VitaWatch Décembre 2009

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Sommaire

• Actualités technologiques
• Brevets
• Offres et demandes de technologie

Actualités technologiques

SENSORIALITE

A la découverte d'un sixième goût....celui des bulles ! Après la drosophile et la souris, à quand l'homme ?
Des chercheurs américains (National Institute of Dental and Cranofacial Research et Howard Hughes Medical Institute) ont récemment identifié chez la souris l'un des mécanismes moléculaires et cellulaires de la perception du goût du dioxyde de carbone contenu dans les boissons gazeuses. Ils ont, entre autre, mis en évidence que les cellules de notre langue sensibles à l'acidité le sont aussi au dioxyde de carbone dissous dans les boissons gazeuses. La perception du « goût du CO2 » est, selon eux, la combinaison d'une information somato-sensorielle et d'une activation des cellules du goût sensibles à l'acidité initiée par une enzyme (anhydrase carbonique 4 sélectivement exprimée à la surface de ces cellules). Cette enzyme agit comme un détecteur de dioxyde de carbone qui fournit l'information primaire au système gustatif en générant un stimulus acide. Cette étude révèle les bases du « goût du CO2 » aussi bien que la contribution des cellules du goût dans la réponse orosensorielle au dioxyde de carbone. Des recherches datant de 2007 avait déjà fait état de cette nouvelle modalité du goût chez la drosophile. Il n'existe, à ce jour, aucune preuve de la présence d'un système gustatif sensible au CO2 chez l'homme.

Principale Origine: The taste of carbonation / J. Chandrashekar et al. in Science n°326 (2009)

Des arômes de viande à partir de crucifères : du nouveau pour les végétariens ...
Une étude chino-australienne a révélé l'utilisation possible d'hydrolysats enzymatiques de protéines de crucifères (choux, colza, navet...) pour la production contrôlée (pH et température) d'arômes mimant le goût de la viande. Cette modalité de production d'arômes « à goût de viande » pourrait être une bonne option d'aromatisation des plats pour végétariens.

Principale Origine: Generation of meat-like flavourings from enzymatic hydrolysates of proteins from Brassica sp. / X. Guo et al. in Food Chemistry n°119 (2010)

ALIMENTATION-SANTE

De l'huile d'olive pour la prévention de la maladie d'Alzheimer
Après des recherches menées en 2005 par le Monell Chemical Senses Center sur les propriétés anti-inflammatoires de l'oléocanthal (composé trouvé dans l'huile d'olive vierge extra), de nouvelles études montrent aujourd'hui les bénéfices de cette molécule sur la prévention de la maladie d'Alzheimer. L'oléocanthal modifie la structure des ADDLs (petites protéines neurotoxiques) et empêchent leur liaison aux synapses (connue pour être à l'origine de la perturbation du fonctionnement des cellules nerveuses).

Principale Origine: Alzheimer's associated Aβ oligomers show altered structure, immunoreactivity and synaptotoxicity with low doses of oleocanthal /J. Pitt et al. in Toxicology and Applied Pharmacology n°240 (2009)

Du « piquant » dans la prévention des complications de l'obésité
L'inflammation reliée à l'obésité contribue au développement d'une série de désordres métaboliques tels que le diabète de type 2, les maladies cardio-vasculaires, l'insulino-résistance ou bien encore la stéatose hépatique. Des chercheurs sud-coréens ont montré que la capsaïcine (composé actif du piment) permet de réduire in vivo l'intolérance au glucose induite par l'obésité en supprimant les phénotypes inflammatoires et en augmentant l'oxydation des acides gras dans le tissu adipeux et dans le foie (deux tissus périphériques importants dans l'insulino-résistance).

Principale Origine: Dietary capsaicin reduces obesity-induced insulin resistance and hepatic steatosis in obese mice fed a high fat diet /Jie Hye Kang et al. in Obesity (2009)

Technique de supplémentation des fromages fondus en oméga 3 issus d'huiles de poisson ....sans mauvaises odeurs !
Des chercheurs de Nouvelle Zélande (Riddet Institute) ont supplémenté des fromages fondus en oméga 3 (acides gras insaturés à longues chaînes) grâce à une émulsion d'huile de poisson en limitant fortement l'oxydation ainsi que les problèmes sensoriels (odeurs et goût de poisson) via une technique d'encapsulation. La stabilisation de cette émulsion huile-dans-eau est assurée par un complexe de caséinate de sodium et de protéines laitières. Ces nouveaux travaux ont été développés sur la base d'une technique d'encapsulation brevetée en 2006 (WO/2006/115420).

