Pulse Fiction – Développer des produits à base de légumineuses, peu transformés, pour soutenir une alimentation saine, responsable, et une filière durable

L’originalité du projet repose sur l’approche pluridisciplinaire des travaux (sciences des aliments, psychologie, physico-chimie, anthropologie, sciences de l’information et de la communication), afin d’élaborer des produits alimentaires intermédiaires (PAI) conçus selon un cahier des charges précis, prenant en compte les freins et les besoins exprimés par les consommateurs et les producteurs. Un chef cuisinier contribuera à créer des recettes simples et savoureuses pour faciliter leur adoption au quotidien.

3 axes de travail principaux :

• Évaluation sensorielle, cognitive et culturelle des consommateurs (sciences des consommateurs, psychologie, anthropologie)
• Analyse physico-chimique et développement produit (sciences des aliments, physico-chimie)
• Promotion, acceptabilité et accompagnement à l’adoption des légumineuses (sciences de l’information et de la communication)

Placer le consommateur au cœur du projet

Si l’offre de produits à base de légumineuses se développe, leur consommation en France reste encore trop faible. Pourtant, elles sont reconnues pour leurs bénéfices nutritionnels et environnementaux. Pulse Fiction entend mieux comprendre les freins à la consommation : pourquoi ces produits séduisent-ils en théorie mais pas toujours dans l’assiette ? À quel moment le consommateur renonce-t-il ? Qu’est-ce qui freine son choix ?

Pour y répondre, le projet s’appuie sur une approche pluridisciplinaire mêlant psychologie, sociologie et anthropologie pour cerner comment les produits sont perçus, acceptés et intégrés (ou non) dans les pratiques alimentaires quotidiennes.

Des travaux sont menés à travers une enquête ethnographique inédite, visant à observer et comprendre la consommation de légumineuses, du magasin à l’assiette, au sein des foyers. Les participants ouvrent leur cuisine, leurs placards, leur réfrigérateur, et partagent leurs recettes, leurs gestes et leurs souvenirs culinaires, afin de saisir les savoirs, les savoir-faire et les pratiques du quotidien. Par exemple, une première immersion a notamment eu lieu chez Traiteur KËR, une association dijonnaise d’insertion par la cuisine qui accompagne des femmes issues de parcours de migrations. Ces échanges riches témoignent de la diversité des usages des aliments, des cultures culinaires et des approches autour des légumineuses.

Des produits adaptés, des recettes simples

Les consommateurs expriment souvent des attentes paradoxales : ils souhaitent consommer des légumineuses brutes, perçues comme plus naturelles et saines… mais se heurtent à des contraintes bien réelles. Leur préparation est jugée longue, parfois fastidieuse, et les idées de recettes manquent. Résultat : beaucoup se tournent vers des produits prêts à l’emploi, souvent très transformés, qu’ils considèrent ensuite comme moins sains.

Pulse Fiction propose une alternative : développer des produits peu transformés, faciles à utiliser à la maison, et accompagner leur adoption avec des recettes simples et accessibles. L’objectif est de lever les freins pratiques, redonner confiance et envie de cuisiner ces aliments au quotidien, en conciliant attentes déclarées et usages réels.

« Notre objectif est d’identifier les propriétés qu’un produit idéal devrait avoir pour être perçu comme attractif, pratique et acceptable sur les plans sensoriel et cognitif. Autrement dit, entrer dans la tête du consommateur pour lever les blocages. » exprime Stéphanie Chambaron, co-coordinatrice du projet Pulse Fiction.

Pour y parvenir, le projet prend en compte l’ensemble des facteurs qui influencent l’adhésion : temps et coût de préparation, propriétés organoleptiques, digestibilité, pouvoir rassasiant, impact environnemental (via l’analyse de cycle de vie), sans oublier le développement de recettes adaptées à un usage domestique.

Un chef cuisinier participera activement à cette démarche, en imaginant des recettes simples, savoureuses et faciles à reproduire chez soi. Car pour augmenter la consommation de légumineuses, il faut aussi accompagner concrètement les changements d’habitudes alimentaires, donner envie de les cuisiner, en apportant des conseils pratiques, des idées concrètes et un savoir-faire accessible à tous.

Elle explique : « Concrètement, nous travaillons sur des produits alimentaires intermédiaires (PAI) : par exemple, des farines qui serviront de base à des préparations maison ou artisanale, et qui trouvent naturellement leur place dans les habitudes culinaires. » 

Explorer la structuration des filières

Enfin, le projet associe étroitement les agriculteurs, car développer la production de légumineuses n’a de sens que si la demande suit. Encourager leur consommation, c’est sécuriser des débouchés, diversifier les cultures et construire un cercle vertueux, bénéfique à tous les maillons de la chaîne, du champ à l’assiette. Le projet cherche ainsi à mieux comprendre les réalités du terrain : Quels sont les obstacles ou opportunités pour les agriculteurs ? Comment valoriser les cultures de légumineuses au niveau local ? Quels débouchés existent ou restent à créer ?

L’idée est de proposer des solutions qui réconcilient praticité pour le consommateur, valeur ajoutée pour l’agriculteur, et cohérence environnementale et territoriale.

« Au fil des mois, cette démarche pas à pas, du champ à l’assiette, doit permettre de lever un à un les freins, révéler des leviers, et co-construire des solutions alimentaires vertueuses, des filières durables et ancrées dans nos territoires. » résume Stéphanie Chambaron, co-coordinatrice du projet Pulse Fiction.

Le projet comprend aussi un important volet de sensibilisation. Il s’agit de créer des outils de communication efficaces et des messages clairs pour donner envie aux consommateurs d’adopter les nouvelles solutions à base de légumineuses. Ces messages seront ensuite testés, affinés et adaptés pour s’assurer qu’ils soient bien compris et bien reçus.