06 juin 2017

Vitawatch mai : votre veille agroalimentaire scientifique

Cuisiner ses repas pour une alimentation plus saine et moins chère

Des céréales complètes pour améliorer le métabolisme, la cuisine à la maison pour manger mieux et moins cher, le déficit alimentaire comme risque pour l’apprentissage des enfants en maternelle, des traitements innovants pour améliorer les procédés alimentaires… Formulation et process de fabrication agroalimentaire, impact santé, comportement et préférences des consommateurs : voiciles nouveautés scientifiques et technologiques du mois, au service de votre innovation agroalimentaire.

Alimentation et santé

Manger des céréales complètes : des améliorations modestes du microbiote intestinal et de la réponse immunitaire

Dans un essai clinique, les adultes qui ont consommé un régime riche en céréales complètes plutôt que des céréales raffinées ont eu des améliorations modestes du microbiote intestinal sain et de certaines réponses immunitaires. La consommation de céréales entières a été associée à un risque réduit de maladie cardiaque, de diabète de type 2 et de certains cancers. L’équipe de recherche a analysé les résultats d’un essai randomisé et contrôlé de huit semaines avec 81 participants pour voir quel effet un régime riche en céréales entières, par opposition à un régime riche en céréales raffinées, aurait sur les réponses immunitaires et inflammatoires, le microbiote intestinal, et la fréquence des selles chez les adultes en bonne santé. Pendant les deux premières semaines, les participants ont consommé le même régime de style occidental de maintien du poids, riche en céréales raffinées. Pendant les six autres semaines, 40 de ces participants ont continué ce régime, tandis que 41 participants ont consommé un régime riche en céréales entières. Les régimes étaient similaires dans l’énergie totale, l’apport en matières grasses, et le nombre de portions de fruits, de légumes et de protéines. La seule différence était dans la source de la céréale. Sur la base de la façon dont les céréales raffinées sont traitées, ceux qui ont consommé le régime à céréales raffinées ont consommé moins de fibres et moins de certains micronutriments. Les repas ont été préparés par un personnel formé selon les directives alimentaires des Américains. « La force de l’étude est que nous avons trouvé des effets modestes des céréales entières sur le microbiote intestinal et des mesures de la fonction immunitaire dans le contexte d’une alimentation contrôlée en énergie et macronutriments où tous les aliments ont été fournis aux participants, ce qui leur permet de maintenir leur poids corporel constant, éliminant ainsi l’effet de confusion de la perte de poids associée à l’augmentation de la consommation de fibres sur les marqueurs immunitaires et inflammatoires. En outre, notre étude a incorporé des marqueurs de l’adhérence alimentaire et de la consommation de céréales entières, ce qui nous permet de déterminer plus efficacement l’effet des céréales entières sur le microbiote intestinal et les réponses inflammatoires », a déclaré l’auteur correspondant et sénior Simin Nikbin Meydani, DVM, Ph.D., directeur du laboratoire d’immunologie nutritionnelle (the nutritional immunology laboratory) du Jean Mayer USDA Human Nutrition Research Center on Aging à la Tufts University à Boston (HNRCA).

Source principale : Goldin Barry, et al. “Substituting whole grains for refined grains in a 6-wk randomized trial has a modest effect on gut microbiota and immune and inflammatory markers of healthy adults”, School of Medicine, Tufts University, Boston, 27 décembre 2016

Manger des céréales complètes augmente le métabolisme et la perte de calories

Une nouvelle étude suggère que la substitution de céréales complètes aux céréales raffinées dans le régime augmente la perte de calories en réduisant les calories retenues pendant la digestion et en accélérant le métabolisme. Les études d’épidémiologie ont suggéré des avantages pour la santé des céréales entières et une consommation élevée de fibres alimentaires, y compris pour le contrôle de la glycémie et la sensibilité à l’insuline. Cependant, il y a eu une controverse quant à savoir si les céréales entières et la fibre sont bénéfiques pour la régulation du poids, en partie parce qu’il n’y a pas eu de données sur des études métaboliques contrôlées. Cette étude permet de quantifier la façon dont les céréales entières et les fibres travaillent pour améliorer la gestion du poids et apporte de la crédibilité aux associations signalées précédemment entre les céréales intégrées accrues et la consommation de fibres, le poids corporel et une meilleure santé », explique Phil J. Karl, Ph.D., premier auteur de l’étude, ancien élève de l’École Friedman School of Nutrition Science and Policy à Tufts, ancien assistant de recherche à l’Energy Metabolism Laboratory, Jean Mayer USDA Human Nutrition Research Center on Aging (HNRCA) à Tufts University Boston, et scientifique nutritionnel à l’U.S. Army Research Institute of Environmental Medicine à Natick, MA. Les personnes qui ont suivi un régime avec des céréales entières, qui correspondaient à l’allocation alimentaire recommandée (RDA recommended dietary allowance) pour la fibre, ont perdu près de 100 calories supplémentaires par jour en raison d’une augmentation du taux de métabolisme au repos et de meilleures pertes fécales. Ceci est comparé aux personnes qui ont mangé des céréales raffinées sans beaucoup de fibres. « Nous avons fourni tous les aliments pour nous assurer que la composition des régimes ne diffère que dans les sources de céréales. Les calories supplémentaires perdues par ceux qui ont mangé des céréales entières équivalaient à une vive marche de 30 minutes – ou en savourant un petit biscuit extra chaque jour en termes d’impact », a déclaré l’auteur principal Susan B. Roberts, Ph.D., scientifique et directrice du Laboratoire du Métrologie de l’Énergie à USDA HNRCA (the Energy Metabolism Laboratory at USDA HNRCA).