Principale Origine : Evaluation of processed cheese fortified with fish oil emulsion / A.Ye et al. in Food Research International n°42 (2009)

Panification : Des bactéries contre les effets anti-nutritifs des phytates
Des chercheurs espagnols (Cereal Group, IAFT de Valence) ont étudié l'action de phytases produites par des souches de Bifidobacterium pour contrer l'action anti-nutritive des phytates dans les pains complets riches en fibres. Il apparaît que ces enzymes (produites par Bifidobacterium infantis et Bifidobacterium pseudocatelenum) permettent de réduire significativement les concentrations de phytate et d'acide phytique conduisant ainsi à une meilleure absorption des minéraux. Les pains fabriqués en présence de ces souches à activité enzymatique présentent des qualités technologiques et sensorielles similaires à celles des pains de référence.

Principale Origine : Phytate Reduction in Bran-Enriched Bread by Phytase-Producing Bifidobacteria / J.M. Sanz-Penella et al.in Journal of Agricultural and Food Chemistry, n°57 (2009)

REFORMULATION DES ALIMENTS

La lécithine de soja : bien plus qu'un simple émulsifiant !
La lécithine est largement connue pour ses propriétés émulsifiantes et pour son intérêt dans la stabilisation et la texture des produits alimentaires. Des chercheurs canadiens et suisses ont montré que l'ajout de lécithine de soja lors de la transformation de produits à base de tomates (jus, sauces) permet d'améliorer les qualités non seulement physico-chimiques (stabilité, viscosité, couleur), mais aussi nutritionnelles (concentrations en lycopène, phospholipides et protéines) ou bien encore organoleptiques de ce type de produits.

Principale Origine: Effect of soy lecithin in enhancing fruit juice _sauce quality / M.Oke et al. in Food Research International (2009)

Reformulation des snacks grâce à l'inuline pour une meilleure qualité nutritionnelle
Une nouvelle étude brésilienne (Département de Nutrition de l'Université de Sao Paulo) a testé la substitution de la graisse végétale partiellement hydrogénée (acides gras trans) utilisée couramment dans les snacks par une solution non grasse enrichie en inuline ainsi qu'en oligofructose. Il apparait que les snacks formulés ont une très bonne acceptabilité sensorielle ainsi qu'une qualité nutritionnelle améliorée d'où un bénéfice-santé pour les consommateurs (contenu en fibres multiplié par 7, diminution de 25% de l'index glycémique, diminution du contenu en gras). L'inuline, fibre prébiotique, était déjà connue pour ses propriétés de substitution de la matière grasse et du sucre mais n'avait pas encore été testée comme solution non grasse aromatisante. La substitution des acides gras trans est essentielle tant leurs effets sont négatifs sur la santé (augmentation du LDL-cholestérol, promotion de l'inflammation et des maladies cardio-vasculaires...).

Principale Origine: Effect of fructans-based fat replacer on chemical composition, starch digestibility and sensory acceptability of corn-snacks / V. D. Capriles et al in International Journal of Food Science and Technology n°44 (2009)

Des saucisses plus saines en incorporant des huiles végétales
Une étude espagnole/colombienne suggère le remplacement de la graisse de porc dans les saucisses par des huiles végétales polyinsaturées modifiées chimiquement. En effet, la modification chimique (interestérification) d'une variété d'huiles végétales a conduit à un substitut de la graisse porcine présentant un profil lipidique amélioré (20% de graisses saturées en moins, un meilleur ratio omega-6/omega-3 et un point de fusion identique). Malgré des résultats prometteurs, les chercheurs procèdent à une évaluation de ces mélanges d'huiles dans des produits finis avant de confirmer une possible utilisation à grande échelle dans l'industrie de la viande.

Principale Origine: Development of combinations of chemically modified vegetable oils as pork backfat substitutes in sausages formulation /J.C. Ospina et al. In Meat Science (2009)

Une nouvelle application pour les granules de jaune d'œuf
Peu d'applications pratiques importantes ont été jusqu'ici développées concernant les granules de jaune d'œuf. Une équipe de chercheurs espagnols (Université d'Oviedo) les ont utilisées comme émulsifiant dans la préparation d'une mayonnaise. Grâce à l'utilisation de ces granules, la mayonnaise obtenue présente une faible concentration en cholestérol tout en gardant de bonnes propriétés rhéologiques, physiques et sensorielles (par rapport à une mayonnaise du commerce).

