VitaWatch Octobre 2011

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Sommaire

Actualités technologiques

SENSORIALITE

Comment percevons-nous les fluides ?

En contraste avec les matériaux solides, peu de recherches ont été entreprises pour identifier les attributs perceptuels décrivant les interactions tactiles avec les fluides (mode de perception et lien avec propriétés physiques). Il est toutefois admis que cette perception des stimuli fluides est différente de celle des stimuli solides. Ainsi, de nouvelles recherches ont exploré la façon dont nous percevons les fluides ce qui pourrait faciliter la formulation de nouveaux produits présentant une meilleure acceptation et offrant des sensations en bouche plus favorables.

Des chercheurs américains et anglais (University of North Carolina - Liverpool John Moores University - Unilever) ont étudié les liens entre les attributs physiques et les perceptions sensorielles des fluides. Cette étude a consisté à caractériser physiquement 15 liquides avec des rhéologies diverses avant de les soumettre à des notations perceptuelles par 20 partipants (sur 27 attributs sensoriels, tels que huileux, et sur 14 attributs dits « émotionnels » tels que « émoustillant »). L'équipe de chercheurs a alors traduit l'analyse physique en facteurs tels que : friction, vibration normale, vibration tangentielle ; les attributs sensoriels en facteurs tels que : aqueux, texturé, lisse, soyeux et visqueux ; et les attributs émotionnels en : agréable, sensuel et rude.

Les facteurs émotionnels tels que agréable et rude étaient reliés aux attributs sensoriels : texturé et soyeux. Les liquides perçus comme aqueux ont démontré une vibration tangentielle et normale supérieure ainsi qu'une friction moindre, tandis que ceux perçus comme visqueux étaient associés à des scores plus faibles de vibration et à une friction augmentée.
Les résultats ont mis en relief la nature perceptuelle complexe des surfaces revêtues de fluides.

Des recherches futures devraient permettre la collecte simultanée d'évènements mécaniques et de données psychophysiques chez les mêmes participants. Par conséquent, les chercheurs de cette étude espèrent établir des relations plus claires entre les données objectives et subjectives sur la perception des liquides.

Source principale : « Physics and tactile perception of fluid-covered surfaces » / Guest S. et al. in Journal of Texture Studies (juin 2011).

La matière grasse au secours de nos émotions

Il est désormais admis qu'il existe une relation intime entre notre état émotionnel et notre consommation alimentaire. Les mécanismes de régulation de l'alimentation sont profondément ancrés dans l'homéostasie ce qui explique sa nature intrinsèque de récompense. Toutefois, même si la relation entre l'alimentation et les émotions est admise, les interactions entre les signaux intestinaux et les émotions générées restent encore à être complètement élucidées.

Selon une récente étude menée en Belgique (Université de Louvain avec la collaboration d'universités britanniques), les aliments gras, dits « de récomfort », pourraient modifier la réponse cérébrale à la tristesse et stimuler positivement l'humeur. Les chercheurs reportent ainsi qu'une infusion d'une solution grasse dans l'estomac de volontaires a été associée à l'activation de régions cérébrales avec une réduction des émotions tristes.

L'objectif de cette étude était d'expliquer l'interaction entre un signal cérébral induit dans l'intestin par un nutriment et une émotion triste induite par des signaux visuels ou musicaux, à des niveaux comportementaux ou neurologiques chez des sujets sains non-obèses via l'imagerie par résonance magnétique fonctionnelle.

Ainsi, un stimulus appétitif interne et subliminal (infusion acide grasse dans un état de jeune) interagit avec un état émotionnel négatif généré extérieurement, en l'atténuant, à la fois au niveau comportemental et neuronal. Toutefois, les mécanismes neuro-chimiques sous-jacents de ce phénomène ou bien encore sa fonction physiologique restent inconnus.

Ces résultats augmentent notre compréhension de l'interaction entre les émotions, la faim, la prise alimentaire et les sensations induites par un repas sur la santé (physique ou psychique). Cela peut avoir des implications pour une large gamme de désordres, dont l'obésité, les troubles alimentaires et la dépression.