Source principale : Goldin Barry, et al. “Substituting whole grains for refined grains in a 6-wk randomized trial has a modest effect on gut microbiota and immune and inflammatory markers of healthy adults”, School of Medicine, Tufts University, Boston, 27 décembre 2016.

Procédés alimentaires

Influence du traitement de liquéfaction enzymatique sur les caroténoïdes majeurs du jus de carottes (Daucus carotte L.) 

Le traitement de liquéfaction enzymatique est une technologie appropriée pour améliorer non seulement le rendement du jus, mais aussi les principaux caroténoïdes du jus de carottes (Daucus carotte L.). Et l’effet dépend du paramètre technologique. Par conséquent, cette technologie pourrait apporter une aide importante à la fabrication de jus de carottes. L’effet du traitement de liquéfaction enzymatique sur la teneur en α-carotène, β-carotène et lutéine dans le jus de carottes a été étudié. Les résultats du test expérimental et orthogonal à facteur unique ont révélé que l’état optimal de la liquéfaction de la pectinase était de 1,5% de pectinase fonctionnant pendant 120 minutes dans le cas de 45 °C et pH 5,0, alors que l’état optimal pour la liquéfaction de la cellulose était de 1,5% de cellulose pendant 60 minutes dans le cas de 50 °C et pH 5,0. En outre, on peut conclure que le traitement par la pectinase ou la cellulase peut améliorer significativement le contenu des trois caroténoïdes dans le jus de carottes en fonction des résultats des différents traitements de liquéfaction enzymatique et de l’observation SEM. Pendant ce temps, le traitement enzymatique composite (pectinase et cellulose) avec un autre ordre d’addition pourrait également améliorer considérablement le contenu des trois caroténoïdes. Cependant, l’utilisation de la proportion égale de pectinase et de cellulase au même moment a montré un effet antagoniste.

Source principale : Sun Xiangyu, et al. « Influence of enzyme liquefaction treatment on major carotenoids of carrot (Daucus carrot L.) juice », College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing, China, 3 mai 2016.


L’amélioration de la texture et de la qualité des fruits litchi traités à minima à l’aide de divers sels de calcium

Le processus minimal est l’une des méthodes simples et pratiques qui préservent la valeur nutritionnelle et l’apparence des produits agricoles frais. Le fruit litchi minimalement traité à l’aide de sels de calcium en combinaison avec de l’acide peroxyacétique, un désinfectant, a eu le potentiel d’améliorer la fermeté, prolonger la qualité et la durée de conservation ainsi qu’un dommage physique minimum. L’un des problèmes majeurs est que le fruit entier de litchi a une courte durée de vie en raison du fait que le péricarpe devient brun dans les 2-3 jours après la récolte, ce qui entraîne un rejet par le marché même si les arilles comestibles restent encore en excellent état. Cette étude présente une méthode alternative pour préserver les arilles de litchi par une technologie de traitement minimale.

L’efficacité de trois sels de calcium à différentes concentrations (0,5 à 3%) et à des températures différentes (4, 25 et 50 °C) a été étudiée pour améliorer la texture et la qualité d’arilles de litchi cv. « Jugkapat« . Un acide peroxyacétique a été utilisé comme désinfectant en étapes pré (100 mg / L, 3 min) et post-déséquilibrant (50 mg / L, 1 min). Les arilles qui ont été immergés dans 1% de chlorure de calcium, 2% de propionate de calcium à 25 °C et 2% de lactate de calcium à 50 °C ont produit la meilleure fermeté. Tous les sels de calcium ont diminué le taux de respiration de 1,5 à 2 plis, réduit la fuite de jus et retardé la croissance microbienne pendant 12 jours de stockage à 2 ± 1°C. Une couleur rose a été développée dans le traitement au lactate de calcium. Pour l’étude de la microstructure, le chlorure de calcium a renforcé la paroi cellulaire et a maintenu la turgence cellulaire mieux que les deux autres sels. Par conséquent, le chlorure de calcium pourrait être le meilleur sel pour maintenir la texture et la qualité et prolonger la durée de conservation des arilles de litchi à 9 jours.