Principale Origine : Rheological properties, stability and sensory evaluation of low-cholesterol mayonnaises prepared using egg yolk granules as emulsifying agents / A.Laca in Journal of Food Engineering (2009)

Amélioration des pains sans gluten grâce à l'emploi de maltodextrines
Une étude polonaise (Agricultural University, Balicka) a montré l'intérêt de l'utilisation de maltodextrines de dextrose équivalents élevés pour améliorer la stabilité et la qualité des pains sans gluten. Les bénéfices des maltodextrines sont visibles sur la viscosité de la pâte, sur le volume du pain, sur le durcissement de la mie pendant la conservation ainsi que sur des paramètres physico-chimiques tels que la gélatinisation de l'amidon et plus précisément la réduction de l'enthalpie de recristallisation de l'amylopectine (d'où un rassissement retardé du pain).

Principale Origine: The effects of maltodextrins on gluten-free dough and quality of bread / M.Witczak in Journal of Food Engineering n°96 (2010)

Du chocolat au lait moins calorique et aussi savoureux grâce à l'inuline
Des chercheurs iraniens (Tarbiat Modares University, Tehran) ont réussi à réduire le contenu en matière grasse et en sucre du chocolat au lait, sans affecter l'acceptabilité par le consommateur, grâce à l'utilisation d'une combinaison d'inuline et de polydextrose. Cela permet, en pratique, la formulation de chocolats moins caloriques, sans effets indésirables sur la texture ou les effets physiologiques du produit sur le consommateur.

Principale Origine : Effects of inulin and bulking agents on some physiochemical, textural and sensory properties of milk chocolate / H. Farzanmehr in Journal of Texture Studies n°40 (2009)

PROCEDES

Amélioration de la qualité des aliments par un procédé de pasteurisation innovant utilisant les micro-ondes
L'entreprise « Industrial Microwave Systems (IMS) », basée en Caroline du Nord (USA) a mis au point une nouvelle technologie de micro-ondes pour améliorer la qualité des aliments peu acides en réduisant la chaleur totale d'exposition nécessaire à la pasteurisation et à la stérilisation. Le système (breveté) est constitué de cylindres chauffants délivrant une chaleur uniforme. Le produit y est chauffé en quelques secondes et n'est pas en contact avec une surface chaude. IMS a reçu, en 2009, une récompense de l' « Institute of Food Technologists » pour cette technologie. Enfin, l'équipement a été approuvé par la FDA (Food and Drug Administration) en tant que process de micro-ondes continues pour les aliments pompables peu acides.

Principale origine : http://www.industrialmicrowave.com

Des nouvelles micro-ampoules multifonctionnelles : structuration des mousses et encapsulation
Une nouvelle étude menée par des chercheurs de l'université de Hull (Grande-Bretagne) et du centre de recherche Unilever (Vlaardingen) a permis la mise au point de « micro-ampoules » (à base d'éthyl-cellulose et de gomme laque dite shellac) capables de stabiliser des mousses ou des émulsions ainsi que d'encapsuler des ingrédients liquides tels que des huiles comestibles ou bien encore des ingrédients bioactifs. Ces « micro-ampoules » ont un grand potentiel d'application : de la stabilisation de crèmes glacées à la conception de « micro-ampoules » sensibles au pH (permettant ainsi de contrôler le lieu de libération des ingrédients encapsulés).

Principale Origine: Novel multifunctional micro-ampoules for structuring and encapsulation / A.L. Campbell in ChemPhysChem n°10 (2009)

Brevets

PRODUITS et INGREDIENTS

FAN 20093010031406
Mise au point de boissons aromatisées citron/lime de stabilité améliorée (d'un point de vue physique et organoleptique) par utilisation de la combinaison d'un système acidulant et d'un sel tampon.
Déposant : PEPSICO, INC. (USA)

FAN 20092800025287
Agent antioxydant (trouvé dans la feuille de thé) capable d'augmenter la capacité d'absorbance de l'oxygène radicalaire (ORAC) et proposition d'une boisson le contenant.
Déposant : SASAKI TEA MFG CO LTD (USA)

FAN 20093010030402
Composition à sensation de réchauffement qui comporte : un composant « chaud », un composant « rafraîchissant » et facultativement un composant amer. Interactions synergiques entre les composants pour procurer une sensation de réchauffement perçue dans la bouche mais aussi dans la gorge et la poitrine (exemple d'utilisation : remplacement de l'éthanol).
Déposant : FIRMENICH SA (SUISSE)

FAN 20092870022721
Formule laitière de pH élevé (4,8 à 6,2) comportant des probiotiques et un système anti-microbien (inhibition des pathogènes indésirables et de la croissance de microbes contaminants sans affecter l'effet bénéfique des cultures probiotiques).
Déposant : KRAFT FOODS GLOBAL BRANDS LLC (USA)

