Comprendre et prévenir les flores d’altération

Au quotidien, les industriels agroalimentaires doivent mettre en place différentes mesures pour assurer la sécurité sanitaire de leurs produits, mais aussi pour prévenir les risques d’altération des produits par des flores microbiennes indésirables. Contrairement aux flores bactériennes pathogènes (Listeria monocytogenes, Salmonella spp, etc.) bien identifiées et connues de l’industrie agroalimentaire, qui représentent un risque microbiologique important, les flores d’altération, souvent non pathogènes, sont sous-estimées par les industriels agroalimentaires. Elles sont pourtant à l’origine de défauts organoleptiques des denrées alimentaires.

Tout l’enjeu du suivi et du contrôle des flores d’altération est de maîtriser la durée de vie de l’aliment et ses propriétés organoleptiques, afin de prévenir une diminution de la qualité de vos produits.

Qu’est-ce qu’une flore d’altération ? Comment prévenir leur apparition ? Quelles sont les méthodes de détection ?

Eléments de réponses avec Nicolas Desroche, directeur du laboratoire Nexidia et docteur en microbiologie.

Flore d’altération : de quoi parle-t-on ?

Une flore d’altération peut être définie comme un ensemble de micro-organismes que l’on retrouve dans le produit ou les process industriels. Cette flore peut se développer au cours de l’élaboration ou la transformation du produit, créer des déviations organoleptiques, visuelles ou structurelles et diminuer sa date limite de consommation. Ces microorganismes ne sont pas obligatoirement dangereux pour l’Homme mais peuvent modifier l’aspect et le goût du produit final.

Ces flores peuvent être très résistantes avec une grande capacité d’adaptation et elles sont généralement bien implantées au niveau de la chaîne de production. La présence de ces micro-organismes est principalement liée aux matières premières et il est difficile de maîtriser leur présence du fait qu’il est parfois impossible de traiter thermiquement ou chimiquement ces matières premières. La plupart du temps importées via les matières premières, elles s’adaptent aux conditions au cours des process pour se développer, entraînant des altérations du produit. La flore d’altération peut également se retrouver sous forme de biofilms, ce qui complique son éradication.

Le cas des biofilms

Un biofilm est un ensemble structuré de microorganismes (bactéries, virus, champignons et/ou algues) enrobés d’une matrice polymérique autoproduite et adhérant à une surface. Cette matrice extracellulaire les protège des facteurs environnementaux et est responsable de l’apparition de phénomènes de résistance (développement possible dans des conditions hostiles, résistances aux produits de nettoyage et de désinfection, …) rendant ainsi leur destruction compliquée.

Dans la majorité des cas les biofilms ne sont pas visibles, difficiles à détecter et cela relève souvent du domaine confidentiel pour les entreprises.

Cependant, une identification et/ou détection précoce permettent de concevoir des solutions pour prévenir leur développement dans les industries agroalimentaires.

 « En effet, pour répondre aux attentes des consommateurs pour des produits ‘clean label’ et responsables, les industriels mettent en place des stratégies de réduction des conservateurs et sélectionnent des biocides plus ‘green’ (ou contenant des alternatives aux agents chimiques) qui peuvent conduire à certaines flores préalablement maîtrisées de s’installer plus facilement », explique Nicolas Desroche.

Pour en savoir plus sur les biofilms (la réglementation, les méthodes de nettoyage et désinfection, etc.), consultez notre Fiche Performance dédiée.

Lutte contre les biofilms : penser prévention

D’après Nicolas, il n’existe pas actuellement de solution miracle pour éradiquer les biofilms. Tous les secteurs agroalimentaires peuvent être concernés par la formation de flores d’altération. Il s’agit d’un problème récurrent qui s’aggrave s’il n’est pas traité à temps, il est donc important d’identifier les zones dites à risques (ex : groupe froid, canalisation, …).

Il est important de s’intéresser vivement à l’environnement de production puisqu’il s’agit d’un milieu non stérile, favorable au développement de microorganismes.

 « Il faut souvent revoir ou améliorer la conception de l’usine pour agir sur un plan préventif. Design d’usine intelligent sans zones difficiles à nettoyer, des procédures de nettoyage adaptées, une chaîne de transformation facilement nettoyable, … il est impératif de déterminer les éléments d’amélioration pour optimiser la prévention et le contrôle des flores d’altérations. » explique Nicolas.

Il est possible de détecter les biofilms en utilisant des techniques de microscopie telles que le MEB (microscopie électronique à balayage), le CLSM (microscopie confocale laser) ou AFM (microscopie à force atomique). Cependant, les équipements de microscopie n’étant pas transposables sur une ligne de production, on optera alors pour des méthodes indirectes microbiologiques (tests par empreintes tels que les lames gélosées et Pétrifilm ou tests par frottis) ou biochimiques (détection d’ATP, de protéines spécifiques de la matrice, …).

« Le problème de ces méthodes indirectes, c’est qu’elles ne sont pas spécifiques d’un biofilm et d’une population bactérienne précise. », modère Nicolas Desroche. Nexidia développe des tests de détection spécifique, propres à chaque industriel, et cela pour permettre une détection plus aisée, plus précoce pour anticiper et prévenir les contaminations. Pour en savoir plus, sur les méthodes de détection, retrouvez notre article Compétences et expertise : L’expertise microbiologique : prévenir et contrôler les flores d’altération (un article exclusivement réservé à nos adhérents).

Pour aller plus loin

Pour en savoir plus sur les méthodes de prévention et de lutte contre les biofilms, contactez-moi, Elodie Da Silva, référente du Pôle Innovation à Vitagora : elodie.dasilva@vitagora.com.

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