Source principale : « Fatty acid-induced gut-brain attenuates neural and behavioral effects of sad emotions in humans » / Van Oudenhove L. et al. in Journal of Clinical Investigation ( août 2011)

La satiété davantage déterminée par la texture que par la flaveur des yaourts

Une étude menée conjointement par le Top Institute Food and Nutrition et l'Université de Wageningen (Pays-Bas) vient de mettre en évidence que la texture des produits laitiers jouerait de façon prépondérante sur la satiété attendue.

La satiété attendue est l'un des déterminants de notre prise alimentaire et notamment de la taille de la portion ingérée. Ainsi, il apparait qu'une augmentation de la texture d'un produit laitier résulte dans une augmentation de la satiété attendue, tandis que la flaveur et le mode de consommation n'auraient aucun impact. Des études supplémentaires seraient nécessaires pour déterminer si cette augmentation de l'attente d'une certaine capacité satiétogène d'un aliment entraîne ou non une réduction effective de la taille de la portion ingérée, jouant ainsi un rôle de régulation de la prise alimentaire.

Source principale : « Texture, not flavor, determines expected satiation of dairy products » / Hogenkamp P.S. et al. in Appetite (2011)

Différences de perception du goût amer

Des chercheurs du Monell Chemical Senses Center et de Givaudan (USA) viennent de découvrir une protéine « taste terminator » Serca 3, à l'intérieur des cellules gustatives, qui contrôlerait la façon dont nous percevons les signaux gustatifs amers. Les souris dont le gène pour cette protéine est manquant, sont plus sensibles au goût amer et le trouve plus aversif et déplaisant. Il est possible que ce soit lié au fait qu'elles ressentent ce goût pendant une période de temps plus longue.

Des différences individuelles dans les gènes responsables de « l'extinction » du goût pourraient ainsi expliquer pourquoi certaines personnes sont hyper-sensibles à certains goûts.

La protéine Serca 3 permettrait donc « d'éteindre » certains goûts (plutôt amers) jouant un rôle dans le contrôle des sensations gustatives. Elle stopperait l'envoi par la cellule gustative de messages en direction du cerveau. On peut envisager comment cette découverte pourrait permettre de faciliter l'observance des traitements par les patients rebutés par les goûts amers de certains médicaments.

Les recherches ont par ailleurs montré que d'autres protéines de la famille Serca agiraient de manière similaire pour « stopper » les goûts umami et sucré. Des études supplémentaires sur la protéine Serca 2 sont ainsi prévues pour expliquer son rôle dans la régulation des goûts umami et sucré.

Source principale : « Sarco/Endoplasmic reticulum Ca2+-ATPases (SERCA) contribute to GPCR-mediated taste perception » / Iguchi N. et al. in PLoS ONE (août 2011)

Une nouvelle méthode pour identifier le goût umami

Le goût umami est l'un des 5 goûts fondamentaux. Débutée au début des années 1900, la recherche sur le goût umami a débutée en 1909 avec la découverte du glutamate monosodique. D'autres molécules ont depuis été étudiées dans le cadre du goût umami dont la guanosine monophosphate et l'inosine monophosphate. Ces composés ont d'ailleurs des effets synergiques avec le glutamate monosodique. Plusieurs molécules ont été décrites comme présentant un goût umami ou comme exhaustant ce même goût dont des acides organiques, des produits de la réaction de Maillard, des peptides, des dérivés de nucléotides ou d'acides aminés. Les composés umami sont d'ailleurs de plus en plus étudiés car ils apparaissent comme une stratégie efficace pour la réduction du sel dans les produits alimentaires tout en conservant la palatabilité. Les scientifiques sont donc à l'affût de la découverte de nouveaux composés reliés à l'umami (présentant ce goût ou l'exhaustant). Cela peut être envisagé par des approches métabolomiques ce qui implique de multiples étapes et un processus laborieux.

