VitaWatch Mai 2011

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Sommaire

Actualités technologiques

FORMULATION DES ALIMENTS

L'étude chilienne a consisté à analyser l'effet de 3 facteurs du process (degré de mélange, température de cuisson et temps de cuisson) sur la microstructure d'une pâte constituée d'amidon de pomme de terre, de gluten de blé et d'eau. La digestibilité in vitro de l'amidon dans la matrice et la relation entre la microstructure et la digestibilité ont également été étudiées.
Il s'avère que le degré de mélange détermine la structure ce qui explique la différence de digestibilité in vitro. La capacité du gluten à influencer la bioaccessibilité de l'amidon dépend de la matrice formée et du degré d'interactions avec l'amidon. Des degrés élevés de cisaillement entraînent une plus haute perturbation du réseau de gluten par l'amidon. La matrice est ainsi plus fragile par rapport aux forces externes et donc l'accessibilité des enzymes digestives est supérieure. Un plus haut degré de mélange de la pâte résulte aussi en une dispersion plus uniforme des granules d'amidon dans la matrice de gluten.

Cette étude rappelle l'intérêt d'une optimisation du process pour l'obtention de propriétés nutritionnelles bien définies.

Source principale: « Microstructure, mechanical properties, and starch digestibility of a cooked dough made with potato starch and wheat gluten » / Parada J. et al. in LWT-Food Science and Technology (2011)

Des micro-particules pour surmonter les problèmes de formulation des aliments enrichis en protéines
Les produits alimentaires enrichis en protéines ont des bénéfices santé importants, notamment quant à leur action sur la satiété dans le cadre du contrôle du poids corporel. En dehors de leurs propriétés nutritionnelles, les protéines sont également plébiscitées pour leur rôle fonctionnel dans la structure et la texture d'un aliment. Cependant, la formulation de produits enrichis en protéines reste un challenge notamment à cause de l'agrégation protéique non souhaitée induite par la température. Il n'est pas toujours aisé de prévenir cette agrégation. Idéalement, il faudrait être capable de contrôler le contenu protéique des aliments indépendamment des autres attributs importants tels que les propriétés sensorielles et la stabilité. Une des solutions pour y parvenir serait d'utiliser des éléments de structure protéiques « préfabriqués » tels que des micro-particules protéiques compactes. Ces micro-particules sont traditionnellement produites par microparticulation en chauffant un concentré protéique à faible pH et sous un taux de cisaillement élevé.

Une nouvelle méthode mise au point récemment par une équipe de chercheurs néerlandais (Wageningen University et Top Institute Food & Nutrition) offre une plus grande flexibilité dans la concentration protéique, le pH et la source protéique. La concentration protéique interne des particules peut ainsi atteindre 20% poids/poids.

Les micro-particules protéiques sont préparées en utilisant une procédure d'émulsification en 2 étapes. Elles présentent une forme sphérique et leur diamètre n'est que de quelques microns. Leur distribution en taille pourrait, selon les chercheurs, être contrôlée dans une certaine mesure en changeant les taux de cisaillement dans l'étape d'émulsification primaire. Cette méthode est polyvalente et robuste. Elle pourrait inclure l'utilisation de différents types de protéines, des concentrations protéiques plus élevées et divers types de stabilisants. L'utilisation de cette structure protéique « préfabriquée » offrirait ainsi une aide à la prévention de l'agrégation dans la formulation de produits enrichis en protéines. En dehors d'une utilisation en tant qu'ingrédient alimentaire, ces micro-particules pourraient également avoir d'autres applications telles que l'encapsulation ou la libération contrôlée. Des recherches complémentaires devraient permettre d'étudier les propriétés physiques et la fonctionnalité de ces micro-particules protéiques dans des systèmes alimentaires.

Source principale : « Preparation of high protein micro-particles using two-step emulsification » / Saglam D. et al. in Food Hydrocolloids, Vol 25, Issue 5, 2011

Utilisation innovante des hautes pressions dans la fabrication des crèmes glacées
Les hautes pressions sont de plus en plus utilisées comme méthode de conservation et de stérilisation mais elles viennent seulement d'éveiller l'intérêt des scientifiques comme un outil d'amélioration des fonctionnalités des protéines laitières.
Une étude conjointe (NIZO Food Research, University College Cork, University of Guelph) vient d'évaluer les effets d'un traitement Hautes Pressions sur la crème glacée. Il s'avère que le traitement HP (Hautes Pressions) permettrait d'améliorer les propriétés des glaces à teneur réduite en matière grasse et offrirait la possibilité de s'abstenir de l'utilisation d'additifs (normalement inclus pour éviter la cristallisation de la glace). Ce traitement HP réduirait aussi les coûts en diminuant le contenu protéique sans compromettre la texture ou les sensations en bouche. Les bénéfices constatés seraient liés à l'augmentation de la viscosité et à une meilleure résistance à la fonte, induites par les HP.

