SAL&MIEUX – Optimiser et limiter l’usage du sel de table par les consommateurs

Le projet se compose de quatre axes :

• Axe 1 : Caractériser les pratiques d’utilisation du sel de table par les consommateurs
• Axe 2 : Améliorer les connaissances sur les interactions du sel avec les aliments en fonction de différentes pratiques de cuisson et d’assaisonnement
• Axe 3 : Identifier les meilleures conditions de perception de la flaveur apportée par le sel et proposer des améliorations de son utilisation
• Axe 4 : Explorer des stratégies de communication permettant de délivrer des recommandations et conseils d’utilisation du sel de table aux consommateurs.

« Depuis plus de quinze ans, notre équipe étudie le rôle du sel dans le goût des aliments. Jusqu’ici, nos recherches étaient axées sur l’utilisation du sel dans la formulation industrielle des aliments comme dans le projet européen TeRiFiQ que nous avons coordonné. Grâce à ces travaux, les industriels ont pu diminuer de manière significative les quantités de sel dans de nombreux aliments. Cependant nous nous sommes demandé si les consommateurs ne compensaient pas ces réductions en ajoutant du sel chez eux. Étant donné le manque d'informations sur la contribution du sel de table à l'alimentation, nous avons décidé d'approfondir cette question spécifique, et nous avons souhaité travailler plus du côté du consommateur » motive Thierry Thomas-Danguin, Directeur de Recherche INRAE au CSGA, et coordinateur du projet.

Contribuer à réduire l'apport en sodium dans l’alimentation pour la santé des consommateurs

Le sel fait partie intégrante de l’alimentation quotidienne, il sert notamment à relever le goût des aliments et à mieux les conserver. Cependant, l'apport en sodium par l’alimentation reste en moyenne deux fois plus élevé que le niveau recommandé par les organisations de santé publique. De plus, limiter l'apport en sodium a été identifié comme un levier efficace pour prévenir les maladies chroniques comme les maladies cardio-vasculaires.

Les principales sources de sodium comprennent les produits alimentaires fabriqués industriellement mais aussi le sel discrétionnaire ajouté par les consommateurs lors de la préparation des repas et à table lors de l'assaisonnement. Selon certaines études, le sel de table est une source qui peut contribuer à jusqu'à 30 % de l'apport total en sodium, avec des disparités fortes selon les pays. A travers le projet Sal&Mieux, si derrière l’intitulé on entend saler moins, cela ne doit pas se faire au détriment du goût pour répondre favorablement aux préférences des consommateurs.

Evaluer et améliorer la « senso-disponibilité » et la perception du sel de table ajouté par les consommateurs

Que l’on mette le sel dans l’eau de cuisson des aliments ou que l’on ajoute le sel sur les aliments cuits juste avant dégustation, le sel ne va pas interagir de la même façon avec la matrice alimentaire. En effet, le sel ne va pas pénétrer dans l’aliment de la même manière et il ne sera donc pas disponible de la même façon lors de la mastication (comment va se répartir le sel selon différentes pratiques de cuisson et d’assaisonnement, comment interagit-il avec les aliments, quels impacts sur les propriétés et sur le goût des aliments salés à la maison...). Les connaissances attendues du projet Sal&Mieux doivent faire émerger des leviers en termes de « process » (comment cuisiner avec le sel, comment l’utiliser à table...) pour proposer des pratiques optimales d’utilisation du « sel de table » adaptées à chaque situation de préparation et/ou de consommation.

Les recherches récentes suggèrent que les réductions de sel dans l’alimentation, recommandées par les autorités sanitaires, vont petit à petit diminuer le niveau de préférence en sel, ce qui devrait ainsi diminuer progressivement l’appétence des consommateurs pour le sel. Pour que cela fonctionne, il est indispensable que le consommateur ne soit pas tenté de rajouter du sel "à la maison".

Dans les premiers résultats publiés autour des travaux avec la carotte, une matrice alimentaire modèle qui peut être déclinée dans différents types de préparation, l'équipe de recherche a constaté que l’ajout de la même quantité de sel juste avant la dégustation, plutôt que lors de la cuisson, augmente très significativement la perception salée. 

« Ainsi, en ajoutant le sel juste avant la dégustation, il est possible de réduire de 50 % la quantité de sel utilisée ! Cette découverte nous encourage à poursuivre les expériences sur d'autres types d'aliments afin de généraliser les concepts mis en évidence » expose Thierry.

Il n’est pas évident d’anticiper comment les procédés domestiques étudiés dans le projet ou encore l’assaisonnement à l’assiette pourrait se traduire dans des processus industriels de l’agro-alimentaire. Cependant on peut imaginer que les leviers qui sont identifiés puissent être communiqués par les industriels pour un meilleur "usage" de leur produits (exemples : les recommandations de préparation des pâtes ou le salage ou non des frites "au four").