Une équipe néerlandaise (TNO, Pays-Bas) a mis au point une nouvelle technique pour l'identification ou la quantification des composés relatifs au goût umami (ou ses composés exhausteurs). Cette technique, applicable à diverses matrices alimentaires, est basée sur la chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse (LC-MS) et fournit de bonnes performances analytiques. Elle peut analyser différentes classes de composés umami et a été validée sur des échantillons de tomates et de pomme de terre (résultats approchant ceux de la littérature quant aux teneurs en acide glutamique et en ribonucléotides 5'). Cette nouvelle méthode peut être appliquée aussi bien pour l'identification et la quantification de composés umami connus que pour la découverte de nouveaux composés.

Source principale : « Compounds by ion-pair liquid chromatography coupled to mass spectrometry » / Coulier L. et al. in Journal of Food Science (2011)

 

ALIMENTATION ET SANTE

La piperine et son rôle dans la biodisponibilité du resveratrol

Le resvératrol est un composé bioactif (polyphénol) présent notamment dans le raisin. Il active le gène Sirt1 qui entraînerait une restriction calorique chez plusieurs espèces. C'est ainsi que le resvératrol est lié au « French Paradox ». On attribue également à ce composé d'autres vertus (anti-oxydantes, anti-inflammatoires, anti-tumorales, anti-diabète, etc...). Cet ingrédient connaît ainsi un intérêt et une utilisation grandissante dans les produits alimentaires. Les études menées vantent ses mérites, toutefois, le resvératrol dispose d'une faible biodisponibilité in vivo à cause d'un métabolisme rapide. Cela constitue un frein majeur à la transmission de ces effets bénéfiques chez les humains.

Selon une étude menée chez la souris par des scientifiques de l'Université du Wisconsin (USA), combiner du resvératrol avec de la pipérine permettrait d'augmenter la biodisponibilité in vivo du resvératrol et faciliterait ainsi la « transmission » des effets bénéfiques de ce composé sur la santé humaine. En effet, les résultats ont indiqué que la combinaison avec la pipérine permet d'augmenter de 229% le degré d'exposition au resveratrol. (Notons que la pipérine est un alcaloïde responsable notamment de la sensation de pseudo-chaleur lors de la consommation de poivre).

Cette stratégie de co-administration permettrait de réduire de façon significative la dose de resvératrol nécessaire dans la cadre clinique. La baisse de la dose nécessaire pourrait être synonyme d'économies pour les fabricants de compléments alimentaires. Un essai clinique de phase I est sur le point d'être constitué avec des volontaires sains.

Des recherches supplémentaires seraient judicieuses pour étudier le mécanisme permettant cette amélioration des paramètres pharmocinétiques du resvératrol via sa combinaison avec la pipérine mais aussi pour comprendre les effets sur le métabolisme du resvératrol. Il serait probable que la pipérine inhibe la glucuronidation du resvératrol ralentissant ainsi son élimination.

Source principale : « Enhancing the bioavailability of resveratrol by combining it with piperine » / Johnson J.J. et al. in Molecular Nutrition & Food Research (2011).

Du riz génétiquement modifié pour répondre aux besoins nutritionnels en micronutriments

Le riz est la source primaire d'alimentation pour près de la moitié de la population mondiale, en particulier dans les pays en voie de développement. Pourtant le riz raffiné (dit riz blanc) contient des concentrations insuffisantes de fer, zinc et pro-vitamine A pour répondre aux apports nutritionnels journaliers recommandés.

Une équipe de recherche australienne (Centre for Plant Functional Genomics - ACPFG) vient de produire une souche de riz génétiquement modifié avec suffisamment de fer et de zinc pour répondre aux apports recommandés. Dans ce riz génétiquement modifié, on trouve 4 fois plus de fer et 2 fois plus de zinc que dans un riz conventionnel. Cela a été rendu possible en modifiant les gènes du riz pour augmenter la quantité de nutriments transportés vers l'endosperme comestible du grain. Cette approche biotechnologique avec expérimentations sous serres a permis d'atteindre des niveaux de fer et zinc jamais obtenus par les programmes de sélection variétale conventionnels (certainement freinés par un manque de variation génétique au niveau du riz).

