Le confort en bouche des produits fromagers : qu’en est-il pour les personnes âgées ?

Quand il est question de l’alimentation du senior, plusieurs spécificités sont à prendre en compte. Les besoins en nutriments évoluent, notamment ceux en protéines, passant de 0,8g/kg/jour à 1 voire 1,2g/kg/jour. La physiologie de la personne change également : altération de la dentition, trouble de la déglutition, sécheresse en bouche, baisse de l’efficacité masticatoire, etc… Pour cette population, le simple fait de manger peut devenir compliqué et douloureux. De ce fait, ces changements sont souvent associés à la survenue de maladies comme l’ostéoporose, la sarcopénie ou la dénutrition.

L’innovation alimentaire dans le domaine de la Silver Food (alimentation des Seniors) est croissante (lire notre article de blog sur le sujet ici). L’objectif est de concevoir des aliments adaptés aux besoins nutritionnels et sensoriels des seniors, de participer à leur maintien en bonne santé et de les aider à conserver du plaisir à manger. C’est donc l’ensemble de l’alimentation qui doit être revisitée, notamment les produits laitiers.

Les produits laitiers sont de très bonnes sources de protéines et de calcium. D’après la littérature scientifique, ces deux nutriments permettent respectivement de favoriser la synthèse musculaire et de diminuer le risque d’ostéoporose. Il existe déjà sur le marché un large choix de produits fromagers classiques permettant aux consommateurs de choisir en fonction de leurs goûts mais aussi des textures. Qu’en est-il des produits laitiers enrichis ? Quelles sont les caractéristiques d’un fromage agréable à consommer pour les seniors ? Quels paramètres prendre en compte pour le développement de fromages enrichis ?

Les travaux de Lucie Lorieau, doctorante à l’UMR Science et Technologie du Lait et de l’œuf (STLO), nous éclairent sur l’importance de la formation du bol alimentaire sur le confort en bouche des produits fromagers enrichis. Ces résultats ont été obtenus dans le cadre de sa thèse liée au projet AlimaSSenS, projet labellisé par Vitagora (en savoir plus sur ce projet ici) .

Des résultats étonnants

Un fromage dur mais pas forcément source d’inconfort

Dans le cadre de cette thèse, des fromages modèles à base de protéines du lactosérum ont été développés avec différentes textures allant du fromage foisonné à dur, en passant par mou et fondant. Les produits fromagers ont été formulés pour avoir un goût neutre et ont permis d’étudier la perception du confort en bouche sur un panel de personnes âgées autonomes, avec ou sans problème bucco-dentaire.

Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, le fromage modèle ayant une texture perçue comme « dure » n’était pas inconfortable en bouche. Certes, le temps de mastication est plus long mais le confort en bouche n’en est pas affecté. « Les personnes âgées ont été capables de consommer ce type de produit », ajoute Lucie Lorieau, « à voir si cela reste identique pour des fromages commercialisés ».

Les problèmes bucco-dentaires n’impactent pas le confort en bouche

Les problèmes de mastication, de dentition ou de salivation ne diminuent pas le confort en bouche. « Ce qui est plutôt contre-intuitif ! On pourrait penser que les personnes âgées ayant des problèmes bucco-dentaires ont plus de difficultés à manger ou des douleurs, que si le produit colle, cela va gêner davantage à cause de la prothèse dentaire. Or, cela n’a pas été observé et c’est plutôt positif », explique Lucie. « Il semble que, comme la santé bucco-dentaire des personnes âgées s’altère petit à petit, celles-ci s’y habituent et s’en accommodent progressivement. » Ce résultat permet de faciliter le développement de nouveaux produits laitiers enrichis à destination des seniors, en levant la problématique de la santé bucco-dentaire.

