NutriTious : transformer des coproduits céréaliers en ingrédients fonctionnels grâce à la fermentation

Valoriser autrement les coproduits issus des céréales et des légumineuses

La plupart des coproduits issus de la transformation du blé ou du maïs sont aujourd’hui orientés vers l’alimentation animale. Pourtant, ces matières premières présentent un potentiel nutritionnel intéressant, notamment grâce à leur richesse en fibres.
Dans le cadre du projet, plusieurs coproduits céréaliers – issus principalement du blé, du maïs et, de légumineuses – sont étudiés afin d’identifier les matrices les plus prometteuses, tant sur le plan nutritionnel que technologique.

L’un des freins majeurs à leur utilisation dans l’alimentation humaine reste toutefois la présence de contaminants, notamment des mycotoxines, incompatibles avec les exigences du marché food.

Le projet NutriTious explore ainsi le potentiel de la fermentation pour transformer ces coproduits en ingrédients compatibles avec des applications alimentaires.

“ L'idée est de partir de coproduits céréaliers et d’en faire des ingrédients fermentés pouvant ensuite être intégrés dans des produits alimentaires .” explique Giovana Girardi, chargée de recherche chez Greencell et référente du projet.

La fermentation solide au cœur du projet

Au sein du consortium, les travaux autour de la fermentation solide mobilisent plusieurs expertises complémentaires. Greencell, porteur du projet, explore différents micro-organismes – bactéries, levures et champignons – afin d’identifier les souches les plus pertinentes pour valoriser les coproduits céréaliers.

En parallèle, l’UMR MICALIS travaille sur la sélection de souches probiotiques dites « de nouvelle génération » et sur l’étude des interactions entre les micro-organismes et les matrices végétales fermentées. Ces recherches doivent permettre de sélectionner les couples “coproduit / souche” les plus performants, capables à la fois de réduire les contaminants présents dans les matrices végétales et d’améliorer les propriétés nutritionnelles et technologiques des ingrédients obtenus. Les premiers résultats montrent déjà des différences significatives selon les micro-organismes et les traitements appliqués, notamment en matière de croissance et de modification du pH.

Au-delà de son rôle dans l’hygiénisation des coproduits, la fermentation permet également de produire des composés d’intérêt et d’augmenter le potentiel fonctionnel des ingrédients développés.

Le procédé présente par ailleurs un intérêt environnemental important : la fermentation solide consomme moins d’eau et moins d’énergie que d’autres technologies de transformation, en cohérence avec les ambitions de durabilité portées par le projet.

Du coproduit au biscuit fonctionnel

Les ingrédients fermentés développés dans le cadre de NutriTious ont vocation à être intégrés dans des produits céréaliers du quotidien. Les premiers travaux menés avec Mondelēz International se concentrent sur des biscuits de type petit-déjeuner, enrichis en fibres et conçus pour contribuer au bon fonctionnement du microbiote intestinal.

Concrètement, les coproduits fermentés sont transformés en une farine répondant à un cahier des charges industriel précis avant d’être incorporés dans les formulations développées par l’industriel. Les premiers essais réalisés avec une farine riche en fibres de Limagrain Ingredients sont déjà jugés encourageants.

Le consortium entre désormais dans une nouvelle phase du projet avec l’intégration des premiers ingrédients fermentés dans des formulations alimentaires complètes. Si les biscuits constituent aujourd’hui le principal cas d’application, les partenaires envisagent déjà d’autres débouchés potentiels, comme des cakes ou des crackers.

Nutrition, microbiote et acceptabilité consommateur

Le projet ne se limite pas à la transformation des coproduits. Une importante partie analytique accompagne également les travaux.

L’UMR MEDiS (Université Clermont Auvergne) étudie notamment l’impact des ingrédients développés sur le microbiote intestinal grâce à des modèles complexes de digestion et fermentation in vitro reproduisant l’environnement digestif humain.

L’objectif est double :

• Caractériser les bénéfices nutritionnels des ingrédients fermentés ;
• Comparer leurs effets avec ceux de matrices non fermentées.

Les partenaires portent également une attention particulière à l’acceptabilité sensorielle des futurs produits.

“Le goût reste un critère essentiel. Les produits doivent être agréables pour le consommateur.” rappelle Giovana Girardi.

Le projet doit donc trouver un équilibre entre bénéfices nutritionnels, contraintes technologiques et qualité organoleptique.

Une nouvelle compétence pour Greencell

Pour Greencell, le projet NutriTious constitue également une étape importante dans l’évolution de ses activités. Historiquement spécialisée dans les procédés de fermentation et la production de ferments, l’entreprise explore ici un nouveau champ d’application : le développement d’ingrédients fermentés destinés à l’alimentation humaine.

« La fermentation solide est une technologie que nous maîtrisons déjà, mais c’est la première fois que nous l’utilisons pour développer directement un ingrédient alimentaire », souligne Giovana Girardi.

Au-delà des applications visées dans le cadre du projet, cette démarche pourrait ouvrir de nouvelles perspectives de valorisation pour d’autres coproduits issus de filières végétales.

Un projet soutenu par France 2030

Doté d’un budget de 3,81 millions d’euros, dont 2,51 millions d’euros financés par l’État dans le cadre du plan France 2030, NutriTious s’inscrit dans une dynamique plus large de transition agroalimentaire.

Labellisé par Vitagora et Vegepolys Valley, le projet illustre le potentiel des collaborations entre acteurs industriels et académiques pour développer de nouveaux aliments conciliant nutrition, durabilité et innovation technologique.