Les chercheurs ont modifié 3 populations de riz pour surexprimer constitutivement les loci géniques OsNAS1, OsNAS2, OsNAS3. Les concentrations de nicotianamine, de fer et de zinc ont alors été significativement augmentées dans le grain non raffiné de toutes les populations surexprimées (en comparaison aux contrôles), avec les concentrations les plus élevées dans les populations surexprimées OsNAS2 et OsNAS3. Dans la population OsNAS2, la concentration en fer a quadruplé alors que celle de zinc a doublé.

Les gènes OsNAS, et en particulier OsNAS2, démontrent ainsi un énorme potentiel pour la biofortification de l'endosperme du riz. Les cultivars de riz surexprimant des gènes uniques OsNAS pourraient ainsi fournir une solution durable et génétiquement simple aux déficiences en fer et zinc dans la population mondiale.

Des essais sur le terrain ont déjà commencé aux Philippines en collaboration avec l'International Rice Research Institute. Les chercheurs estiment cependant qu'il faudra plusieurs saisons pour déterminer si le riz pousse correctement et si les niveaux requis de fer et de zinc sont atteints systématiquement. Après cela, il faut aussi tester le riz chez des animaux pour vérifier qu'ils peuvent obtenir plus de nutriments à partir du grain. Ensuite, il sera alors possible de développer un produit pour la consommation humaine. Ce processus dans sa globalité peut prendre une dizaine d'années avant que des riz enrichis en fer ne soient proposés à la commercialisation.

Cette étude ouvre la voie au développement futur de « supers aliments » capables de pallier aux déficiences nutritionnelles affectant le tiers-monde.

 

Brevets

PROCEDES ET EQUIPEMENTS 

FAN 20112310016150

Ce brevet porte sur une solution de traitement enzymatique utilisée dans un procédé d'attendrissement de produits animaux comprenant de la viande et/ou des fruits de mer. Cette solution a un niveau de pH supérieur ou égal à 8,0 et inférieur à 10,5 et une valeur de salinité mesurée (obtenue en exprimant la concentration de l'électrolyte dans la solution susmentionnée) supérieure ou égale à 0,7 % et inférieure à 3,0 %. De la sorte, il est possible d'attendrir de façon fiable les denrées alimentaires à base d'animaux tout en conservant leur texture et leur goût, ce qui permet ainsi d'obtenir des denrées alimentaires attendries qui ont une texture moelleuse.

Déposant : EN OTSUKA PHARMACEUTICAL (Japon)

FAN 20112240003529

Cette invention concerne un procédé de fabrication de préparations à base de lait caillé, par exemple des produits laitiers frais caillés, faisant appel à la sialidase (enzyme). Ce procédé entraîne une modification de texture caractéristique des produits laitiers caillés plus avantageuse et facile que par les procédés connus. En outre, il permet une réduction significative de la teneur en protéines ajoutées, sans dégradation ni effet indésirable affectant la texture de la préparation.

Déposant : DSM IP ASSETS B. (Pays-Bas)

FAN 20112240003618

Ce brevet concerne un procédé de modification de la saveur d'un produit alimentaire comprenant une étape consistant à imprégner d'une substance un produit alimentaire par exposition dudit produit à une pression de 1 000 à 6 000 bars conjointement avec un composé solide contenant ladite substance. Le procédé comprend, en outre, une étape consistant à extraire la substance dudit composé solide simultanément à l'étape d'imprégnation.

Déposant : SENSE FOR TASTE (Belgique) 

SENSORIALITE

FAN 20112450022796

La présente invention concerne la découverte selon laquelle les récepteurs T1R s'assembleraient pour former des récepteurs gustatifs fonctionnels. En particulier, il a été découvert que la co-expression des T1R1 et T1R3 résulte dans un récepteur du goût qui répond aux stimuli goût umami, y compris le glutamate monosodique. En outre, il a été découvert que la co-expression des récepteurs T1R2 et T1R3 résultait dans un récepteur du goût qui répond aux stimuli du goût sucré dont les édulcorants naturels et artificiels.

