Alimentation durable : le Crous Bourgogne-Franche-Comté très engagé !

En France, l'alimentation contribue à 22 % de notre empreinte carbone, se classant ainsi en troisième position après le transport (30 %) et le logement (23 %) en termes d'émissions de gaz à effet de serre. L’alimentation satisfait en effet un besoin primaire et a un impact important sur l’environnement, la biodiversité et la santé. Ainsi, la restauration collective et universitaire est un lieu d’enjeux et d’opportunités écologiques. L’accès à une alimentation durable pour tous est devenu une priorité au sein du Crous Bourgogne-Franche-Comté.

Rencontre avec Oliver BRAUN, responsable de la transition écologique et solidaire du Crous BFC, qui nous en dit plus sur leurs engagements de responsabilité sociétale des entreprises (RSE) liés à l’alimentation durable des étudiants et des personnels.

Comment le Crous BFC intègre-t-il les principes RSE dans ses activités ?

Tout d'abord, le Crous a mis en place un schéma directeur de la transition écologique et solidaire qui sert de colonne vertébrale pour l'amélioration continue de ses pratiques dans tous les domaines.

« Ce schéma a été co-construit avec les personnels et les étudiants pour assurer une approche participative et adaptée aux besoins locaux », explique Olivier. « Pour construire ce schéma, un diagnostic approfondi des plans d'actions a été réalisé pour évaluer les actions déjà mises en place et pour identifier les pistes d’amélioration au regard des enjeux liés à la transition écologique. On a mené une série d'entretiens avec une cinquantaine d’agents du Crous BFC pour évaluer leurs connaissances, leurs attentes et leurs objectifs en matière de responsabilité sociétale et environnementale. Les Assises de la vie étudiante en 2023 ont également permis de consulter plus de 300 étudiants réunis en focus group sur différents sujets, dont la transition écologique, afin d'ajuster les actions du Crous en fonction de leurs attentes. »

Une matrice de matérialité RSE a permis de hiérarchiser les enjeux en fonction des ambitions et des attentes des étudiants, afin de définir les axes stratégiques pour répondre à leurs besoins. Elle offre une vision claire de la situation actuelle ainsi que des objectifs à atteindre. D’après l’outil, le bien-être, l’alimentation durable et la mobilité sont des enjeux prioritaires pour le Crous et les étudiants.

Quels sont les principaux axes stratégiques du Crous pour répondre à ses engagements en matière de Responsabilité Sociale des Entreprises (RSE) ?

Le Crous BFC s'est fixé deux objectifs majeurs pour la période 2023-2026 : le premier est de réduire l’empreinte environnementale de son établissement et le second est centré sur le pilier sociétal de sa stratégie RSE.

Cette volonté de réduire l’empreinte environnementale se traduit à travers diverses actions tels que la sensibilisation des usagers à la transition écologique, les efforts pour les économies d’énergies, la promotion des achats durables, l’adoption d’une alimentation durable, le soutien à la mobilité, la préservation de la biodiversité, la gestion des déchets et l’utilisation numérique écoresponsable.
En parallèle, le Crous s'attache à renforcer le pilier sociétal en mettant en place des actions avec les personnels et les étudiants en faveur des droits de l'Homme, les relations et les conditions de travail, ainsi que la solidarité, notamment contre la précarité étudiante.

« Ces initiatives reflètent l'engagement du Crous à intégrer les principes de responsabilité sociale des entreprises dans ses activités au quotidien. Elles répondent aux attentes des étudiants et des personnels et contribuent à un avenir plus durable et équitable », déclare-t-il.

Comment le Crous BFC aborde-t-il le défi de l'alimentation durable au sein de ses restaurants universitaires et cafétérias ?

