20 nov. 2018

La féverole : nutrition, formulation… pourquoi s’y intéresser ?

Crédit photos : www.rawpixels.com

 

Connaissez-vous la féverole ? Cette petite fève, qui pèse moins de 800 g de poids de mille grains, est avant tout connue des éleveurs et des agriculteurs. Réputée pour ses capacités d’engrais vert, bien qu’elle soit largement moins cultivée que le pois (lire ici notre article sur les opportunités du pois), ainsi que pour sa teneur en protéines et en amidon qui en fait un ingrédient de choix en alimentation d’élevage, la féverole est négligée dans la consommation humaine. Et pourtant ! Intérêt nutritionnel, intérêt pour la formulation de vos produits… La féverole regorge d’opportunités à explorer par l’industrie agroalimentaire.

Féverole : protéines végétales et fibres au menu

En France et dans l’ensemble de l’Europe, la féverole est très peu transformée pour l’alimentation humaine. Pourtant, c’est son principal débouché dans le reste du monde ! C’est au Moyen-Orient, et particulièrement en Egypte, que la féverole est la plus consommée : en remplacement des pois-chiches par exemple, ou comme ingrédient. Conserves, sauces, falafels sont les produits transformés utilisant le plus la féverole à travers le monde.

Pourtant, la féverole représente un intérêt nutritionnel réel : très riche en protéines (28 à 32%), notamment comparée au pois (24%), en fibres, en vitamines et notamment en folates (vitamine B9), dont les variétés les plus récentes sont faibles en vicine-convicine (l’agent responsable du favisme, une sorte de grave anémie), pauvre en lipides (< 2g/100g), sans gluten et à faible indice glycémique, la féverole est un ingrédient de choix comme substitut aux protéines animales ou à inclure dans des produits enrichis.

Dans leur article "Potential of Fava Bean as Future Protein Supply to Partially Replace Meat Intake in the Human Diet" publié en 2015 dans la revue « Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety », Salvatore Multari, Derek Stewart, et Wendy R. Russell décrivent plusieurs usages de la féverole pour enrichir des produits de consommation courante en protéines : semoule de blé, pâtes, pains, etc. Par exemple, dans des spaghettis enrichis à base de farine de féverole, le taux d’enrichissement en protéines atteignait environ 2,25% pour chaque ajout de 10% de farine de féverole à la recette.

Autre atout – et non des moindres : l’acceptation par les consommateurs des caractéristiques organoleptiques de ces produits selon les auteurs de l’article. De quoi séduire les industriels à la recherche d’ingrédients naturels, 100% végétaux, pour enrichir des produits à destination de population en quête de protéines (seniors, végétariens, etc.).

Un ingrédient clean label, 100% sans gluten

Si l’intérêt nutritionnel de la féverole est évident, qu’en est-il de son intérêt en tant qu’ingrédient ?

Un ingrédient sans gluten

Tout d’abord, la féverole est un ingrédient 100% sans gluten : transformable en farine, elle peut ainsi être mélangée à d’autres farines sans gluten pour obtenir des produits nutritivement riches et plus facilement acceptés par les consommateurs. La structure, la couleur, et les caractéristiques organoleptiques de la fève sont en effet mieux acceptées par rapport à d’autres ingrédients sans gluten, comme le maïs, le riz ou le soja.

En Finlande, VTT, la structure d’accompagnement à l’innovation agroalimentaire, a permis le développement d’applications technologiques de la féverole, et notamment comme ingrédient pour un pain sans gluten (à 70%), ainsi que de pâtes sans gluten faites 100% à partir de farine de féverole, en combinant une méthode de fractionnement mécanique et de bioprocédé (en savoir plus ici).

Un atout « formulation »

Agent de blanchiment d’origine naturel, la féverole peut être ajoutée à des farines pour obtenir un rendu « plus blanc que blanc »… tout en restant « clean label » !

C’est également un ingrédient présentant de fortes propriétés émulsifiantes, à l’instar de l’ensemble des protéines végétales. Si les matières protéiques végétales de pois, de lupin, ou de colza, sont connues pour être d’excellents émulsifiants, la même chose est vraie pour la féverole, qui mérite d’être mieux reconnue. Le produit « Tartimouss », développé par « Les Chocolats du Croisé » et accompagné dans le cadre de la 4e promotion de ToasterLAB, exploite pertinemment cette propriété dans une mousse à tartiner vegan et sans matière grasse ajoutée (à 42% de féverole). Si Béatrice Maire, sa créatrice, a encaissé moqueries et mépris lorsqu’elle s’est lancée dans un projet de transformation de féveroles à destination de l’alimentation humaine (c’est qu’en France, c’est surtout pour les bêtes…), son produit innovant est aujourd’hui une vraie réussite. Lauréat des concours Prot’Eat et InvivoQuest 2018, Tartimouss est un projet global, valorisant une filière encore trop méconnue en France, et offrant un produit alimentaire gourmand, durable, et sain aux consommateurs.

Pour aller plus loin

La féverole est au cœur du projet PeaMust, labellisé par Vitagora ! Ce projet a pour objectif de développer de nouvelles variétés de pois et de féveroles et d’optimiser leurs interactions symbiotiques pour stabiliser le rendement et la qualité des produits, dans le contexte du changement climatique et de la réduction de l’utilisation des pesticides. Découvrez les nouveaux résultats de ce projet lors de la conférence ICLGG qui se tiendra à Dijon, du 13 au 17 mai 2019. Pour en savoir plus sur le programme ou pour vous inscrire, rendez-vous sur http://iclgg2019.com/

Les propriétés des protéines végétales (texturante, émulsifiante…) en font des ingrédients intéressants pour les industries agroalimentaires pour remplacer les produits d’origine animale et répondre, ainsi, à la demande croissante des consommateurs pour des produits végétaux.
Et vous, avez-vous saisi les opportunités d’innovation et de croissance offertes par ce nouveau marché ? 

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Pour en savoir plus sur les protéines végétales retrouvez nos articles :  

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