COAG : un projet important pour l’industrie fromagère
11 mai 2009 On appelle « présure », l’extrait coagulant provenant de la caillette, c’est-à-dire la quatrième poche de l’estomac, de jeunes ruminants abattus avant le sevrage. Celle-ci contient deux fractions actives : la chymosine, qui est majoritaire, et la pepsine dont la proportion augmente avec l’âge du veau. Dans la fabrication de la majorité des fromages, la présure de veau est l’agent coagulant traditionnellement utilisé pour la coagulation du lait. Précisons que d’autres enzymes protéolytiques, d’origine animale ou végétale, voire microbienne, y compris une chymosine de fermentation obtenue par génie génétique, ont aussi cette propriété de coaguler le lait. Aujourd’hui, 4 grands groupes et une dizaine de PME/PMI, dont deux basées en France, se partagent cet énorme marché. Une relative concentration qui génère un risque de forte dépendance des fromageries vis-à-vis des fournisseurs de présure. Une situation d’autant plus préoccupante quand on sait que chaque fournisseur produit ses enzymes selon un mode d’extraction qui lui est propre, chacun de ces modes d’extraction agissant tant sur la proportion de chymosine/pepsine que sur la composition du support. En plus du (des) enzyme(s) coagulante(s), les préparations coagulantes peuvent contenir une microflore spécifique, du NaCl, du phosphate, une fraction azotée et des conservateurs. Ces variations de composition proviennent pour l’essentiel du savoir-faire du fabricant de présure et/ou de certaines recettes fromagères spécifiques (caillette sur recuite). Ces éléments non enzymatiques, appelés aussi « support » de la préparation coagulante, contribueraient à l’élaboration des caractéristiques sensorielles des fromages affinés. D’où le lancement du projet « COAG », labellisé par Vitagora, dont l’objectif principal est de déterminer quelle est l’influence des supports de ces préparations enzymatiques coagulantes sur le rendement et la qualité des fromages produits. Porté par l’UMT de Poligny*, ce projet associe différents partenaires scientifiques, industriels et institutionnels**. « La première étape de COAG a démarré en janvier dernier. Il s’agit de l’enquête de terrain qui embrasse toutes les technologies existantes, traditionnelles et industrielles. Celle-ci va permettre de recenser les différentes pratiques fromagères et de sélectionner 45 préparations coagulantes représentatives de la variabilité existante », explique Eric Notz, délégué régional d’Actilait et coordinateur du projet. Parallèlement a été lancé le développement de méthodes séparatives à l’ENILBIO qui permettront d’extraire pour l’étude la partie non enzymatique des préparations coagulantes sélectionnées. Par ailleurs, l’INRA de Poligny s’occupe de développer une nouvelle technique de dosage immunochimique (ELISA avec anticorps monoclonaux) pour détecter et quantifier à très faible dose la chymosine et la pepsine bovine présentes dans les fromages. « Ce travail complètera les moyens analytiques nécessaires pour confirmer ou non l’impact du coagulant sur le potentiel de qualité des fromages. L’enjeu se situe aussi dans la possibilité de fournir des méthodes d’analyses capables de renseigner les professionnels fromagers français non pas uniquement sur une force coagulante (IMCU à l’échelle internationale), mais aussi sur les types de formulations enzymatiques mises sur le marché par les fournisseurs (proportion et concentration des types d’enzymes) », précise Eric Notz. Autant d’éléments qui constituent un enjeu majeur pour le maintien des spécificités des fromages français à l’échelle nationale et internationale.
** Partenaires scientifiques et techniques : l’UMT de Poligny, Comité Technique des Fromages Comtois (CFTC)
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