Goût de l’eau et perception du chlore

19 août 2009 Lancé en septembre 2006, le projet « Eau du Robinet Agréable à Boire », baptisé également « Sens’eau », et labellisé par Vitagora, sera bientôt terminé. Cela dit, un contrat, signé par le Conseil régional de Bourgogne, l’INRA, le Centre Européen des Sciences du Goût (CESG) et l’industriel Lyonnaise des Eaux, va permettre de le prolonger à travers des travaux complémentaires qui seront menés début 2010.

Dans le cadre de ce projet, deux thèses CIFRE ont été réalisées. La première, qui se termine à la fin du mois d’août, porte sur le goût intrinsèque de l’eau et les préférences des consommateurs. La seconde, qui sera achevée à l’automne prochain, s’intéresse à la perception du goût du chlore par les consommateurs. Déjà publiés ou en cours de publication, plusieurs résultats obtenus dans le cadre de ces deux thèses devraient conduire ultérieurement à des développements technologiques au sein de Lyonnaise des Eaux. « Il s’agit pour nous d’essayer d’optimiser nos process actuels, avec le souci de prendre en compte en particulier la problématique du goût », déclare Virginie Roche, ingénieur chef de projet de Lyonnaise des Eaux.

Les travaux menés dans le cadre de la thèse sur le goût intrinsèque de l’eau ont permis d’observer que les déterminants du goût de l’eau sont toujours les mêmes, peu importe sa provenance : minérale, de source ou du robinet. « Le déterminant principal, c’est la teneur en minéraux, ce que dans notre jargon nous appelons résidu sec à 180° C, qui correspond à la quantité totale de minéraux par litre d’eau », explique-t-elle, précisant que certains de ces minéraux ont une influence plus grande.

Il est alors possible de classer les eaux en trois catégories en fonction de leur goût. Il y a d’abord les eaux amères et métalliques qui renferment peu de minéraux (moins de 200 mg/L). Viennent ensuite les eaux neutres qui renferment une quantité moyenne de minéraux (environ 300 mg/L). Quant aux eaux qui paraissent salées et procurent aux consommateurs une sensation d’astringence qui laisse la bouche sèche, elles contiennent une grande quantité de minéraux (plus de 800 mg/L). Enfin, il faut ajouter que la composition minérale d’une eau, quelle qu’elle soit, dépend toujours du sous-sol traversé par cette eau. « Ces travaux ont montré également que la préférence moyenne des consommateurs s’oriente globalement vers des eaux neutres, cette préférence dépendant aussi de facteurs complexes ».

Concernant les recherches réalisées dans le cadre de la thèse portant sur la perception du goût du chlore par les consommateurs, il s’avère que le chlore ajouté à l’eau pour garantir sa qualité sanitaire n’a pas un goût mais une odeur. « Plus de la moitié des Français perçoit le chlore dans une eau où celui-ci est introduit aux concentrations fixées par la réglementation qui est imposée aux producteurs d’eau potable », indique Virginie Roche.

Ce travail a permis également de montrer que le seuil des populations habituées à consommer de l’eau du robinet, et par conséquent confrontées à l’odeur du chlore, n’est pas différent de celui des populations ayant l’habitude de boire des eaux conditionnées. Enfin, il s’est avéré que c’est avant tout la perception mentale que les consommateurs ont du produit qui constitue le facteur déclenchant l’acte de consommer ou pas l’eau du robinet. 

Contact
Virginie Roche
Email : virginie.roche@lyonnaise-des-eaux.fr

Source : Agence JFD and Co

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