Les hautes pressions ont peu d'impact sur la taille des globules gras laitiers mais augmentent considérablement la viscosité de la crème glacée. Une technique de microscopie par transmission révèle la présence d'un réseau de fragments micellaires résultant de la rupture induite par les hautes pressions. Ce réseau serait vraisemblablement responsable de l'accroissement de la viscosité et de la diminution du phénomène de fonte. Il est posé comme hypothèse qu'il apparaîtrait suite à l'agrégation des caséines induite par le calcium à la décompression.

Le process Hautes Pressions serait prêt à être utilisé par les fabricants de crèmes glacées mais les scientifiques demandent des recherches supplémentaires quant aux propriétés sensorielles et à la stabilité du produit fini.

Source principale : « Effect of high pressure treatment of mix on ice cream manufacture »/ Huppertz T. et al. in International Dairy Journal (2011).

Optimisations sensorielles et nutritionnelles vont de pair...
Selon une étude canadienne (Stela Dairy Research Group, INAF, Université de Laval, Québec), l'optimisation des qualités sensorielles des aliments doit être assortie d'une amélioration du profil nutritionnel. L'industrie alimentaire a développé de bonnes compétences dans le contrôle des process pour optimiser les propriétés sensorielles mais cette connaissance doit désormais être étendue à l'optimisation des propriétés nutritionnelles.

e développement rapide d'aliments fonctionnels a conduit l'industrie agroalimentaire à évaluer et à réviser la composition de leurs aliments autant que les conditions et méthodes de process afin d'améliorer les effets nutritifs et les effets sur la santé. Mais les process et les compositions des produits traditionnellement fabriqués sont-ils bien équilibrés pour assurer des propriétés nutritionnelles optimales ? En effet, l'addition d'un composé bioactif à un aliment requière qu'il soit dans une forme active au moment où il atteint le tractus gastrointestinal, lieu de son assimilation. L'évaluation nutritionnelle d'un aliment est largement basée sur les quantités respectives de chaque constituant tels que les protéines, les lipides, les sucres, les vitamines et les minéraux. Cependant, le potentiel effet de la matrice sur les propriétés nutritionnelles est rarement considéré. Or, l'étude insiste sur le fait que la structure alimentaire (déterminée par la formulation et le process) affecte la vitesse et le degré de digestion ainsi que la vitesse d'absorption des nutriments. Selon les chercheurs, il pourrait même exister un lien irrésolu entre la microstructure et les propriétés nutritionnelles.

Des approches originales émergent depuis quelques années et rassemblent des scientifiques dans les domaines de la technologie alimentaire, de la nutrition et de la physiologie, afin de mieux cerner le rôle de la structure sur les propriétés des aliments (qu'ils soient conventionnels ou fonctionnels).

Source principale : « Food matrix impact on macronutrients nutritional properties » /Turgeon S.L. et al. in Food Hydrocolloids (2011)

SENSORIALITE

Culture réussie de cellules gustatives, une étape clé vers de nouvelles recherches
Les cellules gustatives contiennent des récepteurs interagissant avec des composés chimiques présents dans les aliments et nous permettent ainsi de percevoir les 5 saveurs (sucré, salé, acide, amer et umami). Elles ont également la particularité d'avoir la capacité de se régénérer (cycle de régénération tous les 10 à 14 jours). Il a longtemps été cru qu'il était impossible de « cultiver » ce type de cellules in vitro compte-tenu de leur soi-disant besoin d'être reliées aux nerfs pour fonctionner correctement et se régénérer. Cela a donc limité le champ des études lancées pour la compréhension des mécanismes de fonctionnement du process gustatif.

Cependant, après des années d'essais infructueux, une équipe de chercheurs du Monell Chemical Senses Center (USA) vient de parvenir à maintenir en culture des cellules gustatives humaines pendant une durée d'au moins 7 mois dans un environnement in vitro contrôlé. Ces cellules « cultivées » sont viables et maintiennent toutes les propriétés moléculaires et physiologiques des cellules-mères. Cette culture de cellules gustatives a été rendue possible par le prélèvement de minuscules échantillons de tissu lingual sur des volontaires humains et l'adaptation d'une technique ayant déjà fonctionné chez les rats. Cela a notamment permis de démontrer la possibilité d'obtenir une régénération cellulaire en culture in vitro (sans stimulation directe des nerfs). Cette réussite va fournir les outils nécessaires pour identifier de nouveaux agents du goût et pour comprendre totalement comment les goûts sont détectés et interprétés dans la bouche. Cela permettra également de créer des modèles de compréhension du goût humain. On pourra par exemple l'utiliser pour explorer la façon dont les composants alimentaires interagissent avec les cellules gustatives mais aussi pour évaluer le potentiel de toxicité ou les effets indésirables de certaines substances aromatiques et examiner l'impact d'une plus longue durée d'exposition.

