Mieux valoriser les vertus exceptionnelles du cassis

27 juillet 2010 « En France, c'est essentiellement sous la forme de crème de cassis qu'est connu et consommé ce fruit rouge, les confitures et les sorbets restant anecdotiques », constate Emmanuelle Baillard, œnologue de formation qui, après avoir exercé ce passionnant métier durant dix ans, a créé en juin 2004 Nectars de Bourgogne, une petite entreprise de 5 personnes.

Cette dernière travaille une douzaine de fruits dont la pêche de vigne, la framboise, la groseille, la nectarine, l'abricot, la mirabelle, la myrtille sauvage, la fraise, la pomme et le chardonnay, qui sont déclinés en jus et en purée pour l'essentiel. « Nous sommes aujourd'hui les seuls à proposer un jus de raisin chardonnay dont le goût rappelle celui du jus coulant sous le pressoir », s'enthousiasme cette femme qui a décidé de travailler dans des produits haut de gamme. D'où son choix, concernant le cassis, de la variété « Noir de Bourgogne ». Pour parler de ce cassis extrêmement puissant qui s'exprime pleinement au sein du terroir bourguignon, Emmanuelle Baillard puise dans le vocabulaire de l'œnologue qu'elle est. « Le Noir de Bourgogne a une longueur en bouche, une puissance et une complexité aromatique très intéressantes ».

Aujourd'hui, Nectars de Bourgogne commercialise deux gammes de produits. La plus développée, la gamme traditionnelle, baptisée « Emmanuelle Baillard », est distribuée par les cavistes et dans les épiceries fines, 25% des ventes étant réalisées à l'export. Plus restreinte, la seconde gamme de produits qui s'appelle « Saveurs des terroirs » est destinée à la grande distribution régionale, du moins jusqu'à présent. Mais au-delà de ces deux gammes que propose son entreprise, Emmanuelle Baillard veut aller plus loin, convaincue que le cassis recèle un gros potentiel encore trop peu exploité. « Ce fruit a des vertus exceptionnelles que l'on ne parvient pas encore à valoriser pleinement, en particulier sous la forme de compléments alimentaires ou de colorants alimentaires », regrette-t-elle, rappelant au passage qu'aux Etats-Unis, ce « superfruit », terme créé pour désigner les fruits particulièrement riches en antioxydants protecteurs, suscite de plus en plus d'intérêt.

D'où son adhésion au pôle Vitagora. « Le travail qui est réalisé, notamment en matière d'information, de veille technologique et réglementaire, et d'innovation me paraît essentiel pour une entreprise comme la mienne », estime-t-elle, persuadée par ailleurs de la force et de l'efficacité du réseau. Quant à savoir si une petite structure comme Nectars de Bourgogne pourrait être amenée à s'impliquer dans un projet labellisé par le pôle, Emmanuelle Baillard n'y pense pas à court terme, faute de temps et de moyens. « Néanmoins, c'est envisageable. Mais pour s'engager dans ce type de projet, il faut tenir la distance, d'où la nécessité d'y être préparé ». Pour l'heure, sa petite entreprise est impliqué néanmoins dans la commercialisation prochaine de la nouvelle épice Bourgogne issue du bourgeon de cassis, développée dans le cadre de Déficassis, un projet labellisé par Vitagora.

Contact
Nectars de Bourgogne
Email : e.baillard@nectars-bourgogne.com

Source : Agence JFD and Co