Miraculine : quels freins d’applications pour ce fruit-miracle ?

Nous vous présentions, dans cet article, la miraculine : une protéine issue du fruit-miracle qui a l’incroyable pouvoir de transformer l’acidité en goût sucré. A l’occasion d’une dégustation pour le moins étonnante, j’ai échangé avec Loïc Briand, directeur de recherche au CSGA, sur les opportunités que représente la miraculine pour l’agroalimentaire… mais aussi sur ses limites. Instabilité à la température, complexité du mécanisme, et également absence d’autorisation de mise en marché en Europe : des freins physico-chimiques, d’usage, et réglementaires limitent actuellement le développement des applications de cette protéine mystérieuse.

Le potentiel de la miraculine

Transformer l’acidité en sucré : si la miraculine seule est une protéine sans goût, consommée avant de manger un produit acide, elle aura le pouvoir surprenant de transformer dans votre bouche le goût acide en goût sucré. Citron vert, pamplemousse et même petit suisse peuvent ainsi, et sans aucun ajout de sucre, vous sembler (vraiment) très sucrés. Un restaurant aux Etats-Unis a d’ailleurs élaboré des recettes en mesurant la quantité d’acides suffisante pour obtenir l’effet « sucré ». J’ai testé moi-même la miraculine, et je dois avouer que l’effet est véritablement stupéfiant ! Pour en savoir plus sur le mécanisme, lire notre article de blog ici.

Pourquoi s’y intéresser, en tant que professionnel de l’innovation agroalimentaire ? Simplement parce que la miraculine se trouve dans la nature : elle représenterait donc une solution naturelle de (« faux ») sucrage. Un ingrédient clean label pour développer des produits réduits en sucre mais pas en goût sucré, en remplacement des édulcorants par exemple, ou pour cibler des populations spécifiques comme les diabétiques par exemple.

Les freins physico-chimiques scientifiques et de sourcing

Malheureusement, ce n’est pas aussi simple. Comme Loïc Briand l’admet : « On commence seulement à vraiment comprendre le mécanisme de la miraculine. » Malgré la quantité de mystères que renferme cette protéine étonnante, les équipes de chercheurs qui travaillent sur le sujet à travers le monde se comptent sur les doigts d’une main. « On progresse lentement sur le sujet, et la miraculine continue de nous poser un certain nombre de questions. » Et notamment :

• l’instabilité à la température. « Il a été décrit que la miraculine ne résiste pas à la cuisson », précise Loïc Briand. « En revanche, sous la forme de comprimé à base de poudre sèche, elle peut voyager et connaître des bouleversements de température, cela ne la perturbe pas… Un vrai mystère ! »
• la structure de la molécule. « Celle-ci reste inconnue pour le moment. Pour la décrire, il nous faudrait avoir accès à des quantités importantes du fruit, et pouvoir l’extraire. Mais l’extraction nécessite que la protéine soit stable et homogène, ce qui n’est pas le cas », explique Loïc Briand. « Le fait de ne pas connaître la structure de la protéine nous limite beaucoup dans la compréhension du mécanisme… nous faisons beaucoup d’hypothèses basées sur des observations. Quelle interaction avec les récepteurs du goût ? Quel lien avec le pH ? Il reste encore des questions en suspens… »

Les freins d’usage

Pour Loïc Briand, l’usage actuel de la miraculine est un gros frein au développement d’applications : « actuellement, seule une consommation en amont permet d’obtenir l’effet transformateur d’acidité en sucré ». C’est-à-dire dire qu’il est nécessaire de « tapisser » sa bouche de miraculine avant de manger un produit acide, en suçant une pastille pendant une dizaine de minutes.

Les conditions de la dégustation sont donc à prendre en compte car une innovation ne fonctionne que lorsqu’elle trouve un marché… or, il n’y a marché que s’il y a appropriation par les consommateurs.

Le frein réglementaire

Mais le frein majeur pour le développement d’applications de la miraculine en France et en Europe reste le frein réglementaire. Car la miraculine est classifiée Novel Food par la Commission européenne, et n’est donc pas autorisée, à ce titre, pour une mise sur le marché en Europe (comprendre la réglementation Novel Food ici)… Ce qui n’est pas le cas aux Etats-Unis, où il convient d’obtenir une autorisation de mise en marché par la FDA, et au Japon.

Mais avec la nouvelle réforme novel food, qui entrera en vigueur le 1er janvier 2018, de plus amples opportunités d’innovation pourraient s’ouvrir… Pour nos adhérents, je vous invite à lire le compte-rendu de notre Vitagora Café sur « les Novel Food : quelle opportunité pour innover ? » disponible sur Vitagora Communities ici (exclusivité adhérents).