Ces cultures de cellules gustatives pourront également être utilisées pour cribler et identifier des molécules qui activent les récepteurs gustatifs et qui pourraient fonctionner en tant que substituts du sel ou d'exhausteurs du goût salé. D'autres aires de recherche vont pouvoir s'éclaircir : les voies de perception du goût amer, la façon dont l'acide et le salé sont détectés, les sous-types de cellules qui perçoivent l'acide et le salé... Pour répondre à ces questions, il est obligatoire d'étudier des cellules gustatives intactes, qui contiennent non seulement le récepteur mais aussi le reste de la machinerie utilisée pour convertir l'information du stimulus destiné à son récepteur en un signal compréhensible par le cerveau.

Source principale: « Characterization of human fungiform papillae cells in culture » / Ozdener M.H. et al. in Chemical Senses (2011)

La perception de l'amertume dictée par un polymorphisme génétique
L'amertume est médiée par une famille de 25 récepteurs de type TAS2Rs. Ces récepteurs sont exprimés au niveau de la langue où ils agissent en synergie pour percevoir les saveurs amères.

Une étude menée au sein de l'Université du Connecticut (USA) vient de montrer que le large spectre de différences de perception des aliments amers chez les humains serait relié à des hauts niveaux inhabituels de variation génétique au niveau des récepteurs du goût amer (TAS2Rs). Une telle variation génétique pourrait affecter les choix alimentaires. En effet, le polymorphisme allélique des TAS2R influencerait les sensations, l'appréciation ou même la consommation d'aliments présentant une amertume (jus de fruits, café, alcool, légumes, etc...). Il s'avère que différents aliments amers sont perçus à travers différents récepteurs et les individus peuvent répondre aux uns mais pas aux autres (on peut apprécier l'amertume du café mais pas l'amertume d'un jus de fruits).

Les résultats de cette étude devraient permettre une meilleure compréhension des différents aspects de la perception des aliments.

Source principale : « Allelic variation in TAS2R bitter receptor genes associates with variation in sensations from and ingestive behaviors toward common bitter beverages in adults » / Hayes J.E. et al. in Chemical Senses, Vol 36, Issue 3 (mars 2011).

La sensation d'avoir « l'eau à la bouche » = un vrai réflexe salivaire ?
Bien que largement perçue par les consommateurs, les bases physiologiques du mécanisme engendrant la sensation « d'eau à la bouche » ne sont pas clairement connues. La faim ou la vision d'images associées à la nourriture pourraient-elles nous donner « l'eau à la bouche » (nous mettre en appétit) ou augmenter notre flux salivaire, de façon identique à l'effet produit par l'olfaction ou le goût des aliments ? De précédentes études restent contradictoires sur l'existence d'un réflexe conditionné à la vue ou la pensée d'un aliment chez l'homme (à l'instar des animaux : réflexe de Pavlov). A priori, les humains n'auraient pas ce type de réflexe. Il a été suggéré que cette sensation résulterait d'une sécrétion accrue de salive libérée par les glandes salivaires tandis que d'autres chercheurs pensent que cela ne serait purement que la perception, ou une plus grande conscience, de la salive déjà présente dans la bouche.

Les résultats indiquent que la manipulation des aliments entraîne une augmentation faible (mais mesurable) des sécrétions salivaires au niveau des glandes parotides, des glandes sous-maxillaires ainsi que des glandes sublinguales. Les analyses révèlent que ces salives ont des profils protéiques similaires à ceux d'une salive « au repos ». Les scientifiques en concluent qu'il n'y a pas vraiment de sécrétion réflexe en réponse à la pensée ou à la manipulation d'un aliment mais simplement de faibles quantités de salive libérées dans la bouche, éventuellement par l'activité musculaire, et ce serait vraisemblablement cela qui induirait la sensation « d'eau à la bouche ».

Source principale: « Is the mouthwatering sensation a true salivary reflex ? » / Ilangakoon Y. et al. in Journal Of Texture Studies, 2011.

