09 janvier 2020

Les projets de Vitagora - bulletin de janvier 2020

Innovation collaboration

Des résultats de projets labellisés par Vitagora

DOPEOS - Mise au point d’un procédé d’industrialisation de probiotiques

Les partenaires* du projets DOPEOS ont développé un procédé d’industrialisation de certaines bactéries abondantes dans notre microbiote classées comme ESO (Extrêmement Sensibles à l’Oxygène). Actuellement pas ou peu produites car extrêmement difficiles à conserver, les méthodes classiques altérant leurs fonctionnalités, elles présentent pourtant un grand intérêt pour la santé humaine : prévention des maladies inflammatoires chroniques de l’intestin, du diabète de type II ou de l’obésité. 

Les recherches ont été menées en plusieurs étapes, notamment :

  • Mise au point d’un milieu et des conditions de culture optimales
  • Culture de bactéries métaboliquement actives en bioréacteur de laboratoire
  • Identification de nouvelles souches de bactéries d’intérêt
  • Développement d’un biofermenteur adapté aux bactéries ESO
  • Construction d’une ligne de production totalement inerte pour faciliter la production de ces bactéries intestinales prometteuses
  • Mise à l’essai des premières productions industrielles

 

*UMR PAM (Agrosup Dijon / Université de Bourgogne), coordinateur du projet, UMR MICALIS (équipe ProbiHôte INRA / AgroParisTech / Université Paris-Saclay), Biovitis, producteur de biomasse d’intérêt, Global Process Concept, équipementier concepteur d’unités industrielles de production de biomasse.

 

SLIM - La taille des globules gras et les émulsions : les clés pour des produits laitiers gourmands allégés en matière grasse

Depuis 2017, les partenaires du projet SLIM* mènent des travaux pour comprendre les facteurs impactant la structure, la texture et la dimension gourmande des produits laitiers afin de développer des procédés de réduction des matières grasses. Même si beaucoup de données sont encore en cours de traitement, des premiers résultats prometteurs peuvent d’ores et déjà être partagés.

 

Le CBMN a proposé des leviers permettant de réduire la teneur en matière grasse des produits laitiers en mettant en évidence leur faisabilité à l’échelle industrielle. Leur démarche repose sur le contrôle de la cristallisation de la matière grasse laitière.

  • Compenser la diminution de la teneur en matière grasse par l’augmentation effective de la taille des globules gras. L’approche est fondée sur la coalescence partielle
  • Incorporation d’une phase acalorique (eau ou air) dans les globules gras, n’affectant pas les propriétés sensorielles. Cette stratégie permet d'atteindre les objectifs fixés de texture sans avoir recours à un additif supplémentaire.

 

En parallèle, la PME EMULSAR s’est concentrée sur la technologie d’émulsification membranaire. Elle est fondée sur le principe de « former des gouttes à la surface d’une membrane », à la différence de la technique d’émulsification classique qui consiste à « casser les gouttes en gouttes de plus en plus fines ». Leur objectif : déterminer si l'utilisation de cette technologie permet de maintenir l'aspect crémeux d'un yaourt gourmand tout en diminuant la quantité de gras.

 

Les travaux menés ont permis de constater qu’il était possible, dans des conditions de laboratoire, d’utiliser l'émulsification membranaire afin d’obtenir un yaourt à 6,5%MG à la texture comparable à un yaourt 10%MG.

 

Les résultats ont contribué au développement d’une gamme de sauces : MieuM, actuellement en cours de lancement. EMULSAR espère maintenant valider l'intérêt et l'utilisation de leur système d'émulsification dans la production de yaourts avec une première application industrielle.

 

SLIM est un projet de recherche labellisé par Vitagora et financé par le Fond Unique Interministériel (FUI). Son objectif est de développer de nouvelles stratégies de formulation afin de proposer aux consommateurs des produits laitiers allégés en matière grasse tout en présentant des caractéristiques organoleptiques gourmandes (rendu crémeux, texture lisse).

 

* General Mills (porteur du projet), UMR Genial, CBMN, Emulsar et CAD Instruments.

 

La construction de filières légumineuses pérennes en France – le bilan de LEGITIMES

Visant la construction de filières légumineuses en France, les travaux de recherche du projet LEGITIMES (labellisé par Vitagora et financé par l’ANR) se sont clôturés en 2018. Ils trouvent aujourd’hui une nouvelle vie notamment en donnant suite à deux projets de recherche européens : LegValue et DIVERImpacts.

 

Lancé en 2013 et se clôturant en 2018, LEGITIMES, labellisé par Vitagora et financé par l’ANR, avait pour objectif d’étudier les conditions pour la construction de filières de légumineuses pérennes, notamment en Occitanie. En effet, les légumineuses jouent un rôle important dans le développement de pratiques agroécologiques, plus respectueux de l’environnement, tout en présentant de nombreux bénéfices nutritionnels pour les mangeurs.

 

Ayant mené une phase d’observation, comprenant des analyses terrain des freins et leviers de la culture de légumineuses, les partenaires du projet* se sont ensuite penché sur une étape de construction. Cette deuxième phase comprenait la conception et l’évaluation de prototypes de systèmes de culture et de scénarios territoriaux, notamment pour la construction de filières en Occitanie.

 

Au-delà de ces retombées, à la suite du projet, deux programme de recherche européens, LegValue et DIVERImpacts, ont été montés pour poursuivre les travaux. Bénéficiant d’un financement H2020, ces projets mobilisent un total de 58 partenaires et promettent des avancées durables dans l’intégration de légumineuses dans les systèmes agricoles en Europe.

 

*UMR Agronomie (coordinateur du projet) INRA (UMR AGIR, Agroécologie, ASTER), l’ESA, l’ISARA, Terres Inovia, Valorex, Qualisol, Terrena et Dijon-Céréales.

 

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