Ce brevet concerne l'utilisation de récepteurs gustatifs hétéro-oligomériques comprenant T1R1/T1R3 et T1R2/T1R3 dans des dosages pour identifier des composés réagissant respectivement aux stimuli du goût umami et aux stimuli du goût sucré. En outre, il concerne la constitution de lignées cellulaires qui co-expriment de façon stable ou transitoire une combinaison de T1R1 et T1R3 ou T1R2 et T1R3 dans des conditions constitutives ou inductibles. L'utilisation de ces lignées cellulaires dans des essais pour identifier les composés modulant le goût sucré et le goût umami est également décrite, en particulier les tests de dépistage haut débit qui permettent de détecter l'activité du récepteur par l'utilisation de l'imagerie fluorimétrique. Enfin, l'invention concerne aussi la découverte selon laquelle certains composés, tels que le lactisole, inhibent à la fois les activités des récepteurs T1R2/T1R3 et T1R1/T1R3, et par conséquent le goût sucré et umami, suggérant que ces récepteurs pourraient être les seul récepteurs pour le sucré et l'umami.

Déposant : SENOMYX (USA)

FAN 20112380044194

Cette invention porte sur une huile ou une graisse qui :

L'invention porte plus précisément sur une graisse ou une huile pour améliorer le goût salé, qui peut exercer les fonctions ci-dessus dans le cas où ladite substance conférant du goût est le chlorure de sodium, et ledit goût est un goût salé.
Une graisse ou une huile pour améliorer le goût, qui est préparée par addition, à une graisse ou à une huile, d'une solution aqueuse d'au moins une sorte d'acide organique ou d'un sel de ce dernier (choisi dans le groupe constitué de l'acide ascorbique, de l'acide érythorbique, de l'acide lactique, de l'acide tartrique, de l'acide malique, de l'acide succinique et des sels de ces derniers), en faisant suivre par une déshydratation, est utilisée en même temps qu'un produit alimentaire contenant une substance conférant du goût, en particulier le chlorure de sodium.

 

SANTE

FAN 20112240036326

La présente invention concerne des compositions alimentaires comestibles se révélant efficaces à neutraliser l'acide gastrique. Elle aborde également les procédés de préparation de ladite composition et des méthodes de réduction de l'acidité gastrique par son ingestion.

Cette composition comestible comprend un édulcorant, de la farine, une matière grasse, un agent levant, de l'eau et une quantité efficace d'une substance capable de neutraliser un acide. Les ingrédients ci-dessus sont mélangés pour former une pâte dense qui est ensuite abaissée, divisée en morceaux et cuite au four, donnant des biscuits dotés de propriétés anti-acides efficaces. L'invention concerne, en outre, des compositions comestibles permettant l'administration, à titre de complément alimentaire, de calcium.

Déposant : SIEGAL SANFORD (USA)

FAN 20112100014301

Ce brevet porte sur l'utilisation de polysaccharides de soja hydrosolubles en tant que composition prébiotique et pour stimuler la croissance du microbiote intestinal bénéfique.

 

PRODUITS

FAN 20112380077334

Ce brevet porte sur une composition et une application de marinades contenant, en tant qu'ingrédients actifs clés, une combinaison de sels organiques issus de la fermentation de sucres. Les marinades résultantes entièrement naturelles améliorent sensiblement et efficacement le rendement de cuisson, la jutosité, la saveur et la couleur des viandes et des fruits de mer de manière surprenante.

Déposant : GRIFFITH LABORATORIES INTERNATIONAL (USA)

FAN 20112310013860

La présente invention a trait à des produits laitiers reconstitués de meilleure qualité organoleptique et présentant un profil nutritionnel amélioré. Ils comprennent des solides de babeurre de crème douce, un lipide végétal et une ou plusieurs sources de glucide supplémentaires. La présente invention porte également sur un procédé permettant de préparer lesdits produits laitiers reconstitués.