L'hormone de la faim améliorerait le sens de l'odorat
L'hormone stimulant l'appétit, la ghréline, pourrait exacerber le sens de l'odorat chez les individus en améliorant la perception et la reconnaissance d'odeurs (plus grande fréquence et sensibilité dans la perception : abaissement du seuil de détection). Principalement produite dans l'estomac, la ghréline se lie à des molécules au niveau du bulbe de l'olfaction, localisé dans le cerveau. Cela laisse supposer que cette hormone serait directement impliquée dans le processus olfactif.

ALIMENTATION ET SANTE

La structure des flavonoïdes pourrait affecter leur capacité à diminuer le cholestérol
Les flavonoïdes sont un groupe de polyphénols végétaux reconnus pour leurs effets bénéfiques sur la santé humaine (notamment pour leurs capacités anti-oxydantes et anti-inflammatoires). Les scientifiques s'intéressent de plus en plus aux flavonoïdes d'agrumes (ou citroflavonoïdes) car des études sur des animaux auraient permis de montrer leur capacité à réduire le cholestérol sanguin ainsi que les triglycérides. Mais les études réalisées sur des humains restent contradictoires. Il est possible que des différences éventuelles dans l'activité de citroflavonoïdes variés testés chez les humains puissent en partie expliquer les disparités dans les résultats. D'autre part, les mécanismes sous-jacents de l'activité des citroflavonoides ne sont pas encore éclaircis.

Une étude menée par Unilever R&D (Vlaardingen, Pays-Bas) a permis de montrer que des différences dans la structure chimique des citroflavonoïdes pourraient avoir des impacts significatifs sur leur capacité à réduire le cholestérol. Leur activité pourrait ainsi être affectée en fonction du nombre de groupements méthoxy dans la structure chimique. L'analyse de la structure-activité indique, en effet, que la méthoxylation complète des cycles aromatiques de la structure flavonoïde serait associée à une inhibition puissante de la sécrétion hépatique d'apolipoprotéine B (ApoB= protéine de transport primaire des LDL).

La méthoxylation complète des cycles aromatiques des citroflavonoïdes apparaît comme la structure la plus optimale pour ajuster le métabolisme lipidique du foie essentiellement en supprimant la sécrétion d'apolipoprotéine B. Les citroflavonoides polyméthoxylés (comme la tangérétine et la nobilétine) inhiberaient de façon puissante la sécrétion de l'apolipoprotéine B et réduiraient la synthèse de cholestérol et de triglycérides. Tandis que les flavonoïdes non polyméthoxylés (telles l'hespérétine et la naringénine) n'auraient que de très faibles effets.

Brevets

PROCEDES ET EQUIPEMENTS 

FAN 20110910026282
Ce brevet porte sur un procédé de préservation de la viande hachée congelée. Il consiste à :

• Emballer de la viande hachée congelée dans un emballage hermétiquement scellé
• Disposer de la viande hachée congelée dans un récipient de pressurisation et fermer le récipient
• Mettre sous pression le récipient de pressurisation contenant la viande hachée congelée emballée à une pression élevée d'au moins environ 50000 livres par pouce carré, de telle sorte que la viande hachée congelée emballée est mise sous la pression élevée
• Maintenir la pression élevée sur la viande hachée congelée emballée pendant un temps d'environ 1 à 300 secondes et à une température d'environ -50 à -45°Fahrenheit
• Réduire la pression sur la viande congelée emballée à la pression ambiante
• Retirer la viande hachée congelée emballée du récipient de pressurisation.

Des agents pathogènes sont efficacement tués à l'aide de ce procédé, ce qui produit des rendements de fabrication et une durée de conservation en magasin du produit plus longue que d'autres procédures de traitement de viande hachée.

Un brevet équivalent dans la procédure a été déposé pour de la viande hachée fraîche.

Déposant : Cargill Inc. (USA)

SENSORIALITE

FAN 20110980021397
La présente invention concerne un moyen permettant de renforcer ou d'améliorer la salinité du chlorure de sodium contenu dans une composition alimentaire et un moyen permettant de supprimer le goût désagréable d'une composition contenant du chlorure de potassium. La salinité de ladite composition est renforcée ou améliorée par l'ajout de chlorure de potassium conjointement avec de l'acide acétique et/ou de l'acide lactique. Elle concerne également une composition contenant du chlorure de potassium dont le goût désagréable (provenant du potassium) est supprimé par l'ajout d'acide glutamique et/ou d'acide aspartique.