Source principale :  Phanumong Putkrong, et al. “The improvement of texture and quality of minimally processed litchi fruit using various calcium salts”, Faculty of Agro Industry, Chiang Mai University, Chiang Mai, Thailand, 20 avril, 2016.

Comportement des consommateurs

Les mangeurs de pâtes ont une meilleure qualité de régime alimentaire

Des nouvelles recherches ont montré que la consommation de pâtes chez les adultes est associée à une meilleure qualité générale de l’alimentation par rapport aux adultes qui ne mangent pas de pâtes. En outre, les mangeurs de pâtes ont une plus grande adhésion aux directives alimentaires américaines 2015-2020, car ils consomment de plus en plus de nutriments déficitaires, y compris le folate, le fer, le magnésium et les fibres alimentaires. La recherche a également révélé que les consommateurs de pâtes mangent plus de nutriments essentiels, moins de graisses saturées et moins de sucre ajouté par rapport à ceux qui ne mangent pas de pâtes. La recherche, intitulée « Pasta consumption is associated with greater intake of 2015 Dietary Guidelines’ shortfall nutrients, a better diet quality and lower added sugar in American adults: Results from the National Health and Nutrition Examination Survey, 2001-2012″ a été menée par Nutrition Strategies, Inc. au nom de la National Pasta Association. Elle a examiné les associations entre la consommation de pâtes, les apports nutritionnels déficitaires définis par les Principes directeurs alimentaires de 2015 (2015 DG) et la qualité du régime alimentaire par rapport à la consommation de pâtes chez les adultes américains. L’examen des données n’a pas porté sur les résultats de santé associés à la consommation de pâtes.

Les chercheurs ont analysé les données de l’Enquête Nationale sur l’évaluation de la santé et de la nutrition (NHANES National Health and Nutrition Examination Survey) 2001-2012 chez les adultes américains (> 19 ans). La qualité du régime alimentaire a été mesurée à l’aide de l’indice de consommation saine de l’USDA (2010) (USDA’s Healthy Eating Index-2010) (qui mesure le régime alimentaire d’un consommateur par rapport aux Lignes Directrices Diététiques du USDA, USDA Dietary Guidelines) et la consommation de pâtes a été définie comme étant relative à toutes les variétés domestiques et importées de pâtes et de nouilles fabriquées uniquement avec du blé et des œufs. À partir de l’analyse, les chercheurs ont identifié un certain nombre de facteurs nutritionnels clés associés à ceux qui mangent des pâtes dans le cadre de leur alimentation par rapport à ceux qui ne mangent pas de pâtes. Ce sont :

  • Des résultats plus élevés en matière de qualité de l’alimentation (mesurés par l’indice USDA’s Healthy Eating Index-2010 scale)
  • Une plus grande consommation de nutriments déficitaires comme le folate, le fer, le magnésium et la fibre diététique
  • L’apport quotidien abaissé de graisse saturée et de sucre ajouté
  • L’augmentation de la consommation de vitamines et de minéraux

Source principale : Yacovone Kara, “New research concludes that pasta eaters have better diet quality”, Kellen Communications, New York, 6 février 2017.

Le déficit alimentaire au cours de la petite enfance liée aux compétences des jeunes enfants à l’école maternelle

Aux États-Unis, les estimations montrent qu’un nombre important d’enfants de moins de 5 ans vivent dans des ménages qui ont un déficit alimentaire. Cela signifie qu’ils n’ont pas suffisamment de nourriture, soit qu’ils manquent de quantité, soit de qualité suffisante pour permettre un mode de vie sain et actif. Une nouvelle étude a révélé que les enfants qui ont un déficit alimentaire au cours de la petite enfance sont moins aptes à apprendre que leurs pairs venant des familles qui ont une alimentation équilibrée.

