Bien manger pour bien vieillir : Concevoir des recettes enrichies pour les personnes âgées

École d’été FORTIPHY 2026 à Dijon : concevoir des recettes enrichies pour bien vieillir

Du 1er au 3 juillet 2026 à Dijon, l’École d’été FORTIPHY réunit professionnels de la nutrition, restauration collective, chercheurs, étudiants et acteurs de l’industrie agroalimentaire autour d’un enjeu majeur : l’alimentation des personnes âgées.

Cette formation immersive en français propose une approche concrète pour apprendre à concevoir des recettes enrichies en protéines, adaptées aux besoins nutritionnels, sensoriels et pratiques des seniors.

POURQUOI ?

• Comprendre les stratégies d’enrichissement protéique et leurs contraintes
• Concevoir des recettes enrichies en protéines alliant nutrition, plaisir et praticité
• Intégrer les besoins, capacités et préférences des personnes âgées pour développer des solutions innovantes adaptées à leur quotidien

POURQUI ?

• Professionnels de la nutrition & de la restauration collective
• Etudiants, Chercheurs, Industrie Agro-Alimentaire

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Du 1er au 3 juillet 2026

Sur la campus de Dijon

Le projet FORTIPHY

L’objectif du projet FORTIPHY était de développer des solutions innovantes pour permettre aux personnes âgées de « fortifier » leurs repas, c'est-à-dire d'augmenter leurs apports en calories et en protéine sans augmenter la taille des portions. Ce projet a également développé un programme d’activité physique adaptée à l’environnement et aux capacités des personnes âgées. Ces stratégies de fortification et ce programme d’activité physique ont été testés dans le cadre d’une vaste étude clinique de 4 mois menée auprès de 200 personnes âgées vivant à domicile.

Au programme

Mercredi 1 juillet 2026

09:30 – 10:00 | Lancement de l’école d’été
Présentation des intervenants et des participants ; aperçu des objectifs et du programme.

10:00 – 11:00 | Session plénière : enrichir l’alimentation des personnes âgées
Concepts clés : vieillissement, prise alimentaire et appétit ; enjeux et stratégies d’enrichissement.

11:00 – 12:30 | Atelier : analyse critique de recettes enrichies en protéines
Travail en groupe pour analyser des recettes enrichies existantes et identifier des points de vigilance.

14:00 – 15:00 | Session plénière : concevoir un plat enrichi en protéines
Concepts clés : sources de protéines, matrices alimentaires, objectifs nutritionnels.

15:00 – 16:00 | Groupe projet : rédaction du cahier des charges d’une recette enrichie
Choix d’une matrice alimentaire et des ingrédients en fonction de contraintes données par les intervenants.

16:30 – 17:30 | Session plénière : utiliser des extraits protéiques
Concepts clés : réglementation, étiquetage, allégation nutritionnelle, sécurité alimentaire, durabilité.

Jeudi 2 juillet 2026

09:00 – 10:00 | Session plénière : relever les défis de l’enrichissement en protéines
Concepts clés : défis technologiques, sensoriels et oraux ; régulation de l’appétit et efficience protéique.

10:00 – 12:30 | Groupe projet : développement d’une recette enrichie
Essais en cuisine pour concevoir une recette enrichie en protéines à partir du cahier des charges rédigé la veille.

14:00 – 15:00 | Session plénière : réaliser un test d’acceptabiité avec des personnes âgées
Concepts clés : test hédonique, évaluation sensorielle, test d’usage à domicile ; considérations éthiques et sécurité alimentaire.

15:00 – 17:00 | Groupe projet : évaluation des recettes enrichies par les pairs
Préparation et animation d’une séance de dégustation.

17:00 – 18:00 | Groupe projet : ajustement et finalisation de la recette enrichie
Analyse des données hédoniques et sensorielles ; optimisation de la recette en vue de la version finale.

18:30 – 20:00 | Apéritif et repas festif en plein air

Vendredi 3 juillet 2026

09:00 – 10:00 | Groupe projet : préparation du pitch de la recette enrichie
Préparation d’une courte présentation pour valoriser la recette finale.

10:00 – 11:30 | Session plénière : présentation croisée des recettes enrichies
Partage des recettes finales ; relecture des difficultés rencontrées lors de la formulation et pistes d’amélioration.

11:30 – 12:30 | Session plénière : du laboratoire à l’assiette
Réflexion sur les freins et leviers à l’intégration de recettes enrichies dans le quotidien des personnes âgées.

12:30 – 13:00 | Clôture de l’école d’été

Conditions d'accès : 

• 130€ (étudiant : 90€)

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