Déposant : House Foods Corporation (Japon)

FAN 20110770015279
Exhausteur de goût permettant d'atteindre un goût salé ou sucré suffisant même dans des cas où la teneur en sucre dans l'aliment est réduite. Cet exhausteur contient une ou plusieurs substances choisies parmi les aldéhydes aliphatiques linéaires comportant 3 à 10 atomes de carbone et les alcools aliphatiques linéaires comportant 4 à 10 atomes de carbone en tant qu'ingrédients actifs. La quantité de teneur en sel ou de teneur en sucre ajoutée à l'aliment peut être réduite en ajoutant l'agent exhausteur de goût à l'aliment.

Déposant : J-Oil Mills Inc. (Japon)

SANTE

FAN 20110980029313
Brevet portant sur des compositions glucidiques ayant un plus grand impact sur la réponse insulinémique que sur la réponse glycémique et comprenant une fibre alimentaire soluble et un sirop de glucose. Le brevet porte également sur son procédé de préparation et son utilisation dans l'alimentation.

Déposant : Roquette Frères (France)

FAN 20110980027861
La présente invention concerne des compositions et des procédés permettant de produire des compositions de matières grasses et des beurres de noix comportant une certaine quantité d'acides gras oméga-3 (acides gras polyinsaturés n-3). En particulier, les compositions de matières grasses et les beurres de noix comprennent une certaine quantité d'huile de soja enrichie en acide stéaridonique (SDA) qui confère une qualité nutritionnelle améliorée tout en conservant la sensation en bouche, l'arôme, l'odeur et d'autres caractéristiques sensorielles associées aux compositions de matières grasses et beurres de noix classiques.

Déposant : Solae LLC (USA)

FAN 20110910013625
Ce brevet concerne l'utilisation d'extraits végétaux d'olivier (Olea europaea L.) et de grenadier (Punica granatum) ainsi que de diverses combinaisons desdits extraits (certaines comprenant en outre un probiotique), qui permettent un effet synergique entre les composants bioactifs de ces derniers. Ils sont employés pour la préparation de compléments alimentaires, d'aliments/boissons fonctionnels, d'additifs alimentaires et de médicaments destinés à être utilisés dans la préservation de la santé humaine.

Déposant : Probelte Pharma SA. (Espagne)

FAN 20110770025772
L'invention concerne des compositions nutritionnelles, des procédés de fabrication et des méthodes d'utilisation associées. Ces compositions contiennent de la vitamine K2 exogène et peuvent contenir un composant supplémentaire sélectionné dans le groupe constitué par le phosphore, le magnésium, le zinc, le fer, le cuivre, le manganèse, le calcium, la vitamine D, l'ostéopontine et des combinaisons de ceux-ci.

Déposant : NESTEC S.A. (Suisse)

PRODUITS

FAN 20110980028287
Ce brevet porte sur des compositions comprenant des tissus entiers de pomme de terre (constituants des parois cellulaires et/ou amidon compris à l'intérieur des cellules) ayant une teneur augmentée en amidon résistant et des valeurs réduites d'indice glycémique estimé. Il concerne également des procédés de préparation et d'utilisation de ces produits.

Déposant : University of Idaho (USA)

Offres et Demandes de Technologies

OFFRES DE TECHNOLOGIES

11 DE 0941 3KW9 - Technologie infrarouge pour les process de cuisson
Une PME allemande a développé une nouvelle technologie infrarouge (basée sur les STIR : Selective Transformed Infrared) pour les process de cuisson. Elle permet des économies de temps et d'énergie aussi bien qu'une amélioration de la qualité (allongement de la durée de conservation). Cette technologie est prête à être proposée sur le marché et peut être utilisée dans les fours à sole, les fours à paniers, les fours de magasin, les fours tunnels, basés sur l'énergie électrique, le gaz naturel et l'huile thermique.

DEMANDES DE TECHNOLOGIES

10 IT 53U8 3K53 - Equipement innovant pour la transformation de denrées alimentaires
Une petite entreprise italienne du secteur agroalimentaire (et en particulier dans la transformation des truffes, champignons et légumes) est à la recherche de procédures et équipements utilisables pour l'amélioration de la transformation de produits alimentaires. La technologie recherchée doit être prête à être testée ou complètement développée. De plus, cette entreprise est disposée à rencontrer des entrepreneurs pour lancer un nouveau business pour la production de ses produits ou bien pour participer à d'autres activités commerciales dans le secteur alimentaire.

11 TR 99PB 3KTF - Nouvelle méthodologie de production de confiseries avec une teneur en fruits élévée
Une entreprise turque dans le secteur de la confiserie est à la recherche de partenaires pour un projet EUREKA ayant pour but de produire de nouveaux produits avec une teneur en fruits élevé. Les entreprises travaillant dans le secteur des produits à base de fruits avec des techniques d'extrusion et ayant une expérience dans les projets EUREKA sont recherchées pour ce projet.

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