Le bol alimentaire : le véritable indicateur de confort

La mastication de l’aliment et son imprégnation de salive permettent de former le « bol alimentaire », première étape de la digestion. Un aliment est perçu comme confortable lorsque son bol alimentaire est facile à former. De plus, un aliment « dur » n’est pas forcément difficile à consommer si son bol se forme aisément. « Si le confort en bouche est lié en partie aux propriétés organoleptiques du produit, il est surtout lié aux caractéristiques de son bol. »

Si l’état bucco-dentaire n’impacte pas directement le confort en bouche, il affecte bel et bien la formation du bol. « Le processus est moins efficace du fait d’une dentition altérée et d’un flux salivaire faible », précise Lucie. Si la mastication n’est pas optimale, le bol alimentaire est moins homogène et  pourrait être plus difficile à déglutir et à digérer, devenant, ainsi, une source d’inconfort digestif.

Les protéines du lactosérum

Plus efficaces pour stimuler la synthèse musculaire que les caséines

« Les produits laitiers classiques sont à base de caséines, protéines majoritaires du lait. Leur coagulation représente la première phase de fabrication du fromage. », explique Lucie Lorieau. Dans le cadre de sa thèse, les caséines ont été remplacées par des protéines du lactosérum, normalement sous-produits du fromage (protéines du « petit lait »), dans le but de concevoir des produits fromagers riches en protéines et se digérant rapidement. « Des études sur des produits liquides ont montré que les protéines du lactosérum stimulent la synthèse musculaire jusqu’à deux fois plus que les caséines. L’utilisation de ces protéines pourrait permettre d’améliorer les apports nutritionnels des personnes âgées sans pour autant augmenter les quantités consommées », continue-t-elle.

Une porte ouverte vers de plus amples analyses

« On observe des différences au niveau de la digestion des fromages modèles riches en protéines du lactosérum en comparaison avec un fromage commercialisé à base de caséines. Il faudrait regarder si cela permet d’augmenter la synthèse musculaire des personnes âgées. Si l’intérêt nutritionnel est vérifié sur des produits fromagers solides, nous aurons alors une gamme de produits avec différentes textures  : une réelle force ! Il serait intéressant également de mieux développer ces produits fromagers, corrects à ce jour mais dont le goût et l’aspect visuel peuvent être améliorés », conclut-elle. L’objectif final étant de proposer des aliments agréables à consommer, apportant un réel plaisir afin de prévenir la monotonie alimentaire, tout en répondant aux besoins nutritionnels en protéines des personnes âgées.

Pour en savoir plus sur les travaux de Lucie Lorieau ou pour être mis en relation avec cette équipe de recherche, contactez Elodie Da Silva, chargée de projets à Vitagora : elodie.dasilva@vitagora.com.

Les mots-clés

Santé, senior, personne âgée, alimentation, vieillissement, protéine du lactosérum, produits laitiers, confort, dentition, salivation, mastication

Envie d’aller plus loin ?

• Assad-Bustillos, M., Tournier, C., Septier, C., Della Valle, G., and Feron, G. (2017). Relationships of oral comfort perception and bolus properties in the elderly with salivary flow rate and oral health status for two soft cereal foods. Food Res. Int.
• Lorieau, L., Le Roux, L., Gaucheron, F., Ligneul, A., Hazart, E., Dupont, D., and Floury, J. (2018). Bioaccessibility of four calcium sources in different whey-based dairy matrices assessed by in vitro digestion. Food Chem. 245, 454–462.
• Lorieau, L., Halabi, A., Ligneul, A., Hazart, E., Dupont, D., and Floury, J., (2018). Impact of the dairy product structure and protein nature on the proteolysis and amino acid bioaccessiblity during in vitro digestion. Food Hydro
• Vandenberghe-Descamps, M., Labouré, H., Septier, C., Feron, G., and Sulmont-Rossé, C. (2017). Oral comfort: A new concept to understand elderly people’s expectations in terms of food sensory characteristics. Food Qual. Prefer.
• Senior et Sens : https://www2.dijon.inra.fr/senior-et-sens/index.php