« L’échéancier alimentaire est important », précise Anna Johnson, professeure adjointe de psychologie à l’Université de Georgetown, qui a dirigé la recherche. « Dans notre étude, l’insécurité alimentaire au cours de la petite enfance et de l’enfance font prévoir des incompétences cognitives et socio-émotionnelles plus élevées à l’école maternelle, des incompétences qui peuvent laisser prévoir des succès ultérieurs moindres au niveau académique et dans la vie ». L’insécurité alimentaire au cours des années préscolaires était moins liée à la performance à l’école maternelle, ajoute Johnston, mais quand c’était le cas, les associations étaient également négatives. En plus de constater que l’époque du déficit alimentaire est important, l’étude a révélé que le nombre de fois (ou d’épisodes) au cours des quels un enfant a connu un déficit alimentaire fait également la différence. Les chercheurs ont examiné trois épisodes: l’un lorsque les enfants avaient 9 mois, un à l’âge de 2 ans et un lorsque les enfants avaient environ 4 ans. « Avoir plus d’épisodes d’insécurité alimentaire au cours de la petite enfance – c’est-à-dire avoir trois épisodes de déficit alimentaire par rapport à un ou deux – a été lié à des résultats plus faibles à l’école maternelle dans tous les domaines du développement », explique Johnson.

L’étude a examiné comment l’insécurité alimentaire au cours des cinq premières années de la vie affecte les compétences cognitives et socio-émotionnelles et les comportements lorsque les enfants commencent l’école maternelle. Elle a utilisé des données représentatives à l’échelle nationale (de l’Early Childhood Longitudinal Study-Birth Cohort), en se concentrant sur les 3 700 ménages à faible revenu dans l’échantillon pour lesquels il y avait des données sur l’insécurité alimentaire, ainsi que sur les résultats des enfants. Les chercheurs ont étudié les liens entre le moment et l’intensité de l’insécurité alimentaire dans les bilans de lecture, de mathématiques et sociaux-émotionnels au cours de la petite enfance et de l’enfance à la maternelle. Ils ont interrogé les parents, évalué les enfants à l’âge de 9 mois et, à l’âge de 2, 4 et 5 ans, et examiné les compétences en lecture et en mathématiques des enfants lorsqu’ils ont commencé la maternelle, ainsi que leurs niveaux d’hyperactivité, les problèmes de conduite, et de l’approche de l’apprentissage.

Source principale :  Kizielewicz Caitlin, “Food insecurity in early childhood linked to young children’s skills in kindergarten”, Society for research in child development, Institute for Research on Poverty, University of Winsconsin-Madison, Goergetown University and University of Virginia, 21 mars 2017.

Cuisiner à la maison le soir ? C’est probablement moins cher et plus sain

Des chercheurs de l’École de santé publique de l’Université de Washington (University of Washington School of Public Health) ont publié des résultats montrant que les gens qui cuisinent à la maison sont plus susceptibles de consommer un régime général plus sain. « En cuisinant plus souvent à la maison, vous avez un meilleur régime sans augmentation significative des coûts, alors que si vous sortez plus, vous avez un régime alimentaire moins sain à un coût plus élevé », a déclaré Adam Drewnowski, directeur du Centre de santé publique de l’UW et auteur principal de « Cooking at home: A strategy to comply with U.S. dietary guidelines at no extra cost ». La mesure utilisée pour définir une alimentation saine s’appelle l’indice de l’alimentation saine (Healthy Eating Index). Il mesure si le régime alimentaire d’une personne lui donne la bonne combinaison de fruits, de légumes et d’autres éléments. Dans le cadre de l’étude sur l’obésité de Seattle (Seattle Obesity Study), les chercheurs ont interviewé 437 adultes du County King (437 King County adults), qui ont été invités à se souvenir de leur dernière semaine de manger à la maison et de manger en dehors de la maison. Les chercheurs ont supervisé les adultes répondant à un questionnaire, avec des sections détaillées sur ce qu’ils ont mangé et où. L’étude a révélé que les dîners faits à la maison étaient associés à une « meilleure conformité alimentaire», ce qui signifie que le régime hebdomadaire global satisfaisait davantage aux lignes directrices fédérales pour une alimentation saine. Les ménages qui ont cuisiné à la maison environ trois fois par semaine ont affiché un score d’environ 67 sur l’indice de l’alimentation saine (Healthy Eating Index). Ceux qui ont cuisiné à la maison environ six fois par semaine avaient un score d’environ 74.

« Les différences étaient importantes, même avec un échantillon d’étude relativement petit », a déclaré Drewnowski, également professeur d’épidémiologie. Drewnowski se rend compte que certaines personnes aux États-Unis souffrent de ce que les épidémiologistes appellent «la pauvreté dans le temps – time poverty». Environ la moitié de toutes les denrées alimentaires aux États-Unis sont consommées à l’extérieur de la maison, ce qui suggère que la cuisine à la maison peut ne pas être réalisable pour une grosse proportion de la population.

Source principale :  Aggarwal Anju, et al. “Cooking at home : A strategy to comply with U.S dietary guidelines at extra cost”, Center for Public Health Nutrition, University of Washington, Seattle, Washington, 21 mars 2017.

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