FAN 20092870010939 & FAN 20092870010938
Utilisation d'une alkylpyridine en tant qu'exhausteur du goût umami.
Déposant : FIRMENICH & CIE (SUISSE)

FAN 20093010029003 & FAN 20093010029004
Extrait de Hoovia contenant des glycosides stéroïdaux dont la flaveur est améliorée (réduction des composés à odeurs négatives) et process permettant de l'obtenir. Applications possibles : produits de gestion du poids (le Hoovia ayant une action sur la régulation de l'appétit)
Déposants : CONOPCO INC., UNILEVER (USA)

PROCEDES

FAN 20092800009595
Procédé d'encapsulation de composés labiles par oxydation : préparation d'une suspension (comprenant ce composé labile et un composé filmogène) suivie par le séchage par pulvérisation afin d'obtenir un produit dont la stabilité à l'oxydation est améliorée.
Déposant : NOVOZYMES AS (DANEMARK)

FAN 20092940023846
Dispositif et méthode de réduction de l'amertume et de l'astringence de boissons contenant des polyphénols et des tanins (mais également l'eau en bouteille et l'eau du robinet) incluant une exposition à un champ magnétique.
Déposant : Farrel Patrick L (USA)

FAN 20092940024092
Procédés et compositions de nouvelles formulations séchées fournissant une meilleure biodisponibilité pour des substances telles que l'ubiquinone, l'ubiquinol et les oméga-3. Elles peuvent être rapidement dissoutes dans l'eau. Application envisagée : enrichissement en nutriments (vitamines, minéraux) de boissons.
Déposant : ZYMES LLC (USA)

EMBALLAGES

FAN 20093010028030
Méthode de production d'un carton alimentaire à base de pulpes émettant naturellement de l'infrarouge lointain (FIR) grâce à l'incorporation de divers éléments minéraux. Ce matériau d'emballage permet ainsi une meilleure durée de conservation et de fraîcheur des aliments ainsi qu'une préservation de leurs qualités organoleptiques (exemple d'aliments : œufs, lait, boissons).
Déposant : KIM DUCK HOON (USA)

EQUIPEMENTS

FAN 20092800011452
Méthode et Appareil de séchage des aliments (exemples : poisson, légumes) avec maintien du goût et réduction du temps de séchage. Cette méthode permet un séchage par déshumidification via un souffle d'air froid.
Déposant : CORPORATION LTD (JAPON)

FAN 20092940013733
Méthode de cuisson de la chair de viande basée sur le principe de l'activation enzymatique et appareil de cuisson domestique associé.
Déposant : PANASONIC CORPORATION (JAPON)

FAN 20092800009301
Appareil à usage industriel permettant de faire « sauter» des aliments (appareil qui mélange tout en faisant frire les aliments).
Déposant : GASTROPROCESS TECHNOLOGIES A/S (DANEMARK)

MESURES

FAN 20092940025260
Casque avec capteurs intégrés permettant de récolter des données physiologiques visant à renseigner sur l'état mental et émotionnel d'une personne. Application possible : mesure des émotions liées à la prise alimentaire.
Déposant : LEE HANS C., LEE MICHAEL J (USA)

Offres et Demandes de Technologies

 OFFRES DE TECHNOLOGIES

09 BE 0324 3DM3 - Bactéries Probiotiques : nouvelle espèce
Une équipe de recherche d'une université belge a isolé une nouvelle espèce de Bifidobactérie. Ces bifidobactéries ont l'avantage principal d'être la première espèce bifidobactérienne isolée dans un produit laitier. L'équipe de recherche est motivée par une collaboration avec des compagnies et des institutions académiques pour le développement commun ou le licensing.

DEMANDES DE TECHNOLOGIES

09 GR 49Q1 3E9J - Recherche de systèmes de contrôle d'odeurs
Une société grecque active dans la fourniture de solutions de contrôle d'odeurs, cherche des systèmes de contrôle d'odeurs pour odeurs désagréables/nocives qui sont basés sur des filtres ou produits chimiques. La compagnie grecque recherche un accord commercial avec assistance technique.

09 EE 21B9 3E1W - Production d'acide lactique meilleur marché et simplifiée employant le procédé de fermentation original et les bactéries de production
Une université estonienne cherche un concessionnaire dans l'industrie chimique pour un nouveau procédé de fermentation et des bactéries de producteur pour la production d'acide lactique. La famille offerte de processus et de bactéries laisse augmenter l'efficacité du processus dû à un procédé moins coûteux, plus commode et plus rapide. Les chercheurs fourniront également le savoir-faire et l'appui pour mettre en application le processus.