Mesures hédoniques : développer de nouvelles approches

27 juillet 2009 Evènement scientifique incontournable pour tous les spécialistes mondiaux en évaluation sensorielle, le 8ème Pangborn Sensory Science Symposium, dont le pôle Vitagora est l’un des partenaires, se tient actuellement à Florence, en Italie, jusqu’au 30 juillet.

Créé en 1992, en l’honneur de Rose-Marie Pangborn, une chercheuse réputée dans ce domaine, hélas disparue prématurément, le Pangborn Symposium, accueilli à Dijon en 2001 et intitulé alors « L’Odyssée des Sens », est organisé désormais tous les deux ans. Plusieurs chercheurs et doctorants de l’Unité Mixte de Recherche FLAVIC (Flaveur, Vision, Comportement du consommateur) et du Centre Européen des Sciences du Goût (CESG)* y participent. Sylvie Issanchou, qui dirige l’équipe « Préférences et Comportements Alimentaires : formation et évolution » au sein de FLAVIC, y fera une présentation générale des mesures dites « hédoniques » qui consistent à mesurer le plaisir et la satisfaction du consommateur.

« C’est un domaine qui est au cœur de l’activité de notre équipe puisque nos travaux portent essentiellement sur le comportement, les préférences et la satisfaction du consommateur », explique-t-elle.

Couramment utilisées, tant dans l’industrie et les laboratoires qui proposent des prestations de service que dans les laboratoires de recherche comme FLAVIC, les mesures hédoniques sont effectuées généralement à l’aveugle par des consommateurs. Autrement dit, ces derniers ne disposent d’aucune information, si ce n’est d’une information générique, sur le produit qu’on leur propose de tester. Précisons qu’un autre type de mesures sensorielles dites « objectives », d’où est exclue la composante plaisir, consiste à faire une description précise des différentes caractéristiques d’un produit (arôme, saveur, texture), celle-ci étant alors réalisée non pas par des consommateurs mais par des personnes sélectionnées pour leurs aptitudes sensorielles et entraînées à cet exercice si particulier.

« Depuis déjà plusieurs années, les spécialistes des mesures hédoniques se questionnent quant à la validité externe de ces dernières, c’est-à-dire leur valeur prédictive de la satisfaction des consommateurs au quotidien. Il faut reconnaître que nous sommes confrontés à de nombreuses difficultés face auxquelles nous ne disposons pas de beaucoup de réponses », résume-t-elle.

Aussi Sylvie Issanchou souhaite-t-elle profiter de ce grand rendez-vous scientifique que constitue le Pangborn Symposium pour dresser une sorte de synthèse des mesures hédoniques, un domaine qui dispose d’une grande marge de progression, et esquisser quelques pistes de recherche envisageables. « Une des approches préconisées est de développer davantage les mesures en situation réelle », indique-t-elle.

Le sujet est d’autant plus important pour les chercheurs des équipes dijonnaises que celles-ci se situent dans le peloton de tête mondial du domaine de l’évaluation sensorielle, aux côtés de leurs collègues américains et des équipes des pays de l’Europe du Nord. « Aujourd’hui, la France, et en particulier la région Bourgogne avec AgroSup Dijon, propose tout un panel de formations spécifiques dans le domaine de l’évaluation sensorielle dont il n’existe que peu d’équivalents dans le monde. D’où la présence significative de doctorants, de post-doctorants issus de ces formations au sein des laboratoires étrangers », se félicite-t-elle.

*
- FLAVIC, Unité Mixte de Recherche (INRA, AgroSup Dijon, Université de Bourgogne)
- CESG, Unité Mixte de Recherche (CNRS, Université de Bourgogne, INRA)

Contact
Sylvie Issanchou
Email : sylvie.issanchou@dijon.inra.fr

Source : Agence JFD and Co