Le Projet EPIPREF

12 février 2010 Mesurer l'hédonicité vis-à-vis du sucre, du sel et du gras à l'aide de différentes approches méthodologiques. Tel est le principal objectif d'EPIPREF (EPIdémiologie des PREFérences), un projet labellisé par Vitagora et agréé par l'Agence Nationale de la Recherche (ANR) dans le cadre de l'appel à projets ALIA (Alimentation et Industries Alimentaires).

« La première année de travail que nous venons de terminer nous a permis en particulier de procéder à des tests d'analyse sensorielle sur plus d'une cinquantaine de modèles différents », résume Pascal Schlich, directeur de recherche à l'INRA au sein du Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (CSGA), et coordinateur de ce projet. « Ce que nous appelons un modèle, c'est par exemple un cake aux olives que nous allons faire goûter à une cohorte de 30 à 80 personnes avec 5 niveaux de sel différents, chacune de ces personnes donnant une note de préférence. Et c'est à partir de toutes ces données que nous pourrons tracer une courbe d'acceptabilité des cinq variantes du modèle », explique-t-il.

Parallèlement, Amélie Deglaire, une post-doc impliquée dans EPIPREF, a bâti un questionnaire en collaboration avec l'Unité de Recherche en Epidémiologie Nutritionnelle (UREN) du professeur Serge Hercberg de l'Université Paris 13. Il s'agit de mesurer à nouveau l'hédonicité, non plus à l'aide de dégustation mais d'un questionnaire comportant une cinquantaine de questions du type : resalez-vous systématiquement un plat avant de l'avoir goûté ? Ce questionnaire a pour but d'essayer de cerner les habitudes alimentaires des quelque 5 000 à 7 000 personnes en France qui y répondront, via l'étude nationale Nutrinet Santé. « Après l'avoir testé, nous procédons aujourd'hui aux derniers ajustements afin que nous puissions le soumettre à la cohorte dès le mois d'avril prochain », précise le chercheur de l'INRA. A terme, environ 500 personnes seront choisies au sein de cette cohorte, en fonction de différents critères, afin de participer à des tests de préférence.

Rappelons qu'EPIPREF, d'une durée de trois ans, est doté d'un budget de 1,3 millions d'euros, ce qui en fait un projet lourd et ambitieux auquel participent notamment, aux côtés des chercheurs du CSGA et de l'UREN, 7 centres techniques de l'ACTIA (Association de Coordination Technique pour l'Industrie Agroalimentaire) ainsi que le Centre d'Etudes et de Documentation du Sucre (CEDUS). « Certes nous rencontrons quelques difficultés au niveau du recrutement des cohortes. Mais globalement, le projet se déroule bien, en particulier au niveau méthodologique », se félicite Pascal Schlich qui ajoute : « l'objectif final d'EPIPREF est de parvenir à croiser les résultats qui auront été collectés à l'aide du questionnaire sur la cohorte de 5 000 à 7 000 personnes et des tests de préférence sur la cohorte de 500 personnes ». Les outils qui seront ainsi validés par le projet EPIPREF devraient permettre de mieux comprendre les liens entre préférences et comportements alimentaires, aussi bien en population générique, qu'en populations spécifiques (enfants, personnes en surpoids, obèses, ...).

Contact
Pascal Schlich
Email : schlich@cesg.cnrs.fr

Source : Agence JFD and Co