiques des protéines. Ces modifications peuvent s’opérer directement, via des enzymes produites au cours de la fermentation comme les protéases, ou indirectement, en produisant des substances (acides organiques, arômes…)  qui vont transformer la texture et le goût des protéines. Enfin, le microorganisme lui-même peut participer à une modification de composition de la « protéine » en s’associant à cette dernière et ainsi contribuer à améliorer la valeur nutritionnelle de l’ingrédient riche en protéines. »

Pour en savoir plus

Si vous souhaitez plus d’information sur la FMS, je vous invite à m’envoyer un email sur : elisabeth.lustrat@vitagora.com.

La fermentation des protéines végétales vous intéresse ? Pensez à vous inscrire à notre journée technique, organisée conjointement avec le pôle IAR, qui se tiendra le 19 octobre prochain à AgroParis Tech. Inscription, programme et renseignements sur ce lien.

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