Déposant : ARLA FOODS (Danemark)

FAN 20112240011660

Ce brevet traite d'un procédé permettant de produire un gâteau de riz qui ne durcit pas pendant une longue durée. Le procédé comprend les étapes consistant :

Le gâteau de riz est doté d'une longue durée de conservation et convient à une distribution à long terme. Il conserve sa texture moelleuse et répond ainsi aux critères d'acceptation des consommateurs.

Déposant : KOREA RURAL DEVELOPMENT ADMINISTRATION (République de Corée)

FAN 20112240009184

L'invention consiste en un produit de type soupe granulaire qui présente une bonne dispersibilité même lorsqu'il est dissout dans de l'eau froide. Il comprend, pour 100 % en poids d'un solvant :

Déposant : AJINOMOTO CO., INC (Japon)

FAN 20112240004245

La présente invention a pour objet l'utilisation de protéines de pois pour substituer au moins en partie les protéines de lait dans des confiseries traditionnellement au lait. Elle concerne également les confiseries obtenues après cette substitution.

Déposant : ROQUETTE FRERES (France)

Offres et Demandes de Technologies

OFFRES DE TECHNOLOGIES

11 NL 60FI 3MJW - Réduction du sel, du sucre et de la matière grasse sans perte de goût ni de texture et avec maintien de la durée de conservation

Un institut de recherche et développement néerlandais offre des solutions de reformulations uniques pour aider les industries agroalimentaires à réduire le sel, les sucres et les matières grasses dans leurs produits, sans perte de goût, de texture ou de durée de conservation. Cet institut est à la recherche d'entreprises agroalimentaires pour une coopération technique.

11 FR 32j3 3MKQ - Yaourts bi-couches aux légumes

Un laboratoire situé au Nord-Est de la France a développé des produits laitiers ultra-frais aux goûts innovants associant les bénéfices des légumes et du yaourt dans un packaging attractif. Cela permet d'augmenter les valeurs nutritionnelles à travers une préparation de légumes. Ce yaourt bi-couches est prêt à la commercialisation. Le laboratoire est à la recherche d'une licence, vente ou d'un transfert technologique directement sur site.

DEMANDES DE TECHNOLOGIES

11 NL 60AH 3LSW - Expertise dans le développement et la production d'émulsions d'acides gras essentiels

Une société néerlandaise, spécialisée dans la production et la commercialisation d'huiles riches en acides gras essentiels, est à la recherche d'un partenaire qui possèderait l'expertise et des installations de production pour développer des émulsions stables de qualité alimentaire d'acides gras essentiels. La société est intéressée par des accords commerciaux avec assistance technique, avec des partenaires industriels possédant des laboratoires et des facultés de R&D en interne. Ces partenaires doivent être également capables de passer à l'échelle de la production.

11 GB 46PR 3MDX - Technologies et équipements de surgélation individuelle de fruits et de légumes

Une entreprise écossaisse spécialisée dans la réfrigération et la transformation de fruits et légumes variés souhaite développer ses capacités de surgélation individuelle (Individual Quick Freezing - IQF). Ils sont à la recherche de partenaires experts dans les technologies IQF qui pourraient fournir les équipements ainsi que le savoir-faire technique.

11 ES 27F4 3MMW - Nouvelles technologies pour les emballages actifs dans l'industrie agroalimentaire

Un centre technique andalousien est à la recherche d'entreprises et de groupes de recherche lui fournissant des technologies d'emballages actifs pour les aliments. Cette organisation est intéressée dans la signature d'accords pour une coopération technique avec des experts dans ces technologies dans le but de développer de nouveaux emballages actifs applicables aux fruits et aux légumes.

11 GB 42O1 3MLX - Nouvelles techniques de remplacement des protéines d'œuf (albumen) dans les denrées alimentaires

Une multinationale avec une filiale en Grande-Bretagne est à la recherche de nouvelles protéines, technologies ou process qui pourraient permettre de remplacer l'utilisation des protéines d'œuf dans une large gamme de produits alimentaires végétariens. La mise sous licence de technologies qui peuvent être mises sur le marché au moins de 2ans est l'option préférée mais d'autres formes de collaboration sont possibles pour des approches démontrant leur évolutilité industrielle.

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