Olivier détaille les actions du Crous autour de l’alimentation durable :
« Nous sommes fortement impliqués dans la promotion d’une alimentation saine, équilibrée et respectueuse de l’environnement à travers trois axes majeurs : la lutte contre le gaspillage alimentaire, le développement de l'offre végétarienne et la réalisation d'économies d'énergie et de fluides. »

La réduction du gaspillage alimentaire est favorisée par la mise en place de pesées et d’actions de sensibilisation auprès des étudiants et des personnels, ainsi que par la réorganisation des chaînes d'approvisionnement. L’objectif est de développer notre politique de sobriété en consommation alimentaire en visant une division par deux de la consommation de protéines animales d’ici 2050 et en augmentant la consommation de repas végétariens à hauteur de 50 % en 2030. Par ailleurs, les cuissons longues de nuit ont été développées depuis quelques années pour optimiser les ressources et réduire l'empreinte environnementale. Le Crous BFC valorise également les biodéchets par compostage in situ, en reversant les composts à des agriculteurs locaux, ce qui contribue également à la réduction des coûts.

Le Crous BFC met aussi en œuvre une stratégie de conduite du changement, impliquant la co-construction des initiatives avec les parties prenantes et la sensibilisation des personnes concernées. Il forme notamment les chefs de cuisine en restauration à la cuisine végétale et à la réduction du gaspillage alimentaire et de l’empreinte carbone, et accompagne les utilisateurs dans l'adoption de nouvelles habitudes alimentaires. Les résultats ont été largement salués, démontrant une adhésion et même une fierté de la part des bénéficiaires.

© CROUS

Le Crous BFC assure une alimentation saine et durable pour tous avec le développement d’un affichage clair des informations nutritionnelles, la promotion de la pêche responsable, l'utilisation de produits de qualité labellisés et le recours à des contenants réutilisables en verre. Récemment, il s’est engagé dans la démarche « Mon Restau Responsable » dans 7 de ses restaurants universitaires en 2024 (puis 4 en 2025), avec pour objectif : l’amélioration continue vers une alimentation saine, responsable et de qualité. La démarche Mon Restau Responsable repose sur 4 axes d'intervention : le bien-être des convives, l'assiette responsable, les éco-gestes et l'engagement social et territorial. Cette méthode permet de penser la restauration collective de façon globale : conception des menus, achats des matières premières saines, limitation et valorisation des déchets, etc.

L’ensemble de ces actions constitue un levier majeur dans l’apprentissage d’habitudes alimentaires vertueuses des générations futures, tant écologiquement que pour sa propre santé.

Comment Vitagora vous a aidé dans l'évolution des démarches RSE du Crous Bourgogne-Franche-Comté ?

« A titre personnel, j’ai déjà une forte sensibilité environnementale. Très naturellement, j’ai rejoint le Club dédié à la RSE de Vitagora dès le début et je me suis beaucoup nourri des partages pour inclure l’aspect sociétal dans nos initiatives. Ce que j’apprécie dans ce forum solidaire, c’est qu’on se retrouve entre pairs pour échanger sur toutes les thématiques liées à la RSE. Pour le Crous, l’intérêt est d’approfondir sa gouvernance, de rester informé des réglementations en vigueur ainsi que de valoriser et partager les meilleures pratiques », souligne Olivier.

Par ailleurs, dans le cadre du projet GASPPLI, labellisé par Vitagora et en collaboration avec deux autres de ses adhérents Sensostat et PageUp, l’écosystème d’innovation a donné l'opportunité au Crous Bourgogne-Franche-Comté de servir de terrain d'expérimentation. Le projet étudie les déterminants sensoriels du gaspillage alimentaire et un classement des produits en "top" et "flop" pour les entrées, les plats et les desserts a été établi à l’issue. Cette évaluation a pris en compte non seulement l'appréciation des convives, mais aussi le gaspillage alimentaire, dans le but de mieux comprendre les préférences alimentaires et de lutter activement contre le gaspillage.
(Lire notre article Gaspillage alimentaire : quels leviers en restauration collective ? L’exemple du Crous BFC)

Et pour conclure, Olivier témoigne : « Les rencontres et les partenariats facilités par Vitagora, à travers des événements comme Vita’Connect, les ateliers et les clubs thématiques, ont été bénéfiques pour le Crous BFC. Les ressources, les infos et la veille que Vitagora proposent sont aussi utiles pour suivre l'actualité dans le secteur agroalimentaire et pour continuer nos efforts vers des pratiques alimentaires durables. »

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