Nous vous présentions, dans cet article, la miraculine : une protéine issue du fruit-miracle qui a l’incroyable pouvoir de transformer l’acidité en goût sucré. A l’occasion d’une dégustation pour le moins étonnante, j’ai échangé avec Loïc Briand, directeur de recherche au CSGA, sur les opportunités que représente la miraculine pour l’agroalimentaire… mais aussi sur ses limites. Instabilité à la température, complexité du mécanisme, et également…